Los camarones son uno de los productos marinos más consumidos en el mundo, apreciados por su delicado sabor a marisco y su versatilidad. Combinan bien con muchas especias y salsas, y sus formas de elaboración son muy diversas, permitiendo crear cientos de platillos diferentes. Se cocinan con rapidez, siendo una excelente opción para cenas o comidas que deban prepararse con prisa. Puedes encontrarlos desde en tentadores aperitivos hasta en deliciosos platos de pasta y más.
Selección y Preparación Previa de los Camarones
Cómo elegir camarones frescos y congelados
Si eliges camarones frescos, la carne debe ser blanca traslúcida y la cáscara debe ser de color gris claro. Elige camarones de carne firme y jugosa, con conchas húmedas, translúcidas y sin manchas negras. Asegúrate de que los camarones tienen un aroma fresco y marino. El olor a amoníaco indica deterioro, por lo que debes evitarlos. También, evita los camarones con conchas de color amarillento o manchas secas, lo que podría indicar quemaduras por congelación.
Los camarones congelados vienen tanto precocidos como sin cocer. Es importante no tenerlos mucho tiempo en el congelador para que no pierdan calidad. Si los quieres descongelar rápidamente, sumerge una bolsa cerrada en un bol grande con agua a temperatura ambiente. Para una descongelación ideal, hazlo lentamente en la nevera.
Como guía general, compra 700 gramos de camarones crudos por cada 500 gramos de camarones pelados que necesites. El precio del camarón por lo general depende del tamaño: cuanto más grande es el camarón, más alto es el precio y menor la cantidad por piezas.
Cómo pelar y desvenar camarones
La mayoría de las recetas requieren los camarones pelados y desvenados. Los camarones frescos normalmente se venden pelados. Puedes pelar los camarones antes o después de cocinarlos; para muchas personas son más fáciles de pelar cuando ya están cocinados.
Para pelar los camarones, agárralos de las patas y tira de ellas. Abre el caparazón longitudinalmente por el cuerpo, en su lado ventral (la curva interior). Comenzando en el extremo de la cabeza, pela la cáscara. Tira suavemente de la cola para eliminarla o, si lo prefieres, déjala intacta.
Devénalos después de haberlos pelado. Usa un cuchillo de mondar para cortar a lo largo de la curva exterior del cuerpo del camarón, haciendo una hendidura poco profunda a lo largo de la parte posterior. Al cortarlo se verá una vena de color marrón oscuro o negra; este es el aparato digestivo del camarón. Con la punta del cuchillo, localiza la vena y retírala. Es fundamental quitarla, ya que el tracto intestinal puede impartir un sabor desagradable si se deja en el camarón.
Finalmente, lava los camarones con agua fría o purificada, después de haber eliminado la vena y retirado cáscara, cola y cabeza.
How to peel shrimp / Como pelar camarones
Tipos de Camarones
Existen muchísimas especies distintas de camarón en el mundo, se estima que alrededor de 342 especies, pero no todas pertenecen al área comestible ni son importantes para el mercado. A continuación, se detallan algunos de los tipos más comunes, especialmente en México y a nivel global.
Camarones en México
En México, se pueden encontrar una variedad de camarones, destacando:
- Camarón blanco: También conocido como camarón del Golfo, es uno de los más comunes y se encuentra en el Golfo de México y el Mar Caribe. Es de tamaño mediano y se utiliza en una variedad de platillos. Como el camarón blanco se alimenta de crustáceos y algas marinas, su sabor es exquisito. Es el tipo de camarón más popular y abundante, se caracteriza por el color de su cáscara que puede ser blanca, café, rosa y negro.
- Camarón moya: También conocido como langostino mexicano, es un crustáceo de agua dulce que puede llegar a medir hasta 20 centímetros.
- Camarón azul: Es una especie de camarón de agua dulce que se encuentra en ríos y lagunas de varias regiones de México. Este se caracteriza por tener una cáscara azul brillante o amarilla con franjas marrones. Es grande con antenas y tenazas, que puede medir más de 30 centímetros de largo y pesar más de medio kilo. Su sabor al cocinarse es suave, igual que su carne.
- Camarón rosado: Este tipo de camarón es conocido por su carne dulce y suave. Se encuentra en la costa del Pacífico mexicano. También se le conoce como “camarón pacotilla” o camaroncito de Campeche. Su cáscara es brillante y rosa, tanto crudo como cocinado. Tiene un sabor particularmente fresco y su carne es muy suavecita.
- Camarón tigre: Es una especie de camarón de agua dulce que se encuentra en ríos y lagunas de México. Se caracteriza por sus rayas oscuras en el caparazón.
- Camarón gigante de agua dulce: Es una especie de camarón de gran tamaño que se encuentra en algunos ríos y lagos de México, como en el sistema lagunar de Alvarado en Veracruz.
- Camarón chacal: También conocido como chacalín, es un auténtico tesoro de la gastronomía mexicana. En estados como Jalisco, estos camarones habitan en diversos ríos como el Cuale, Pitillal, Ameca y Mascota.
Estos son solo algunos de los tipos de camarones que se pueden encontrar en México, pero existen otras variedades dependiendo de la región y el ecosistema acuático donde se capturan.
Camarones en el Mundo
Existen miles de especies de camarones en todo el mundo, por lo que enumerar todos los tipos sería una tarea monumental. Sin embargo, estos son algunos de los tipos de camarones más comunes que se consumen o se pescan comercialmente:
- Camarón blanco del Pacífico
- Camarón tigre
- Camarón boreal
- Camarón rosa
- Camarón de río
- Camarón de cristal
- Camarón mantis
- Camarón langostino
Además, dentro de cada especie, hay diferentes variedades y subespecies. Otros tipos destacados incluyen:
- Gamba blanca: Es una especie originaria del mar Mediterráneo que se distingue por su color rosáceo claro y una textura fibrosa, pudiendo alcanzar hasta 15 centímetros de longitud. Existe también una variante conocida como gamba roja, cuya principal diferencia radica en la intensidad de su sabor.
- Langostino: Es probablemente uno de los camarones más populares a nivel mundial. Curiosamente, esta especie tiene hábitos nocturnos y durante el día permanece oculta bajo la arena. Su coloración grisácea dificulta su identificación. En Cuba y en casi toda Latinoamérica, se le dice camarón no solo al camarón, sino a todo lo que se le parezca, sin tomar en cuenta su tamaño o color.
- Camarón báltico: Suele confundirse con langostinos o gambas debido a sus similitudes físicas. Sin embargo, destaca por su mayor tamaño y su intenso sabor. Una curiosidad fascinante sobre esta especie es su extraordinaria capacidad reproductiva.
- Quisquilla: Entre todos los tipos de camarón, la quisquilla sobresale por ser uno de los más pequeños del mercado, apenas alcanzando los 5 centímetros de longitud. Son perfectas para tapas españolas, revueltos con huevo o como parte de arroces marineros.
- Carabinero: Pertenece también a la familia de los crustáceos y se caracteriza por su intenso color rojo. Una característica distintiva de esta especie es el marcado dimorfismo sexual.
- Camarón de roca: Otro tipo de especie tropical con cáscara dura.
- Camarón bebé: A este camarón se le conoce también como camarón bebé y seguro lo puedes encontrar en ensaladas. Este crustáceo suele llegar a las marisquerías -y a las mesas- cocido y pelado, y es ideal para preparar con limón y sal.
Métodos de Cocción de Camarones
Existen miles de formas de preparar camarones, ya sean en crudo o bajo algún tipo de cocción. Esta guía te ayudará a conseguir mejores resultados dependiendo del tipo de preparación que realices.
Cocción general (camarones frescos o congelados sin cáscara)
- A la parrilla: Puedes cocinarlos a la parrilla marinándolos primero con aceite de oliva, ajo picado, jugo de limón, sal y pimienta. Luego, ásalos en una parrilla caliente durante 2-3 minutos por cada lado, hasta que estén rosados y opacos. Cúbrelos ligeramente con aceite de oliva en ambos lados.
- Salteados en sartén: Calienta aceite en una sartén a fuego medio-alto, añade una cucharada de aceite haciendo una forma espiral en la sartén. Agrega los camarones y cocínalos durante 2-3 minutos por cada lado, o hasta que el segundo lado esté de color rosa. Asegúrate de darle vuelta a cada camarón.
Cocción con cáscara (frescos o congelados)
- A la parrilla: Ásalos en una parrilla caliente durante 3-4 minutos por cada lado hasta que estén rosados y cocidos.
- Hervidos: Hiérvelos en agua con sal durante 2-3 minutos hasta que estén rosados y floten en la superficie del agua.
Camarones precocidos o cocidos
Si los camarones ya están cocidos, puedes usarlos en ensaladas, cócteles de camarones o saltearlos rápidamente en una sartén con mantequilla y ajo para calentarlos. Para un cóctel de camarones, simplemente sírvelos fríos con salsa de cóctel, vinagretas, aguachiles o salsas de tu preferencia.
Camarones para freír
Puedes preparar camarones empanizados o tempura: sumerge los camarones pelados y desvenados en una mezcla de huevo batido y luego en pan rallado o harina de tempura. Fríelos en aceite caliente hasta que estén dorados y crujientes. Para camarones estilo tempura, puedes usar una mezcla de harina de tempura y agua fría para hacer la masa.
Preparaciones en crudo
Los camarones en crudo son popularmente consumidos en preparaciones como los ceviches y aguachiles. Se pueden comer sin cocinarse, siempre y cuando sean lo más frescos posible. Para ello, enjuaga los camarones con agua purificada después de haber eliminado la vena y retirado cáscara, cola y cabeza. Es importante recordar que consumir mariscos crudos puede conllevar riesgos para la salud.
Tiempos de Cocción y Consejos
El tiempo de cocción de los camarones puede variar dependiendo del método y del tamaño. Es importante no cocinar en exceso los camarones, ya que pueden volverse duros y gomosos. La clave es buscar el cambio de color (de translúcido a rosa) y la textura (de suave a firme al tacto).
Cocción en agua / Hervido
Para cocer camarones, llena una olla con el agua suficiente para cubrirlos y ponla a hervir. Prepara una olla a hervir con agua dulce y 60 gramos de sal por litro de agua. Cuando el agua empiece a hervir, agrega los camarones. Si los camarones son muy pequeños se pueden hacer fritos y cocidos si son más grandes.
- Camarones medianos o grandes: Suelen necesitar entre 2 a 3 minutos una vez que el agua ha vuelto a hervir. Sabrás que están listos cuando cambian a un color rosado y se enrollan formando una ligera "C". Déjalos que se sigan cocinando en el agua caliente durante 5 a 10 minutos, dependiendo del tamaño de los camarones.
- Camarones pequeños: El tiempo de cocción de los camarones medianos puede ser de en torno a 45 segundos o 1 minuto. Si los camarones son grandes puede que necesites algo más de un minuto de cocción, máximo 2 minutos. En el caso de los camarones, como son pequeños, puedes introducirlos igualmente cuando el agua hierva.
Si compraste los camarones vivos y los congelaste, el proceso de cocer camarones es igualmente fácil. Para cocer camarones vivos, es recomendable introducirlos ya al principio, con el agua fría. Viértelos en un escurridor o en un colador para escurrirlas. Para terminar, lava los camarones durante un minuto en un bowl de agua con hielo, para quitar la sal que sobra y que la carne quede firme. No debes tardar más de dos minutos en sacarlos para evitar que pierdan sabor y textura.
A la parrilla
Los camarones grandes se toman aproximadamente 2-3 minutos por lado sobre calor medio-alto. Cocínalas por un lado unos 3 a 4 minutos. Dales vuelta y cocínalos por el otro lado otros 3 a 4 minutos. Se pueden usar las brochetas de madera o de metal. Si usas las de madera, remójalas en agua unos 10 minutos antes de pinchar los camarones.
Salteados
Los camarones cocinados en una sartén a fuego medio-alto generalmente necesitan alrededor de 1-2 minutos por lado.
Horneados
A 220°C, los camarones pueden tomar de 5 a 8 minutos, dependiendo de su tamaño.
Consejos adicionales de cocción
- Temperatura inicial: Sácalos del refrigerador unos 20 minutos antes de cocinarlos para que tomen temperatura ambiente.
- Monitoreo del agua: Mientras el agua vuelve a calentarse de nuevo, espera a que las pequeñas burbujas de agua que se rompen en la superficie. Esto ocurrirá después de alrededor de 1 a 2 minutos, dependiendo de cuánta agua haya en la olla.
- Calor residual: Las estufas eléctricas guardan bastante calor residual después de haberlas apagado, tenlo en cuenta para evitar cocción excesiva.
La gastronomía marina ofrece infinitas posibilidades para los amantes del buen comer. Aprovecha cuando este alimento esté en su mejor temporada y consume de la forma que más te guste. Incorporar diferentes tipos de camarones a tu repertorio culinario abrirá un mundo de posibilidades gastronómicas. La próxima vez que visites un mercado especializado en productos del mar, atrévete a probar alguno menos conocido.