El merkén (o merquén) es un condimento icónico de la gastronomía chilena, profundamente arraigado en la cultura del pueblo mapuche, particularmente en la región de La Araucanía. Su nombre proviene del mapudungun "medken chadi", que significa "sal molida", haciendo referencia a su forma más primitiva de preparación.
Este polvo de tonalidad cobriza y textura terrosa se ha convertido en un símbolo de identidad culinaria, trascendiendo fronteras y pasando de ser un ingrediente tradicional local a un elemento relevante en la alta cocina y el mercado internacional.
Elaboración tradicional
La base fundamental del merkén es el ají cacho de cabra (Capsicum annuum var.). El proceso artesanal sigue pasos precisos que definen su sabor característico:
- Recolección y maduración: Los ajíes se recolectan cuando aún están verdes y se dejan madurar hasta alcanzar un color rojo intenso.
- Secado: Se secan de forma natural bajo el calor del sol durante varios días.
- Ahumado: Los ajíes secos se ahúman sobre fuego de leña nativa, lo que aporta su aroma y profundidad de sabor únicos.
- Molienda: Tradicionalmente se realizaba en morteros de piedra, incluyendo las semillas, para obtener escamas o polvo. Hoy, este proceso también puede realizarse en molinos de martillo.
Tipos de merkén
Aunque existen diversas variaciones, se distinguen principalmente dos tipos:
- Merkén natural: Compuesto únicamente por ají cacho de cabra ahumado y sal. Posee un perfil más puro y directo.
- Merkén especial: Es la versión más extendida, que incorpora semillas de cilantro tostadas y molidas. La proporción suele ser de un 70% de ají, 20% de sal y 10% de semillas de cilantro.
Propiedades y beneficios del ají
Al estar compuesto casi en su totalidad por ají, el merkén destaca por su alto contenido de vitamina A y ácido ascórbico. La presencia de capsicina no solo determina su grado de picante, sino que le otorga diversas propiedades:
- Analgésico y antiinflamatorio: Aumenta la producción de endorfinas, colagenasa y prostaglandinas.
- Uso tópico: Por sus propiedades irrigadoras, a veces se emplea como antirreumático, ya que estimula la circulación sanguínea al aplicarse sobre la piel.
- Respiratorio: Puede utilizarse como expectorante y descongestionante, ayudando a dilatar los conductos respiratorios mediante la inhalación de su aroma (como en vapores).
Nota: Se recomienda moderación en su consumo, ya que el exceso puede causar irritación de las mucosas gástricas.
Cómo utilizar el merkén en la cocina
Su sabor ahumado y picante lo convierte en un sazonador versátil para una amplia gama de preparaciones:
| Tipo de uso | Sugerencias |
|---|---|
| Carnes y pescados | Ideal en marinadas, adobos o espolvoreado directamente en la barbacoa. |
| Guisos y sopas | Añadir al final de la cocción para preservar su aroma en cazuelas, caldillos o la tradicional "paila carajo". |
| Aliños | Mezclado con aceite de oliva, mantequilla o en salsas como mayonesas y chimichurris. |
| Toque innovador | Excelente en chocolates, frutas, palomitas de maíz, pizzas y cócteles como la michelada. |
Como ahumar carne: técnicas y consejos 🥩
Para conservar sus cualidades, es fundamental guardarlo en un frasco hermético, en un lugar fresco, seco y protegido de la luz directa, manteniendo así su intensidad por varios meses.