El cangrejo azul Callinectes sapidus, también conocido como jaiba, es un crustáceo decápodo, perteneciente a la familia Portunidae. Esta especie forma parte importante de las pesquerías de varios países de la costa Atlántica, especialmente en Estados Unidos, el Golfo de México y Brasil. Es el crustáceo estatal de Maryland y la pesquería comercial más grande del estado.
Es una especie nativa de los estuarios y aguas costeras del Atlántico occidental, abarcando desde Canadá hasta Argentina. Sin embargo, se reporta como especie introducida en Europa y Asia, con el primer avistamiento en el Mediterráneo en 1949 en el lago de Venecia.
La jaiba azul, descrita por Rathbun en 1896, es uno de los crustáceos más importantes junto con la langosta, el camarón y el cangrejo moro.
Taxonomía y Etimología
El nombre científico Callinectes sapidus describe perfectamente sus cualidades. El nombre Callinectes proviene del griego kalós que significa fuerte y nektés que significa nadador, mientras que sapidus proviene del latín: sapidus, gustoso o sabroso. De allí que Callinectes sapidus significa "nadador fuerte y sabroso".
Clasificación Taxonómica
| Reino | Animalia |
|---|---|
| Filo | Arthropoda |
| Subfilo | Crustacea |
| Clase | Malacostraca |
| Orden | Decapoda |
| Suborden | Pleocyemata |
| Infraorden | Brachyura |
| Superfamilia | Portunoidea |
| Familia | Portunidae |
| Género | Callinectes |
| Especie | C. sapidus |
Morfología y Fisiología
El cuerpo del cangrejo azul es comprimido dorso ventralmente, es decir, que presenta una forma aplanada. La cabeza y el tórax se fusionan para formar un cefalotórax, mientras que el abdomen es pequeño y está plegado bajo el cefalotórax, de modo que casi no se ve desde la parte dorsal. Otra de sus características es que poseen un cuerpo blando protegido por un caparazón o exoesqueleto de quitina, que mudan anualmente.
Morfología Externa
La característica anatómica más prominente del cangrejo azul es su gran caparazón, que puede crecer hasta un ancho de 23 cm, con una espina lateral alargada y ocho dientes anterolaterales en cada lado. Callinectes sapidus presenta un caparazón el doble de ancho que de largo, de casi 24 cm de longitud. El cangrejo azul americano o cangrejo azul Atlántico se diferencia, por ejemplo, de Portunus segnis (otro cangrejo exótico invasor en el Mediterráneo) por el número de dientes frontales en su caparazón; C. sapidus tiene cuatro.
La parte anterior y central del caparazón se denomina rostro, donde se encuentran depresiones que alojan tres pares de apéndices sensoriales: los ojos pedunculados y las cortas anténulas y antenas. La parte dorsal del cefalotórax no presenta regiones delimitadas, pero existen una serie de abultamientos que permiten distinguir las regiones estomacal, genital, cardíaca, intestinal, hepática (dos) y branquial (dos). La superficie ventral se encuentra dividida en segmentos toráxicos o esternitos, de donde surgen los diversos apéndices.
Presentan cinco (5) pares de patas, cada una con segmentos articulados: dos en la base del cuerpo (coxopodito, basipodito) y cinco distales (isquiopodito, meropodito, carpopodito, propodito y dactilopodito) que pertenecen al endopodito (pata propiamente dicha). Las patas delanteras tienen forma de pinzas (quelas), las cuales son largas y poderosas, y presentan tres espinas gruesas en el margen anterior. Estas les sirven para alimentarse y defenderse de sus depredadores. Sus patas traseras se han modificado en forma de palas llamadas patas natatorias, que les permiten moverse rápidamente para coger presas o escapar de depredadores, e incluso enterrarse en el fango en situaciones de peligro. Son capaces de caminar o correr de lado y tienen gran facilidad para nadar.
El abdomen se encuentra replegado en la parte ventral del caparazón. En las hembras está formado por seis segmentos bien diferenciados, es redondeado y lleva un par de apéndices birramosos (pleópodos) ocultos en los segmentos 2º, 3º, 4º y 5º. En las hembras en la etapa púber, el abdomen presenta forma triangular que cambia a semicircular cuando alcanza la madurez sexual.
En los machos, los segmentos 3º, 4º y 5º están soldados y el abdomen tiene una forma más o menos triangular, específicamente en forma de “T” invertida. Los machos y las hembras de C. sapidus se pueden distinguir por el dimorfismo sexual en la forma del abdomen. Tanto en los machos como en las hembras, el abdomen termina en un pequeño telson, y la línea media abdominal (ventral), ligeramente abultada, lleva el intestino que termina en el ano.
La boca o cavidad bucal es ventral y está formada por seis pares de apéndices o piezas bucales, cuya función radica en manipular y fragmentar el alimento y en auxiliar la respiración: mandíbulas, maxílulas, maxilas y tres maxilípedos. El último de ellos (tercer maxilípedo) cubre ventralmente a todos los demás y es el único visible externamente.
Coloración
La tonalidad azul de la jaiba se deriva de una serie de pigmentos en la cáscara, incluyendo el alfa-crustacyanina, que interactúa con un pigmento rojo, la astaxantina, para formar una coloración azul verdosa. Realmente, el caparazón de esta especie es de color pardo-verdoso moteado, y no azul. Las patas (pleópodos) y las pinzas tienen un color gris-azulado violáceo, y es esta característica la que le ha dado el nombre común de cangrejo azul. Cuando se cocina el cangrejo, el alfa-crustacyanina se rompe, dejando sólo la astaxantina, que cambia su color a un rojo anaranjado o un rosa fuerte. Las patas delanteras tienen forma de pinzas y en los machos son de color azul claro, mientras que en la hembra madura son de color rojo carmín o anaranjado más intenso y extendido en las patas y articulaciones.
Sistemas Internos
El sistema digestivo es esencialmente un tubo recto, a menudo con una especie de trituradora gástrica a modo de molleja que se emplea para desmenuzar la comida, y un par de glándulas digestivas que no sólo segregan jugos digestivos, sino que también absorben alimento. El alimento ingresa al tracto digestivo, pasando al esófago y luego al estómago cardiaco, en donde sufre la acción del molinillo gástrico.
El sistema circulatorio presenta un aparato circulatorio de tipo ‘abierto’, con un corazón en posición dorsal, de donde parte una red de vasos que distribuyen la sangre a todos los puntos del cuerpo. La sangre de los cangrejos o hemolinfa contiene hemocianina, que es la sustancia responsable del transporte de oxígeno.
Las branquias de los cangrejos están muy desarrolladas y constan de una serie de láminas paralelas dispuestas a ambos lados de un eje central aplanado. Estas láminas son huecas, por su interior circula la hemolinfa y entre las láminas lo hace una corriente de agua. Hemolinfa y agua se desplazan en direcciones opuestas, formando un sistema de contra corriente que favorece el intercambio gaseoso. Las branquias participan en el intercambio iónico, el equilibrio ácido-base, la respiración y la excreción.
El sistema reproductor varía de acuerdo al sexo y al grado de madurez sexual del individuo, siendo la siguiente descripción aplicable solo a adultos. Los machos presentan un par de testículos a modo de tubos enrollados relativamente pequeños, blancos o grisáceos. Los espermatozoides son no flagelados y son empaquetados en espermatóforos antes de ser transferidos a la hembra. A continuación de los testículos se encuentran los vasos deferentes, que constan de tres partes: anterior (formación de espermatóforos), media (almacenamiento) y posterior (secreción fluida que facilita la transferencia). La fertilización es interna, y los machos colocan los espermatóforos directamente en los receptáculos seminales de la hembra.
En las hembras hay un par de tractos reproductivos que incluyen vulva, vagina, receptáculo seminal y un oviducto que conecta cada conjunto con el ovario. El receptáculo seminal tiene dos funciones: almacenar los espermatozoides y ser el lugar donde ocurre la fertilización.
Hábitat y Distribución
El cangrejo azul vive en aguas estuáricas y otras aguas someras de la costa incluyendo lagunas costeras hasta un máximo de profundidad de cerca de 90 m, aunque prefiere profundidades menores a 10 metros. Se observa en fondos arenosos y fangosos de la costa, pero se mueve a zonas más profundas en invierno.
Su hábitat preferido son las zonas costeras poco profundas del complejo estuarino, con fondos fangosos y fango-arcilloso. Sin embargo, soporta una amplia variación de las condiciones ambientales, desde agua dulce (0 ‰) hasta lagunas hipersalinas, con amplitudes de temperatura que van desde 3 ºC hasta 35 ºC.
Es un organismo bentónico, lo que significa que vive y realiza sus funciones vitales en el fondo del cuerpo de agua, pero además desarrolla hábitos nectónicos (organismos que nadan libremente).
Modelos de migración y reproducción difieren entre las distintas poblaciones de cangrejos y poco se conoce con referencia a las del Mediterráneo.
Alimentación
El cangrejo azul es omnívoro, detritóforo y carroñero, con una dieta que incluye moluscos bivalvos (ej. ostras y almejas), crustáceos (incluyendo los de su misma especie y otras presentes en la laguna), peces (incluye al caballito de mar), poliquetos, gusanos, caracoles acuáticos, mejillones y larvas. También consume plantas, detritos y carroña.
Presenta hábitos diurnos de alimentación y una gran variabilidad en su dieta según la época del año, la localidad y su estado fisiológico, pudiendo consumir entre 6 y 10% de su peso corporal cada día.
En su estado larvario, debido a su tamaño, se alimenta principalmente de zooplancton. Ya en su etapa juvenil y adulta empieza a demostrar su carácter agresivo. En estas últimas etapas, mayormente en la adulta, C. sapidus puede llegar a alimentarse hasta un 35 % solamente de bivalvos en toda dieta, siendo el porcentaje restante peces, gasterópodos, materia vegetal y otros crustáceos.
Con ayuda de las quelas y maxilípedos, el alimento es dirigido hacia la boca y son las fuertes mandíbulas las que se encargan de triturar y trocear el alimento. El alimento ingresa al tracto digestivo, pasando al esófago y luego al estómago cardiaco, en donde sufre la acción del molinillo gástrico.
Cuando están próximos a mudar dejan de alimentarse y comienzan a absorber agua en una proporción de casi el 70% de su peso; así, la presión hidrostática, conjuntamente con el movimiento de sus músculos, producen la rotura de su viejo caparazón.
Depredadores Naturales
Los depredadores naturales de C. sapidus incluyen pulpos, tiburones gata, anguilas, rayas, truchas, algunos tiburones rastreros, rayas nariz de vaca, y diferentes clases de peces, aves y mamíferos. Su depredador más peligroso, sin embargo, es el hombre, que incluso lo utiliza como carnada para capturar otros organismos.
Es considerado agresivo hacia otras especies y compite con otros cangrejos por comida y espacio. Sin embargo, es capaz de controlar las poblaciones de cangrejo verde invasoras, Carcinus maenas.
Ciclo de Vida y Reproducción
El ciclo de vida de la jaiba consta de cinco fases: huevo, 1er estado larval (zoea), 2do estado larval (megalopa), juvenil y adulto. Las dos fases larvales presentan características planctónicas, lo que significa que forman parte del conjunto de organismos transportados por las corrientes marinas.
Las jaibas son organismos dioicos, lo que implica sexos separados, con dimorfismo sexual externo e interno. La diferencia entre el macho y la hembra se determina fácilmente por la forma de su abdomen.
La reproducción de la jaiba presenta características especiales puesto que las hembras sólo se aparean una vez en su vida, y lo hace cuando una hembra inmadura (pre-pubescentes) va a pasar a hembra madura.
Las hembras en maduración o listas para la muda de reproducción liberan una feromona para atraer al macho. Estos tienden a competir entre sí, y el que es aceptado asume una acción protectora, colocándose detrás de ella y sosteniéndola con sus muelas y patas ambulatorias. La lleva durante varios días debajo de él hasta que la hembra está lista para mudar, momento en que se separan.
Antes de que se endurezca el nuevo caparazón, se unen nuevamente y empieza la cópula por su parte ventral. Después de realizada la cópula, los machos se quedan junto a la hembra y continúan arrullándola hasta que el caparazón endurece de nuevo. Las jaibas copulan entre 5 y 12 horas.
El esperma es guardado en la espermoteca (receptáculo seminal) de la hembra, y permanece viable en ella hasta un año. Cada hembra tiene un par de ovarios; uno de los ovarios madura completamente dos meses después de la cópula. Los óvulos son fecundados con parte de los gametos del espermatóforo y ocurre la fecundación de los huevos. El esperma restante es utilizado para garantizar futuras fecundaciones.
La hembra retiene los huevos fecundados en su abdomen durante semanas hasta que eclosionan. Después de un mes de apareamiento las hembras ponen una masa de huevos de color naranja, los cuales están adheridos a los pelos finos del abdomen, lo que las convierte en una “hembra ovada”.
Después de realizada la cópula, las hembras migran hacia las zonas de mayor influencia marina, donde las salinidades son altas y estables (36.0‰). Esto se debe a que la regulación osmótica en las hembras es menos eficiente que en los machos y que las larvas requieren de salinidades altas para la eclosión de los huevos. De forma general, se ha comprobado que la jaiba azul puede osmorregularse eficientemente y tolerar salinidades extremas. Los machos permanecen en la costa, preferentemente en las áreas cercanas a los ríos y esteros buscando salinidades bajas.
La Muda: Un Proceso de Crecimiento
La muda es el resultado de una serie de procesos que, mediante la eliminación del exoesqueleto (caparazón), permite el crecimiento de las jaibas. Es un fenómeno periódico que se produce con una frecuencia variable a lo largo de la vida del cangrejo. El intervalo que separa dos mudas es de duración variable, pues depende del tamaño del animal y de la estación del año. Cuanto menor es un individuo, más frecuentemente muda.
Importancia Económica y Valor Nutricional
Su importancia económica radica en que su carne es un alimento cotizado por su buen sabor, un contenido de proteína considerablemente alto (≈ 16%), porcentaje de grasa muy bajo (1%) y un elevado porcentaje de humedad (≈ 80%). Es la jaiba más importante del Golfo de México, incluida la costa yucateca, es además un platillo popular y se utiliza como carnada para el pulpo. En ese país, muchos pescadores se ganan la vida con la pesca de la jaiba.
Además, presenta un elevado contenido de minerales importantes para la salud en general, como el potasio, necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso, y el hierro, que combate problemas de anemia. La carne de cangrejo contiene calcio y fósforo, necesarios para el desarrollo y buena salud de dientes y huesos. Asimismo, el contenido en yodo de este marisco favorece la formación de tejidos y el buen funcionamiento del sistema circulatorio. El zinc que contiene contribuye a la madurez sexual y ayuda en el proceso de crecimiento, además de ser beneficioso para el sistema inmunitario y la cicatrización de heridas.
Del caparazón de la jaiba se puede obtener un compuesto, el lactato de calcio, el cual tiene múltiples aplicaciones en las industrias de alimentos y de productos farmacéuticos. En el sector alimenticio, se emplea como conservante para prevenir el crecimiento de hongos y levaduras, para mejorar la textura de algunas frutas y como aditivo en alimentos sin azúcar para remineralizar los dientes. En el sector farmacéutico, se usa para fabricar suplementos dietéticos de calcio.
Desde el punto de vista social, representa una de las pesquerías artesanales más importantes en las zonas costeras, tanto por el valor comercial de las capturas como por el número de empleos generados en las fases de extracción y procesamiento.
Valor Nutricional Detallado
La jaiba forma parte del grupo de alimentos conocidos como mariscos, considerados por muchos como excelente fuente de nutrientes de gran valor para el ser humano. Es baja en grasas saturadas, con altos contenidos minerales y vitamínicos como B12, B6, fósforo, zinc, hierro y calcio, siendo un alimento dietético ideal. Por esta razón, el consumo de cangrejos podría ayudar a prevenir deficiencias nutricionales en el futuro.
| Nutriente | Cantidad por 100 gramos |
|---|---|
| Calorías | 83 |
| Grasas totales | 0,7 g |
| Ácidos grasos saturados | 0,2 g |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 0,3 g |
| Ácidos grasos monoinsaturados | 0,1 g |
| Colesterol | 97 mg |
| Sodio | 395 mg |
| Potasio | 259 mg |
| Fósforo | 135,2 mg |
| Carbohidratos | 0 g |
| Fibra alimentaria | 0 g |
| Azúcares | 0 g |
| Proteínas | 18 g |
| Vitamina A | 2 IU |
| Vitamina C | 3,3 mg |
| Vitamina B6 | 0,2 mg |
| Vitamina B12 | 3,3 µg |
| Magnesio | 36 mg |
| Zinc | 4,7 mg |
| Hierro | 1,13 mg |
| Calcio | 64,9 mg |
Historia y Tecnologías de Cultivo
Las primeras experiencias de cultivo del cangrejo azul se basaron simplemente en la captura de juveniles, mediante nasas (jaulas) o redes en zonas costeras, para ser trasladadas a estanques para su engorde hasta talla comercial.
A partir del siglo pasado se iniciaron las investigaciones para la producción en masa de larvas o juveniles de la especie, a fin de garantizar la sostenibilidad del cultivo. No obstante, para la mayoría de los cangrejos marinos, la producción de larvas o juveniles es difícil debido a las numerosas etapas de desarrollo que ocurren durante sus primeros años de vida.
No fue sino hasta finales de la década de los años cincuenta, cuando los estadounidenses Costlow y Bookhout, lograron por primera vez la secuencia completa de los estadios larvales. Más tarde, otros investigadores cultivaron cangrejos desde huevo hasta talla comercial, en condiciones experimentales.
El primer intento exitoso de producir en masa los cangrejos azules juveniles se completó en 2005, por investigadores de la Universidad de Maryland, EE.UU, logrando producir 40.000 cangrejos azules juveniles en cuatro ciclos de cultivo. Sin embargo, el canibalismo durante las etapas de producción larval y juvenil ha limitado la producción comercial de juveniles de cangrejo azul.
En Latinoamérica no se han desarrollado hasta ahora, técnicas de cultivo a escala comercial, y el cultivo se ha enfocado en la producción de jaiba suave (blanda o mudada) a partir de organismos obtenidos del medio natural.
Producción de Jaiba Suave (Soft-Shell)
La jaiba suave no es la pulpa o carne desmenuzada, es una jaiba entera cuyo exoesqueleto es blando. Se cocina entera y se consume en su totalidad. En la jaiba dura la porción comestible es de un 8-15%, mientras que la jaiba blanda es utilizada en un 90%. Por estas razones, la producción de jaiba blanda es una alternativa de acuicultura viable para dar un elevado valor añadido a este recurso pesquero.
Este proceso es realizado en el Golfo de México y EE.UU de manera exitosa utilizando a Callinectes sapidus como organismo base. En Cuba, la producción de “jaiba blanda” (“soft-shell” en inglés) es una técnica poco usual, pero en Estados Unidos, específicamente en toda la costa atlántica, ya tiene más de cincuenta años de comercializarse. Los mayores productores de jaiba suave en el mundo son EE.UU.
La jaiba blanda es justamente el momento en el que al mudar de un caparazón viejo a uno nuevo mantienen por algún tiempo su exoesqueleto blando. Este estado dura entre 2 y 3 horas, tiempo que el ejemplar aprovecha para absorber agua y sales del medio natural que hace que crezca entre el 20 y 30% de su tamaño. Es justamente ese lapso el que se aprovecha comercialmente para congelarla y detener el endurecimiento de su exoesqueleto y obtener ese exquisito y costoso plato, con gran demanda en mercados de Europa, Asia y USA, en cuyo mercado, un kilo de este tipo de crustáceo llega a alcanzar un precio entre 40 y 160 dólares, dependiendo el tamaño.
Parámetros de Cultivo de Jaiba Suave
Para el cultivo de jaiba suave, se requiere una adecuada oxigenación del agua de los tanques de muda. La salinidad y temperatura del agua son cruciales; las jaibas habitan en aguas de bahías, lagunas costeras, esteros y desembocaduras de los ríos, a una temperatura entre los 18 y los 23 °C, aunque también pueden habitar en costas con agua fría a temperatura inferior a los 18 °C y con oleaje moderado. La sanidad del sistema es fundamental para prevenir enfermedades.
Enfermedades del Cangrejo Azul
Como cualquier especie cultivada, la jaiba azul es susceptible a diversas enfermedades. Las principales categorías de patógenos que pueden afectarla incluyen:
- Virus
- Bacterias
- Protozoos
- Helmintos (gusanos)
- Hongos
- Parásitos crustáceos
Es crucial un manejo sanitario adecuado en cualquier sistema de cultivo para minimizar el riesgo de brotes.
Potencial y Desafíos para la Acuicultura de la Jaiba Azul
La jaiba azul Atlántica es una especie comerciada en muchas zonas de su distribución nativa. Sin embargo, debido a la sobrepesca y las presiones ambientales, algunas de las pesquerías han experimentado una disminución de los rendimientos, especialmente en la pesquería de la bahía de Chesapeake.
Dentro de los factores que limitan su crecimiento y supervivencia se encuentran la poca disponibilidad de alimento, la depredación de otros organismos y el deterioro del hábitat, ya que limita su refugio y alimentación. La acumulación de contaminantes en el sedimento, dado su carácter bentónico, también es un factor adverso.
Dentro de los parámetros ambientales físicos y químicos del agua, los que mayor influencia ejercen en su distribución son la salinidad, las altas temperaturas y la disminución del oxígeno disuelto.
En zonas del Mediterráneo como en Grecia, este cangrejo es también objeto de pesquerías y las poblaciones locales pueden quizás mantenerse a bajos niveles como fruto de la sobrepesca.