Dentro del rico recetario nacional e internacional, hay platos que se ponen de moda y se convierten en verdaderos ‘imprescindibles’ tanto en las cartas de los locales de restauración como en los hogares. El tartar de atún es uno de ellos, destacando como una preparación que seduce por su frescura, versatilidad y elegancia.
Es un plato fresco, divertido, rico y con muchas posibilidades de adaptación a los distintos gustos del consumidor. Además, permite introducir un pescado como el atún rojo de una manera muy distinta a lo habitual en la dieta mediterránea.
¿Qué es el Tartar de Atún?
El tartar es una receta a base de carne o pescado crudo que se pica finamente y se combina con limón u otros cítricos. Es un plato que se come frío y se condimenta con diferentes salsas y aderezos. Aunque a menudo se asocia con ocasiones especiales por su atractiva presentación, como veremos, es una receta sorprendentemente fácil de hacer en casa. Cuenta la leyenda que el plato toma su nombre de los tártaros de las estepas del centro de Asia, pero en realidad procede de la salsa tártara que acompañaba a la receta original.
A diferencia de otras técnicas de cocción, el tartar es una preparación fría en la que el pescado se pica a cuchillo y se mezcla con un aliño aromático. No requiere cocción, solo una excelente materia prima, utensilios fríos y un equilibrio perfecto entre acidez, frescura y aroma. Es ideal para quienes disfrutan de platos fríos, ligeros y muy frescos.
Tartar vs. Tataki vs. Sellado: Entendiendo las Diferencias
El atún rojo salvaje de almadraba, por ejemplo, es uno de los productos más versátiles de la gastronomía. Su textura firme, su grasa equilibrada y su sabor umami lo convierten en un ingrediente ideal tanto para preparaciones crudas como para cocciones rápidas. Para quienes disfrutan cocinar en casa sin complicaciones, pero quieren obtener resultados dignos de un restaurante, tres técnicas destacan por su sencillez y su increíble resultado: el tataki, el sellado y el tartar.
- El tataki es una técnica japonesa que consiste en marcar el pescado a fuego muy fuerte durante unos segundos, de manera que el exterior se dore ligeramente mientras el interior queda completamente crudo. Esta combinación de temperaturas crea un contraste espectacular entre la superficie tostada y el corazón tierno del atún.
- El sellado es una técnica culinaria que consiste en cocinar el pescado a fuego fuerte durante un corto periodo de tiempo con el objetivo de crear una capa dorada en el exterior, manteniendo el interior jugoso y ligeramente rosado. A diferencia del tataki, el pescado queda más cocinado por dentro, pero conserva una textura tierna y agradable. Los cortes ideales para el sellado son el tarantelo, descargamento o mormo, ya que tienen capas de grasa natural que evitan que se resequen.
- El tartar, como ya hemos mencionado, es una preparación completamente fría donde el atún se consume crudo, picado finamente y aliñado.
Elegir la técnica correcta también depende del corte y del resultado deseado. El tartar se distingue por resaltar el sabor puro del atún en su estado más natural.
La Clave del Éxito: Materia Prima de Calidad y Seguridad
Para triunfar con este plato, hay que tener muy claro cómo hacer tartar de atún como un verdadero chef. Lo principal es apostar por una materia prima de calidad. Cuando el atún es bueno, no hace falta hacer demasiadas cosas para que quede espectacular. Si puedes pedir al pescadero un lomo limpio para tartar, mejor. Así te ahorras parte del trabajo y el corte luego queda más limpio. Lo ideal es comprar una pieza limpia, de buena calidad, con carne firme, color uniforme y sin zonas machacadas.
Seguridad Alimentaria: La Congelación
Como estamos hablando de pescado crudo, aquí hay una parte importante que no conviene tratar a la ligera. En casa, las preparaciones con pescado crudo o prácticamente crudo, como el sashimi, el ceviche o el tartar, entran dentro de las elaboraciones para las que AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) recomienda congelar previamente el pescado si no tienes la certeza de que ya ha recibido ese tratamiento. Para hacer tartar de atún en casa, no te fíes de "si se ve, está bien".
Un punto crucial es la congelación del atún. Al tomar pescado crudo, es de suma importancia congelarlo mínimo 48 horas. Siempre que trabajemos este tipo de platos, tendremos que asegurarnos de comprar un medallón de atún congelado. Cuando lo estemos por cocinar, con el centro todavía congelado, lo partiremos en cubitos y lo dejaremos reposar en un bol con agua, hielo y un poco de sal. Si además te pueden confirmar que es adecuado para consumo en crudo o que ya ha sido congelado para ese uso, mejor todavía.
Preparación del Tartar de Atún: Receta y Trucos
El tartar de atún es una receta sencilla que hasta los menos aficionados a la cocina pueden sacar con bastante acierto. Un cuchillo, una tabla y un par de boles, esto es todo lo que se necesita para preparar un excelente tartar de atún. El atún aguanta casi todo el peso del plato y se prepara rápido.
Utensilios y Consejos Previos
- Cuchillo Afilado: Tener un cuchillo bien afilado es una muy buena idea, porque vas a cortar mucho y no queremos machacar las proteínas, sino lograr cortes limpios y exactos.
- Atún Frío: Lo primero es trabajar siempre con el atún muy frío. Mete un bol grande en la nevera para que se enfríe.
- Tamaño del Corte: Corta el atún a cuchillo en dados pequeños, pero no minúsculos. Lo bueno del tartar es que se pueda masticar de verdad, así que un tamaño de entre medio centímetro y un centímetro suele funcionar muy bien. Una vez descongelado, partimos el atún en dados pequeños retirando las partes negras del atún.
Ingredientes para un Tartar de Atún
Esta es una de las muchas versiones para un delicioso tartar de atún:
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Atún | 200 g |
| Aguacate | Medio |
| Jengibre fresco | 2 cm |
| Chalota (o cebolla tierna) | 1 |
| Mostaza Dijon | 1 cucharadita |
| Salsa de soja | 1 cucharadita (o al gusto) |
| Salsa Perrins (o Worcestershire) | 1 cucharadita |
| Lima | 1 |
| Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) | Al gusto |
| Sal en escamas | Al gusto |
| Pimienta negra | Al gusto |
| Cebollino | Opcional, para decorar |
| Semillas de sésamo | Opcional, para decorar |
Método de Preparación
Con estos pasos, prepararás un tartar de atún con aguacate digno de restaurante:
- Mete un bol grande en la nevera para que se enfríe.
- Corta el atún en tiras y después en cubos, haciendo cortes limpios. Resérvalo en la nevera.
- Pica muy fino el jengibre y la chalota. Añádelos a un bol junto a la salsa de soja, la salsa Perrins, la mostaza de Dijon, el aceite de oliva virgen extra y el zumo de media lima. Pica cebollino fino y resérvalo en la nevera. Esta mezcla bien impregnará el atún durante al menos 30 minutos.
- Corta medio aguacate en cubos y transfiérelo a un bol. Alíñalo con el zumo de media lima, aceite de oliva, sal y pimienta negra. Mezcla.
- Saca el bol grande de la nevera y añade el atún a la salsa preparada en el paso 3. Remueve efusivamente hasta que se cree una especie de emulsión. Prueba y corrige el sazonado a tu gusto.
- El Aliño: Momento Clave: El aliño se añade justo antes de servir. No conviene dejar el atún mucho tiempo metido en ácido, porque la lima empieza a cambiar la textura del pescado y lo "cocina" ligeramente, llevándolo hacia otra cosa, como un ceviche. El tartar de atún no necesita media despensa encima; pocos ingredientes, un aliño bien medido y un equilibrio claro entre salado, ácido y un punto de picante son esenciales.
Cómo preparar un tartar de atún l Jorge Rausch
Emplatado y Presentación
El emplatado es una de las cosas que más realzan este plato, convirtiéndolo en una preparación hermosa a la vista. El tartar de atún casero queda muy bien servido tal cual, en un aro de emplatar o en un cuenco pequeño, sin demasiada escenografía.
- En un molde (o aro de emplatar), pon primero la capa de aguacate, rellenando el fondo (aproximadamente hasta la mitad).
- Coloca el atún aliñado sobre la capa de aguacate.
- Finaliza con cebollino picado, sal en escamas, semillas de sésamo y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Otra opción de presentación es en un vaso: en un tazón pequeño, mezcla el wasabi, aceite, soya y jugo de limón. Agrega los cubos de atún, mezcla bien y deja reposar cubierto en el refrigerador por 15 minutos. Pica el aguacate en cubitos pequeños y colócalo en otro tazón, agregando una cucharada del jugo del atún y mezclando bien. Para servir, en un vaso bajo, coloca al fondo la mitad del atún y presiona firmemente con una cuchara. Coloca el plato donde se va a servir por encima del vaso y rápidamente dales la vuelta para invertir el vaso sobre el plato. Sirve inmediatamente.
Consejos Adicionales de Chef
- Sustituciones: En caso de no conseguir atún rojo, puedes reemplazarlo por cualquier pescado apto para consumo en crudo, como el salmón. De hecho, la receta puede seguirse perfectamente para preparar tartar de salmón.
- Creatividad con el Aliño: A mí me encanta añadir mostaza al tartar de atún, le va genial. También me gusta dejar macerar el atún con todos los condimentos durante unos 20 minutos antes de servirlo. Puedes usar alcaparras, desmigar bacalao salado o poner huevas o caviar para aportar un toque salado sin abusar de la sal.
- Acompañamientos: Un acompañamiento popular son los chips de tortilla. Para prepararlos, corta tortillas en triángulos pequeños, rocíales un poco de aceite y sal, y hornéalas a 180°C por 5-10 minutos hasta que estén doradas. Deja que se enfríen por completo antes de servir. También puedes incorporar pepino cortado finamente para añadir frescura sin una explosión de agua en la boca.
El tartar de atún es de esos platos que parecen más sofisticados de lo que realmente son. No es difícil; lo que pide es criterio: buen atún, cuchillo, frío, pocos ingredientes y no ponerse creativo de más. Y si además respetas la parte de seguridad alimentaria que toca en una receta de pescado crudo, el éxito está asegurado.