La tarta pascualina es uno de esos clásicos de la cocina argentina que guardan aire de tradición italiana. Nacida en la región de Liguria, llegó al Río de la Plata junto con los inmigrantes genoveses. Con su relleno verde, los huevos enteros cocidos dentro y la masa hojaldrada, la pascualina es sinónimo de hogar y de mesa familiar. Esta tradicional tarta de verduras es de las más añoradas, porque nos hace recordar los sabores de la niñez. Es muy probable que casi todos los argentinos la hayan probado alguna vez.
Doña Petrona C. de Gandulfo, referente de la gastronomía argentina, incluyó esta receta entre sus favoritas. Su preparación equilibra la frescura de las verduras con el toque justo de especias y la textura de una masa casera. La receta de Doña Petrona para hacer este clásico de la cocina italiana, conocida como torta de verduras, destaca por una técnica que combina ocho capas de masa y un relleno vegetal abundante. El método fue publicado en su tradicional libro de cocina, una obra que según registros editoriales llegó a ubicarse entre los títulos más vendidos de la época.
La Receta Clásica de Doña Petrona
A continuación, se detalla la receta para preparar una clásica tarta pascualina, versionada por Doña Petrona, ideal para 4 personas.
Ingredientes:
- 2 discos de masa para pascualina (casera o comprada)
- 1 kg de acelga o espinaca
- 1 cebolla picada
- 2 dientes de ajo picados
- 3 cucharadas de aceite o manteca
- 200 g de ricota
- 100 g de queso rallado
- 4 huevos
- Sal, pimienta y nuez moscada a gusto
Preparación:
- Lavar bien las hojas de acelga o espinaca, hervirlas unos minutos en agua con sal, escurrirlas y picarlas.
- En una sartén, rehogar la cebolla y el ajo en aceite hasta que estén transparentes. Agregar las verduras picadas y saltear unos minutos. Dejar enfriar.
- En un bol, mezclar las verduras con la ricota, el queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada. Incorporar un huevo batido.
- Forrar una tartera con uno de los discos de masa y volcar el relleno.
- Hacer huecos en el relleno e incorporar los 4 huevos restantes crudos.
- Cubrir con el segundo disco de masa y realizar un repulgue para sellar los bordes.
- Pintar la superficie con huevo batido y espolvorear con un poquito de azúcar.
- Hornear a fuego medio por una hora y media aproximadamente.
La Masa: El Secreto de la Pascualina de Doña Petrona
La particularidad de la Pascualina de Doña Petrona reside en su masa, elaborada con precisión para lograr una textura hojaldrada y delicada. Si no te animás a hacerla casera (es muy fácil), podés comprar los discos que ya vienen listos.
Ingredientes para la Masa:
- 450 gramos de harina
- 1 huevo
- 50 gramos de manteca o dos cucharadas de aceite
- Una pizca de sal
- Agua necesaria para unir la preparación
Elaboración de la Masa:
Unir los ingredientes del centro incorporando la harina y agregar agua de a poco hasta formar un bollo tierno. Amasar y golpearla contra la mesa varias veces hasta formar una masa bien elástica. La masa debe quedar firme, pero no dura. Luego se divide en ocho bollos, que se estiran por separado hasta obtener discos muy finos. La masa no debe ser ni muy blanda ni muy consistente.
Los cuatro primeros discos forman la base de la torta, siempre untados con aceite o manteca derretida entre capa y capa. Para ello, se estira cada bollito en forma circular, forrando una tartera previamente enmantecada y enharinada con 4 capas, pincelando con manteca entre cada capa.
El Relleno Vegetal y los Huevos Enteros
El corazón de la Pascualina combina varios vegetales y la presencia de huevos enteros, que se cocinan dentro del relleno.
Ingredientes para el Relleno (variante detallada):
- 6 atados de espinaca (cocidos, exprimidos y picados)
- 6 atados de acelga (cocidos, exprimidos y picados)
- 3 huevos
- Miga de medio pan remojada en leche
- 2 zanahorias hechas puré (cocinar la zanahoria y hacer un puré)
- 1 atado de puntas de espárragos previamente cocidos
- Media tacita de aceite
- 100 gramos de queso rallado
- Sal, pimienta y nuez moscada a gusto
Preparación del Relleno:
Lavar y hervir los espárragos, la acelga y la espinaca, cortarlas en trozos, escurrirlas, y agregar la zanahoria en puré. Luego incorporar 3 huevos. Salpimentar y rallar un poquito de nuez moscada. Agregar el queso rallado y el aceite. Se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada. El relleno se distribuye sobre las capas inferiores y debe quedar compacto para sostener el peso de la masa. Una característica clásica es la presencia de cuatro huevos duros enteros colocados dentro del relleno, que aparecen al cortar la torta.
En otra variante del relleno se incluye panceta ahumada, cebolla y morrón, salteados en la grasa de la panceta, y se liga con queso crema y un huevo.
El Armado Final y la Cocción
El cierre de la tarta Pascualina se realiza con las capas restantes de masa, asegurando un sellado perfecto y un acabado dorado.
Armado:
- Colocar el relleno sobre las capas inferiores de masa.
- Hacer huecos en el relleno y colocar los 4 huevos restantes crudos.
- Cubrir con las 4 capas de masa restantes haciendo un repulgue.
- Pintar con huevo batido y espolvorear con un poquito de azúcar.
- Antes de colocar los adornos, es importante hacerle una chimenea a la torta Pascualina. Se hace con un cuchillo un agujerito en cruz bastante pronunciado y por ahí saldrán todos los vapores.
- Opcionalmente, los excesos de masa se pueden usar para hacer dibujitos o adornos, como los que hacía doña Petrona.
Cocción:
Hornear a fuego medio (aproximadamente 160ºC) con calor arriba y abajo por un lapso que va de 1 hora y 15 minutos a 1 hora y 30 minutos, según la potencia del horno.
Como hacer TAPAS DE PASCUALINA (Tapa de Tarta)
Disfrute de la Tarta Pascualina
Doña Petrona recomendaba servirla fría, aunque también puede comerse tibia. Se puede disfrutar en caliente, en tibio y en frío o de cualquier forma es rica. Lo que no se recomienda es dejarla fuera de la nevera por mucho tiempo si hace calor, debido a que contiene huevo. Sin embargo, es tan deliciosa que es poco probable que sobre.
La masa de esta tarta es tan espléndida que puede ser utilizada para cualquier otra tarta o torta que se desee hacer.