El asado, barbacoa, parrilla o parrillada es una técnica de cocción mediante la cual los alimentos, generalmente cortes de carne, son expuestos al calor de fuego o brasas para que se cocinen lentamente. El calor se transmite gradualmente al alimento, que por lo general está suspendido sobre el fuego o cerca de las brasas. El fuego se logra a partir de carbón vegetal o de madera, aunque existen también parrillas de gas.
Tipos de maderas para brasas
Las maderas más usadas para crear brasas son las maderas duras como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla. Estas maderas arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado, lo que las hace ideales para asados lentos.
Métodos de cocción para asados
Parrilla
Un método frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, donde las carnes se cocinan horizontalmente. La parrilla requiere de un espacio abierto.
En Argentina, Paraguay y Uruguay es frecuente que las parrillas estén ubicadas bajo un cobertizo o quincho, donde se guardan los utensilios para preparar el asado y sirve además como lugar para comer. En Argentina las parrillas muchas veces son de grandes dimensiones y tienen rejas bastante espaciadas. Una vez que se hizo el fuego, se distribuyen uniformemente las brasas debajo del emparrillado y se deja que el hierro tome temperatura.
Espiedo y variantes
Otro utensilio usado para asar es el espiedo, un asta o pica metálica en la que se pinchan los alimentos. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero, cerdo, vaca) o espiedos pequeños para asar pollos o trozos de carne. Una variante del método del espiedo es el «asado a la cruz» o «a la estaca». Las carnes se disponen al aire libre sobre las brasas de modo vertical sostenidas por un armazón que suele tener forma de cruz.
En el sur de Argentina, un modo de asado a la cruz es el chiporro o asado de cordero patagónico. Con el método del espiedo en cruz también se realiza el llamado «asado con cuero», característico de la tradición gaucha. El cuero le otorga un sabor característico a la carne y evita que se seque.
Otro método de cocción muy utilizado en el sur de Chile es el asado al palo. Este consiste en atravesar al animal (por lo general en partes) con un palo largo y hacerlo girar lentamente sobre las brasas.
Los tradicionales habitantes del campo, los gauchos, son especialistas en la elaboración del «asado a la cruz», «asado al asador» o «asado a la estaca», esto es, las porciones de carne colgadas en un asador de hierro que se clava en la tierra alrededor de un fogón de leña. Un asado correctamente preparado requiere varias horas de fuego y trabajo. El modo de comerlo aceptado en estas regiones es «al pan», en el que solo se utiliza el pan para tomar la carne y un facón para cortarla.
En la zona sur y austral de Chile, suele preferirse la carne bovina u ovina, y en menor medida, la de cerdo y chivo. Este «asado al palo» puede ser «de vuelta y vuelta» (la forma habitual en la X Región), o «parado» (el modo común en la Patagonia), también llamado «chiporro» en Chile y «al asador» o «a la cruz» en Perú. En el primer caso se prepara colocando grandes trozos de carne ensartados en un asador de madera o de metal. La persona encargada debe girar lentamente el asador para que la carne se cocine de manera uniforme. Una vez cocido, se corta en trozos más pequeños y se sirve acompañado de papas y ensaladas. En cambio, el «asado parado» se hace con toda la canal (carcasa) del cordero puesta sobre un asador en forma de doble cruz ensartado casi verticalmente en el suelo. La carne se mantiene en su sitio sostenida por ganchos y alambre de fardos. Este último método de cocción demora más tiempo que los anteriores, pues se cocina la carne primero por un lado y luego se cambia de posición, proceso que tarda en total unas 3 horas.
Otras técnicas
Aunque el asado más típico se hace sobre parrillas al aire libre, también se llaman asados las carnes cocinadas sobre parrillas y brasas dentro de recintos cerrados (por ejemplo hornos de barro). Un modelo de estas versiones es el «asado en chulengo», típico del sector extraandino de la Patagonia. El chulengo es un implemento similar a un horno hecho con un tambor de petróleo (o un recipiente similar) dispuesto generalmente de modo horizontal sobre un caballete y con una rudimentaria chimenea. Aunque parece un horno, más que concentrar y refractar el calor tiene por función principal proteger el fogón y las carnes de los fuertes vientos.
Tras 1947 ha sido típico de las grandes ciudades argentinas el asado a la obra, llamado así porque los obreros de las obras en construcción lo realizaban prácticamente en las veredas (aceras) al mediodía, usando «elásticos» (armazones metálicos) de camas como parrillas.
En España es habitual el empleo de diversas técnicas de asado, la variedad de ingredientes sobre las que se aplica hace que existan diversas formas: en carnes, pescados y verduras/hortalizas. La tradición del asado en la historia culinaria española indica que las mejoras se aplicaban desde tiempos prehistóricos y que se perfeccionaron posteriormente durante el periodo andalusí medieval, así como en la zona cristiana en la Reconquista. La historia culinaria hispana durante esa época árabe recibió los conocimientos del asado mediante el horno de pan, así como la elaboración de pinchos y espetos diversos realizados al aire libre.
El asado como acto social y cultural
En México, Argentina, Uruguay, Bolivia, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Paraguay, Perú, Honduras, Venezuela y España se entiende por asado no solo el método de cocción, sino también la parrillada, el acto social de comer carnes (blancas y rojas) o choripanes. Además, tanto en Argentina como en Uruguay también se conoce como asado la tira de asado, el corte de carne que es el ingrediente principal de esta comida.
El asado es plato nacional en Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay. También es típico en el sur y en el este de Bolivia y el sur de Brasil, en especial Río Grande del Sur, Santa Catarina, Paraná y Mato Grosso do Sul y el norte de México (donde se lo prepara de forma muy distinta al de la barbacoa).
El asado está muy vinculado a la vida social y se considera un acto de familia y chilenidad.
En Galicia, fruto del intercambio cultural de la emigración en Latinoamérica, es muy común la celebración de la churrascada como evento sociocultural festivo. Se prenden las brasas tras hacer arder madera, y se suele preparar con costilla de cerdo y piezas de ternera, así como con chorizos criollos.
El rol del asador
El encargado de preparar el asado es el asador, autodidacta o profesional, quien cuida el punto de cocción y que la carne no se «arrebate» (no se cocine demasiado rápido) y que quede cocida según el punto deseado por los comensales. El gusto típico es por la carne «a punto», cocido por fuera y un poco menos asado por dentro.
El parrillero es el encargado de preparar el asado y solo él puede manipular la carne o mantener el fogón. Es preferible el carbón de madera dura.
El asado argentino ha sido reservado en su preparación a los varones; las mujeres por lo general se dedican a la preparación de las ensaladas que suelen acompañar a los asados. Hacia principios del siglo XX, el asado ya estaba establecido como tradicional en el campo de la región pampeana, pero no había sido adoptado por la élite aristocrática porteña, que prefería la cocina francesa, a la que consideraba más «refinada».
En el artículo número 33 de la Convención colectiva de trabajo N° 76/75 de la UOCRA se indica: «En cada sitio de trabajo, y en lugares adecuados, la empresa habilitará locales higiénicos y techados con su respectiva parrilla para los obreros que almuercen en los mismos».
Carbón y leña para el asado
Es preferible el carbón de madera dura. En Argentina, los mejores carbones se obtienen en el Nordeste, donde se preparan con cortes de quebracho, que se apilan para formar un conjunto compacto de madera, que se cubre luego con barro. Como la cubierta de barro impide la correcta oxigenación, la madera se carboniza sin arder totalmente, y ocurre un proceso muy lento de carbonización que suele durar varios días. Una vez finalizado, el carbón vegetal, de color negro, se embolsa para su despacho. El mejor carbón no lanza chispas ni hace ruido al quebrarse.
Para el fuego, el uso del carbón vegetal es el más común, por la practicidad y facilidad de compra, pero los más tradicionalistas defienden el uso de la leña.
El carbón no debe transmitir gusto a la carne, sino más bien, ésta al desprender su propia grasa derretida que cae sobre las brasas, genera al quemarse una especie de ahumado, muy particular, que le da al asado su gusto característico.
Preparación y cocción
No hay un método establecido para preparar asado sino que cada asador puede hacerlo a su manera. Petrona C. afirma: «para hacer un buen asado, el secreto está en conseguir una buena carne. Una vez hecho el fuego y teniendo las brasas, colóquese la carne con la grasa hacia abajo, y déjese hasta que se aprecie cierto grado de cocción en la mitad inferior de la carne. El momento de «dar vuelta la carne» está dictado más bien por la experiencia del asador, al igual que la altura del emparrillado y la cantidad de brasas. El tiempo de cocción también depende de si la carne tiene poca grasa («asado flaco») o mucha («asado gordo»). En tal sentido, algunas parrillas hogareñas ya tienen incorporado el mecanismo para levantar o bajar a voluntad el emparrillado.
En la isla de Chipre, se utiliza un tipo de espada, la que insertada en un motorcito alimentado con baterías, gira los trozos de carne ensartada durante al menos una hora u hora y media.
Cortes de carne y acompañamientos
Cortes de carne
La carne se corta en sentido perpendicular a la costilla, de ahí sale el «costillar». La buena costilla tiene grasa en ambos lados, y carne en el medio sin laminillas de grasa en la carne roja. Normalmente, las costillas se cortan en tiras de unos 5 a 8 cm de ancho llamadas «tira de asado». El bife de chorizo es una parte carnosa pegada al costillar del animal y se corta en rodajas de unos 4 a 5 cm de espesor.
Los cortes de vacuno más apreciados para el asado en Chile son lomo vetado, lomo liso, tapabarriga, punta de picana, abastero, asado de tira, asado carnicero, palanca, entraña, punta de ganso, plateada, asado de tira criollo, entrecot.
Si bien los asados más conocidos se realizan con carnes de vaca, cordero y chivito (cabrito), debe recordarse la frase citada en el Martín Fierro: «Todo bicho que camina va a parar al asador», puede añadirse: «Todo bicho que camina, nada o vuela va a parar al asador».
Otros ingredientes
En un típico asado argentino, además de la carne, se cocinan chorizos, morcillas, salchichas parrilleras y achuras como chinchulines, tripa gorda, mollejas, ubre de vaca, riñones y criadillas (testículos de toro). A veces se agregan también carne rellena (como podría ser una marucha rellena tipo bolsillo) y chinchulín de cordero trenzado.
En Brasil, el asado es comúnmente llamado churrasco, incluye carnes vacuna, de cerdo y pollo y también de pez, y es habitual que vaya acompañado de piezas de chorizo criollo (linguiça). Los restaurantes especializados se denominan «churrascarías». Muchos de los restaurantes de carnes asadas utilizan el sistema rodizio, donde la carne se asa en espiedos que se llevan a la mesa, otras veces se sirven en platos, a las piezas, personalmente, sin llevarse los espiedos a la mesa o churrascaria (carnes a la espada).
En el asado colombiano el uso de carne de res, generalmente se prefieren algunos cortes como chatas, punta de anca, lomo y solomillo, previamente marinados o sazonados. En ocasiones hay pollo y lomo o chuletas de cerdo. También, en ciertas regiones, son frecuentes los asados con carnes de otros orígenes como el cabrito en los santanderes, el chigüiro en las regiones de llano y el cuy (muy parecido al cuy chactao de la gastronomía peruana) en Nariño. El asado colombiano también suele incluir diferentes tipos de embutidos, algunos de ellos representativos de ciertas regiones del país como el chorizo santarrosano o la longaniza de Sutamarchán, entre otros; así como morcilla y chunchullo o chinchulín.
En España la variedad de ingredientes sobre las que se aplica el asado hace que existan diversas formas: en carnes, pescados y verduras/hortalizas. Algunos autores e investigadores culinarios de la gastronomía hispana definen en la cocina española una extensa área central y específica denominada: la «zona de los asados», que coincide generalmente con las Castillas (en lo que se denomina el asado castellano). Este tipo de asado de carne se centra en variedades ovinas y porcinas de tierna edad: el lechazo. Este tipo de asados se establece en el interior de la península ibérica debido a la tradición trashumante (cuyos orígenes se remontan al siglo XII en el denominado Concejo de la Mesta) suele ser habitual el asado de carnes como puede ser cordero (ejemplos: lechazo castellano, ternasco aragonés, cordero lechal), el cabrito asado, cochinillo asado y en alguna ocasión vacuna, siendo poco habitual por regla general el empleo de carne de buey. También suele asarse distintas carnes de caza.
Salsas y acompañamientos
El aderezo tradicional es el chimichurri, una salsa fría picante.
El condimento varía según el gusto y la costumbre local, y puede ser simplemente sal gruesa o refinada, hasta las fórmulas más elaboradas. Para mejorar el sabor a la carne, cuando el carbón está quemándose se lo rocía con sal para que ésta suba con el calor del fuego lentamente. De igual manera a la carne se la puede rociar con cerveza o jugo de limón. Por lo general se lo suele acompañar con diferentes tipos de ensaladas, tales como la ensalada chilena o las papas mayo. Como condimento se usa el pebre, una salsa.