Cuando se habla de masa madre y de hacer pan en casa, a menudo se piensa que es un proceso laborioso, complicado y lento que requiere mucha técnica. Sin embargo, en realidad, es algo relativamente sencillo que, con un poco de práctica, se puede dominar. Este artículo explora en profundidad todo lo necesario sobre la masa madre sin gluten antes de elaborar un pan sin gluten fermentado con ella, buscando la máxima calidad.
Ventajas de la Fermentación con Masa Madre Sin Gluten
El empleo de la masa madre sin gluten no solo mejora la calidad del pan sin gluten, sino que también le aporta firmeza, elasticidad y ayuda a que se conserve mejor. Resulta ser menos susceptible a la aparición de moho y tarda más tiempo en endurecerse. Un creciente número de estudios científicos demuestran cómo la masa madre sin gluten contribuye a estas mejoras (2). Además, la masa madre ayuda a que el pan sin gluten mejore su suavidad y volumen, resultando en una calidad y sabor superiores.
Todo lo que Necesitas Saber para Elaborar Masa Madre Sin Gluten
Ingredientes Esenciales
Harina Integral Sin Gluten
Para hacer pan con masa madre sin gluten, lo primero que se necesita es harina integral sin el alérgeno. Entre las opciones adecuadas se encuentran el trigo sarraceno, el amaranto, la quinoa, el maíz integral, la avena sin gluten, el arroz integral, el teff y el sorgo. También se puede incluir harina de legumbres, como la de garbanzos.
Es muy importante escoger harinas integrales, ya que en el salvado se concentran gran parte de las levaduras y bacterias naturalmente presentes en el cereal. Estas, al combinarse con el agua, darán lugar a la masa madre. Además, hacer una masa madre y un pan 100% integral es lo más recomendable, dado que los cereales enteros (integrales) presentan una mayor actividad antioxidante debido a su contenido en polifenoles, que se concentran en el salvado y en el germen.
A los cereales y harinas refinadas (o blancas) se les quitan estas dos partes, lo que reduce considerablemente su contenido en fitoquímicos con acción antioxidante, diversos oligoelementos y, sobre todo, fibra. La riqueza en fibra y polifenoles de los granos y harinas integrales parece estar detrás del efecto protector que ejerce su consumo en la prevención de enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad, cáncer y mortalidad por cualquier causa (1). La evidencia científica actual sugiere que las harinas y cereales refinados deben ser reemplazados por sus versiones integrales, debido a los potenciales beneficios que estos últimos ejercen en la prevención de diversas enfermedades crónicas.
Preparación de la Harina
Estas harinas se pueden comprar directamente o, mejor aún, moler el grano en casa con una batidora potente o un molino. Al triturar el grano de quinoa o trigo sarraceno, por ejemplo, se obtienen harinas que, aunque quizás más gruesas que las comerciales, aportan un excelente sabor al pan y conservan al máximo sus oligoelementos y fitoquímicos. Si no es posible hacer la harina en casa, comprarla ya hecha sigue siendo una opción muy saludable.
Pseudocereales en la Masa Madre Sin Gluten
Los pseudocereales, como la quinoa y el amaranto, contienen diversas cepas de bacterias productoras de ácido láctico, que tienen un gran potencial para la elaboración de la masa madre sin gluten. Por ejemplo, la quinoa y su masa madre presentan bacterias acidófilas capaces de degradar los fitatos y producir vitaminas del grupo B (5), lo que la convierte en un excelente ingrediente. Lo mismo ocurre con el amaranto, cuya masa madre también contiene bacterias acidófilas que disminuyen el contenido en fitatos, aumentan la biodisponibilidad de diversos oligoelementos y son capaces de sintetizar vitamina B2 y B9 (6). Por estas razones, estos granos y pseudocereales sin gluten son muy valiosos en la elaboración de masa madre.
Otros Ingredientes
Aparte de la harina, para hacer la masa madre sin gluten se necesitará agua, preferiblemente filtrada. También se puede añadir un poco de miel o fruta seca, como pasas, para acelerar el proceso de fermentación. Estos alimentos son ricos en azúcares simples, que serán fermentados por los microorganismos de la masa madre. Aunque su adición no es imprescindible, abreviará el proceso y garantizará una fermentación más segura, ya que estos azúcares, junto con el almidón de la harina, servirán de "alimento" para las levaduras y bacterias.
Condiciones Ideales para la Fermentación
Temperatura
En cuanto a la temperatura, lo ideal es mantener la masa madre entre 25-30 ºC. Alcanzar esta temperatura es más sencillo en verano, pero en invierno puede ser complicado, lo que prolongará el tiempo de preparación. La mejor opción es utilizar una fermentadora para controlar la temperatura con exactitud, lo cual es útil tanto para la masa madre como para el pan. Si no se dispone de una, se debe colocar la masa madre en un lugar cálido. A unos 25 ºC, la masa madre estará lista en 4-5 días. Este periodo puede prolongarse si la temperatura es menor, pero el proceso finalmente se completará.
Como hacer una Masa Madre muy fácil - TUTORIAL
Uso y Conservación de la Masa Madre Sin Gluten
Una vez lista, la masa madre sin gluten debe conservarse en el frigorífico y refrescarse cada vez que se vaya a hacer pan. Cuando está en el frigorífico, no es necesario añadirle más harina. El proceso es el siguiente: al tener la masa madre lista, se guarda en el frigorífico. Cuando se vaya a hacer pan, se toma una cucharada de la masa madre y se coloca en un bol con harina y agua durante toda la noche. Tras este tiempo, se tendrá la masa fermentada, que servirá como "la nueva masa madre" para elaborar el pan. De esta masa madre renovada, se tomarán dos cucharadas para conservar en el frigorífico y usar en el próximo pan.
Este proceso, que implica una renovación cada vez que se hace pan, es crucial. La masa madre sin renovar no debe almacenarse en el frigorífico durante más de 1-2 meses. Si se pasa este tiempo sin hacer pan, la masa madre se acidificará demasiado y probablemente no dará buenos resultados. En tal caso, es conveniente congelar la masa madre, ya que los microorganismos resisten la congelación, siendo un método eficaz para almacenarla durante períodos prolongados. Si se hace pan una vez a la semana o cada dos semanas, este problema no surgirá, ya que la masa madre se renovará y aguantará perfectamente en el frigorífico. Aunque el proceso pueda parecer complejo inicialmente, con la práctica resulta más sencillo de lo que parece.
Aplicaciones de la Masa Madre Sin Gluten en la Panadería
La masa madre sin gluten es fundamental para mejorar los productos de panadería para personas con sensibilidad al gluten o celiaquía. Parece que harinas como la de sorgo (3), trigo sarraceno y quinoa, dan muy buenos resultados en la elaboración del pan sin gluten, ya que mejoran su calidad, tanto sensorial como nutricional. La harina de castaña también está siendo estudiada, ya que su incorporación a la masa madre parece disminuir el índice glucémico del pan sin gluten (4) y, además, ayuda a que el pan tarde más tiempo en endurecerse. De esta manera, se pueden elaborar panes y bizcochos sin gluten de alta calidad, con las ventajas de la fermentación natural.
Referencias Científicas
- Aune D, Keum N, Giovannucci E, et al. Whole grain consumption and risk of cardiovascular disease, cancer, and all cause and cause specific mortality: systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. BMJ. 2016;353:i2716. Published 2016 Jun 14. doi:10.1136/bmj.i2716
- Moore M.M., Dal Bello F., Arendt E.K. Sourdough fermented by Lactobacillus plantarum FST 1.7 improves the quality and shelf life of gluten-free bread. Eur. Food Res. Technol. 2008;226:1309-1316. doi: 10.1007/s00217-007-0659-z.
- Wolter A., Hager A.S., Zannini E., Czerny M., Arendt E.K. Impact of sourdough fermented with Lactobacillus plantarum FST 1.7 on baking and sensory properties of gluten-free breads. Eur. Food Res. Technol. 2014;239:1-12. doi: 10.1007/s00217-014-2184-1.
- Rinaldi M, Paciulli M, Caligiani A, Scazzina F, Chiavaro E. Sourdough fermentation and chestnut flour in gluten-free bread: A shelf-life evaluation. Food Chem. 2017 Jun 1;224:144-152. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.12.055.
- Carrizo SL, Montes de Oca CE, Laiño JE, Suarez NE, Vignolo G, LeBlanc JG, Rollán G. Ancestral Andean grain quinoa as source of lactic acid bacteria capable to degrade phytate and produce B-group vitamins. Food Res Int. 2016 Nov;89(Pt 1):488-494. doi: 10.1016/j.foodres.2016.08.013.
- Carrizo SL1, Montes de Oca CE, Hébert ME, Saavedra L, Vignolo G, LeBlanc JG, Rollán GC. Lactic Acid Bacteria from Andean Grain Amaranth: A Source of Vitamins and Functional Value Enzymes. J Mol Microbiol Biotechnol. 2017;27(5):289-298. doi: 10.1159/000480542.