Todo sobre los Tallarines y su Cocción "Al Dente"

El vocablo «tallarín» y su plural «tallarines» derivan de la palabra italiana taglierini, procedente del verbo italiano tagliare (tallar, tajar, cortar).

Orígenes e Historia de la Pasta

En la cuenca del Mediterráneo, el precedente directo más antiguo conocido de las pastas es la masa extendida cual una membrana, llamada por los romanos lagănum. En época romana (y anteriormente con los etruscos) se extendió el uso de una pasta parecida a las láminas de la lasaña en lo que hoy es el Mezzogiorno y que antiguamente se conoció como Magna Grecia. Tal membrana, llamada luego lasagna en italiano (palabra derivada del término griego antiguo lasanon, a través del latín lasănum), sufrió una evolución, a fin de que se pudiera secar y se mantuviera más tiempo.

En las regiones meridionales de Italia comenzó a ser «tallada» de diversos modos, principalmente en finas tiras que se colgaban de cuerdas y se exponían al viento y al sol. La forma inicial de consumir los tallarines, durante la Edad Media, fue simplemente cocinados al dente (esto es de un modo que estén a punto, no demasiado blandos) y acompañados con mantequilla y queso grana padano rallado.

Aunque la palabra «pasta» es, sin duda, la más internacional de todo el diccionario italiano, no está tan clara la paternidad de este alimento. Por la simplicidad de su receta -agua, harina y, según el caso, huevo- pudo aparecer simultáneamente en varios puntos del planeta. La Organización Internacional de la Pasta reconoce que la teoría más sólida es la de que la descubrió Marco Polo en China allá por el siglo XIII y se la llevó de regreso a Italia. Pero no descarta que los etruscos ya tuvieran algo parecido a tallarines de la Antigüedad triturando cereales y granos. Es más, cuando los griegos fundaron Nápoles se toparon con una pasta de harina de cebada y agua que secaban al sol. Era la makaria. El propio Cicerón reconoce en sus escritos su gusto por las laganas. Los antiguos romanos, que ya apuntaban maneras y amor hacia este alimento, llegaron a desarrollar prensas para hacer algo parecido a planchas de lasaña. Y así surgía la primera forma de pasta conocida como tal en Italia. La llamaron lasagna y a los que la elaboraban, lasagnare. Años después llegarían los fidelli, hilos de pasta con forma cilíndrica cuyos fabricantes fueron bautizados como fidelari. Con el correr de los siglos, la pasta se ha convertido en la seña de identidad italiana y uno de los alimentos más internacionales.

Variedades de Tallarines y Pastas Similares

Los tagliatelle y los fettuccine son formas particulares de tallarines. Los tagliatelle son pastas al huevo típicas de Bolonia, así como de las regiones de Las Marcas y la Emilia-Romaña. Se ha dicho que fueron creadas en 1487 por un maestro cocinero de apellido Zefirano en ocasión de los esponsales de Lucrezia Borgia con Alfonso I de Este (otra versión habla del matrimonio con Annibale Bentivoglio, hijo de Giovanni II, signore de Bolonia), y que el tal Zefirano se inspiró en los rubios cabellos de la célebre princesa. Los tagliatelle se consumen con una salsa llamada ragú.

El ragú a la boloñesa se prepara con un sofrito de zanahoria, apio, cebolla y panceta; luego se mezclan con carne de res picada, cociéndolos en un caldo al cual se le añade una pizca de vino y salsa de tomate. Una vez realizado el ragú, se le añaden los tallarines. En el oriente de Francia, concretamente en Saboya, forman parte de la cocina tradicional y se nombran taillerins, lo cual significa «pedazo» en francés antiguo.

Ingredientes Básicos de la Pasta

La masa para realizar la pasta no tiene misterio: harina de trigo de la variedad Triticum durum y agua. La elección del trigo no es casual: solo se emplea una parte del grano del cereal, el endospermo, rico en almidón y gluten, lo que le confiere una mayor capacidad de moldeado. En caso de usar trigo blando, hay que añadir más huevo a la masa para darle consistencia. Otros ingredientes adicionales son la sal y otros que aporten color y sabor, como espinacas, tomate o tinta de calamar. Incluso fórmulas enriquecidas con vitaminas, minerales, proteínas (de soja, láctea, etc.).

En cuanto a las formas, la lista es larga. Hay cortas (macarrones, rigatoni, penne, fusilli o hélices, rotini…) y alargadas (espaguetis, tallarines, pappardelle, fettuccine, tagliatelle, linguini, capelli, bucatoni, bucatini…). La pastina o pasta pequeña es pasta de reducido tamaño, se usa para sopas y puede tener formas diversas (fideos, estrella, letras…). Quedan las pastas rellenas (ravioles o ravioli, tortelines o tortellini, panzerotti, cappelletti, agnolotti…), en cuyo interior pueden llevar carne, verduras o queso, entre otras cosas.

El Arte de Cocinar la Pasta "Al Dente" (Término Medio)

El método más usado para hacer pasta es la cocción, al menos para ablandarla, puesto que muchas veces se fríe, saltea u hornea tras ello. La pasta es fácil de cocinar. Lo complicado es darle el punto justo. Y lo desolador, pasarte de rosca y que quede blandengue. La clave de una buena receta está en emplear ingredientes de primera calidad.

Principios Básicos de Cocción

• Cantidad de Agua: Es importante usar la cantidad suficiente de agua, aproximadamente 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta. Si usas más agua, mejor, porque así es más fácil mantener la temperatura constante durante la cocción. Se recomienda un recipiente lo suficientemente amplio como para que quepa toda la pasta y tenga espacio para circular en el agua sin pegarse entre sí, por ejemplo, una olla o cazuela más o menos profunda y ancha.
• Sal: Por cada 100 gramos de pasta seca, se sugiere añadir 7 gramos de sal. Echa la sal al agua cuando comience a hervir. Si echas la sal muy tarde puede que no le dé tiempo a disolverse bien. No hace falta que pongas sal al agua o al menos no gran cantidad; ya condimentarás en la mesa o sobre la propia salsa.
• Aceite: No es necesario ni recomendable añadir aceite al agua de cocción, ya que afectaría a la textura final y crearía un efecto impermeable en la pasta cocida, impidiendo que luego absorba bien la salsa y alargando incluso los tiempos de cocción. Si lo haces, acabarás dejando una película de grasa sobre la pasta que impedirá que la salsa se adhiera una vez la sirvas en el plato.

Proceso de Cocción General

1. Pon como mínimo 1 litro de agua en una cacerola grande. Enciende el fuego al máximo y deja que hierva el agua. Usa un quemador, fuego o vitrocerámica del tamaño del fondo de la cacerola.
2. Echa 1/2 cucharadita de sal al agua según comience a hervir. Deja pasar unos segundos y añade la pasta.
3. Baja el fuego al medio-alto. No lo dejes al mínimo.
4. No cubras la cacerola una vez echada la pasta, pero si lo haces baja el fuego para que siga hirviendo pero no se salga el agua. Quita la tapa de vez en cuando para remover para que no se pegue la pasta.
5. Vigila la pasta y comprueba el punto de cocción un par de veces. Si cuando pruebes la pasta aún no está hecha, pruébala cada 30 segundos para evitar que se pase. Ayúdate con un tenedor o cuchara.
6. La pasta debe cocinarse “al dente”, que significa que la pasta debe estar tierna por fuera pero con un puntito firme en su interior, es decir, un término medio. No dejes que la pasta se ponga demasiado blanda.
7. Saca la pasta lo más rápido posible (ten cuidado de no salpicarte, es agua hirviendo) porque seguirá cociéndose en el agua caliente. Agita ligeramente el escurridor para pasta pero no la dejes escurrir y secar completamente.
8. Sirve la pasta inmediatamente y vierte la salsa que tengas preparada o las verduras. Lo ideal es tener la salsa lista para mezclar con la pasta cuando esté recién cocida para mantener todo su sabor, siempre en caliente. Dependiendo de la receta, podemos ligar pasta y salsa en una sartén al fuego (por ejemplo con una salsa Boloñesa), o podemos mezclar todo en una fuente (recomendable cuando se usa una salsa pesto para que de esta forma la salsa no pierda color ni aroma).

Como consideraciones finales, es una buena idea calentar previamente los platos, ya que la pasta enfría muy rápidamente. Podemos introducirlos en el horno a temperatura media unos minutos, o podemos emplear calientaplatos para colocar encima la fuente de pasta.

Tiempos y Variaciones en la Cocción

El tiempo de cocción depende de cada tipo de pasta, por lo que siempre hay que seguir las instrucciones del envase (por ejemplo 8 minutos en los Spaghetti Barilla), contando los minutos desde que el agua ha vuelto a hervir. Lo habitual oscila entre los ocho y los 12 minutos de cocción. O menos, pues los italianos no la suelen dejar más allá de siete. Cuanto más tiempo, más blanda; cuanto menos, más «al dente».

• Pastas largas y planas (lasaña): Generalmente se hace con las pastas largas y planas como la lasaña porque tienden a pegarse. Añade un poco de aceite al agua de cocción o de reposo y echa las placas una a una.
• Pastas largas (espaguetis, linguine): Seguramente no te cabrán enteras tal cual en la cacerola, por lo que tendrás que ir forzándolas con una espumadera para que se sumerjan en el agua lo antes posible.
• Pastas rellenas (ravioli): Deben echarse al agua con cuidado para que no se abran ni se rompan. Para que no se apegotone la pasta ni se pegue, remuévela de vez en cuando y usa mucha agua.
• Pastas frescas y caseras: Se cuecen mucho más rápido, de hecho algunos tipos de pasta fresca solo tardan 30 segundos. La pasta fresca es más artesanal, con mayor sabor, pero apenas dura dos días en el refrigerador. Con tres o cuatro minutos de cocción es suficiente.
• Pasta para hornear o ensalada: Estas pastas, además de la cocción, suelen volver a cocinarse con otros ingredientes que también tienen bastante hidratación, por lo que es conveniente que queden un poco más enteras que “al dente”. Seguirán haciéndose con la salsa y los demás ingredientes al horno. Es mejor cocer estas pastas 3/4 del tiempo sugerido. Si es pasta para ensalada, es mejor que quede al dente que pasada.

Se recomienda cocinar la pasta en el momento de consumirla, ya que debe servirse según se termina de cocinar porque se enfría muy rápido.

Cantidad de Pasta por Persona

Un buen plato de pastas salva a cualquiera de un apuro en la cocina. Son fáciles de preparar y no demoran mucho tiempo. Calcular la cantidad de pasta por comensal es clave para no quedarse con hambre o desperdiciar comida.

Medidas Estándar

Generalmente se calculan entre 80 g y 100 g de pasta en seco por persona. Para niños, la ración personal estimada es de 55 gramos. Podemos encontrar paquetes desde 450 gramos, así que te podrían salir hasta cinco platos para adultos.

Consejos para Medir sin Balanza

• Para rigatoni y similares: Este tipo de pasta duplica su volumen después de cocerse, así que usa una ayuda visual. Puedes calcular la cantidad precisa al echar los rigatoni en un plato hondo, donde luego te servirás la comida. Un plato lleno dará para dos raciones una vez cocido.
• Para fideos y espaguetis: Las cucharas para espaguetis (o servidores para pastas) tienen un agujero en el centro que no solo sirve para escurrir el agua. Úsalo como indicador de la cantidad de fideos que necesitas para tu plato.
• Por puñados (pasta larga): Si el paquete ya está empezado y no tienes una balanza, toma un puñado de fideos y fíjate si tu mano cierra perfectamente. Esa es la cantidad recomendada por persona. Una variación de este truco es ver la cantidad de pasta larga (tallarines, espagueti o tagliatelle) que caben en el círculo formado al juntar los dedos índice y pulgar, como si hicieras el símbolo de “ok”.
• Por puñados (pasta corta): Para las pastas cortas (moñitos, rigatoni, etc.), forma un cuenco con tu mano. La porción que quepa en el interior es tu medida para una porción. Si las manos son pequeñas, agrega un poco más.

Nutrición de la Pasta y su Impacto Glucémico

Teniendo en cuenta que la receta de la pasta viene a ser poco más que agua y harina es fácil deducir que su principal nutriente serán los hidratos de carbono con poquísimas grasas. Por eso es un alimento que gusta tanto a los deportistas.

Composición Nutricional

En este caso, de cada 100 gramos de producto en seco, 70,9 gramos serán carbohidratos y 5 de fibra. Si es integral, tenemos 66,2 de carbohidratos y 11,5 gramos de fibra. Las proteínas oscilan entre 12,5 en la pasta de harina refinada y los 13,4 gramos en la integral. Las calorías apenas varían: 353 frente a 347, respectivamente. Los valores no cambian significativamente en las versiones con huevo, pero este ingrediente debe ser tenido en consideración si hay posibles comensales con alguna alergia alimentaria. Del mismo modo, de haber personas con celiaquía tendrás que buscar alternativas sin gluten.

Entre las vitaminas destacan la tiamina (0,15 mg) y la niacina (2,5 mg), ambas necesarias para el funcionamiento normal del metabolismo. En los minerales, los protagonistas son el zinc (1,5 mg), implicado en el buen funcionamiento del sistema inmunitario; el fósforo (167 mg), necesario para el mantenimiento normal de los huesos y dientes; y el selenio (62,2 mcg), con propiedades antioxidantes.

Índice Glucémico y Trucos Culinarios

La pasta es, esencialmente, hidratos de carbono. La procedente de harina blanca refinada, más fácil de digerir, presenta un índice glucémico (IG) medio-alto de 50. Esto significa que genera una respuesta de insulina bastante rápida. También que se digiere con más rapidez y su aporte energético es intenso, pero más breve. La versión integral de la pasta baja hasta un índice glucémico medio de 40. Estos datos no solo importan a los diabéticos o a personas con algún trastorno metabólico. Si eres deportista, puede que te interese dosificar la energía del plato durante más tiempo.

Existen varios trucos culinarios para reducir el índice glucémico de la pasta. Uno muy simple y saludable es añadirle un chorretón de aceite de oliva virgen extra. Ese aporte de grasa ralentizará la absorción de los carbohidratos y, por tanto, el pico de insulina será menor. Otra es dejarla «al dente». Ese punto adicional de dureza de la pasta da más faena al estómago y hace más lenta su digestión. Por supuesto, añadir verduras también contribuirá a reducir la carga glucémica del plato.

Conservación de la Pasta Cocida

Si eres de los que hace pasta para un regimiento o no sabe calcular medidas, es importante saber cómo guardar la pasta cocida correctamente para evitar el desperdicio alimentario y riesgos para la salud.

Factores Clave para la Conservación

Antes de saber cuánto aguanta la pasta en la nevera, es necesario aprender a cómo conservarla. Es primordial saber qué alimentos acompañan a la pasta: no es lo mismo una nata o un huevo que salchichas frescas o un simple chorrito de aceite.

1. Recipiente: El espacio donde vas a almacenar tus alimentos es absolutamente fundamental. Y es que no todos los recipientes funcionan igual; un recipiente hermético de cristal es la mejor opción. Lo óptimo es emplear un táper que permita que no entre ni el aire ni la humedad de la nevera, preservando la pasta de bacterias, así como de olores y sabores de otros alimentos.
2. Temperatura del Frigorífico: Uno de los factores principales es el propio frigorífico, su potencia y temperatura. La nevera debe estar a unos 4 grados de temperatura. Si está a baja temperatura, la pasta se va a echar a perder en menos tiempo.
3. Tipo de Pasta: Las formas y los tipos de pasta italiana también son un factor que influye en el tiempo de la pasta en la nevera. Por ejemplo, la pasta fresca dura menos tiempo que la pasta seca en la nevera. La pasta corta (macarrones, penne, farfalle…) aguanta más tiempo y sin perder su textura.
4. Salsas y Aderezos: Si tu pasta está elaborada con salsas caseras, como una de tomate o un pesto, dura menos tiempo que aquellas pastas acompañadas únicamente de ajo y aceite de oliva virgen extra. Por otro lado, si tu pasta lleva huevo, debes consumirla ese mismo día o, a muy tardar, el día de después. Y no te olvides de calentarla bien antes de comerla. En cuanto a las ensaladas de pasta, se guardan perfectamente en la nevera, ya que los ingredientes son secos. Si le quieres añadir algún tipo de salsa, véase una mayonesa o una salsa rosa, estas deben ser conservadas en otro recipiente aparte.

Duración y Seguridad

Ya sea pasta corta o pasta rellena, la pasta se debe consumir entre 3-5 días después de haberla guardado en la nevera. Si es antes, mucho mejor. Por ejemplo, verduras y carnes son lo que más aguantan hasta 4 días en la nevera. Sea como fuere, es importante saber el riesgo al que nos sometemos si comemos comida en mal estado. Listeria, Clostridium, Campylobacter, Salmonella… Son bacterias que acechan a la comida y que pueden brindar intoxicaciones muy importantes, incluso, en casos extremos, llevarnos a la muerte. De este modo, no te olvides de esta máxima: sea un plato de pasta o cualquier tipo de alimento, comprueba su estado antes de consumirlo. Si crees que no vas a consumir la pasta en los próximos días, una buena solución es congelar la pasta cocida (sí, es algo que se puede hacer como alternativa).

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