El método de cocción sous vide, que significa "al vacío" en francés, implica cocinar los ingredientes de manera lenta y cuidadosa en un baño de agua a temperatura controlada. Esta técnica se ha consolidado como una revolución en la forma de cocinar, ofreciendo un control preciso sobre el punto de cocción final de los alimentos.
La gran ventaja de esta técnica es que permite controlar con precisión la temperatura de cocción y cocinar a temperaturas más bajas que los métodos tradicionales, lo que resulta en texturas y sabores inigualables, especialmente en carnes. Sin embargo, con este método no se consiguen aromas a tostado o asado durante la cocción inicial, los cuales deben desarrollarse en una etapa posterior.
Principios de Tiempos y Temperaturas en Sous Vide
Determinación de la Temperatura Ideal
Encontrar la temperatura correcta para la cocción al vacío es fundamental. Esta se rige principalmente por el tipo de alimento y el punto de cocción deseado. Por ejemplo, el pescado tiene una temperatura de cocción mucho más baja que las verduras. El punto de cocción deseado también es crucial: un filete poco hecho tendrá una temperatura de cocción más baja que uno al punto o bien hecho.
La temperatura ideal puede variar; por ejemplo, para un filete, 54ºC sería poco hecho, 57ºC término medio, y 61ºC estaría bien hecho. Una de las ventajas más agradables del sous vide es que permite controlar con precisión el punto final de los alimentos, dejando la elección del grado de cocción a su preferencia.
Determinación del Tiempo de Cocción Óptimo
El tiempo de cocción al vacío juega un papel algo diferente al de los métodos tradicionales. Lo más importante es el tiempo mínimo de cocción, que se logra cuando los alimentos alcanzan la misma temperatura en su totalidad. Este tiempo mínimo depende en gran medida del grosor del alimento. Un filete en porciones finas, por ejemplo, se cocina más rápido que una porción grande.
El tiempo indicado generalmente corresponde al momento en que el centro del producto alcanzará la temperatura establecida. Cuanto más grueso o denso sea el alimento, más tiempo tardará en cocinarse. Por ejemplo, si se utiliza una pechuga de pollo con un grosor superior a la media, deberá dejarse más tiempo en el termocirculador.
¿Es posible cocer en exceso con Sous Vide?
Con la cocción al vacío no es posible cocer de más, ya que el agua solo alcanza la temperatura exacta que deben tener los alimentos. Una vez que los alimentos alcanzan la temperatura deseada, pueden permanecer en el baño de agua sin que se continúen cociendo, a diferencia de los métodos de cocción tradicionales. Es importante configurar el dispositivo Sous-vide a la temperatura adecuada para asegurar resultados perfectos.
Alimentos que requieren retirada inmediata tras la cocción
Para evitar la formación de bacterias, especialmente a bajas temperaturas de cocción al vacío, se recomienda retirar los alimentos lo antes posible una vez alcanzado el tiempo mínimo. La carne de ave, por ejemplo, debe retirarse tan pronto como se alcance el tiempo de cocción.
Ventajas Clave de la Técnica Sous Vide
La técnica sous vide ofrece múltiples beneficios que la hacen destacar en la cocina moderna:
- Textura precisa: Permite controlar sin errores si el resultado final será muy hecho, poco hecho o al punto.
- Estandarización: Garantiza el mismo resultado para sus productos de forma consistente, independientemente del operador.
- Planificación de la producción: Posibilita la producción fuera de las horas punta, lo que optimiza la organización y eficiencia en la cocina.
- Mayor vida útil: Las carnes refrigeradas cocinadas al vacío pueden tener una vida útil muy prolongada, superior a 20 días.
Aspectos Específicos para la Cocción de Filetes Sous Vide
El bistec es uno de los alimentos más populares para los principiantes en sous vide, y con razón. La cocción sous vide elimina la incertidumbre de obtener un filete perfectamente cocinado, entregando resultados precisos a la temperatura deseada en cada ocasión. Ciertos cortes de carne, especialmente los duros, ofrecen resultados excepcionales con esta técnica.
Desventajas frente a métodos de cocción tradicionales
Aunque la cocción sous vide es una herramienta poderosa, como toda técnica, tiene sus particularidades:
- Tiempo: Se tarda más. Un filete cocinado de forma tradicional puede pasar de la nevera al plato en 15 o 20 minutos.
- Sellado: El sellado rápido que se consigue tras la cocción sous vide no será tan grueso ni crujiente como el obtenido con un método de cocción tradicional.
- Equipo: Requiere equipamiento adicional como un termocirculador (olla de precisión) y una selladora al vacío, además de las herramientas comunes de cocina.
Sazonado del Filete en Sous Vide
Sal
No hay una regla estricta sobre cuándo salar la carne. Se recomienda salar la carne antes de la cocción, ya que puede tener un efecto positivo y hacerla más tierna. Sin embargo, sazonar un filete con sal antes de sellarlo al vacío y dejarlo reposar en la bolsa puede resultar en una textura firme, similar a la de un jamón ligeramente curado, que algunas personas pueden encontrar desagradable.
Hierbas y aromáticos
Sí, se pueden añadir aromáticos como hierbas (ramitas de tomillo o romero) junto con chalotas cortadas o dientes de ajo a las bolsas con los filetes durante la cocción. Esto infunde sabores sutiles y complementarios.
Especias
Aunque se pueden añadir especias, es difícil predecir exactamente cómo reaccionarán en una bolsa sous vide. A diferencia de la cocción estándar donde los compuestos aromáticos se disipan y la humedad se evapora, en sous vide el sabor no puede escapar de la bolsa, lo que puede intensificar o alterar inesperadamente los perfiles de sabor.
Mantequilla, aceite u otras grasas
No se recomienda añadir mantequilla, aceite de oliva o cualquier otra grasa a la bolsa sous vide. Contrario a la intuición, esto no hará el filete más sabroso, sino que diluirá el sabor, ya que los compuestos de sabor solubles en grasa se disolverán en la grasa derretida y se perderán al desechar el líquido.
Impacto del Tiempo Prolongado en la Textura del Filete
Mientras se cocine a más de 54.4°C (130°F), no hay riesgos significativos para la salud asociados a la cocción sous vide prolongada. Sin embargo, con el tiempo se notará una diferencia en la textura. Por ejemplo, un filete cocinado a 54.4°C (130°F) durante 1 a 4 horas tendrá una textura tradicional y masticable. Si se cocina durante 24 horas a la misma temperatura, tendrá el aspecto de un filete rosado poco hecho, pero se desmenuzará y escamará al masticarlo en lugar de ceder suavemente a la presión. Estas diferencias de textura se amplifican a temperaturas de cocción más altas.
El Reposo del Filete Sous Vide
A diferencia de los filetes cocinados de forma tradicional, que necesitan reposar entre cinco y diez minutos antes de cortarlos para que el gradiente de temperatura se iguale, un filete sous vide no necesita reposo. Esto se debe a que se cocina de borde a borde de manera uniforme, sin un gradiente de temperatura interno. Solo las superficies exteriores estarán más calientes después del dorado, y el centro estará a la temperatura deseada (por ejemplo, 54.4°C / 130°F para un punto poco hecho).
Cocinar Filetes Directamente del Congelador
Sí, es posible cocinar filetes directamente del congelador. Una práctica común es sazonar los filetes, sellarlos al vacío y apilarlos en el congelador, listos para ser cocinados en el baño sous vide sin necesidad de descongelación previa.
Envasado y cocción al vacío de carnes (sous vide) con equipos Ehrlich
El Sellado y Dorado Posterior: Esencial en Sous Vide
Con el método sous vide, no se consiguen aromas a tostado o asado. Para activar esos deliciosos aromas y lograr una textura crujiente, es crucial dorar los alimentos después de la cocción sous vide.
¿Se debe dorar la carne antes del baño Sous Vide?
No se recomienda dorar previamente la carne antes de meterla en la bolsa sous vide, ya que el tostado se ablandará nuevamente durante la cocción al vacío. El dorado debe realizarse solamente cuando la carne se haya enfriado después del baño sous vide.
Técnicas de Dorado Post-Cocción
Se pueden conseguir excelentes aromas tostados dorando los alimentos a alta temperatura muy brevemente, directamente después del baño al vacío. Esto puede hacerse en una sartén sin revestimiento y resistente al calor o en la parrilla.
Fritura
Freír un filete cocinado sous vide puede ser divertido y consigue una corteza dorada muy rápida y uniforme. Sin embargo, requiere tener un recipiente grande lleno de aceite caliente. Además, la fritura tiene una temperatura máxima relativamente baja, definida por el punto de humo del aceite (generalmente alrededor de 232 °C / 450 °F). En contraste, el aceite en una sartén o un filete a la parrilla pueden alcanzar temperaturas mucho más altas, permitiendo que el filete se carbonice y no solo se dore.
Soplete
Se desaconseja encarecidamente utilizar un soplete como único método para terminar un filete. Los sopletes son fuentes de calor extremadamente intensas. Aunque es posible lograr un dorado razonable manteniéndolo a una distancia suficiente y haciendo múltiples pasadas lentas, la molestia y el tiempo que requiere suelen ser mayores que simplemente usar una sartén caliente, incluso si se utiliza el soplete como fuente de calor adicional.
Los sopletes de propano estándar con cabezales de encendido manual pueden tener problemas para mantenerse encendidos cuando están invertidos. Para quienes desean un soplete, una bombona de butano estándar con un soplete de alta intensidad (como el Iwatani Torch Burner) suele ser más que suficiente.
Desaromas del soplete
Terminar un filete solo con la llama de un soplete de propano o butano puede dejar un aroma a gasolina en la superficie de la carne debido a una combustión imperfecta, lo cual es indeseable.
Preparación Anticipada y Almacenamiento Seguro
La cocción al vacío permite preparar alimentos con antelación. Después de sazonar la carne, el siguiente paso es envasarla al vacío con una selladora. Una vez cocinados, los platos pueden guardarse en la bolsa.
Para almacenar los alimentos cocinados, es fundamental enfriarlos lo más rápidamente posible, por ejemplo, sumergiéndolos durante algunos segundos en agua helada (conocido como choque térmico). Este choque térmico, realizado después de la cocción al vacío y antes del almacenamiento, es clave para la preparación previa y la seguridad alimentaria. Una vez fríos, los alimentos envasados pueden colocarse en el refrigerador para su posterior uso.
Advertencia de Seguridad para Alimentos Cocinados a Bajas Temperaturas
Advertencia: Nunca refrigere ni recaliente alimentos que se hayan cocinado o mantenido a una temperatura inferior a 54.4°C (130°F), ya que esto podría favorecer el crecimiento bacteriano.
Consideraciones Adicionales
- Inversión: Tenga en cuenta que implementar la técnica sous vide requiere una inversión inicial en maquinaria.
- Realice muchas pruebas: Aunque existen tablas de tiempos y temperaturas y recetas generales, es crucial realizar pruebas variando los condimentos, tiempos y temperaturas para lograr el resultado que mejor se adapte a su gusto personal.
- Para huevos escalfados perfectos, cocine a 63°C (145°F) durante 45 minutos. Luego, retire la cáscara y escálfelos suavemente en agua hirviendo a fuego lento durante 30 segundos.