La etiqueta es la principal fuente de información para el consumidor sobre un producto. En el caso de las mermeladas y otros productos similares, es esencial conocer el significado de cada término, desde las materias primas hasta los ingredientes, lo que implica un mejor conocimiento del alimento adquirido.
Materias primas permitidas en la elaboración de mermeladas
Para la elaboración de confitura, jalea, marmalade, crema de castañas y mermelada, solo pueden emplearse frutas que cumplan con las disposiciones impuestas por la Norma de calidad. En algunos casos, se utiliza pulpa, puré, zumo, extractos, pieles o cortezas de fruta, que también deben adecuarse a los requisitos legalmente establecidos.
Requisitos para la fruta
La fruta debe ser fresca, sana, sin ninguna alteración, con todos sus componentes esenciales y un grado de madurez apropiado para la fabricación de los productos, tras ser lavada, pulida y despuntada.
La norma asimila a la fruta los tomates y las partes comestibles de los tallos de ruibarbo, las zanahorias y las batatas, a efectos de extender su aplicación a estas especies y su permisión en la elaboración de estos productos.
Uso de pulpa, zumo y extractos
La pulpa de fruta utilizada en la elaboración de confitura y de marmalade debe consistir únicamente en la parte comestible del fruto entero, que en su caso estará pelada o despepitada, cortada en trozos y triturada, pero nunca reducida a puré. Si se diera este último caso, deberá señalarse la utilización de puré de fruta, no permitido, por ejemplo, en la elaboración de confitura extra.
El zumo de frutas utilizado en la jalea o en la marmalade debe cumplir con los requisitos que se establecen en la legislación específica sobre dichos productos. La norma de calidad permite la utilización del denominado zumo de frutas, zumo de frutas concentrado y el zumo de frutas deshidratado.
Los extractos acuosos de frutas deben contener todos los constituyentes solubles en el agua de los frutos utilizados.
Tratamientos de las materias primas
Las materias primas (fruta, pulpa, puré y extracto acuoso de frutas, así como las cortezas de agrios) podrán someterse, en todos los casos, a determinados tratamientos. Estos son el tratamiento por calor o por frío, liofilización y concentración, siempre que técnicamente sea posible con relación al producto a elaborar.
Azúcares y otros edulcorantes
Cuando la Norma se refiere a la utilización de azúcares en la elaboración del producto final, se permite la utilización de las siguientes materias primas:
- Azúcar semiblanco
- Azúcar (azúcar blanco)
- Azúcar refinado (azúcar blanco refinado)
- Azúcar líquido
- Azúcar líquido invertido
- Jarabe de azúcar invertido
- Dextrosa monohidratada
- Dextrosa anhidra
- Jarabe de glucosa
- Jarabe de glucosa deshidratado
- Fructosa
Además, se autoriza la sustitución total o parcial de los azúcares enumerados por miel, melaza de caña o azúcar moreno. Los productos finales elaborados no podrán contener sustancias en tal cantidad que representen un peligro para la salud humana.
El etiquetado específico de mermeladas
El etiquetado y la rotulación de los envases de los productos regulados por la Norma de calidad deben cumplir con la Norma General de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, si bien presenta algunas particularidades. La normativa de etiquetado exige que la información proporcionada en las etiquetas sea clara, precisa y no engañosa.
Denominación del producto
Se permite la utilización de la denominación “jalea”, a título complementario y conforme al uso, para designar otros productos, siempre y cuando no pueda confundirse con los aquí comentados. También se permite la denominación de confitura, jalea y mermelada sin otra especificación, aunque el producto cumpla los requisitos establecidos para la denominada “Extra”. La denominación del producto se reserva para los que cumplen con los requisitos especificados.
Están prohibidas las denominaciones no permitidas y aquellas que puedan crear confusión en el consumidor. Se debe desterrar la utilización de expresiones tipo: “Auténtica mermelada” para designar a la mermelada.
Indicación de las frutas utilizadas
La denominación de venta se complementará con la indicación de la fruta o de las frutas utilizadas, en orden decreciente de la importancia porcentual de las materias primas empleadas. En el supuesto de que los productos sean elaborados a partir de tres o más frutas, la indicación de las frutas utilizadas podrá sustituirse por la mención «varias frutas» o por el número de frutas, seguido de la mención «frutas».
Ingredientes y otras sustancias
La norma de calidad establece los ingredientes y otras sustancias permitidas en la elaboración de estos productos que deben mencionarse en el etiquetado. Entre ellas, destacan:
- Otras materias primas y sustancias utilizadas (pulpa, puré, zumo y extracto acuoso de frutas)
- Azúcar, jarabe de glucosa, fructosa, entre otros
- Ingredientes alimenticios, aromas y materias aromáticas
- Aditivos, colorantes, conservadores, antioxidantes
- Emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes
- Acidulantes y correctores de la acidez
Además, el etiquetado del producto debe contener la cantidad neta y la fecha de duración mínima.
El etiquetado de los alimentos envasados / Primera lección | IOE Formación en línea
Otras menciones obligatorias
Entre las más destacadas se encuentran:
- «preparado con (cifra) g de fruta por 100 gramos», en la que la cifra indicada representa las cantidades por 100 g de producto acabado para las que se han utilizado la pulpa, el puré, el zumo y los extractos acuosos en la fabricación de los productos definidos, a excepción de la marmalade, después de deducir, en su caso, la masa del agua empleada para la preparación de los extractos acuosos. De la misma forma los agrios utilizados en la fabricación de la marmalade, y de la mermelada y mermelada extra.
- «contenido total en azúcares: (cifra en g por 100 gramos)»
- «conservar en lugar fresco después de abrirlo» para los productos cuyo contenido en materia seca soluble sea inferior a 63 por 100. Esta mención no es obligatoria para los productos presentados en envases pequeños cuyo contenido se consume normalmente en una sola vez, así como para los productos a los que se les han añadido agentes conservadores.
- «sin corteza» o la forma como se ha cortado, si tiene corteza, para la marmalade y, en su caso, para la mermelada y mermelada extra.
- «albaricoques secos» en la lista de ingredientes cuando los albaricoques destinados a la fabricación de confitura hayan sufrido tratamientos de deshidratación distintos de la liofilización.
- «zumo de remolachas para reforzar la coloración» en la lista de ingredientes cuando se haya añadido zumo de remolachas a los productos (confitura, jalea y mermelada) y obtenidos a partir de una o más de las frutas siguientes: fresas, frambuesas, uva espina, grosellas rojas y ciruelas.
Tipos de mermeladas y sus características
La proporción de fruta y de azúcar es lo que marca la diferencia entre los distintos tipos de productos. Los expertos consultados se muestran de acuerdo en que su consumo debiera ser ocasional debido a la alta cantidad de azúcar utilizada en su elaboración. Existen diferencias importantes entre unas mermeladas y otras, “aunque a veces no nos damos cuenta porque los envases parecen iguales”, apunta Lurueña.
Mermelada
La mermelada es un producto semilíquido o espeso. La mermelada normal (que no es extra) lleva 300 gramos de fruta mínimo por 1.000 de producto acabado. La mermelada "extra" debe contener, al menos, un 50% de fruta.
Confitura
La confitura es una mezcla con consistencia gelificada de azúcares y de pulpa o puré de fruta. La principal diferencia entre las mermeladas y las confituras es que en las primeras se utiliza fruta entera o troceada, mientras que en las confituras se emplea solo la pulpa. En el caso de la confitura extra, el mínimo de fruta es del 45%, mientras que en la normal baja al 35%.
Jalea
La jalea es una mezcla gelificada de azúcares y zumos de fruta.
Mermelada casera
Violeta Ramírez advierte que la mermelada casera suele estar también rodeada de un aura de producto más saludable, pero “si la proporción de azúcar utilizada en su elaboración es elevada, el efecto desde el punto de vista de la salud es el mismo”. Esta experta llama la atención sobre el hecho de que las mermeladas son un producto con fechas de consumo preferente prolongadas porque “se conservan muy bien”. Como alternativa, esta médica de familia y nutricionista propone realizar una especie de mermelada casera a base de, por ejemplo, frutos rojos, rodajas de plátano y un poquito de miel, agave o sirope, a la que se pueden incorporar, si se quiere, unas pepitas de chocolate negro.
Historia y evolución de la mermelada
El origen de lo que hoy conocemos como mermelada parece que data de la época de los romanos. En aquellos años se comenzó a conservar la fruta añadiéndole su peso en miel, como primer edulcorante natural, y haciéndola hervir hasta que tuviera la consistencia deseada. Los árabes añadían a la fruta su mismo peso en azúcar y una pizca de harina de algarrobo y la mantenían en el fuego hasta que obtenían la densidad deseada.
Diseño y estrategia del etiquetado
La etiqueta de una mermelada es mucho más que un simple identificador. Un diseño de etiqueta atractivo y profesional capta instantáneamente la atención en el estante, destacando el producto entre la vasta competencia y fomentando la elección del consumidor. A través de elementos visuales, colores y tipografías, la etiqueta comunica la esencia de la marca.
Percepción según el tipo de producción
La forma en que se produce la mermelada, ya sea a nivel industrial o artesanal, influye directamente en la percepción que el consumidor tiene del producto. Las mermeladas artesanales suelen evocar procesos más tradicionales, ingredientes de proximidad y una producción a menor escala, lo que se puede reflejar en un diseño de etiqueta con un toque más rústico, con ilustraciones de frutas o tipografías manuscritas.
Por otro lado, la mermelada industrial busca transmitir una imagen de eficiencia, calidad constante y una amplia variedad de sabores.
Requisitos de etiquetado en España
En España, el etiquetado de frascos de mermelada debe cumplir una serie de requisitos para garantizar la transparencia y la información al consumidor. El diseño de la etiqueta para botes de mermelada es una oportunidad para diferenciarse de la competencia y comunicar la personalidad de la marca. Con un enfoque en la calidad de los ingredientes y la sencillez, colores suaves, tipografías elegantes y una imagen de la fruta principal pueden ser muy efectivos.
Fallos comunes en el etiquetado
En la industria alimentaria, pequeños fallos en el etiquetado pueden generar grandes problemas. La falta de contraste o legibilidad de alérgenos o fechas son ejemplos; la información crítica como la presencia de alérgenos o la fecha de caducidad debe ser siempre clara y fácil de leer para el consumidor, independientemente del diseño.
Ubicación estratégica de la etiqueta
La elección de la ubicación de la etiqueta en un tarro de mermelada es una decisión estratégica que va más allá de lo puramente estético. Cada opción presenta ventajas y desventajas en términos de visibilidad, funcionalidad y comunicación de la marca y la información del producto.
Tipos de etiquetas según su ubicación
- Etiqueta 360: Se presenta como una solución integral que cubre la totalidad del tarro. Su principal fortaleza reside en la amplia superficie disponible para el diseño y la información, permitiendo una inmersión completa en la identidad de la marca y la inclusión detallada de ingredientes, información nutricional e incluso recetas o sugerencias de uso.
- Etiqueta frontal: Se centra en la identificación directa del producto. Su ubicación prioritaria la convierte en el escaparate principal de la marca y la denominación de la mermelada. Un diseño atractivo y legible en esta zona es crucial para captar la atención en el lineal.
- Etiqueta de la base: Cumple una función principalmente informativa. Al no ser la zona de visualización principal, suele destinarse a datos complementarios como el lote de fabricación, la información de contacto del productor o certificaciones específicas.
- Cierre de seguridad: Incorpora la funcionalidad de garantizar la integridad del producto. Esta etiqueta, al romperse al abrir el tarro, ofrece una protección adicional al consumidor.
- Etiqueta de la tapa: Se ha convertido en un espacio estratégico para reforzar la marca o incluir elementos de branding. Su visibilidad desde arriba en muchos puntos de venta la convierte en un buen lugar para un logo distintivo o un mensaje corto y atractivo.
- Etiqueta trasera: Complementa a la frontal, ofreciendo espacio adicional para información que no cabe en la principal.
Materiales y envases para mermeladas
Para tarros de mermelada y productos artesanales, se ofrecen etiquetas con base papel, con una textura natural y económica, ideal para aquellos que buscan un acabado auténtico. Disponen de adhesivo permanente o removible, adaptándose a diferentes usos.
En cuanto al material del envase, lo más común es el vidrio transparente, que permite apreciar el contenido, aunque también se utiliza el vidrio ámbar para proteger la mermelada de la luz. Las capacidades más habituales oscilan entre 125 ml y 500 ml, aunque también existen tarros pequeños para degustación de 40 ml a 100 ml.
Para las etiquetas, se ofrece adhesivo permanente para una fijación segura durante el almacenamiento y la venta, y adhesivo removible para etiquetas secundarias o para facilitar la reutilización del tarro. Se dispone de una amplia variedad de materiales, adhesivos y acabados para adaptarse a las necesidades de mermeladas artesanales, mermeladas ecológicas y mermeladas industriales. Los materiales probados para diferentes procesos de conservación garantizan una fijación segura durante el almacenamiento y venta, y la posibilidad de reutilización del tarro.
Regulación y normativas
Las etiquetas de mermelada son un elemento fundamental para cualquier productor. No solo sirven para presentar el producto al consumidor, sino que también son una herramienta clave para cumplir con la normativa de etiquetado vigente. El etiquetado de mermeladas está regulado por diversas normativas, tanto a nivel europeo como nacional.
El Reglamento (UE) 2018/848 establece las normas para la producción, el etiquetado y la importación de productos ecológicos en la Unión Europea. Además, este también establece los requisitos para la producción y etiquetado de productos biológicos (que no han sido modificados genéticamente) y orgánicos. La etiqueta de mermelada debe proporcionar al consumidor información esencial para tomar una decisión de compra informada. Esto permite al consumidor identificar fácilmente el tipo de mermelada que está comprando, indicando todos los componentes del producto en orden decreciente de peso.
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