Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras, huevo o cualquier otro acompañante. Es fundamental comprender que el nombre sushi se refiere primordialmente a la preparación del arroz, y que el acompañamiento -si bien es relevante en el sabor- no define el plato en sí. Los productos frescos tradicionales no tienen que ir siempre crudos, ya que se incluyen preparaciones asadas, hervidas, fritas o marinadas.
Origen e historia del sushi
La palabra sushi proviene del japonés antiguo, término utilizado para describir algo con sabor ácido. El origen del kanji japonés 鮨 proviene del chino, relacionado con un método de conservación de pescado que generaba un sabor ácido. La primera mención de este carácter apareció en el antiguo diccionario chino Erya (siglos IV-III a. C.).
Evolución en Japón
La referencia más temprana del sushi en Japón data del año 718 en el Código Yōrō. Durante los siglos IX y X, los caracteres 鮨 y 鮓 se leían como sushi o sashi. Con la invención del vinagre de arroz y el cambio en los hábitos alimenticios, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente.
En el período Muromachi (1336-1573) se desarrolló el oshizushi, sustituyendo la fermentación por el uso de vinagre. Posteriormente, en el período Azuchi-Momoyama (1573-1603), surgió el namanari o "sushi a medio hacer". A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio). Finalmente, Hanaya Yohei (1799-1858) inventó la variedad nigirizushi, sentando las bases del sushi como comida rápida.
Variedades principales
El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas del tamaño de un bocado y puede adoptar diversas formas:
- Makizushi: "Sushi en rollos". Se monta sobre una lámina de alga nori usando una esterilla de bambú llamada makisu.
- Futomaki: Rollo grueso, generalmente de dos a tres centímetros de espesor.
- Hosomaki: Rollo delgado y cilíndrico.
- Temaki: Cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena.
- Uramaki: "Sushi del revés", donde el arroz está en el exterior.
- Nigirizushi: Bloque de arroz moldeado a mano con un ingrediente encima.
- Inarizushi: Saco pequeño relleno de arroz.
- Chirashizushi: "Sushi esparcido", servido en un cuenco con arroz y otros ingredientes.
- Narezushi: La forma de preparación más antigua, basada en pescado fermentado sin arroz.
Ingredientes y preparación
El rasgo fundamental es el arroz de sushi (sushi-meshi), de grano corto y tipo Japonica, aderezado con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz (mirin). La textura debe ser cremosa y glutinosa.
Componentes clave
| Ingrediente | Función / Notas |
|---|---|
| Nori | Alga comestible rica en proteínas, yodo y vitaminas. |
| Pescado | Debe ser fresco; los más usados son atún (maguro), salmón (sake) y jurel (hamachi). |
| Shōyu | Salsa de soja japonesa para realzar el sabor. |
| Gari | Jengibre dulce encurtido para limpiar el paladar entre bocados. |
| Wasabi | Rábano picante con propiedades antisépticas y digestivas. |
Etiqueta y consumo
Tradicionalmente, en Japón se prefiere comer el sushi en el momento de su preparación. Existen restaurantes especializados llamados kaiten zushi, donde el sushi se transporta a lo largo de una barra mediante una cinta transportadora. Se recomienda evitar dar comida a otros comensales con los propios palillos o jugar con ellos, manteniendo siempre una estética minimalista en la presentación.