¿Eres celiaco y crees que el sushi es un lujo prohibido? Del mismo modo que existe el sushi sin pescado, también puede elaborarse sushi sin gluten. De hecho, ¡se prepara en numerosos establecimientos! El sushi es una elaboración rica, nutritiva y, en la mayoría de ocasiones, sin gluten.
Nuestro querido sushi suele estar hecho de arroz aderezado con vinagre, algas, verduras y pescado crudo. En principio, ninguno de estos ingredientes contiene gluten. ¡Pero ojo! Como ocurre con cualquier otro plato, hay que tener cuidado con la indeseada contaminación cruzada. Es normal que a quienes padecen la enfermedad celíaca les resulte algo complicado elegir sushi.
Identificando Opciones Seguras y Riesgos en Restaurantes
El sushi se compone principalmente de arroz (mezcla de arroz, vinagre de arroz, azúcar y sal), diferentes pescados crudos, verduras y láminas de alga. Sin embargo, algunos ingredientes y la preparación pueden introducir gluten.
Tipos de Sushi Generalmente Seguros para Celíacos
Si te preguntas qué tipos de sushi son generalmente seguros para celiacos, aquí te presentamos las opciones más fiables:
- Sashimi: Rodajas de pescado crudo sin arroz ni otros acompañamientos.
- Nigiri sin salsa: El nigiri es, simplemente, una porción de arroz con una lámina de pescado encima. Es crucial asegurarse de que no se le añada ninguna salsa que contenga gluten.
- Maki simple: Rollos de alga nori con arroz y un único relleno (como pepino, aguacate o salmón fresco), siempre que los ingredientes del relleno y la preparación estén libres de gluten.
Ingredientes y Salsas a Evitar
Aunque el sushi básico es seguro, hay ciertos elementos que suelen contener gluten y deben evitarse:
- Salsa de soja: Es el acompañante por excelencia del sushi, y lamentablemente, este aderezo sí contiene gluten, ya que suele prepararse con harina de trigo.
- Surimi o palitos de cangrejo: Suele ser un sucedáneo de pescado que contiene harinas o almidones de trigo.
- Tempura, fritos y rebozados: El rebozado japonés, aunque delicioso, no es apto para personas con gluten.
- Otras salsas y marinados: Ten especial cuidado con salsas teriyaki, de ostras, mayonesas japonesas y cebolla crujiente, ya que a menudo contienen gluten.
Precauciones al Comer Sushi Fuera de Casa
Al visitar un restaurante japonés, es fundamental tomar algunas precauciones para disfrutar de tu comida sin riesgos:
- Informar al personal: Si visitas nuestros locales, solo tienes que avisarnos de que eres celiaco. Nosotros nos ocuparemos del resto, velando siempre por tu seguridad.
- Verificar el vinagre de arroz: Asegúrate siempre de que el restaurante utilice vinagre de arroz puro (y, por tanto, libre de gluten) para elaborar sus piezas.
- Alternativas a la salsa de soja: Recuerda que hay un sinfín de salsas para sushi más allá de la soja a las que puedes darles una oportunidad. De hecho, existe una versión sin gluten de la salsa de soja, la llamada salsa tamari.
- Establecimientos concienciados: Es importante buscar restaurantes con establecimientos concienciados con el contacto cruzado en cocina. Actualmente, en el proyecto FACE Restauración Sin Gluten / Gluten Free, contamos con marcas de sushi como Sushispot y Fish Sushi.
Preparación de Sushi Sin Gluten en Casa
Hacer sushi en casa no es nada complicado y, en cambio, sí muy divertido. Además, si lo hacemos en casa, tenemos la ventaja de poderlo rellenar a nuestro entero gusto, controlando todos los ingredientes para asegurar que sea 100% libre de gluten.
La Clave: El Arroz para Sushi
La principal dificultad para muchos es conseguir ese arroz «glutinoso» y pegajoso característico del sushi. Sin embargo, siguiendo los pasos adecuados, el resultado será perfecto. Puedes comprar arroz para sushi en cualquier supermercado o tienda especializada.
1. Lavado del Arroz
Es fundamental eliminar todo el almidón que tiene el arroz. Para ello, lo lavaremos unas cuantas veces hasta que veamos que el agua sale completamente transparente. Veréis que al empezar, el agua sale blanquecina. Retirad el agua y repetid el lavado unas cuantas veces hasta que veáis que el arroz se vuelve más transparente.
2. Cocción del Arroz
Una vez tenemos nuestro arroz bien limpio y sin almidón, vamos a cocerlo. Escurre bien el arroz y lo ponemos a hervir en un cazo. Puedes usar, por ejemplo, una taza de arroz (100 gramos) por una taza y 1/3 de agua (400ml). Cubre de agua y remueve con una cuchara de madera.
Lo ponemos a fuego medio alto hasta que empiece a hervir. En ese momento, bajamos el fuego al mínimo, tapamos la cacerola y dejamos hervir unos 15 minutos, hasta que el arroz esté blandito y el agua se haya evaporado. Si el arroz ya está listo y no se ha evaporado el agua, retirarlo del fuego y colarlo.
Dejamos reposar unos 5 minutos, pasamos a un cuenco, echamos un chorro de vinagre de arroz, removemos y dejamos enfriar mientras vamos preparando el resto.
3. Preparación del Sushi-zu (Aderezo del Arroz)
Mientras el «gohan» (arroz hervido en japonés) reposa, vamos a preparar el aderezo con el que se prepara: el «sushi-zu». Este se hace mezclando vinagre de arroz («Komesu»), azúcar y sal.
Una proporción común para el sushi-zu es de cinco partes de vinagre de arroz, dos de azúcar y una de sal. Por ejemplo, para el arroz de 300 gramos, podrías usar aproximadamente 5 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharada de azúcar y 1 cucharadita de sal. Calentamos un poco el vinagre en una cazuela sin que llegue a hervir, y disolvemos el azúcar y la sal. Asegúrate de que el vinagre de arroz sea sin gluten, ya que no todas las marcas garantizan la ausencia de trazas.
Una vez el arroz se ha atemperado, lo volcamos sobre una fuente de cristal grande para que no se quede apelotonado. (Lo ideal es un recipiente de madera de cedro llamado «hangiri», pero una fuente de cristal sirve perfectamente). Sobre el arroz, vertemos el sushi-zu. Removemos todo con cuidado (no usar utensilios de metal ya que pueden variar el sabor) y para ser unos profesionales, abanicamos la mezcla.
Ideas y Recetas para Sushi Sin Gluten Casero
Nigiri Casero con Pescado Cocinado
Si prefieres evitar el pescado crudo, especialmente si lo vas a llevar en tupper, puedes preparar nigiri con pescado cocinado:
- Cocinar el arroz japonés, pegajoso de por sí. Dejar enfriar el arroz a temperatura ambiente.
- Probarlo y mezclarle zumo de limón y sal al gusto. Ir probando que quede un poco salado, pero no en exceso.
- Con la cantidad que quepa en una cucharada sopera, hacer pequeños cilindros y aplastarlos un poco.
- En una sartén con poco aceite, cocinar el pescado que pueda comer el alérgico/celiaco. Empezar a fuego fuerte dorando un poco cada lado, pero en pocos segundos bajar el fuego para que no se seque mucho.
- Poner un pedazo de pescado más o menos rectangular sobre cada pieza de arroz preparada antes.
- Asegurarlo con una tira finita de 1 a 2 mm de ancho de nori, espinaca previamente hervida o jamón. Añadir más limón o sal al gusto si aún faltaba.
Para llevar en tupper, evitar el pescado crudo por su riesgo de estropearse; hacerlo con pescado cocinado como en esta receta. Dejar enfriar bastante antes de meter en el tupper. Si da mucho trabajo, se puede poner un par de sushis y un onigiri (más grande y fácil).
Sushi en Vasitos: Una Alternativa Sencilla y Sin Esterilla
Si la idea de enrollar el sushi te parece complicada, ¡prepararlo en vasitos es la solución! Solo tienes que ir poniendo los ingredientes directamente en un vaso, por capas, y ¡listo! Nada más fácil.
Ingredientes para 6 vasos:
- 1 vasito de arroz para sushi (al no ir enrollado también puedes usar arroz blanco normal)
- Unos 4 aguacates
- Unos 350 g de queso crema
- Unos 220 g de salmón ahumado (puedes usar también atún)
- 2 láminas de alga nori seca
- Semillas de sésamo
- Salsa de soja (en mi caso sin gluten, que viene siendo la salsa tamari)
Elaboración:
Preparamos el arroz siguiendo las indicaciones anteriores (lavado, cocción y aderezo con sushi-zu). Pelamos los aguacates y los cortamos. Luego, solo tienes que ir montando las capas en cada vaso: una capa de arroz, luego una de aguacate, el queso, el salmón, el alga y espolvorear con semillas de sésamo. Puedes experimentar con rellenos como nuestros makis de salmón, pez mantequilla, atún, pepino, aguacate, mango y langostino, adaptándolos a tu gusto.
Alternativas Caseras a la Salsa de Soja con Gluten
Si no dispones de salsa tamari, puedes preparar una alternativa para mojar tu sushi:
- Salsa de limón con sal: Haz zumo de limón con sal, rebajado con un poco de agua. Esta opción es perfecta si los niños insisten en mojar su sushi.
- Sazonador cítrico: Puedes utilizar el sazonador de arroz o vinagre de arroz, agregándole un tanto de limón (por cada tanto de los anteriores), dos tantos de jugo de naranja y un poco de sal.