El sushi, un plato japonés ampliamente conocido dentro de la gastronomía internacional, es un alimento que describe una historia rica y compleja, naciendo como un método de preservación y evolucionando hasta el manjar que hoy conocemos. Se trata generalmente de rollos de pescado envueltos en alga nori y arroz cocido con vinagre de arroz, que, dependiendo de sus ingredientes y la forma en que se ubiquen, tienen nombres diferentes.
El significado de la palabra "sushi" se divide en dos: "Su", que significa vinagre, y "Shi", arroz. Entonces, puede decirse que la unión de ambas se interpreta como «arroz avinagrado».
Los Inicios del Sushi: Conservación y Fermentación
La historia del sushi describe un alimento que nace en China en el siglo IV a. C., como un deseo de preservar el pescado mediante la fermentación. El pescado es un alimento perecedero, por esta razón, en la antigüedad se empleaban diversos métodos sencillos para conservarlo, como el ahumado o la salazón. El primer intento se cocinó en China, específicamente en el siglo II d.C., donde los residentes de ese país preparaban el arroz fermentado, que actuaba como conservante, para enrollarlo con el pescado crudo y así evitar su descomposición. Esta fue una importante fuente de alimentación en el sudeste de Asia en el siglo IV antes de Cristo.
El proceso que se empleaba en China era muy innovador: se dejaba enmohecer el arroz con *Aspergillus oryzae* (麹, 麹菌 o kōji-kin), que tiene un aspecto de polvo verde, y se metían los pescados enteros en ánforas bien selladas. El moho consume los hidratos de carbono existentes en el arroz debido a la acción de enzimas, los cuales poseen la capacidad de transformar las cadenas complejas de hidratos de carbono presentes en el arroz en azúcares simples (glucosa). De la misma forma, estos enzimas digestivos del propio pescado rompen las proteínas de su carne para obtener los diferentes aminoácidos.
La forma de conservar el pescado en salazón era aprovechada por las poblaciones que vivían a lo largo del río Mekong. Los cultivadores de arroz a lo largo del río Mekong descubrieron la forma de conservar durante largos períodos el pescado en arroz cocido, donde la fermentación proporciona diversos compuestos químicos que aromatizan y proporcionan sabor: ácido láctico y ácido acético (vinagre). El resultado era un pescado conservado en una pieza y con un olor desagradable. A pesar de todo, el sabor del pescado era agradable para el consumo humano (con toques ácidos). Su preparación posterior, tras sacarlo de las ánforas, era simple: se le quitaban las vísceras, se tiraba el arroz y la carne se disponía en piezas para su consumo. A esta forma de sushi se le denomina hoy en día nare-zushi (sushi madurado).
La Evolución del Sushi en Japón
Anterior al periodo Mongol, el sushi se había expandido por la zona del mar del Japón. En Japón, este plato proliferó bajo el concepto de una nueva forma de conservar el pescado. Una de las referencias escritas más tempranas sobre el uso del sushi en Japón data del año 718 como parte de un tratado de leyes denominado Yororitsuryo (養老律令), en él se hace referencia al uso del sushi como forma de pago de impuestos. El primer sushi japonés llegó en el siglo VIII, y su elaboración era parecida al modelo chino, pero el arroz tenía su sabor tradicional y el pescado seguía colocándose crudo.
Ya en el siglo XVII, se añadió vinagre de arroz, por lo que el tiempo de fermentación se redujo considerablemente. El descubrimiento del vinagre de arroz hizo que se mezclase el vinagre con el arroz recién cocinado y se descubriera que no era necesario fermentar el pescado para obtener los sabores y aromas del *nare-zushi*. A esta nueva forma de ingerir el pescado crudo con arroz la denominaron haya-zushi (sushi rápido), debido a que su preparación era mucho más simple y rápida. Este elemento permitió acortar considerablemente el proceso de fermentación para que, de igual forma, pudieran conservarse los alimentos.
No fue hasta el siglo XIX que el sushi empezó a prepararse sin fermentación y se convirtió en un alimento callejero porque se podía comer con las manos. Durante los períodos Edo y Meiji, los puestos de sushi eran comunes y no eran un plato que se comía en los restaurantes. La preparación del *haya-zushi* evolucionó durante el período Edo en las cercanías de Edo (la actual Tokio y que significa en japonés: "puerta en la bahía") y al final de este periodo el cocinero Hanaya Yohei (1799-1858) creó un nuevo estilo denominado nigiri-zushi (sushi formado con las manos).
Después de la Segunda Guerra Mundial, el sushi comenzó a servirse en los restaurantes y se consideró un plato más lujoso. Esto obligó a que los puestos callejeros fueran desapareciendo debido a que sus condiciones de salubridad no eran tan buenas como en otros establecimientos.
El Sushi en la Era Moderna y su Internacionalización
El sushi empieza a conocerse fuera de Japón debido en parte a las migraciones de japoneses a otros países, entre ellos EE. UU. para trabajar en la construcción de vías ferroviarias. Este manjar comenzó a internacionalizarse en 1910, cuando alrededor de 40.000 japoneses arribaron a Estados Unidos con el propósito de trabajar en la industria ferroviaria. Poco a poco, el plato en cuestión comenzó a ser reconocido en la nación norteamericana.
Para 1963, el cocinero nipón Mashita Ichiro se encontraba en Los Ángeles con dificultades para abastecerse de atún de calidad para preparar sus roles, motivo por el cual, decidió reemplazarlo por aguacate al considerar que su textura era ideal para acompañar tanto el arroz como el resto del relleno (cangrejo o surimi y trozos de pepino). De esta manera, nació el California Roll. Otros roles con nombre estadounidense son el Alaska Roll y el New York Roll. El primero preparado a base de pescado crudo o salmón, queso crema y aguacate, mientras que el segundo se compone de trozos de pepino, salmón, al igual que del fruto verde ya mencionado.
En la actualidad, se procura mejorar las variedades de arroz empleados en la elaboración del sushi. En Japón se emplea una variedad de arroz denominada koshihikari (コシヒカリ, 越光), cuya capacidad para compactarse se encuentra en la tipología de los arroces glutinosos. Este tipo de arroz es ideal para la elaboración del sushi, pero es reciente en la historia del sushi, ya que fue creado en 1956 por la combinación de dos cepas diferentes de Nourin No.1 y Nourin No.22.
El pasado 18 de junio se celebró de manera popular el Día Internacional del Sushi con este platillo tradicional asiático que, a través del tiempo, se ha ido adaptando al paladar de regiones del mundo entero. Es sabido que este tipo de comida nunca pasa de moda, ya que tiene una historia ancestral que lo consolida como una de las recetas culinarias más sólidas y populares. Según Taste Atlas, fue el segundo plato más consumido en el mundo después de la pizza en 2022.
La HISTORIA del SUSHI a través de los siglos: Desde el antiguo oriente hasta la actualidad
Etiqueta y Curiosidades del Sushi
Aunque no lo creas, los nipones no "aman" el sushi en el sentido de comerlo a diario ni mucho menos lo extrañan cuando salen de viaje. Generalmente, el amor por esta comida se observa en personas extranjeras. De acuerdo a las tradiciones japonesas, solo los hombres pueden preparar sushi, esto se debe a que las féminas tienen una temperatura corporal más alta que puede terminar causando alteraciones en el sabor del arroz.
Realmente, el sushi se come con las manos, así que no es necesario el uso de los palillos, aunque actualmente es válido. Es preciso recordar que se trata de un elemento importante en el continente asiático para consumir gran parte de los alimentos. Sin embargo, no son tan necesarios para este plato. Lo importante es que se coma en un solo bocado; es muy mal visto cortar o morder el rol.
La mejor manera de consumir el sushi es comenzando por los pescados con sabores más ligeros hasta llegar a los más fuertes. Puedes iniciar con los de color blanco, luego los rosados para posteriormente terminar con los rojos. Una de las reglas de oro para disfrutar este plato es evitar el exceso de la salsa de soja; cuando deseen utilizarla, lo mejor es mojar un poco el rol por el lado del pescado, pues de lo contrario (si lo haces por el lado del arroz), podría dañarse. Si es de su gusto, otro elemento que siempre debe colocarse sobre el pescado es el wasabi, que también puede mezclarse con la salsa de soja.
A modo de recomendación, cuando sientan ardor en la boca después de tomar el bocado, lo mejor es respirar por la nariz para que se reduzca. Por si fuera poco, es importante tomar en cuenta el ritual del jengibre (*gari*); cuando se desee cambiar de sabor, es recomendable comer un trozo de esta planta para limpiar el paladar y así disfrutar mejor de la siguiente pieza.
Se sabe que los comensales han terminado con su plato y que están satisfechos con lo servido cuando no dejan nada en el mismo. En cambio, en Japón, no está permitido dejar el plato vacío sin siquiera un grano de arroz. Si el chef llega a verlo, pensará que no preparó suficiente comida. Así que lo más recomendable es dejar un poco en tu plato o, de lo contrario, comentarle al responsable de la cocina lo bueno que estuvo todo con el fin de evitar interpretaciones erróneas.
El secreto de este platillo consiste en la perfecta combinación de pescado y vegetales envueltos en arroz mezclado con vinagre. Por lo general, se prepara en pequeñas porciones; se le llama Maki (rollo) cuando el arroz y el pescado se sirven enrollados en una hoja de alga nori, mientras que si se trata de una especie de albóndiga de arroz, que va cubierta por el pescado, se le puede denominar como nigiri. Cuando el arroz va en una pequeña bolsa de tofu frito, se le llama inari. Otra modalidad de sushi es el kimbap, este es un plato originario de Corea, tiene un aspecto similar al japonés, debido a que también se prepara con alga nori y arroz, pero la diferencia radica en que los roles no llevan pescado crudo por dentro, sino vegetales y jamón.