Ossobuco y Puchero Argentino: Preparaciones Clásicas de Cocineros Argentinos

Ossobuco Braseado con Crema de Papas

Este plato de ossobuco braseado con crema de papas es una opción deliciosa y fácil de preparar, ideal para resolver el menú con sabores intensos.

Procedimiento para el Ossobuco Braseado:

1. Sellar las piezas de carne de ossobuco, previamente salpimentada, en una plancha o sartén por ambos lados hasta que estén doradas.
2. Colocar la carne sellada en una asadera junto con los vegetales. Cubrir con una mezcla de caldo y vino tinto.
3. Llevar la asadera a un horno medio durante aproximadamente dos horas, o hasta que la carne esté tierna.
4. Al retirar las piezas de carne con cuidado, colar el líquido de cocción.
5. Reducir este líquido de cocción a fuego medio hasta obtener una salsa espesa, con la cual se salseará la carne al servir.

Preparación de la Crema de Papas:

Para acompañar el ossobuco, se prepara una crema de papas:

• Realizar un puré de papas condimentado a gusto.
• Procesar el puré con una taza de crema de leche y una buena cantidad de manteca hasta obtener una consistencia suave y cremosa.

Servir el ossobuco braseado salseado con la reducción del líquido de cocción, acompañado de la cremosa crema de papas.

Puchero Argentino Clásico

El puchero argentino es un plato nacional, considerado un clásico de la gastronomía del país. Aunque la receta puede variar, la clave reside en calcular el tiempo de cocción de cada ingrediente para que todos estén listos al mismo tiempo.

Ingredientes y Preparación Inicial:

• En una olla grande con agua hirviendo, agregar aproximadamente 1 kg de carne (se sugiere osobuco para una cocción más prolongada). Hervir destapado durante unos 15 minutos.
• Retirar la grasa que flote en la superficie con una espumadera. Este paso, aunque opcional, es recomendable para desgrasar la carne.
• Una vez desgrasada la carne, añadir un atado de puerro, perejil y apio (atados con piolín para facilitar su remoción), zanahorias y choclo cortados en trozos grandes, y cebolla cortada al medio. Dejar hervir durante media hora. Es importante notar que el tiempo de cocción puede variar según el corte de carne; el rabo se cocina más rápido, mientras que el osobuco requiere más tiempo para quedar tierno y casi deshacerse.

Incorporación de Verduras y Finalización:

1. Pasada la media hora inicial, agregar las verduras restantes: calabaza, zapallo, papa y batatas, cortados en trozos grandes.
2. Salpimentar al gusto y continuar la cocción hasta que las papas estén listas.
3. Al retirar del fuego, descartar el atado de hierbas.
4. Servir el puchero colocando todos los ingredientes sin caldo en una fuente. Ajustar sal y pimienta si es necesario, y añadir un chorro de aceite de oliva.

Variaciones y Consejos de Cocineros Argentinos

Ñoquis de Papa y Ossobuco con Caracú y Arroz

Una preparación que combina diferentes técnicas y sabores:

• Para los ñoquis, mezclar en un bol huevos, leche, soda y condimentos. Cocinar la masa sobre una tabla apenas aceitada, haciéndola correr hasta el borde. Los ñoquis están listos cuando suben a la superficie. Retirarlos y cortarlos en agua fría para detener la cocción, asegurándose de sacarlos rápidamente para evitar que absorban demasiada agua.
• Pasar las rodajas de ossobuco por un poco de harina y retirarlas una vez doradas.
• En la misma sartén, agregar cebolla cortada en octavos, ajo y laurel. Una vez caliente y dorado, desglasar con vino tinto.
• Cuando el alcohol se haya evaporado, agregar tomate y la carne dorada.
• En otra sartén, colocar el caracú reservado y calentarlo hasta que se funda.
• Agregar arroz y cocinar por 1 minuto hasta que transparente (nacarar).
• Incorporar el arroz a la olla del ossobuco, añadir caldo caliente y revolver ocasionalmente para que el arroz suelte almidón y espese la preparación.
• Cuando el arroz esté al dente, ajustar condimentos, retirar del fuego y agregar queso y manteca, revolviendo enérgicamente.

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