Sebastián Garat, un chef con una personalidad sencilla y tranquila, acompaña el ritual de la conversación con un mate, claro ejemplo del ambiente sereno que genera en cada encuentro. Su historia es una charla de amigos, fluida y navegando en vivencias, encuentros y momentos cruciales. Sus palabras transmiten experiencia, conocimiento y mucho mundo recorrido.
Gracias al amor por la cocina y a una pasión que lo hizo conocer personas increíbles y profesionales de primer nivel, ha podido cumplir su sueño de niño: vivir de esta profesión. Su voluntad le ha permitido llegar lejos, pero conservando y teniendo como principal pilar sus raíces. En todo este tiempo, ha conocido a muchas personas que lo han influenciado en su forma de percibir y concebir este oficio.
Orígenes e Influencias
En su infancia en el campo, su madre y su familia fueron sus primeras guías en esta pasión. De niño disfrutaba de ayudar en esa tarea; "me atrapaba la cocina", dice. Aunque nació en Uruguay, cuando era muy pequeño su familia se mudó a Argentina, más específicamente a Entre Ríos. Allí, en Chajarí, de manera informal, dio sus primeros pasos en una cocina ligada a la naturaleza, un sello que sin darse cuenta se iba imprimiendo a su forma de cocinar.
"Me marcó el ambiente hipersano. La naturaleza, el compartir, ir a la cocina de los empleados, comer todos juntos. De niño me acuerdo de ir al arroyo y cocinarles a mis amigos", recuerda Garat, dejando claro que su talento para la cocina era innato. "A los 18 años me vine a Montevideo a estudiar, hice Producción Agropecuaria por un año, pero enseguida me di cuenta que lo mío era otra cosa. Yo quería viajar, comer. Disfruto de eso", confirma.
Garat resume su estilo y cómo percibe la gastronomía con una máxima: "Lo que pasa en la mesa son vivencias, es compartir. Si te invito a mi casa, a mi cocina, te abro el corazón".
Formación y Experiencias Clave
Luego de esa decisión de dejar los estudios de facultad, Sebastián Garat comenzó un nuevo camino, volcando su amor por la cocina, los alimentos y la producción. "Empecé a trabajar en la Ciudad Vieja y a hacer temporada en Punta del Este. Al año busqué nuevos horizontes".
Tuvo la suerte de que, a través de China Zorrilla, conocida de su familia, pudo llegar a Francis Mallmann. "A los dos meses, ya tenía trabajo en Patagonia Sur, el restaurante del chef en Buenos Aires". De ese encuentro y esa experiencia, Garat aprendió mucho y confirmó varias de sus aptitudes: la autenticidad, el generar un ambiente alrededor de la comida, el manejo de la materia prima y, sobre todo, el amor por los fuegos. "Me apasiona su forma de ser", dice Garat sobre Mallmann.
De aquellos primeros años como ayudante de cocinero, recuerda con cariño sus manos violetas que le quedaban teñidas al pelar y limpiar cientos de alcauciles. "Yo iba en el subte con mis manos violetas, pero muy feliz. En esa época ser cocinero era algo especial, no era lo que es hoy. Éramos pocos los que teníamos un oficio. Recién en los años de 1990 fue visto como una profesión".
Filosofía Culinaria: Recuperar Sabores y Sensaciones
Garat expresa su misión culinaria: "Busco hacer una cocina que recupere los sabores y hábitos perdidos". El camino recorrido por Garat se ha construido en una búsqueda permanente de recuperar sabores y vivencias. Sobre eso, el cocinero dice que "hay que dar más atención a la comida y a lo que involucra".
"La comida es mucho más que la alimentación, es disfrutar de todos los sentidos en la mesa. A la persona que va a un restaurante le debe gustar todo lo que se ofrece, la música, el ambiente, las sensaciones que se generan". Todo eso es lo que ha transmitido en los lugares a los que Garat ha llegado con su cocina.
Fue socio de Sudestada Buenos Aires y Madrid, Chifa Madrid, además de Standard Buenos Aires, restaurante que supo ser el elegido de Francis Mallmann, donde las recetas remitían a los platos y sabores de la abuela. "Buscábamos los platos más tradicionales y llevarlos a su mejor expresión", recuerda.
"Viajé mucho, trabajé en Buenos Aires, Brasil, Nueva York. También estuve en el Amazonas y en Perú. En estos viajes buscaba conocimiento, reconocernos a nosotros como sudamericanos, encontrar las raíces de la comida de nuestro continente", cuenta Garat. Explica que, a la hora de emprender en la gastronomía, "hay que entender el negocio, pero lo más importante es darse cuenta de que el mejor cocinero es la mejor persona en un ambiente bien diferente".
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Resalta que la parte creativa es un diferencial, donde cada cocinero tiene algo de alquimista. "Cuando uno deja de pensar en el otro cuando cocina, se nota en la calidad de lo que ofrece. El mejor plato es un cúmulo de varias cosas. Y la persona se da cuenta de eso cuando lo recibe en su mesa".
Garat no solo es cocinero, chef y viajero, también es un estudioso y un apasionado por saber más de lo que ha elegido como profesión. En su anhelo por mejorar y descubrir, se ha metido en las bibliotecas de varios países a estudiar y leer, para respetar y absorber saberes. "Viendo otras cocinas uno también conoce técnicas que se van incorporando. El cocinero aprende mucho cuando viaja", sentencia.
El Regreso a Uruguay y Belcampo
Luego de un largo periplo por el mundo, Garat regresó a Uruguay en 2011. "Los cocineros somos un poco trotamundos. Cuando volví a Uruguay me ofrecieron trabajar en Belcampo", un recinto culinario que se instaló en José Ignacio ese año y que proponía una vuelta a las raíces. El restaurante ofrecía platos realizados a partir de la producción de frutas y verduras orgánicas, además de carnes naturales de animales criados a campo abierto.
El horno de barro y los alimentos extraídos directamente de la estancia eran los protagonistas con los que Garat daba rienda suelta a su magia. "Fue una idea brillante. Trabajamos creando conciencia, desarrollamos especies nativas, sembramos. Trabajamos con ingenieros agrónomos y veterinarios, hicimos un mercado. Fue una linda oportunidad que duró hasta el 2013". Para Garat, "una comida sustentable es posible, que genere vivencias, experiencias y despierte los sentidos".
The Rolling Beat: Llevando la Gastronomía sobre Ruedas
Con su vasta experiencia, Garat comenzó una nueva aventura que lo atrapó: la idea de desarrollar un food truck en Uruguay. Esta propuesta, exitosa en Estados Unidos y algunos países de Europa, es una tendencia en crecimiento que utiliza vehículos especialmente diseñados para brindar un servicio diferente, creando cultura gastronómica de calidad que promueve hábitos de alimentación saludables y el disfrute de espacios públicos o eventos privados.
Garat, a través de su proyecto The Rolling Beat, hace posible que la gastronomía ruede y viaje con él en un ambiente seguro, higiénico y con energía propia. De esta manera, busca innovar, llevar la creatividad a cualquier rincón del país, acercando comida sabrosa y saludable. "Nosotros como país en lo que respecta a cultura gastronómica estamos estancados. No hay oferta, con esto yo, como parte de la sociedad, quiero llevar la comida a todos, dar una herramienta más a la sociedad para el disfrute pleno".
Su objetivo es "poder darle a la gente que viene a Uruguay lo que se da en otros países. Queremos aportar diversidad a la gastronomía", dice Garat, señalando que el respeto por los ingredientes y la libertad a la hora de crear es lo que lo hace diferente. "No quiero cambiar lo que está bien, quiero aportar algo más".
Esta opción es posible gracias a una idea que ya es una realidad en eventos privados, rodajes o eventos públicos. Sus mentores definen esta audacia gastronómica: "La cocina es donde nace todo, por eso la infraestructura de nuestro vehículo fue diseñada para contar con los mismos recursos que la cocina de un hotel cinco estrellas. Queremos sorprender en la calle, en las plazas, eventos, ferias y en todos aquellos lugares donde antes había que conformarse con opciones limitadas".
Una Visión de Futuro
El sueño de Garat es ver el hermoso tráiler de The Rolling Beat, pintado por el artista uruguayo Alfonso Villagrán, recorriendo los caminos de Uruguay, acercando sus platos a los pueblos más pequeños y a las ciudades del interior, a eventos tradicionales o festividades clásicas. Es toda una experiencia y una vivencia asociada a los aromas y sabores más naturales para llevar la comida de calidad y gourmet al alcance de todos.
"La primera experiencia de ese tipo fue en Florida en la festividad de San Cono, donde fuimos a brindar un menú especial para la gente que estaba allí y a grabar las imágenes para un piloto de un programa de televisión que estamos desarrollando", cuenta Garat.
Para este cocinero con alma nómada y lleno de ricas experiencias, "la comida está dentro de la cultura de un pueblo". Sobre la cocina que lo hizo famoso y que ahora viajará a través del food truck, dice: "Busco la simpleza, la honestidad, lo creativo. Me gustan muchas cocinas y de cada una de ellas adaptarlas a nuestro gusto o estilo. Me gustan los aromas, los fuegos, probar cocinar al barro, al hierro, descubrir qué le aporta cada elemento".
En su opinión, mucha gente actualmente está aportando a generar mejores hábitos y a buscar calidad. "Uno trata de buscar alternativas, de desarrollar el entorno a través de opciones". Para Garat, el desafío hoy con esta apuesta es "lograr que las personas sepan que en la calle se puede comer bien, sano, rico, respetando la urbanización y el entorno". La experiencia permite adaptar el menú a las necesidades puntuales de cada caso, al paisaje y al entorno. "Hemos logrado llegar a todo ese público con calidad ofreciendo platos diferentes", dice.
Lo que se busca no es simplemente una propuesta gastronómica, sino una propuesta de vivencia y de experiencia. "Queremos generar eso, mayor sensibilidad. Veo gente que está trabajando mucho con las generaciones que vienen. En lo que refiere a medioambiente, a lo orgánico, a hacer más sustentable todo en la vida".
Al preguntarle si el asado es lo que más identifica a Uruguay gastronómicamente, es claro: "En lo gastronómico yo pienso que podemos tener más. No es solo el asado. En la diversidad también hay mucho de lo uruguayo. Innovando, redescubriendo, podemos tener el guayabo, el arazá, las salsas. Además, cada vez hay más gente que produce productos nativos y orgánicos". Confirma de esta manera que la identidad gastronómica de Uruguay puede ser todo eso.
Este espíritu universal y de bajo perfil que ha cosechado le permite hablar desde la experiencia. "En la cocina no hay fronteras, los límites están, hay que respetarlos, pero tenemos la libertad de movernos, manteniendo la honestidad y dejando algo, educando a los niños en la comida. Pasarles este conocimiento. En las dos últimas generaciones hemos perdido más de lo que hemos ganado. Hemos perdido el horno a leña, lo artesanal. Hoy saber que todos comemos lo mismo no me agrada. Lo importante es que todos tengamos acceso, pero no que todos comamos lo mismo. Lo bueno es que cada uno pueda elegir. Debemos comenzar a rescatar eso, tiempo, energía, sueños, para tratar de cambiar", finaliza Garat.
Garat y su equipo buscan el rescate de los aromas y sabores más tradicionales, auténticos y nuevos a la vez, en una fusión que deja su huella en los platos y cocinas que llena de aromas. Me voy con la sensación de haber conocido a un gran artista, un referente para muchos.