En los últimos años, la popularidad de los alimentos orgánicos y artesanales ha ido en aumento, impulsando un renovado interés por productos en su estado más natural, como la leche cruda de vaca. Recientemente, esta tendencia ha cobrado mayor relevancia tras la autorización de la venta directa de leche cruda, una práctica que había estado prohibida durante las últimas tres décadas por motivos sanitarios en ciertas regiones.
La medida fue aprobada el pasado 17 de julio en Cataluña, con el objetivo de ayudar a los pequeños productores y revalorizar y diversificar las explotaciones ganaderas. Se espera que esta regulación se aplique próximamente a nivel estatal, siguiendo las normativas europeas que marca el reglamento europeo 853/2004: ha de comercializarse en pequeñas cantidades, debe estar hervida y haberse sometido a controles de gérmenes. Esta decisión ha generado un intenso debate entre consumidores, ganaderos y expertos en salud, destacando tanto las ventajas como los inconvenientes de su consumo. Los ganaderos aseguran que la leche cruda recién ordeñada conserva mejor sus propiedades y tiene mejor sabor que la leche que habitualmente se comercializa.
¿Qué es la Leche Cruda y la Pasteurización?
Para entender el debate en torno a la leche cruda, es fundamental comprender qué la diferencia de la leche que habitualmente se comercializa: el proceso de pasteurización.
¿Qué es la Leche Cruda?
La leche cruda es aquella que se obtiene directamente del ordeño, sin someterla a tratamientos térmicos o químicos. Mantiene su composición natural de nutrientes y microorganismos. Es leche no tratada ni calentada, directamente ordeñada de la vaca, y se considera una fuente natural de nutrientes esenciales, entre ellos proteínas, grasas, vitaminas y minerales.
¿Qué es la Pasteurización?
La pasteurización es un proceso térmico desarrollado por Louis Pasteur en el siglo XIX, diseñado para eliminar bacterias dañinas en los alimentos y extender su vida útil. Consiste en hervir la leche a altas temperaturas, para conseguir eliminar ciertos patógenos y sustancias presentes en las mismas. Una vez ordeñada, la leche se enfría para evitar la reproducción de bacterias, tanto si es envasada como si no.
Existen diferentes métodos de pasteurización. Por ejemplo, la pasteurización a baja temperatura y larga duración (LTLT) consiste en calentar la leche a 63 °C durante 30 minutos. Para eliminar los microorganismos patógenos (pasteurización), se necesita que toda la leche alcance al menos 72ºC durante un mínimo de 15 segundos. Sin embargo, de esta manera no se eliminan todos los posibles microorganismos alterantes de la leche, por lo que su vida útil es más corta. Para una esterilización más completa, que elimine tanto patógenos como microorganismos alterantes, la leche debe alcanzar 150ºC durante un par de segundos.
2.4. Tratamientos térmicos en Seguridad Alimentaria
Beneficios Potenciales del Consumo de Leche Cruda
Los defensores de la leche cruda argumentan que, al no ser sometida a tratamientos térmicos, conserva mejor sus propiedades y tiene un sabor más completo y distintivo.
Conservación de Nutrientes y Enzimas
- La leche cruda mantiene todos los nutrientes, incluyendo vitaminas y minerales.
- Presenta más de 60 enzimas favorables para nuestra digestión y aliados de nuestro sistema inmunitario.
- La pasteurización no solo elimina las bacterias dañinas, sino también las bacterias beneficiosas para la salud, además de que el calentamiento reduce la intensidad del sabor de la leche.
Apoyo al Sistema Digestivo y Probióticos
Ciertas bacterias beneficiosas presentes en la leche cruda se llaman probióticos. El término «probióticos» proviene del latín y griego: pro significa «a favor» y bios significa «vida», es decir, «a favor de la vida». Gracias a los probióticos presentes en la leche cruda, esta contribuye al equilibrio microbiano en los intestinos, lo cual ofrece numerosos beneficios para la salud, como mejorar la salud de la piel, ayudando con afecciones como acné y eccema.
Podría ser apta para los intolerantes a la lactosa, ya que el Lactobacillius es una bacteria presente en la leche encargada de digerir la lactosa, un azúcar presente en la leche. Esta enzima se pierde en el proceso de pasteurización. En caso de que nuestros niveles de lactasa sean bajos, tendremos la conocida como “intolerancia a la lactosa”.
Los pueblos tradicionales han sabido aprovechar estos beneficios durante siglos. En sus productos como quesos, kéfir y yogures, la leche no se calentaba, por lo que los probióticos protegían a las comunidades de muchas molestias.
Sabor y Textura
Muchas personas prefieren los productos elaborados con leche cruda, ya que tienen un sabor más completo que los que contienen leche pasteurizada. Además, la leche pasteurizada a menudo lleva aditivos como sabores, azúcares o vitaminas, mientras que la leche cruda se utiliza directamente en los productos sin modificaciones ni añadidos. Es leche pura, perfectamente equilibrada.
La pasteurización altera la estructura de la leche; esta modificación hace que los productos pasteurizados permanezcan menos tiempo en el estómago, por lo que llenan menos que los elaborados con leche cruda.
Pureza y Ausencia de Aditivos
La leche cruda ofrece una experiencia única, especialmente para quienes buscan alimentos más cercanos a su estado natural. Al no someterse a tratamientos, se percibe como un producto más puro, sin las modificaciones o aditivos que a veces se encuentran en la leche procesada.
Riesgos Sanitarios del Consumo de Leche Cruda
A pesar de sus posibles beneficios, el consumo de leche cruda conlleva importantes riesgos para la salud debido a la posible presencia de microorganismos patógenos.
Patógenos Peligrosos
La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó un estudio que aseguraba que existían “claras conexiones” entre beber leche cruda y enfermedades humanas. Patógenos como las bacterias Salmonella, E. Coli, Campylobacter o Mycobacterium Bovis podrían ser los responsables de provocar diversos brotes de intoxicación alimentaria y enfermedades como la brucelosis o infecciones por listeria. La leche cruda puede albergar patógenos peligrosos como Salmonella, E. coli y Listeria, que pueden causar enfermedades graves, especialmente en personas con sistemas inmunológicos debilitados. La mayoría de las bacterias patógenas presentes en la leche cruda son responsables de problemas digestivos, cuyos síntomas incluyen diarrea, cólicos estomacales y vómitos. La leche pasteurizada es más segura debido a la eliminación de patógenos.
Fuentes de Contaminación
El consumo de leche cruda conlleva riesgos para la salud del consumidor, debido a la posible presencia de microorganismos responsables de varias enfermedades, afirma Esther Carrera Puerta, profesora de la Facultad de Farmacia de la Universidad CEU San Pablo. La leche recién ordeñada puede contener bacterias procedentes del animal y de su entorno (equipo de ordeño, operario, suelo, agua, etc.). Algunas de estas bacterias son patógenas, comprometiendo la inocuidad de la leche y pudiendo causar enfermedad al consumidor.
Es importante entender que la leche cruda puede ser una fuente de enfermedades transmitidas por los alimentos. Si bien las buenas prácticas en las granjas pueden reducir la contaminación, no pueden garantizar la seguridad contra microbios dañinos. Beber o comer productos hechos con leche cruda puede exponer a las personas a microbios como Campylobacter, Cryptosporidium y E. coli.
Recomendaciones de Consumo Seguro
Si decides consumir leche cruda, es crucial tomar precauciones. La leche cruda debe venderse fría, pero ha de ser hervida para ser consumida, siempre en las próximas 72 horas desde su obtención. Refrigere los alimentos perecederos a 40 °F (4 °C) o menos para desacelerar la multiplicación de bacterias. Deseche los productos vencidos o en mal estado.
2.4. Tratamientos térmicos en Seguridad Alimentaria
Productos Elaborados con Leche Cruda
Más allá de la leche líquida, muchos productos lácteos también se elaboran con leche cruda, siendo el queso uno de los más destacados y valorados por los consumidores.
Quesos de Leche Cruda
Muchas personas son fanáticas del queso de leche cruda, que tiene un sabor más completo que los que contienen leche pasteurizada. Durante la producción, la mayoría de los quesos se hacen con leche pasteurizada. Sin embargo, en el caso del queso artesanal de granja, no se calienta la leche. Estos quesos contienen más sabor y bacterias beneficiosas que los quesos pasteurizados. Por ejemplo, el queso Stolkse Boeren es un ejemplo de queso de leche cruda con un carácter inigualable.
Un inconveniente de no pasteurizar la leche es que el sabor del queso puede variar. Los quesos pasteurizados tienen un sabor constante, pero el queso de leche cruda puede tener diferencias, ya que depende de factores como la temporada en que se produce. No obstante, esta variación de sabor aporta un carácter único a cada queso artesanal.
En el queso viejo, por ejemplo, la diferencia entre queso pasteurizado y queso de leche cruda es notable. El queso viejo, que ha madurado al menos un año, pierde una cantidad significativa de agua durante este proceso, lo que concentra su sabor, mejora su sabor y facilita su corte.
Sin embargo, el queso de leche cruda puede contener la bacteria Listeria, que puede causar listeriosis, una infección peligrosa para el bebé durante el embarazo. Este riesgo se encuentra principalmente en quesos blandos de leche cruda. En quesos duros y madurados de leche cruda, la presencia de Listeria es mínima, ya que la bacteria necesita humedad para sobrevivir, y los quesos duros pierden humedad durante su maduración.
Si estás embarazada y quieres disfrutar queso artesanal sin riesgos, caliéntalo antes de consumirlo. Úsalo en platos como gratinados, pizzas, salsas o tostadas. Al calentarlo, cualquier bacteria dañina será eliminada.
Leche Cruda vs. Leche Pasteurizada: Un Debate Constante
La leche, uno de los alimentos más consumidos en el mundo, tiene múltiples formas de presentación, siendo la leche cruda y la leche pasteurizada las más debatidas. Ambas ofrecen características únicas, beneficios y retos que influencian la decisión de los consumidores.
Mientras que la leche cruda destaca por su autenticidad y perfil natural, la pasteurizada ofrece seguridad y conveniencia modernas. La leche pasteurizada es la opción más común y preferida en todo el mundo, especialmente en contextos urbanos. Elegir entre leche cruda y pasteurizada depende de las prioridades y circunstancias individuales. Si buscas un producto natural, con un enfoque en bacterias beneficiosas y un sabor único, la leche cruda puede ser una elección atractiva, siempre que se garantice su origen seguro y se tomen las debidas precauciones. La leche pasteurizada brinda los mismos beneficios nutricionales sin los riesgos del consumo de leche cruda. Al final, la elección depende de tus valores, necesidades y preferencias.