Alexa y Diego, una pareja de ariqueños, dieron vida a un innovador emprendimiento gastronómico en la ciudad de la eterna primavera: “Chanchos”, una sanguchería vegetariana que destaca por su sabor, colores y el uso de productos locales frescos provenientes de los valles de Azapa y de Lluta.
La Génesis de "Chanchos": Una Historia de Sabor y Conciencia
La historia de amor de Alexa Gallardo y Diego Espinoza no es apta para carnívoros, pues ambos son vegetarianos; ella por salud y él por opción y conciencia animal. Al conocerse, descubrieron que compartían no solo su estilo de vida, sino también el cariño por la cocina y un disgusto por la poca variedad de opciones gastronómicas para quienes no consumen carne. Alexa, cocinera y docente de Inacap, enfatiza: “La cocina vegetariana no existe, sobre todo en Chile.”
Un problema difícil de solucionar en Arica para la pareja era la práctica de “chanchear”: acompañar películas con algo rico para picar o disfrutar de antojos después de una salida. Siendo vegetarianos, las opciones se reducían a pedir un sándwich sin carne o cocinarse ellos mismos. Alexa indica: “No había nada para nosotros. Teníamos que ir a una sanguchería y decir que nos sacaran la carne o pedir que nos cambiaran ésta por otro ingrediente, y era nefasto porque nos decían que no, o nos cobraban un ingrediente extra y no nos descontaban la carne. En otros lugares de frentón lo negaban. Era muy frustrante.”
Así nació “Chanchos”, una sanguchería fundada en el amor por la cocina, la preocupación por los sabores y el detalle en cada ingrediente, utilizando productos frescos directamente del Asoagro, conocido recinto ariqueño que agrupa a los agricultores de la zona. El nombre “Chanchos” es una ironía, como explica Alexa entre risas: “Porque nos gusta comer mucho y cocinar harto. Nos consideramos ‘chanchos’, nos gusta ‘chanchear’ como típicos chilenos. Además es irónico porque la persona ve el logo de los cerdos bailando felices y están felices porque no se los comen.”
El Proceso Culinario: Un "Laboratorio" de Sabores
La preocupación por cada elemento que compone el “sánguche” es clave, resultado de un meticuloso proceso de “laboratorio” liderado por Alexa, gracias a su experiencia en la cocina. Diego, programador de 28 años, reconoce: “Equipamos la casa como cocina profesional. Tuvimos toda una experimentación de un mes. Buscamos los clásicos. Al principio teníamos una carta más grande, pero personalmente no me gustan las cartas con tanto producto diferente; creo que hay que simplificarlo más.”
Cada “sánguche” posee una identidad propia, destacando entre ellos:
- “Chancho 6”: Con albóndigas de garbanzo, queso fundido, cebollas asadas y pepinillos.
- “Choclo queso”: Una hamburguesa de lentejas, choclo, queso de cabra fundido, cebolla morada y lechuga.
- “Chanchoman”: Presenta una hamburguesa de lentejas, queso fundido, huevo, palta y papas crocantes.
Además, para respetar la esencia nacional, incluyeron dos típicos chilenos: el Italiano y el Chacarero. El pan utilizado es vegano, sin leche ni huevos, lo que demuestra su preocupación por incluir a todos, especialmente a los veganos, recordando sus propias dificultades para encontrar opciones para “chanchear”.
En cuanto a las salsas, la mayonesa es una “lactonesa” a base de leche, aunque están trabajando para desarrollar una versión vegana sin papa ni soya que mantenga la textura. Complementariamente, ofrecen tres salsas picantes gratuitas:
- “Lechón”: Elaborada con rocoto ahumado.
- “Cuero ‘e Chancho”: Preparada con ají puta parió.
- “Chancho Gourmé”: Que combina ají amarillo y huacatay.
Calidad, Asequibilidad y Nutrición
La pareja de emprendedores decidió elaborar todos sus productos desde cero, conscientes de que implicaría más tiempo, pero seguros de que la gente apreciaría el esfuerzo, lo que se ha convertido en el sello de “Chanchos”. A pesar de utilizar ingredientes que suelen ser costosos en el mercado, los clientes han elogiado sus precios asequibles -el sándwich más caro cuesta 4 mil pesos- y su calidad única. Alexa explica su filosofía: “No queremos ‘pegar el palo’ porque buscamos que toda la gente pueda acceder a nuestros productos. No queremos que sea un gustito, sino más bien una opción real. No queremos ser la sanguchería cuica y gourmet. Lo que nos hace gourmet es cocinar bien, tratar los ingredientes con el respeto que tiene, y eso no es un costo adicional, sino que una dedicación adicional.”
“Chanchos” no busca ser reconocida como un negocio de comida saludable, sino como una alternativa para quienes desean algo diferente: “un sánguche gigante, calentito y que chorree”, coinciden ambos, con la particularidad de sustituir la proteína animal por proteínas vegetales. Diego afirma que la idea era “agarrar a todos”, no solo a vegetarianos y veganos. “Hay mucho carnívoro que tiene la necesidad de probar algo distinto y rico. Hay muchos locales que compran sus productos en los supermercados, llegan a sus cocinas y los fríen. Se pierde la cocina de autor, el cariño y el amor por la cocina local,” añade.
Sandwich vegetariano
Alexa se preocupó especialmente por elaborar proteínas con un aporte nutricional similar al de la carne, sin recurrir a la soya. Por ello, sus hamburguesas y albóndigas están hechas a base de legumbres (porotos negros, garbanzos y lentejas), que aportan proteínas de buena calidad, aprovechando mejor sus nutrientes al estar crudas y remojadas. “Ese aspecto lo cubrimos bien, de manera equilibrada. Tal vez hubiera sido más fácil cocinar hamburguesas de arroz, pero meter un carbohidrato dentro de un pan al final es sumar calorías, y tampoco es la idea,” sostiene la joven.
Apoyo a la Producción Local: El Corazón de "Chanchos"
Diego y Alexa siempre tuvieron claro que no querían trabajar con grandes empresas para su abastecimiento. Su objetivo principal ha sido apoyar la producción local, y el Asoagro juega un papel crucial en esto. El 100% de sus verduras provienen directamente de este mercado. Diego asegura: “Tenemos dos caseras que nos abastecen de todo y se han puesto la camiseta con nosotros. Se alegran cuando vamos a comprar porque saben que armamos algo nuevo y ellas son parte de esto.” La pareja ve a estas proveedoras como “héroes sin capa”, deseando integrar desde el vendedor hasta el agricultor para acercar a las personas con los alimentos que consumen.
Un Inicio Humilde y un Éxito Arrollador
La motivación por emprender llevó a ambos a renunciar parcialmente a sus trabajos, una decisión que no fue difícil. “Partimos con mucha humildad, fuimos muy ingenuos y quedamos cortos el primer día. No dimos abasto. Proyectábamos vender unos 20 sánguches como máximo, pero nos taparon en llamadas,” relata Diego. Reconoce que subestimaron la labor del repartidor: “Alexa estaba en la cocina, mi hermano tomaba los pedidos y yo era el chico delivery.” Aunque Arica es una ciudad pequeña, los dos primeros días Diego demoró cerca de dos horas en llegar a algunos lugares. Sin embargo, destacó la buena actitud de la gente, quienes, a pesar de la espera, no emitieron reclamos, solo “buena onda”.
Tras esta experiencia, Alexa, con una dosis de realismo, convenció a Diego de operar solo tres días a la semana en lugar de los seis inicialmente presupuestados, para poder dedicarse más tiempo a la producción. Diego confiesa: “Reconozco que me dolió esto, pero debí aceptarlo. Los demás días los dejamos para comprar y abastecer para estos tres días porque sería mucha la demanda y la casa no nos da abasto.”
La Visión de Futuro y la Fuerza de la Alianza
Este formato de trabajo es temporal, mientras encuentran un local propio, su objetivo a largo plazo. Desean tener un espacio donde recibir a sus clientes, un lugar donde puedan disfrutar de un sándwich “chancho” acompañado de un shop bajo el sol ariqueño. Alexa y Diego atribuyen la buena acogida a que la gente valora algo nuevo y original. Han notado un gran cariño y describen la situación como “un fenómeno súper raro. La gente ha sido súper fiel. Todos los días tenemos llamados y debemos decirles que trabajamos solo los fines de semana hasta encontrar un local.”
El éxito de “Chanchos” es producto de una sociedad complementaria: Alexa ama la cocina, mientras Diego se encarga de la gestión empresarial, el marketing y las redes sociales. “Yo no hubiera podido hacer esto sola,” reconoce Alexa. Diego coincide, señalando que, aunque siempre tuvo el deseo de emprender, no lo habría logrado solo. “Siempre le he dicho a Alexa que me gusta la garra que le pone al desarrollo de las recetas, su profesionalismo detrás de la cocina. Me ha marcado mucho con su cuento de la producción local. Yo lo veía como más empresario pero ella me hizo entender que los cocineros tienen un rol social fuerte. Que ellos hacen arte,” finaliza.