Este artículo explora la historia y el significado del sándwich, una preparación culinaria extendida globalmente, con un enfoque particular en su arraigo y evolución dentro de la gastronomía chilena.
Orígenes y Terminología del Sándwich
El sándwich, cuyo nombre proviene del inglés sandwich y fue adoptado por la Real Academia Española en 1927, es una comida a modo de aperitivo o de consumo diario, típica de la gastronomía inglesa. En el mundo hispanohablante, su denominación varía ampliamente, incluyendo sánduche (en Colombia, Ecuador y Venezuela), sánguche (en Nicaragua, Costa Rica, Venezuela, Chile, Argentina y Uruguay), sángüiche (en República Dominicana y Uruguay) o simplemente emparedado.
La Leyenda del Conde de Sándwich
La historia del sándwich se remonta al siglo XVIII y está ligada al aristócrata inglés John Montagu, IV conde de Sándwich (1718-1792), aunque él no fue su inventor. Montagu, un gran administrador con carrera militar que fue lord del Almirantazgo, vicetesorero de Irlanda, embajador en Madrid y Secretario de Estado, era conocido por su carácter colérico y su pasión por el juego. Se cuenta que en 1762, durante veinticuatro horas seguidas ante una mesa de juego, para calmar el hambre sin interrumpir su partida, pidió carne entre dos rebanadas de pan. A este práctico tentempié se le puso el nombre de sándwich, en honor al conde. Este hecho fue imitado por otros hasta que se volvió costumbre preparar comidas al estilo del "Conde de Sandwich".
Curiosamente, existe otra versión que sitúa la invención del sándwich en Aquisgrán, Alemania. Allí, se dice que el conde de Sándwich, participando en las negociaciones de la Paz de Aquisgrán como delegado de la Emperatriz María Teresa, también fue un jugador empedernido. Su pasión por las cartas lo llevaba a descuidar las comidas, preocupando a sus criados, quienes idearon un alimento que pudiera consumir sin dejar de jugar.
A pesar del propósito original del conde de Sándwich de comer con una sola mano, hoy en día ciertos tipos de sándwich se deben comer con cubiertos o con ambas manos, y en algunos países es normal usar siempre cubiertos para consumirlos.
Etimología de la Palabra "Sandwich"
Según algunos lingüistas, la palabra inglesa sandwich procede del inglés medieval sandwiche, que a su vez deriva del anglosajón sandwīc. Este término, de los siglos V-XI d.C., tenía el significado de "pueblo o villa con suelo arenoso" y se refería a una localidad en el actual condado de Kent, donde se encuentra un poblado llamado Sandwich. Sandwīc está formado por los términos anglosajones sand (arena) y wīc (pueblo, villa, poblado).
El Sándwich en el Mundo Hispano: Variaciones y Tradiciones
La popularidad del sándwich ha llevado a su adaptación y diversificación en diversas culturas, creando distinciones y variantes regionales.
Diferenciaciones por Tipo de Pan
- En España, se diferencia un sándwich de un bocadillo en que el primero está hecho con pan de molde (pan blando) y el segundo con pan de barra o un panecillo entero. Son populares el sándwich mixto y el sándwich mixto con huevo, siempre en pan de molde. En Andalucía, existen las variedades montadito y mollete.
- En México, la distinción es similar. Aunque se consume el sándwich convencional de "pan de caja", el término torta designa al sándwich hecho con un pan entero como bolillo o telera, siendo mucho más común. En Puebla, existe la cemita (redonda, miga amarilla y dulzona), y en Jalisco, el lonche (pan de corteza dura y miga densa, consumido seco o remojado en caldo de jitomate, como la torta ahogada).
- En Argentina, se denomina sándwich al hecho con pan de miga y refuerzo al hecho con pan de barra. Son comunes los sándwiches de miga, con una o dos capas de fiambre o queso en barra, untados con mayonesa, margarina o mantequilla. El tostado es un sándwich de jamón y queso en pan de miga caliente, y en Rosario, el Carlito es una variante untada con kétchup. Los sándwiches surtidos pueden llevar diversos rellenos como pescado, pasta de maíz, huevo, fiambres, verduras e incluso frutas.
- En Uruguay, por sánguche o sándwich se entiende el sándwich de miga, mientras que otros se conocen como refuerzos. El olímpico es un sándwich de miga triple con lechuga, tomate, jamón y huevo. Si se tuesta, se le llama sándwich caliente.
Otras Variedades Regionales
- En Bolivia, el término sándwich denomina a una pieza de pan cortada con huevo frito, carne de pollo o res, y a veces ensalada. El sándwich de chola lleva cerdo asado con escabeche de verduras.
- En Panamá, sándwich o emparedado se usan indistintamente. El derretido de queso americano y el Club Sándwich (acompañado de papas fritas) son muy famosos.
- En Perú, destacan las tradicionales butifarras, el pan con aceitunas negras, el pan con chicharrón (con camote frito y salsa criolla), y el sándwich triple (con palta, tomate y huevo duro o pollo, jamonada y queso, entre cuatro piezas de pan de molde). También existen los pan con pollo a la brasa y pan con lomo saltado.
- En Colombia, el sándwich se prepara con pan tajado, mortadela o jamón, lechuga, queso y mayonesa o salsas, siendo ideal para comer fuera de casa.
- En Costa Rica, los sándwiches o sánguches son importantes en la culinaria local, hechos con pan francés (baguette), trenzas, bonetes, hogazas, pan cuadrado, ciabattas o pan integral.
- En Venezuela, sándwich o sánduche denomina a pan cortado longitudinalmente (tipo canilla, campesino o francés) o a dos rebanadas de pan cuadrado con diversos rellenos. Comúnmente lleva jamón, queso, lechuga, tomate y salsas. El pepito, de origen español, es un pan francés relleno de carne de ternera en trozos, con otros ingredientes como jamón, queso, huevo, bacón, lechuga, tomate, cebolla salteada, aguacate, pollo, y salsas.
El Sándwich como Icono Culinario Chileno
En Chile, especialmente en su capital, el consumo de sándwiches es muy común y se les considera representativos de su identidad culinaria. El sánguche es un plato fundamental en la gastronomía chilena, a la par de las empanadas y el pastel de choclo. La cultura sanguchera chilena es tan robusta que ha desarrollado nombres estandarizados para sus creaciones, combinando proteínas animales, vegetales y salsas dentro de una variedad de panes como el pan de molde, la marraqueta, el pan amasado, el pan frica (llamado así por su tamaño y forma de fricandela), y en menor medida la hallulla. A diferencia de otros países, en Chile no se hace distinción entre sándwich en pan de molde y bocadillo en pan entero, considerándose sánguches equivalentes.
Sánguches Emblemáticos de Chile
Barros Luco Parrillero - Recetas del Sur
- Barros Luco: Una de las opciones tradicionales más famosas. Consiste en carne de vacuno y queso caliente derretido, a menudo servido en marraqueta. Su nombre honra a Ramón Barros Luco, presidente de Chile entre 1910 y 1915, quien tenía la costumbre de pedir esta preparación en la Confitería Torres. Es un sándwich contundente, ideal para el desayuno o almuerzo.
- Barros Jarpa: Esta variante tradicional se compone de jamón y queso caliente derretido. Fue creada en 1935 por el político liberal Ernesto Barros Jarpa, vicepresidente de Chile en 1932, en el Club de la Unión. Se dice que lo pidió con jamón en lugar de carne por ser "más fácil de comer". Su versión fría se conoce como sándwich Aliado. Este sándwich ha sido reconocido internacionalmente, apareciendo en la lista de los mejores sándwiches del mundo de la revista Time.
- Chacarero: Otro emparedado típico chileno, caracterizado por llevar carne de vacuno a la plancha, porotos verdes, tomates y ají verde. Se sirve tradicionalmente en pan frica, marraqueta o pan de molde. El nombre "chacarero" proviene del término "chacra", una pequeña finca rural, y era el nombre para los granjeros del sur de Chile. Esta combinación ha sido modernizada con mayonesa y ají verde, pero su esencia es un pan artesanal con estos tres ingredientes originales. Su popularidad ha trascendido fronteras; el cocinero chileno Juan Hurtado fundó en Boston, Estados Unidos, una cadena de sandwicherías llamada "Chacarero".
- Completos y sus Variantes: En Chile, también se consideran sándwiches las preparaciones basadas en el formato del hot-dog.
- El Completo es una adaptación chilena de la que derivan variedades como el Italiano (salchicha, palta, tomate y mayonesa), cuyo nombre se debe a los colores de la bandera italiana, y el Alemán (con chucrut como ingrediente característico). Existen también el Español y el Irlandés. El Completo Italiano, a pesar de su nombre, es 100% chileno, y se encuentra en restaurantes y picadas callejeras de todo el país.
- Otras variantes incluyen el Dinámico, el As (carne picada en lugar de salchicha) y el Papapleto (papas fritas en lugar de salchicha), siempre elaborados en pan de hot-dog, ocasionalmente llamado "pan lengua".
- Sánguche de Potito: Un sándwich muy famoso y peculiar, que se consume en puestos callejeros cerca de estadios y eventos públicos. Su ingrediente principal es intestino o recto de vacuno o cerdo.
- Lomito: Un sándwich de cerdo que se encuentra en todo el territorio chileno. Es considerado un manjar y una comida contundente.
- Churrasco Marino: Consiste en merluza o reineta frita (o jurel en algunos locales), con ensalada chilena (cebolla y tomate), servido en pan marraqueta. Este sándwich es tan valorado que el 11 de febrero se celebra el Día Nacional del Churrasco Marino.
- Otros: Se encuentran también el churrasco con huevo frito, ave palta y ave pimentón, y versiones de Barros Luco con jamón. Un completo italiano alternativo puede llevar queso, jamón, huevo frito, tomate y condimento.
La Relevancia del Pan y la Carne en la Cultura Chilena
La afición por el consumo cárnico en Chile es notable, siendo para muchos, una comida incompleta sin esta proteína. Este gusto se remonta a la llegada de los españoles con sus animales y vegetales domésticos, que cambiaron las pautas alimentarias de los pueblos originarios, donde la carne se reservaba para ocasiones especiales. En el Cono Sur de América, la abundancia de territorios fértiles permitió el desarrollo de grandes masas de ganado. Estudios históricos demuestran un alto consumo anual per cápita de carne para los hispanocriollos en Coquimbo a mediados del siglo XVII y en Santiago durante el siglo XVIII, reflejando también asimetrías sociales.
El pan es igualmente un protagonista esencial. En la época colonial, Chile era un gran productor y exportador de trigo. En el Santiago del Nuevo Extremo, el primer alimento elaborado a mayor escala fue la tortilla al rescoldo, o ‘pan subcinericio’, preparado por mujeres indígenas y consumido con queso y vino. A mediados del siglo XVI se instalaron molinos y hornos de leña para cocer pan. El naturalista Claudio Gay documentó en el siglo XIX la presencia de la marraqueta o pan francés como la principal variedad de pan chileno de estilo europeo, junto con el pan inglés, pan amasado y tortilla. Benjamín Vicuña Mackenna, intendente de Santiago en 1872, indicó que el ‘pan francés’ nació con la independencia de Chile en una panadería de Ambrosio Gómez.
Las tortillas de rescoldo con mariscos de Laraquete, con más de cien años de antigüedad, son una tradición culinaria familiar. El rescoldo, una mezcla de arena y cenizas sobre el fuego, permite la cocción de las tortillas al ser enterradas hasta alcanzar su punto. Esta masa se combina con una buena porción de mariscos.
Salsas y Acompañamientos
La salsa golf, también conocida como salsa americana, es una simple mezcla de mayonesa y kétchup. Fue ideada en Argentina por el químico Luis Federico Leloir, quien, mientras comía en el “Golf Club” de Mar del Plata, concluyó con sus amigos que esta combinación era la mejor. La salsa se expandió rápidamente debido a su sencilla preparación, y Leloir nunca la patentó, lo que permitió que cualquier restaurante pudiera ofrecerla sin pagar regalías.