La gastronomía, como la cultura, está en constante evolución y se enriquece con el movimiento de personas a lo largo del tiempo. Un claro ejemplo de esto es el sándwich de pescado frito, una preparación que encuentra sus raíces en el icónico "fish and chips" británico y se ha transformado en diversas delicias regionales.
Origen y Significado Cultural del "Fish and Chips"
Si hay un plato que representa a la perfección la cultura británica, ese es el «fish and chips» o pescado con papas fritas. Este clásico combina jugosos filetes de pescado rebozados y crocantes con papas fritas doradas.
El origen del «fish and chips» se remonta al siglo XIX, en plena Revolución Industrial en Inglaterra. Los inmigrantes judíos sefardíes trajeron el pescado frito a Londres, mientras que las papas fritas ganaban popularidad en el norte del país. La primera tienda de «fish and chips» se abrió en Londres en 1860, gracias a Joseph Malin, y desde entonces, este plato se ha convertido en un símbolo de la gastronomía británica.
Tradicionalmente se sirve en conos de papel antigrasa. Sin embargo, en los años de guerra en el continente, este se cambió por papel del periódico/diario del día anterior, debido a las raciones de papel.
No solo es una comida cotidiana; el «fish and chips» también es protagonista en eventos y celebraciones en el Reino Unido. Muchos turistas consideramos que probar este plato es una experiencia cien por ciento obligatoria. Es una comida que se encuentra bastante en pubs en Inglaterra y cada uno modifica el rebozado y acompañamientos según sus recetas secretas. Además, los viernes de «fish and chips» se han convertido en una tradición en muchos hogares británicos.
¡Buen bacalao! Una breve historia del fish and chips | BBC Ideas
Preparación Clásica del "Fish and Chips"
El «fish and chips» es, por definición, pescado rebozado y frito con papas fritas. Una fritura bien hecha es clave en su preparación. Se necesita una cantidad generosa de aceite vegetal para sumergir el pescado, lo que permite sellar la capa exterior del rebozado y evitar que el aceite penetre en exceso, garantizando así una textura crocante y un interior jugoso.
La Perfección de las Papas Fritas: Técnica de Cocción Triple
Para preparar las papas fritas del «fish and chips» se recomienda una cocción triple. Si bien una fritura directa es posible, este método produce papas fritas más crocantes por fuera y con una textura de puré por dentro. Primero, las papas peladas y cortadas se cocinan en agua con sal y vinagre; el vinagre ayuda a que no pierdan su estructura durante la cocción. Luego, se secan muy bien para la primera fritura a 150°C/300°F. Se retiran y se dejan enfriar antes de la segunda fritura a 190°C/350°F. Al sacarlas del aceite, es crucial añadirles sal de inmediato para que se adhiera correctamente.
Instrucciones Detalladas para las Papas Fritas
- Pela y corta las papas en tiras de aproximadamente 2 cm de ancho.
- Cocínalas en abundante agua con sal y el vinagre hasta que puedas atravesarlas fácilmente con un cuchillo.
- Retíralas y sécalas con papel de cocina.
- Primera fritura: Precalienta el aceite a fuego medio bajo o hasta que alcance los 150℃/300℉. Agrega una porción de las papas y cocínalas por 3 minutos. Retíralas, ponlas sobre una rejilla y espera a que se enfríen. Repite este paso con todas las papas.
- Segunda fritura: Aumenta el fuego del aceite a medio o hasta que llegue a 190℃/380℉. Agrega las papas de a pocos por 3 minutos o hasta que se doren. Ponlas sobre una rejilla y échales sal.
El Pescado Rebozado y Frito
La clave de un buen fish and chips reside en un pescado jugoso con una corteza crocante. Para ello, se prepara un batido adecuado y se fríe el pescado a la temperatura correcta.
Instrucciones Detalladas para el Pescado
- Mezcla todos los ingredientes del rebozado con un batidor de mano hasta obtener una masa homogénea.
- Sazona los filetes de pescado sin piel ni espinas, por ambos lados, con sal y pimienta.
- En el mismo aceite donde se frieron las papas, asegúrate de que esté bien precalentado a fuego medio (180℃/350℉).
- Pasa el pescado por el batido e insértalo en el aceite con cuidado. Fríelo por 3-4 minutos o hasta que esté dorado por ambos lados. Repite con todos los filetes de pescado.
Acompañamientos Tradicionales del "Fish and Chips"
El «fish and chips» se suele servir con arvejitas y un puré de arvejitas. En la mesa de un restaurante que sirve fish and chips, siempre se encontrará vinagre de malta. Las papas con vinagre son una tradición que muchos amantes de este plato encuentran irresistible, casi hasta formar una sopa en la base del plato.
Además, para muchos, no puede faltar una rica salsa tártara que le dé un toque más de sabor. Esta combinación, que incluye un pescado jugoso, una corteza crocante y las mejores papas fritas, crea una experiencia culinaria deliciosa.
El Sándwich de Pescado Frito: Un Clásico Adaptado
La idea del pescado frito como base de un sándwich es una evolución natural que ha dado lugar a deliciosas variaciones en distintas culturas. Es fascinante cómo el movimiento de personas a lo largo del tiempo ha generado tantas maravillas culinarias, adaptando platos tradicionales a nuevas formas como el sándwich de pescado frito.
El Tradicional Sándwich de Pescado Frito Chileno
El Sándwich de pescado frito es una preparación muy tradicional y popular de la zona norte de Chile. Para quienes residen fuera del país, recrear esta receta puede evocar recuerdos y representa un desafío con los ingredientes disponibles. El pescado congelado, por ejemplo, funciona bastante bien para esta receta. Si no se encuentra marraqueta, el pan tradicional, se puede reemplazar por algún otro pan adecuado para sándwiches.
En cuanto al relleno, la cebolla morada es un ingrediente común, aunque otras variedades también son aceptables. El ají verde, similar al banana pepper, aporta un toque perfecto.
Ingredientes del Sándwich de Pescado Frito Chileno
- Para el pescado:
- 1 filete de merluza, jurel o reineta
- 2 cucharadas de harina
- ¼ de taza de agua mineral con gas
- Sal, pimienta, orégano
- Aceite para freír
- Para el sándwich:
- 1 marraqueta (como la marca San Camilo)
- Hojas de lechuga fresca
- Rodajas de tomate
- Cebolla cortada en plumas
- Cilantro picado
- Ají verde sin semillas
- Vinagre
- Aceite de oliva
- Mayonesa
Preparación del Batido y Fritura del Pescado
- Para preparar el batido: En un recipiente, agrega la harina, agua, sal, pimienta, orégano, y revuelve hasta que la mezcla esté homogénea.
- Sazona el pescado con sal y pimienta, y pásalo por el batido.
- Calienta el aceite a fuego medio y fríe el filete apanado. Resérvalo en papel absorbente.
Montaje del Sándwich Chileno
Este sándwich de pescado frito es una verdadera maravilla: muy crocante, sabroso y bastante fácil de hacer.
- Divide la marraqueta en mitades y tuesta ligeramente las superficies con las migas.
- Esparce un poco de mayonesa encima de cada mitad tostada.
- Coloca sobre una mitad el pescado frito, luego distribuye encima las hojas de lechuga y finalmente las rodajas de tomate.
- Añade la cebolla cortada en pluma, el ají verde y corona con un chorrito de vinagre y aceite de oliva.
- Tapa el relleno con la otra mitad de marraqueta y presiona el sándwich para adherir los ingredientes.
Sándwich de Pescado Frito con Toques Peruanos
En una colaboración culinaria entre talentos peruanos en Chile, se ha explorado una versión del sándwich de pescado frito que incorpora influencias de la gastronomía peruana. Esta versión, creada con el chef Juan García, destaca cómo la migración y el intercambio cultural generan nuevas maravillas culinarias.
El arrebozado del pescado frito en esta variante está basado en una receta similar a la de los aros de cebolla u onion rings, pero con una ligera distinción: incluye un poco de maicena que ayuda a lograr una mayor crocancia y un toque de ají amarillo para realzar el sabor. Es importante mencionar que esta preparación no se puede hacer en air fryer, ya que requiere de una fritura profunda para lograr la textura deseada.
Estos sándwiches se suelen servir con lechuga, salsa tártara y una distintiva salsa criolla peruana. La salsa criolla es una salsa de cebolla que se usa mucho en Perú, un encurtido rápido que aporta mucho sabor y frescura a la mezcla.
Para la salsa criolla, se recomienda cortar la cebolla en pluma, pasarla por un bowl con agua caliente por solo un minuto, y luego inmediatamente por agua fría para retirar el exceso de agua. Si se encuentra un ají verde muy similar al de Chile, conocido como banana pepper, queda perfecto para darle un toque. Se aconseja darle unos 30 minutos a 1 hora a la cebolla con los otros ingredientes para que sus sabores se potencien.
Esta versión de sándwich de pescado frito se puede preparar en panes estilo cóctel, de aproximadamente cuatro bocados, o en panes más grandes o incluso más pequeños, dependiendo del tamaño en que se corte el pescado. Se recomienda usar un pescado con filete gruesito, para evitar que el arrebozado predomine sobre la carne.
Receta de la Salsa Criolla
Para potenciar sus sabores, es ideal dejarla reposar a temperatura ambiente.
- En un bowl mezcla todos los ingredientes de la salsa criolla.
- Déjalo reposar a temperatura ambiente por lo menos 30 minutos.
Preparación del Pescado y Arrebozado con Toque Peruano
- Corta el pescado del tamaño del pan. Échale sal y pimienta.
- Para el arrebozado: En un bowl pon primero los ingredientes secos y mézclalos ligeramente.
- Agrega el resto de ingredientes y mézclalos con un batidor de mano hasta tener una masa uniforme.
Proceso de Fritura del Pescado
- Precalienta el aceite a fuego medio-alto. Si tienes un termómetro apto para aceite, asegúrate de que marque 180°C/350°F.
- Sumerge un trozo de pescado en la mezcla de arrebozado. Inmediatamente ponlo en el aceite con cuidado, sumergiéndolo antes de soltarlo. Fríelo hasta que esté dorado y crocante.