La salsa blanca, conocida internacionalmente como Béchamel o besamel, y también como besciamella en Italia, es una de las salsas más fundamentales y utilizadas en cocinas de todo el mundo. Su versatilidad la convierte en un ingrediente clave para una gran variedad de platos.
¿Qué es la Salsa Blanca?
La salsa Béchamel es una salsa espesa preparada con un roux -una mezcla de harina y mantequilla- y leche. Aunque la mantequilla es el ingrediente tradicional para el roux, algunas recetas pueden emplear otro tipo de grasa, como aceite de oliva virgen extra o margarina. Se calienta la leche a fuego lento en una cacerola antes de incorporarla al roux para evitar grumos y lograr una textura suave y homogénea.
Historia y Origen de la Béchamel
Existen muchas leyendas en torno al origen de la salsa Béchamel. Aunque se la asocia con frecuencia a la cocina francesa, su historia es un tema de debate entre historiadores culinarios.
- El cocinero François Pierre de La Varenne incluyó una receta de salsa blanca en su influyente libro "Le Cuisinier françois" de 1651, un texto clave en la cocina francesa.
- Posteriormente, Vincent La Chapelle también la mencionó en su obra "The modern cook" de 1733, mostrando su creciente relevancia.
- Una de las leyendas más extendidas la vincula a Caterina de' Medici, afirmando que ella la llevó de Italia a Francia. Sin embargo, historiadores como Luca Cesari y Antonella Campanini han investigado esta conexión, revelando que es más un mito gastronómico que un hecho probado.
Usos Culinarios y Versatilidad
La salsa blanca se utiliza principalmente para acompañar una diversidad de platos, desde pastas hasta verduras. Además, sirve como la base para muchas otras salsas. En la actualidad, el ritmo de vida acelerado hace que, por ejemplo, cuando las mujeres llegan a casa del trabajo por la noche, no tengan tiempo de guisar un estofado de ternera en salsa blanca para su familia, por lo que compran platos preparados que ya la incluyen.
Variaciones y Derivados
La Béchamel es una base tan fundamental que permite la creación de numerosas salsas derivadas mediante la adición de otros ingredientes:
- Si se le añade crema, se convierte en salsa Crème.
- Al incorporar salsa de tomate, obtenemos la salsa Aurora.
- Con puré de cebolla, se transforma en salsa Soubise.
- Si se le añade queso y caldo, el resultado es la salsa Mornay.
- En caso de sustituir la leche por caldo de pescado, carne o ave, la salsa resultante se conoce como velouté.
Aplicaciones en Platos Específicos
La salsa blanca es protagonista en innumerables recetas alrededor del mundo:
- Es un ingrediente clásico en platos como las lasañas y el pastitsio griego, así como en los populares canelones de San Esteban.
- Se encuentra en preparados como el relleno de queso en salsa blanca.
- Se utiliza para bañar carnes como gallinas y pollos hervidos, o para acompañar primeros platos con salsa blanca y pescados.
- Es común en platos de pasta como el fettuccini en salsa blanca, a veces combinado con salsa de hongos.
- Incluso se encuentra en combinaciones menos convencionales como plátanos con mozzarella y salsa blanca.
- Forma parte de elaboraciones más complejas, como la mezcla de salsa blanca y paté, o para ligar carne blanca de pollo con brócoli en una salsa blanca de ajo.
- Algunos productos con "sabor japonés" incorporan una salsa blanca que les da un toque especial.
- La salsa blanca suave con jamón es otro ejemplo de su versatilidad.