La salsa bearnesa es una exquisita salsa emulsionada de origen francés, conocida por su complejidad y refinamiento. Sus sabores predominantes provienen de la combinación de la chalota, el estragón y la mantequilla, elementos que logran suavizar la intensidad del huevo. Aunque tradicionalmente es una receta que puede requerir años de práctica para alcanzar la perfección, gracias a la precisión de la Thermomix, es posible obtener un resultado profesional desde el primer intento.
El desafío de la temperatura en la salsa bearnesa
El principal punto débil en la preparación de la salsa bearnesa tradicional es el control de la temperatura. Si el calor es insuficiente, la emulsión no se logra correctamente; si es excesivo, la salsa se estropea. El chef francés Fernand Point, padre de la moderna cocina francesa, afirmaba que "lleva años de intensa práctica obtener un resultado perfecto". Afortunadamente, con el control exacto de temperatura que nos ofrece el robot de cocina, este problema desaparece, permitiéndonos realizar esta elaboración con total seguridad.
Esta salsa, similar a la holandesa pero diferenciada por el uso de un glaseado de vinagre y estragón en lugar de zumo de limón, es el acompañamiento ideal para carnes rojas a la brasa o a la parrilla, verduras a la plancha y pescados.
Receta paso a paso
Para esta receta utilizaremos chalotas (escalonias), un ingrediente muy valorado en la cocina francesa por su sabor intermedio entre el ajo y la cebolla, que aporta un matiz único a la salsa.
Ingredientes
- 50 g de chalotas
- 1 cda de estragón seco
- 15 ml de vinagre de estragón
- 50 ml de vino blanco seco
- 250 g de mantequilla clarificada
- 4 yemas de huevo
- 5 g de pimienta
- 1 pizca de sal
Preparación
- Pon las chalotas y el estragón en el vaso de la Thermomix y trocéalos durante 5 segundos a velocidad 5.
- Raspa con la espátula para bajar de las paredes los ingredientes que puedan haber quedado adheridos.
- Añade el vino y el vinagre, y calienta durante 5 minutos a 90ºC en velocidad 2.
- Agrega la sal, la pimienta, la mantequilla y las yemas. Emulsiona programando 4 minutos a 70ºC y velocidad 4.
- Retira del vaso y reserva en un bote de cristal sin tapa mientras se atempera. Mantener refrigerada hasta su uso.
CÓMO HACER SALSA BEARNESA de textura espectacular y sin que se corte
Notas y consejos para un resultado perfecto
- Sobre la mantequilla: Si decides utilizar mantequilla sin clarificar, asegúrate de añadirla en trozos pequeños, nunca en un bloque compacto.
- Sustitución de ingredientes: Puedes sustituir las chalotas por una mezcla de ajo y cebolla en partes iguales; aunque el sabor no será idéntico, obtendrás un resultado similar.
- Conservación: Al ser una salsa emulsionada caliente, es fundamental dejarla atemperar antes de refrigerar para mantener su estabilidad.