La Empanada Chilena: Historia, Cultura y Sabor de un Símbolo Nacional

Si hay un sabor que los chilenos llevan en el corazón, ese es el de la empanada. Pocas preparaciones transmiten tanta identidad y memoria colectiva como este clásico, protagonista indiscutido de las Fiestas Patrias y presente en todo tipo de reuniones familiares, fondas y celebraciones. Más que un plato, la empanada es un símbolo de identidad y herencia cultural, pues está presente en mesas y celebraciones de norte a sur.

Orígenes e Historia de la Empanada

Etimología y Raíces Antiguas

La empanada o pastel^[a] es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una preparación salada o dulce y cocida al horno o frita. Su nombre proviene del verbo castellano «empanar», cuya primera acepción es «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno». Su origen se remonta a la costumbre de rellenar rebanadas de pan con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo.

Las primeras formas de empanadas pueden rastrearse hasta las antiguas civilizaciones de Persia y Arabia. Las primeras referencias a las masas o panes rellenos datan de hace 4.000 años y debía ser, en sus inicios, un alimento común de pastores o viajeros que, con ingenio, colocaron guisos dentro de panes como forma de poder transportar, conservar y consumir fácilmente alimentos en sus largas marchas. Con la expansión y apogeo del Imperio Persa, hace unos 2.500 años, estas masas rellenas llegaron hasta la India hacia el Este y Grecia hacia el Oeste.

Durante la Edad Media, uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa consistente conseguía protegerla varios días; mientras que cuando se pretendían consumir al momento se horneaban en pastas más finas. En esa época, en España la empanada se elaboraba a base de masa de harina de trigo o de centeno, rellenándose con carne de caza, pescado o, muchas veces, con sobras. Los viajeros y comerciantes árabes llevaron sus recetas a la Península Ibérica durante la expansión del Imperio Islámico en el siglo VIII, donde las empanadas se hicieron populares en España y Portugal, especialmente entre los peregrinos que recorrían el Camino de Santiago, quienes necesitaban alimentos fáciles de transportar y de conservar.

La Empanada Viaja a América

La empanada, como concepto, viajó desde España en tiempos de la Colonia. En la península ya existían empanadas rellenas de carnes, pescados o verduras, que eran fáciles de transportar y de comer sin necesidad de platos. Con la llegada de los conquistadores a América en el siglo XV, esta receta se fue adaptando a los ingredientes y costumbres locales. Este punto en común que tienen los países latinos en este platillo es Europa, aunque con tintes árabes y africanos en algunos casos. Así, cada región comenzó a adaptar las empanadas a sus ingredientes locales y tradiciones culinarias.

La Empanada Chilena: Un Icono de Identidad

La historia de la empanada chilena se remonta al siglo XVI, momento en el que los colonizadores españoles llegaron a las costas de Chile. Estos primeros europeos traían consigo una vasta experiencia gastronómica, que incluía la elaboración de empanadas, una preparación tradicional que forma parte de varias culturas ibéricas. En Chile, la empanada encontró su lugar muy rápidamente. Ya en el siglo XVII, cronistas hablaban de masas rellenas con carne, cebolla y aceitunas, cocidas en hornos de barro. Así, el plato fue adoptado por el pueblo, y con el tiempo se convirtió en una tradición nacional. Un documento gráfico que acredita su antigüedad en Chile es el lienzo de “La Santa Cena”, de 1652, que se conserva en la sacristía de la Catedral de Santiago.

Al instalarse en las tierras chilenas, los españoles se encontraron con una rica variedad de ingredientes autóctonos, que comenzaron a incorporar en sus recetas. Las empanadas chilenas se adaptaron a los productos locales, como la carne de res, pollo, mariscos, y una variedad de verduras y especias. Este intercambio de ingredientes sentó las bases para la evolución de la empanada, convirtiéndose en un símbolo de la cocina nacional que refleja la historia multicultural del país. La adaptación criolla de la empanada en Chile comenzó a incorporar productos autóctonos y técnicas propias, reflejando la diversidad cultural del país. Uno de los cambios más significativos fue la inclusión de carnes locales, como la carne de res y el pollo, que se volvieron elementos fundamentales en su preparación. Además, los mariscos y vegetales chilenos se integraron de manera natural, creando variaciones que apelan al paladar chileno.

El "Pino": Corazón de la Empanada Chilena

El relleno más característico de la empanada chilena es el pino, una mezcla de carne de vacuno, cebolla frita, huevo duro, aceitunas y, en ocasiones, pasas. La palabra proviene del mapudungún pirru, que significa picadillo o mezcla. Esta combinación sencilla, pero sabrosa, se consolidó durante el siglo XIX y sigue siendo la favorita en fondas y hogares de norte a sur. Las empanadas de pino están rellenas con carne vacuna picada, frita con cebolla blanca y condimentada con aliño completo, ají de color, huevo duro, aceitunas y, opcionalmente, pasas de uva.

Aunque existen muchas variaciones, la empanada de horno con pino es la que se ha transformado en el símbolo patrio por excelencia. Ninguna Fiestas Patrias está completa sin una empanada acompañada de un buen vaso de vino o una chicha fresca. Esta versión es conocida como la típica empanada de horno chilena, aunque también puede freírse en aceite.

Símbolo de Festividad y Unión

La empanada se ha consolidado como un alimento icónico en festividades y reuniones familiares. Este platillo se ha convertido en un símbolo de unión, donde compartir empanadas es sinónimo de celebración y tradición. Este sabroso manjar no solo es protagonista en cada mesa, sino también un símbolo de tradición y cultura. Las empanadas son protagonistas en varias festividades chilenas, siendo un elemento esencial en celebraciones como las Fiestas Patrias. Este plato se sirve en reuniones familiares y comunitarias, simbolizando la herencia cultural de Chile, junto con el tradicional pastel de choclo.

Además de su importancia en la cocina, las empanadas son un símbolo de unidad y festividad en torno a las reuniones familiares y sociales. En diversas ocasiones, como las Fiestas Patrias, es común ver a las familias reunidas, compartiendo historias mientras preparan empanadas juntos. Este proceso no solo alimenta el cuerpo, sino que también nutre el alma, fortaleciendo los vínculos entre las generaciones y contribuyendo al sentido de pertenencia en torno a la comunidad. Las empanadas, más que un simple bocado, son un símbolo de la cultura chilena, entrelazadas con folclore y música que cuentan historias de la comunidad. En celebraciones como las fiestas patrias, la música tradicional y los bailes se fusionan con el aroma de estas delicias.

Variedades Regionales de la Empanada Chilena

Las diferentes regiones de Chile han dado vida a sus propias versiones de la empanada, cada una con características que reflejan la riqueza de su entorno. Cada región de Chile aporta su propio toque a las empanadas, reflejando su riqueza cultural.

Clásicos y Tradiciones

• La empanada de horno con pino es la más famosa y emblemática, con su inconfundible sabor a carne, cebolla, huevo duro, pasas y aceitunas.
• Una variante es la llamada «pequén», que no lleva la carne del pino pero sí su jugo, abundante cebolla blanca y ají y que se cocina al rescoldo.
• En Pomaire son conocidas las empanadas de «medio kilo», que pesan más de 500 gramos y llevan también pollo.

Del Mar a la Tierra: Diversidad de Rellenos

• Las empanadas de mariscos están rellenas con jaibas u ostiones con queso, con machas o navajuelas o con una combinación de almejas, lapa, loco y cebolla blanca picada. Generalmente se fríen en aceite, pero también se hornean (especialmente en las regiones más al sur, a partir de Concepción). Durante Semana Santa, las empanadas de mariscos se convierten en una delicia popular.
• Hay también empanadas rellenas de verdura (generalmente acelga), de queso, de gallina, «napolitanas» (queso, jamón, salsa de tomate y orégano), de pescado (jurel, puye o salmón), de algas como el cochayuyo, y de manjar y manjar-queso.

El Día Internacional de la Empanada

El 8 de abril de cada año se festeja el Día Internacional de la Empanada. Desde hace más de 30 años esta fecha comenzó a conmemorarse en diferentes países del mundo. Este día rinde homenaje a este ícono de la cocina chilena y global.

La Empanada en América Latina y el Mundo

Las empanadas, esos deliciosos bocados rellenos que hoy disfrutamos en todo el mundo, tienen una historia rica y fascinante que se remonta a siglos atrás. Las hay con o sin queso; con diversas salsas; hechas de harina de trigo o de maíz; rellenas de guisos salados o de frutas y jarabes dulces; fritas o al horno. El dumpling chino, la gyoza japonesa, el borek turco, el pirozhki ruso, el panzerotto italiano, la samosa india, el tamal precolombino y la empanada gallega son algunas de las miles de versiones de masas rellenas que alimentan al mundo.

Argentina: Un Mundo de Empanadas

Las empanadas argentinas tienen, por lo general, forma de semicírculo de no más de 20 cm de diámetro y están cerradas por un repulgo o simba (llamado repulgue), que muchas veces presenta distintas formas que permiten identificar el sabor del relleno. El relleno (también conocido como recado o carbonada) varía de provincia en provincia, aunque los más comunes son carne vacuna, pollo, humita, jamón y queso y verdura (generalmente acelga o espinaca) con queso o salsa blanca. Las empanadas de carne suelen llevar cebolla, huevo duro picado, aceitunas y, en algunas provincias, pasas de uva, papas o arvejas. Se condimentan con comino, pimentón dulce y ají molido y, para que sean más jugosas, se les agrega grasa de pella. En las zonas rurales, también se usa carne de vizcacha, mulita, carpincho, yacaré o ñandú. Durante Semana Santa se consumen empanadas de vigilia, rellenas de atún.

• Tucumanas: Se caracterizan por ser muy jugosas. La masa se hace con harina de trigo, agua y grasa de pella y se deja leudar. El relleno es de carne vacuna (muchas veces matambre) cortada a cuchillo, mondongo, gallina o pollo, cebolla, pimentón y huevo duro picado, con abundante comino. Se cocinan en un horno de barro o se fríen en una olla de hierro con grasa de pella.
• Salteñas: Se rellenan con un gigote hecho con carne de vaca picada a cuchillo, charque, trozos de papa, huevo duro y ciboulette. A veces se les incorpora caldo y se suelen acompañar con una mezcla de puré de tomate y ají picante (cayena).
• Catamarqueñas: Pueden llevar aceitunas y pasas de uva, además de la papa.
• Cordobesas: Son agridulces y suelen ser más dulzonas, con pasas y hasta azúcar en su masa.
• Mendocinas: Son grandes y llevan, además de mucha cebolla, productos típicos de la región como la aceituna o el ajo.
• Jujuy: Suelen ser de carne cortada a cuchillo bien condimentada, con pimentón, comino y ají molido; papa y, si acaso, arvejas. A su vez, son tradicionales aquellas con carne de llama.
• Patagónicas: El relleno más frecuente es la carne de cordero, aunque se usa también carne de guanaco y, en las zonas costeras, pescado, especialmente mariscos (mejillones, calamares, camarones o centolla).
• Del Litoral: Son clásicas las de pescados de río y hasta pueden estar hechas con harina de mandioca.

Bolivia: Sabores Dulces y Picantes

La empanada salteña se origina en la ciudad de Potosí entre los siglos XVII y XVIII. La creación de la empanada salteña es atribuida a la criolla potosina Leonor de Flores. La masa de estas empanadas es de harina de trigo, tiene un ligero sabor dulzón y se pinta con un suave pigmento rojo-anaranjado. El relleno es un jigote hecho con carne vacuna o pollo, papas y caldo. Se consumen normalmente antes de mediodía, como un reemplazo o extensión del desayuno.

• Tucumanas bolivianas: Generalmente fritas, son muy populares en la venta callejera, a menudo acompañadas de un salad bar con cebollas, escabeche, pepino, tomate, ají o llajua.
• Llauchas: Rellenas con queso, al que también puede añadirse tomate, cebolla o locoto. La masa es de sabor dulce, hecha con queso, maicena o harina de trigo, leche y sal, bañada con un poco de ají colorado y horneada.
• Pastel frito: Una empanada grande de masa delgada, rellena con queso y frita en aceite. Se sirve espolvoreada con azúcar impalpable.
• Pukacapas: Rellenas con queso, cebolla, aceitunas negras, locoto y otros ingredientes.
• Empanadas de queso: Con una masa hecha con maicena y harina y un relleno de queso, cebolla blanca, harina y maicena.

Colombia: Tradición y Variedad

Las empanadas son conocidas en Colombia desde la época virreinal, y fueron incorporando a su elaboración los ingredientes usados por los habitantes originarios. Tienen un carácter relativamente homogéneo que les permitió volverse sinónimo de la gastronomía colombiana. En cada región la masa se hace con maíz molido o con harina de trigo o maíz. Los rellenos varían entre puré de papa con carne molida, o con maní, queso, calabaza, dulce de ahuyama o guisos de carne o pollo con arroz y verdura. Se acompañan con ají, limón, salsas o guacamole.

• Costa Atlántica: Se hacen con masa de maíz amarillo o blanco o de harina de maíz. Se rellenan con queso costeño, carne molida o pollo y se fríen en aceite.
• Santander: Se caracterizan por estar hechas con masa de harina de trigo. El relleno tradicional es arroz, carne picada, cilantro y, a veces, huevo duro picado. Otras variedades son arroz y pollo, pollo, "hawaianas" (piña, queso y jamón), queso y champiñones, "contemporánea" (queso cheddar, aceitunas y cordero), rancheras (salchicha, jalapeños y queso), marinera (pulpo, queso parmesano y salsa marinera) y queso azul.
• Nariño: Destacan las empanadas de añejo, elaboradas con una masa muy fina de maíz fermentado ("añejo") y rellenas con un guiso de arroz, arvejas y carne de vaca, cerdo o pollo, fritas y con un característico sabor ligeramente picante. Las empanadas de harina se preparan con masa de trigo, rellenas con un guiso similar y fritas, cerrando los extremos en "churos".
• Antioquia: Se preparan con el sabor, la sazón y los ingredientes que se acostumbran en la región, caracterizadas por una masa sumamente delgada y un relleno muy bien sazonado.

Ecuador: De Viento y de Verde

En Ecuador se preparan varios tipos de empanadas. Entre las más populares están las empanadas de viento, así llamadas porque al freírlas se inflan como si «soplara viento dentro de ellas». Se rellenan con queso y se espolvorean con azúcar al servirlas, siendo común agregarles cebolla y achiote.

• Otras variedades comunes son las empanadas de verde (preparadas con masa de plátano verde), de yuca, de mote, de morocho (con masa de maíz morocho), entre otras.
• Los rellenos tradicionales de la empanada salada son carne, pollo y queso, aunque existen también rellenos típicos como rajas con queso, champiñón con queso y pollo con mole.

México: El Paste y sus Derivados

En el Estado de Hidalgo se prepara un platillo similar a las empanadas llamado Paste, introducido por los ingleses, con masa quebrada y rellenos como papa con carne o frijoles con chorizo. Por la popularidad del paste, este pueblo también fue el lugar de origen de las empanadas (más comerciales en todo México) en 1882. Las empanadas más comunes son las de guiso de cazón y tomate, las de carne, frijol y las de chaya, una planta común de la región cuyas hojas picadas se mezclan en la masa de maíz.

• En Nayarit y Colima son populares las empanadas de camarón, que también pueden llevar pescado seco y se bañan con salsa picante de tomate verde o rojo.
• En Oaxaca se preparan empanadas de mole verde, de mole amarillo y las quesadillas, rellenas con quesillo y flor de calabaza y champiñones.

Otras Variaciones Notables

• Costa Rica: La harina de maíz es la base para prepararlas.
• Panamá: En Colón, debido a la fuerte influencia del Caribe, se preparan las tartas de plátano, unas empanadas más pequeñas rellenas con puré de plátano.
• Paraguay: Los rellenos más comunes son los de carne vacuna, pollo, jamón y queso, choclo, atún y palmitos. Una variante es el pastel mandi'o (mandioca en guaraní), hecho con masa de harina de maíz y mandioca y relleno con carne vacuna.
• Perú: La empanada peruana se consume desde los inicios del Virreinato del Perú. Sus principales ingredientes son carne vacuna o de ave troceada, cebolla blanca, pimiento rojo, tomate, pasas, aceitunas, ajo, ají panca, comino en polvo, migas de pan, clara de huevo y aceite.
• Puerto Rico: Suelen prepararse con una masa de harina de trigo, aunque también de yuca. Los rellenos más comunes son pollo, carne de res, pescado, cerdo, cangrejo, guayaba, queso y en menor medida iguanas.
• Uruguay: La empanada no crece como una opción de comida callejera, pero sí de comida de paso. Carne y jamón y queso son los rellenos que dominan.

Preparación Tradicional de la Empanada Chilena de Pino

A continuación, una receta clásica para preparar empanadas chilenas de pino, una preparación con más de tres siglos de historia que sigue reuniendo a familias y amigos.

Ingredientes (para 12 empanadas)

• Para la masa:
  • Harina: 1 kilo
  • Manteca (o mantequilla): 150 g
  • Agua tibia con sal: 400 ml aprox.
  • 1 yema de huevo (para pincelar)
• Para el pino:
  • Carne de vacuno picada: 700 g
  • Cebollas grandes: 4
  • Aceite o manteca: 3 cucharadas
  • Ají de color: 1 cucharada
  • Comino: 1 cucharadita
  • Pimienta: al gusto
  • Sal: al gusto
  • Huevos duros: 3
  • Aceitunas: 12

Preparación

1. El pino: Picar la cebolla en cubitos y sofreírla lentamente en aceite o manteca hasta que quede transparente. Agregar la carne, el ají de color, el comino, la sal y la pimienta. Cocinar hasta que la carne esté bien dorada. Dejar enfriar antes de usar. Una vez cocida la carne, retira del fuego y añade los huevos duros picados y las aceitunas.
2. La masa: Hacer una corona con la harina, agregar la manteca derretida tibia y el agua con sal poco a poco, amasando hasta obtener una masa elástica. Reposar tapada unos 30 minutos.
3. Armado: Estirar la masa, cortar círculos de 15 cm aprox. Colocar una porción de pino, un cuarto de huevo duro y una aceituna en el centro. Doblar el círculo a la mitad sobre el relleno para crear una forma de media luna. Cerrar formando el clásico doblez en los bordes, conocido como repulgue. Las empanadas se pueden congelar antes de hornear y cocinar congeladas.
4. Horneado: Pincelar con yema de huevo batida y hornear en horno precalentado a 200 °C durante 20-25 minutos, hasta que estén doradas. Las empanadas horneadas son más sanas y fáciles de hacer, ya que no requieren ningún equipo especial ni mucho aceite.

La Empanada: Más Allá de la Mesa

Innovación y Tendencias Contemporáneas

La empanada chilena, un símbolo de la identidad culinaria del país, está en un constante proceso de evolución. Se observa un creciente interés por la innovación en la preparación y presentación de este clásico plato. Chefs y cocineros están experimentando con nuevos ingredientes, sabores y técnicas, dando lugar a versiones gourmet de la empanada que sorprenden a los comensales. El surgimiento de opciones vegetarianas y veganas también representa una adaptación significativa. Este enfoque no solo diversifica el menú, sino que también permite que la empanada chilena alcance a un público más amplio y diverso. La integración de productos locales y de temporada en los rellenos también promueve una conexión más profunda con el entorno y una mayor sostenibilidad en la gastronomía. Además, la empanada ha encontrado su lugar en la cocina fusión, combinando ingredientes y técnicas de diferentes tradiciones culinarias.

Dónde Disfrutar la Auténtica Empanada Chilena

Si deseas disfrutar de empanadas auténticas, el Mercado Municipal de Santiago es un lugar imprescindible. Aquí encontrarás una variedad de vendedores que ofrecen empanadas recién horneadas, cada una con su propia receta única. Otra recomendación es visitar restaurantes locales como «La Piojera» o «El Hoyo», conocidos por sus recetas tradicionales y su compromiso con la calidad de los ingredientes. Estos lugares, ubicados cerca de la Avenida O’Higgins, son un verdadero festín para los sentidos.

Conexión con la Artesanía

La conexión entre las empanadas y la artesanía chilena es profunda y rica en historia. Los artesanos locales crean utensilios de cocina, como moldes y rodillos, que han sido utilizados por generaciones, reflejando la herencia cultural de la comunidad. Muchos mercados, como el Mercado Municipal, ofrecen productos artesanales que complementan este bocado emblemático, desde salsas caseras hasta textiles que adornan las mesas familiares.

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