La mayonesa y la mostaza son dos de las salsas más populares y versátiles, capaces de transformar cualquier plato. Utilizadas solas o como base para creaciones culinarias más complejas, ofrecen una gama de sabores y texturas que enriquecen innumerables comidas. Este artículo explora la historia, elaboración y diversas recetas de salsas que tienen a la mayonesa y/o la mostaza como protagonistas principales, elevando la experiencia gastronómica.
La Mayonesa como Base Culinaria
Considerada por muchos como la reina de las salsas, la mayonesa es una emulsión fundamental en la gastronomía mundial. Su consistencia cremosa y sabor neutro la convierten en el lienzo perfecto para una infinidad de variaciones.
Historia y Origen de la Mayonesa
Existen debates sobre el origen de la mayonesa y el origen de su nombre. Se la considera como una salsa francesa, ya que la primera receta publicada viene del chef Marie-Antoine Carême. Generalmente se la sazona con sal, zumo de limón o vinagre. Se trata de una salsa emparentada culinariamente con el alioli. Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados.
Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En Francia, desde la Edad Media, se hace una salsa llamada remoulade que consiste en emulsionar aceite, vinagre, sal y hierbas aromáticas con mostaza; la receta aparece en Le Viandier, escrito en el año 1300. Algunas recetas incluyen también alcaparras y anchoas.
Si nos remontamos al siglo XIV con las descripciones medievales del libro de gastronomía conocido como Llibre de Sent Soví se menciona la ayada ("ajada") como un condimento no emulsionado a base de ajos picados, mezclados con caldo de carne o de pescado y espesado con migas de pan. Esta salsa se empleaba en la condimentación de cerdo asado o anguilas. Estas recetas aparecen de forma similar en otros textos italianos de la época y lo denominan agliata o agliata blanca. En el capítulo CXXXI, CXXXII o 66 del Llibre de Sent Soví se encuentra el almodrote (almodroch). Se trata de una salsa mezcla de ajos crudos, queso y agua. El almodrote puede llevar también huevo duro, aceite, especias, etcétera. Esta salsa sobrevive con el nombre de ajoqueso y en la cocina de las Islas Canarias como almogrote.
Las recetas tras el capítulo CLXVI hablan de la forma de elaborar el juvert (salsa a base de perejil y vinagre), popular en la Edad Media y que en el Sent Soví se describe de forma original la añadidura de pan tostado, avellanas, nueces y yemas de huevo. Otra salsa descrita y conocida en el Medioevo era el alidem, elaborada a base de huevos enteros o yemas batidas, a la que se le añadía agraz, caldos u otros líquidos. Ruperto de Nola describe esta salsa como acompañamiento de huevos. Otros autores posteriores al Llibre muestran en sus recetarios variaciones de este tipo de salsas.
Hasta hace poco, se creía que con anterioridad al año 1756 no se conocía esta salsa, ni era mencionada en ningún libro de cocina europeo. En este año se produce la invasión francesa de la isla de Menorca. Sin embargo, aparece una salsa llamada "aioli bo" utilizada en 19 recetas del manuscrito del año 1750 Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII, de Fra Francesc Roger. Se piensa que esta salsa podría ser la misma que la mayonesa, pero no aparece la receta en el libro mencionado y su nombre deja pensar que contenía ajo. La receta más parecida, pero con ajo, proviene de un libro de cocina español que data del siglo XIV titulado Llibre de Sent Soví, de autor desconocido y la describe en lengua catalana, llamándola all-i-oli. Esta salsa balear tradicional se utilizaba también en el resto de la Corona de Aragón.
Según la leyenda, cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla, tienen la ocasión de probar la salsa all-i-oli, con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron a Francia, y allí se dio a conocer. Por cuestión de gusto, en Francia le quitaron el ajo y al resultado lo denominaron mahonnaise (de Mahón). El cocinero del Duque de Richelieu dice que la creó para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón, en Menorca, y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre.
El origen menorquín del nombre de la salsa está fundamentado en la invasión de la ciudad de Mahón, y parece justificado por diversos autores. La disputa entre los historiadores se centra en saber si la salsa precursora era anterior o se trataba de una simple improvisación de un cocinero. El concepto de salsa que tenían en la Edad Media no es el mismo que el que poseemos hoy en día. Los procedimientos para espesar las salsas consistían en añadir migas de pan (lo que se denominaba porra), frutos secos (almendras, por ejemplo) o yemas de huevo. Lo que es muy cierto es que los textos medievales, así como el Llibre de Sent Soví, no hablan de salsas emulsionadas. Algunos autores, por el contrario, afirman que la salsa se inventó en la propia ocupación francesa de Mahón, al mezclar aceite con huevos.
Tras la conquista de Mahón, la salsa aparece en Francia. La primera referencia de 1804 menciona la palabra mayonnaise. Ya en 1806 las menciones a la salsa son abundantes. El alioli podría ser un precursor de la mayonesa.
La denominación "mayonesa" llega a los cocineros españoles desde Francia en el siglo XIX, cabe pensar que en aquella época el afrancesamiento de la cocina era evidente, y la palabra "mayonesa" va prevaleciendo en los tratados culinarios de la época, y posteriores. Existieron, no obstante, otras denominaciones como salsa mayonosa, o salsa bayonesa. Hubo autores culinarios de prestigio que denominaron a la salsa como: "mahonesa". Sin embargo, el debate se cerró en 1928 cuando Teodoro Bardají publica un folleto titulado "La Salsa Mahonesa" en defensa de la denominación mahonesa frente a otras denominaciones.
Tras un periodo de calma de varias décadas en la definición originaria de la salsa, el escritor catalán Josep Pla se adentra de lleno en el origen mallorquín de la salsa en varios artículos, defendiendo el uso de la palabra "mayonesa". Sin embargo, no parece haber leído con detalle las explicaciones de Teodoro Bardají, citando erróneamente. Ante la confusión, el escritor culinario Ángel Muro aumentó la confusión mencionando a un autor francés de nombre "Lancelot" que supuestamente realizó un poema en forma de receta acerca de la mahonesa, fechado en 1625, lo que desvincularía el origen de la conquista de Mahón. Sin embargo, Camilo José Cela demostró que dicho poema no pertenecía a Lancelot, sino a Achille Ozanne, cocinero y poeta francés, nacido en París en 1846, y fue escrito alrededor de 1890, un siglo después de la batalla de Mahón.
Camilo José Cela recomienda el uso de la palabra mahonesa en castellano (y maonesa en catalán). Casi todos los estudios posteriores señalan la posibilidad de que la palabra "mayonesa" derive de mahonnaise, siendo una corrupción del nombre original de Mahón por diferentes motivos. En España, entre los conocedores de Mahón, no desapareció el nombre original: mahonesa, mientras que en América, donde se conoció la salsa a través de otras culturas, llegó directamente con la palabra alterada: mayonesa. En el mundo anglosajón se cree que la salsa es de origen francés, aunque algunos autores afirman que se denomina así por un tal General MacMahon, una creencia muy arraigada en Irlanda. Otros defienden que la palabra es de origen inglés, siendo una corrupción de mahonnaise. La primera mención en la literatura anglosajona se hace en 1840 por William Makepeace Thackeray.
LA HISTORIA DE LA MAYONESA
Fundamentos de la Elaboración de Mayonesa Casera
Hacer mayonesa en casa es muy fácil y puede ser una opción más sana. Solo se tardan un par de minutos en tenerla lista y puede guardarse en un bote en la nevera. El limón actúa como antioxidante, lo que ayuda a su conservación.
La base de la mayonesa pasa por emplear unas yemas de huevo que se baten; cuando están bien trabadas se continúa batiendo mientras que poco a poco se añade aceite vegetal con una alcuza. Durante el proceso de batido de las yemas (antes de verter el aceite) se añade un poco de zumo de limón o vinagre. Los vinagres a veces poseen productos químicos que falsean la elaboración de la mayonesa, lo que puede hacer preferible emplear zumo de limón o un agraz.
Ingredientes Clave y Preparación
- Para la versión saludable, se puede utilizar aceite de oliva virgen extra y huevo ecológico.
- Para que ligue mejor, es aconsejable que los ingredientes estén a temperatura ambiente, cercana a los 20 °C.
- La proporción de los ingredientes de la mayonesa siempre es la misma: 200 ml de aceite + 1 huevo. Si se quiere hacer más cantidad, solo hay que multiplicar las cantidades.
Proceso de Emulsificación
- Poner en un vaso alto el huevo y el aceite.
- Introducir la batidora hasta el fondo del vaso y pegarla a la base.
- Sin mover la batidora, ponerla en funcionamiento a velocidad baja. Se observará cómo se va emulsionando el aceite con el huevo y se va convirtiendo en mayonesa.
- Cuando el aceite de la parte de arriba no se mezcle, levantar la batidora y moverla de arriba hacia abajo para integrar todo.
- Añadir sal y unas gotas de zumo de limón.
Para evitar que la mayonesa se corte, es crucial no levantar la batidora hasta que la mezcla haya empezado a espesar. Si la mayonesa queda demasiado espesa, se puede agregar una cucharada de agua tibia y batir de nuevo para integrar.
Tipos de Aceite y Huevo
En la preparación al estilo tradicional, se prefiere el aceite de oliva. Existen motivos sanitarios que avalan su uso. En el caso de utilizar aceites de oliva monovarietales, es recomendable hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u otros. Está desaconsejada la variedad picual ya que puede amargar en exceso, así como otras variedades fuertes. Fuera del área mediterránea, donde el aceite de oliva es escaso, se recurre a otros aceites vegetales, como el aceite de girasol. A nivel industrial, para aligerar los costes, se suele emplear una mezcla de aceites vegetales de diferentes especies. Aun así, en España se encuentran marcas que la venden hecha de aceite de oliva solamente y algunas más que lo combinan con otro aceite. En algunos tratados se aconseja el uso de aceite de maíz en países donde el aceite de oliva es prácticamente desconocido. Algunos autores anglosajones prefieren que no exista traza de la clara de huevo en las yemas. Sus recetas suelen indicar el número de yemas de huevo, por esta razón hay recetas de «dos yemas», de «tres» y de «cuatro». Algunos especialistas catalanes reivindican el uso de huevo entero (yema y clara) además del aceite de oliva.
Composición y Características Técnicas
Técnicamente, la mayonesa se trata de una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el 80% de su composición en volumen es aceite. A la familia de este tipo de salsas se le denomina salsas emulsionadas. Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína. En los procesos industriales se le añade emulsificantes (denominados también surfactantes).
Salsas Derivadas de la Mayonesa
Si se añaden ingredientes complementarios a una mayonesa se puede obtener una gama alta de variadas salsas derivadas: andaluza, italiana, tártara, verde, cambridge, india, etcétera. En algunas ocasiones se añade nata montada para modificar la textura final. En otros casos, se emplean edulcorantes con el objeto de modificar su sabor, por regla general azúcar. En lugares donde esta salsa no forma parte de la cocina tradicional como Estados Unidos, las mayonesas rara vez se hacen a mano y las salsas industriales nunca contienen aceite de oliva (o en muy raras ocasiones). A menudo incluso tampoco huevo, sino huevina o yemas, o añaden otras proteínas lácteas.
La Mostaza: Una Base con Personalidad
La mostaza es una salsa a base de semillas que posee un sabor con mucha personalidad y un uso muy variado.
Historia y Evolución de la Mostaza
Civilizaciones como la china o la india de la antigüedad ya la cultivaban, pero fueron griegos y romanos quienes empezaron a usarla de forma más parecida a la actual. Con el paso de los siglos, hacia la Edad Media, fue Francia el país donde alcanzó mayor notoriedad, y de ahí que muchas de las más famosas hoy en día provengan del territorio galo. No obstante, su popularidad traspasa fronteras y, además de en Inglaterra o en Alemania, donde es muy tradicional, la mostaza es ya universal.
Variedades y Usos
Existe una gran variedad de mostazas: receta original, tradicional de Dijon, con miel, a la antigua o suave. Cada una aporta un matiz diferente que la hace ideal para distintos platos.
Perfil Nutricional de la Mostaza
Elaborada a partir de semillas, la producción de este condimento es baja en calorías y colesterol, aparte de ser altamente digestiva y con valores proteicos importantes. Por ejemplo, 100 grs. de mostaza equivalen aproximadamente a 125 calorías, una cantidad muy pequeña si consideramos que el consumo diario de esta salsa no supera los 7 grs.
Recetas de Salsas con Base de Mayonesa y/o Mostaza
Estas son algunas ideas para crear salsas innovadoras y deliciosas usando mayonesa y mostaza como ingredientes principales.
Salsas de Mayonesa con Hierbas y Especias
Salsa de Ajo y Perejil
Para preparar esta salsa, se deben colocar en un recipiente dos dientes de ajo, un puñado de perejil lavado sin tallos, aceite de oliva y vinagre, y mezclar hasta obtener un puré. Después, mezclarlo con 100 gr de mayonesa hasta integrar totalmente, condimentar con orégano y salpimentar al gusto.
Salsa de Yogur y Hierbas
En un pequeño bol se mezclan 50 gr de yogur natural con seis cucharadas de mayonesa, tres cucharadas de queso crema y una cucharadita de mostaza. Cuando se hayan integrado todos estos ingredientes, se añaden los restantes: eneldo, orégano, estragón, sal, pimienta, un diente de ajo prensado y alcaparras (picadas previamente con el cuchillo). Se remueve bien para integrar todos los ingredientes y estará lista para mojar con patatas o palitos de verdura.
Crema de Ajo y Cilantro
Esta salsa, bien conocida por su sencillez y sabor, podría considerarse un clásico. Para su preparación, se licúan los ajos y el cilantro con la mayonesa hasta que se integren por completo. Se añade sal para complementar el sabor.
Mayonesa de Ciboulette y Queso Crema
El sabor intenso de la ciboulette complementa perfectamente la suavidad del queso crema. Para prepararla, se mezclan la mayonesa y el queso crema en un recipiente y se añade el ciboulette y perejil picados en trozos muy finos. Se condimenta con sal y pimienta hasta obtener el sabor deseado.
Salsas de Mayonesa con Vegetales y Otros Ingredientes
Salsa de Pimentones
Lavar 50 gr de pimentón rojo y otros 50 gr de pimentón verde y cortarlos en pequeños cuadrados. Pelar dos dientes de ajo y picarlos muy finos. En un recipiente mezclar 100 gr de mayonesa, pimentón rojo, pimentón verde, el ajo y salpimentar al gusto. Cubrir el recipiente con papel de plástico y dejar reposar unos minutos en el refrigerador. Esta salsa, característica del sur de España, recibe su maravilloso color rojo de los pimentones con los que se prepara. Es una gran favorita a la hora de comer papas bravas, bocadillos de pollo y ensaladas con carnes blancas.
Salsa Tártara
Mezclar en un recipiente pequeño 200 gr de mayonesa, un pepinillo pequeño picado y una cucharada de cebolla picada. Sumar el jugo de limón y condimentar con sal y pimienta al gusto. Cuando la salsa esté lista, dejar reposar durante más de una hora en el refrigerador. Es perfecta para untar en tostadas de pan, patatas fritas y nachos.
Salsa de Aceitunas y Queso Crema
Retirar el hueso de las aceitunas y molerlas hasta obtener un puré (se puede utilizar un mortero, agregando un poco de aceite para facilitar el proceso). Mezclar el puré con la mayonesa y salpimentar si fuese necesario. Los amantes de las aceitunas no podrán dejar de probar este delicioso dip. Es perfecto para sumergir vegetales y es muy fácil de preparar. En un recipiente, combinar la mayonesa y el queso crema. Integrar ambos ingredientes con la ayuda de un batidor hasta obtener una textura homogénea. Cortar las aceitunas y la cebolla en trozos finos y añadirlos a la mezcla. Por último, condimentar a gusto.
Salsa de Aguacate y Mostaza
Abrir dos aguacates maduros, retirar la pulpa con una cuchara y hacer un puré. Después, mezclarlo con dos dientes de ajo pelados y picados, agregar 100 gr de mayonesa, una cucharada de mostaza, dos cucharadas de jugo de limón y salpimentar al gusto. Es ideal para mojar palitos de verdura cruda como zanahorias, apio, rábanos, coliflor o brócoli.
Salsa de Anchoas y Crema Agria
Se necesitan 90 gr de crema agria, 90 gr de mayonesa, ¼ de taza de perejil muy picado, tres cucharadas de cebollinos bien picados, vinagre, sal, pimienta, un diente de ajo picado muy fino y seis filetes de anchoas en conserva finamente cortados. Mezclar todos los ingredientes y batirlo hasta que se integren bien y quede una salsa suave pero un poco espesa.
Salsa de Jamón y Nueces
Pelar y cortar finamente un diente de ajo, cortar 100 gr de jamón en cubos pequeños, picar las nueces en trozos pequeños. En un recipiente hay que mezclarlo con 100 gr de mayonesa y 50 gr de nueces, agregar pimentón de la vera y salpimentar al gusto. Es ideal para acompañar una tabla de quesos o como salsa para la carne.
Salsas Combinadas de Mayonesa y Mostaza
Mayonesa de Mostaza Clásica
La mayonesa de mostaza es una salsa versátil y deliciosa que realza el sabor de cualquier plato. Su toque suave y cremoso combina perfectamente con pescados, carnes frías o incluso ensaladas, aportando un toque de sabor especial. Para prepararla, simplemente mezcla la mayonesa y la mostaza en un recipiente hasta lograr una preparación uniforme. Una vez lista, corta finamente el resto de los ingredientes y añádelos a la mezcla. Esta mayonesa de mostaza es ideal para acompañar una gran variedad de platos, en especial pescados como un salmón marinado o una merluza rebozada. Úsala también como salsa para embutidos, carnes frías o incluso para darle un toque especial a un sándwich de roast beef. También funciona como aderezo para ensaladas de verduras o patatas.
Salsa Golf
La suavidad de su base, preparada con mayonesa y salsa de tomate, hace que la Salsa Golf sea un dip cremoso y versátil, espectacular para compartir mariscos, galletas y más. Para prepararla, se coloca la mayonesa, la salsa de tomate y una pizca de mostaza en un bowl, y se mezcla hasta que esté uniforme.
Mayonesa con Mostaza Dijon
Para preparar esta variante, se añade una cucharadita pequeña de mostaza de Dijon a la mayonesa casera y se mezcla todo batiendo. Esta es una excelente opción para aliñar ensaladillas.
Salsa Tipo Honey Mustard
Esta salsa entrega un sabor preciso, con el clásico toque medio amargo de la mostaza pero con todo el dulzor encantador de la miel, justo en su punto. Es ideal para mezclar con picoteos como papas fritas o nachos, y también en sándwiches o hamburguesas.
Otras Salsas Mixtas Creativas
Salsa Rosada o Cóctel
En un recipiente se mezcla una cucharada de kétchup y cuatro cucharadas de mayonesa. Cuando tome consistencia y se torne de color naranja por la unión de ambos aderezos, se incorpora media cucharadita de jugo de naranja, 25 mililitros de licor (coñac, brandy o ron) y una pizca de ajo. Se revuelve por última vez hasta lograr una mezcla perfecta para untar en galletas saladas.
Consejos para la Preparación y Conservación
Para lograr una mayonesa o salsa casera perfecta, es fundamental que los ingredientes estén a la misma temperatura. Añadir sal a la mezcla antes de verter el aceite puede ayudar a ajustar el sabor final. Si la mayonesa queda demasiado espesa, se puede agregar una cucharada de agua tibia y batir de nuevo para integrarla.
Al tratarse de salsas con huevo fresco, especialmente la mayonesa de mostaza, deben conservarse en el frigorífico en un frasco de vidrio bien cerrado. Se recomienda consumirlas en un máximo de 3 a 4 días, aunque lo ideal sería consumirlas en el día. La mayonesa casera de mostaza contiene proteínas gracias a las yemas y grasas saludables provenientes del aceite.