El salmón es el nombre común para varias especies de peces con aletas radiadas de la familia Salmonidae. Su nombre procede del latín salmo, que es como llamaban en la antigua Roma a estos peces.
Este asombroso pez pasa la mayor parte de su vida en agua salada, pero al momento de reproducirse pasa al agua dulce de los ríos, que remonta para desovar. La mayor parte muere de agotamiento tras el desove. Son peces anádromos, lo que significa que nacen en agua dulce, migran al mar para madurar y regresan a sus ríos natales para reproducirse.
Introducción al Salmón: Un Pez Anádromo
Los salmones son peces bastante famosos por hacer múltiples hazañas durante su atractivo y singular ciclo de vida. Son capaces de vivir en los dos tipos de concentraciones salinas. Las dos variedades de salmón más conocidas y consumidas son el Salmón del Atlántico (Salmo salar), muy común en el norte de Europa y a lo largo de la región atlántica del este de los Estados Unidos, y el Salmón del Pacífico (género Oncorhynchus), que se encuentra en el océano Pacífico, sobre todo en Alaska y Canadá. Durante su proceso evolutivo, los salmones han preferido vivir en las aguas frías y oxigenadas del hemisferio norte.
En los machos adultos, justo antes y durante la reproducción, la cabeza se alarga y las mandíbulas se hacen ganchudas, lo que facilita la distinción entre machos y hembras.
El Viaje Extraordinario del Salmón: Ciclo de Vida Natural
El ciclo de vida del salmón es un viaje extraordinario de supervivencia, crecimiento y perseverancia. Comienza como pequeños huevos en ríos de agua dulce y culmina con su regreso triunfal como adultos poderosos. Los salmones de Alaska, por ejemplo, son semélparos, lo que significa que solo se reproducen una vez en la vida.
La Migración Reproductiva: Hacia el Agua Dulce
Después de varios años en el océano, los salmones adultos emprenden una migración épica de regreso a sus arroyos y ríos de agua dulce natales para desovar. Este viaje es físicamente exigente y peligroso, ya que navegan contra fuertes corrientes, cascadas y diversos depredadores. Durante la migración, los salmones no se alimentan, ya que acumulan una gran reserva energética para el esfuerzo físico que los somete a saltar corrientes e incluso cataratas. El color de la carne de los juveniles es casi blanco y cambia a rosa y finalmente a un anaranjado rojizo cuando alcanza la madurez debido a los diferentes moluscos y crustáceos de los que se alimenta.
Al entrar en el agua dulce, especialmente antes del desove, el salmón no se alimenta. Al pasar 2 a 3 años en el mar, emprenden rumbo hacia arriba, hacia su río de origen. Se sospecha que este extraordinario viaje de ciclo de vida se debe a la capacidad de olfato que tiene el salmón, que ayudaría a recordar el olor de su río de origen.
Cuando los salmones llegan a la desembocadura del río materno, comienzan a escalar en grupo si las aguas no son muy turbulentas, o en fila en ríos muy caudalosos. Durante el trayecto de ascensión por el río, tienen que ir sorteando remolinos de agua, rocas grandes, osos y otros depredadores, árboles y la contaminación, todo ello a contracorriente.
Los adultos, cuando viven en el mar, tienen el dorso de color verde azulado con un recubrimiento plateado y unos pocos puntos, pero durante el periodo reproductor en agua dulce, pierden la cubierta plateada y se vuelven de color marrón rojizo a verdoso, con un moteado rojo a naranja, muy evidente en los machos.
El viaje del salmón
El Proceso de Puesta de Huevos (Desove)
Una vez que consiguen remontar todo el río, llegan al área de desove donde nacieron, la misma zona donde ellos y sus antepasados dieron a luz. Una vez están preparados sexualmente para reproducirse, la hembra nada cerca del fondo de los ríos para construir el nido de gravas donde colocará las ovas. La hembra emplea su cola para agitarla y construir un nido, conocido como "redds", de entre 40 y 50 centímetros. Estos nidos brindan protección contra los depredadores y las fuertes corrientes.
Posteriormente, la hembra se coloca sobre el nido, seguida por el macho, y expulsa los óvulos. Al mismo tiempo, el macho expulsa el esperma. Los óvulos son fecundados en el agua, y a partir de este momento se los denomina huevos. Una vez depositados los huevos en el nido, la hembra los cubre con grava. Las hembras depositan entre 2.000 y 5.000 huevos en cada desove.
Cuando el agua se aclara del líquido seminal, la hembra observa los huevos en el fondo del nido y se apresura para cubrirlos mientras mueve la cola como un ventilador. Es muy importante que esta última fase salga bien para que crezcan los nuevos alevines. La contaminación y alteración del hombre en los ríos son factores que dificultan muchísimo que los salmones puedan reproducirse.
Después del desove, la mayoría de los salmones mueren, habiendo cumplido su misión vital. Algunos, sin embargo, pueden retornar al mar como “kelts”. Los kelts son salmones que han desovado y han regresado al mar, identificándose por su forma delgada, indicativa de una pobre condición física.
Los salmones reproductores, ya desovados y sacrificados, no sirven para el comercio. Esto se debe a que el pigmento anaranjado de la carne, durante la maduración sexual, se traspasa a la piel del macho y, en el caso de las hembras, es transferido a los huevos como antioxidante para su protección.
Etapas Tempranas del Desarrollo
Huevos
Los salmones nacen de sus ovas en los ríos de agua dulce, normalmente en otoño. La duración del desarrollo de los embriones es variable, dependiendo de la temperatura del agua. Aproximadamente a la mitad del período de incubación, los ojos comienzan a ser visibles debido a la transparencia del embrión. Los ojos son dos manchas redondeadas oscuras que resaltan en el tono naranja del resto del embrión. Este estadio se conoce como huevos con ojos o huevos embrionados. Al estadio anterior, es decir, antes de verse los ojos, se lo denomina vulgarmente huevos verdes.
En el estadio de huevos con ojos, son muy resistentes y generalmente es el momento en que se aprovecha para transportarlos a grandes distancias.
Alevines con Saco Vitelino (Alevines Saco)
El nacimiento, denominado eclosión, se produce dentro de los nidos. El pequeño pez de color naranja que nace se le llama alevín con saco vitelino. Recibe este nombre debido a que posee un depósito de alimento (llamado vitelo) en una pequeña bolsa ubicada ventralmente. El vitelo es el primer alimento que reciben los peces, y se va consumiendo de a poco a medida que el pez va creciendo. Estos alevines con saco vitelino viven durante sus primeras dos semanas ocultas en la grava.
Alevines Libres
Después de consumir suficiente alimento, los alevines ascienden abriéndose paso entre la grava para emerger al agua libre. Este proceso llamado emergencia es un momento crítico, en el cual la mortalidad suele ser bastante elevada. Los alevines absorben gradualmente su saco vitelino y comienzan a tener la forma típica de un salmónido. Una vez consumido todo el saco vitelino, se les denomina simplemente alevines.
Juveniles (Parr)
A medida que crecen, los pequeños peces van tomando una coloración típica de los salmónidos con manchas oscuras a lo largo de la línea lateral. A estos juveniles se los denomina parr debido a las mencionadas manchas. Dependiendo de las especies y variedades, los alevines pueden permanecer varios meses o años en el arroyo antes de migrar.
La Esmoltificación y el Viaje al Mar
Cuando se acerca el momento de la migración, sobre todo en aquellas variedades migratorias, los parr sufren un proceso de transformación con grandes cambios fisiológicos (especialmente en las especies que deben prepararse para ingresar al agua salada del mar). Estos cambios terminan en un nuevo estadio denominado smolt y el proceso se conoce como smoltificación.
La esmoltificación implica también un cambio en la coloración desde las manchas del parr a un color plateado. Esta coloración los ayuda a mimetizarse en el nuevo ambiente marino. Durante el proceso de esmoltificación se produce la memorización del ambiente de nacimiento a través de sus características, lo que les permite recordar el río donde nacieron para su eventual regreso.
Maduración en el Océano y Retorno
Después de llegar al océano, el salmón real (Chinook) pasa entre 1 y 5 años madurando hasta convertirse en un adulto completamente desarrollado. El océano proporciona una rica fuente de alimentos, como arenques, calamares y otros peces, lo que les permite crecer rápidamente. El viaje del salmón desde el agua dulce hasta el océano y viceversa tiene un profundo impacto en su sabor y valor nutricional. El salmón es conocido por su alto contenido de grasa, que resulta de sus años de alimentación en el océano rico en nutrientes.
El promedio de vida del Salmón del Atlántico es de entre 3 a 5 años, aunque se ha informado de ejemplares que han llegado a los 10 años. Durante su primera etapa de vida, los salmones habitan en ríos fríos bastante amplios, con fondos arenosos. Cuando llegan al mar, permanecen durante 1 a 4 años deambulando por las aguas marinas y luego regresan a su río de origen para desovar.
El Ciclo de Vida del Salmón en Acuicultura
Aunque es una especie que se captura del medio natural, la mayor disponibilidad en el mercado actualmente se deriva de la producción a través de la acuicultura, realizada con fines comerciales. La salmonicultura replica todas las fases que un pez desarrollaría de manera natural, con la diferencia de que, en este caso, lo hace en ambientes controlados.
Replicando la Naturaleza en Ambientes Controlados
El ciclo se inicia con la obtención y cultivo de ovas del salmón hembra, que pueden ser de especies como el salmón Atlántico, salmón Coho o trucha. En otoño se produce el desove de los reproductores, entonces se cosechan las ovas de las hembras y el semen de los machos, de cuya mezcla resulta la ova fertilizada. Las ovas fecundadas se desarrollan en huevos, que después de un periodo de incubación que dura entre 30 y 50 días, se abren y nacen los alevines.
La incubación de las ovas tiene lugar en agua dulce, donde estas completan su desarrollo hasta la eclosión. La velocidad con que se desarrollan las ovas depende fundamentalmente de la temperatura del agua durante la incubación. Esta etapa es muy delicada y requiere de aguas claras y bien oxigenadas, con una temperatura máxima de 54º Fahrenheit (12.2°C), en condiciones de penumbra o semipenumbra. En este periodo, la manipulación de las ovas debe ser mínima, reduciéndose solo a la extracción cuidadosa de ovas muertas, que se distinguen fácilmente por su color blanquecino opaco.
Fases de Crecimiento en Cultivo
Luego viene la eclosión, momento en que los pequeños alevines rompen el huevo y pueden comenzar a nadar junto a sus sacos vitelinos en el mismo incubador, en bateas o mallas de primera alimentación, hasta convertirse en el denominado alevín parr, o salmón juvenil. Los alevines comienzan a nadar y comer una vez que su saco vitelino es absorbido. Luego de esto, viene una fase en agua dulce de crecimiento y desarrollo del pez, hasta que estos llegan a su etapa de esmoltificación.
Cuando los peces son suficientemente grandes para tolerar el agua de mar, se les denomina “smolt”. Esto ocurre, normalmente, en la primavera del año siguiente a su primera alimentación. Luego los salmones van a los centros de engorda, donde crecen hasta alcanzar el tamaño ideal para ser cosechados. Esto se da en jaulas de cultivo en el mar, que incorporan cada día más innovación y tecnología a sus procesos.
La Cosecha y Procesamiento
Una vez que los salmones han alcanzado el peso deseado, son cosechados. Esta labor es realizada por unos barcos de transportes llamados “wellboats”, que están apropiadamente equipados para trasladar a los peces vivos - es decir, en estanques de agua a bordo - hacia las plantas de proceso. Ya en la planta de procesos, se comienza a dar forma a los diferentes productos, según su destino. En esta etapa, se aplica el Programa de Aseguramiento de Calidad (HACCP, por sus siglas en inglés), universalmente utilizado por las plantas procesadoras de salmón, para controlar e identificar todos los puntos críticos de seguridad e higiene que puedan existir.