El salmón es un pez muy apreciado a nivel mundial por su sabor, versatilidad y valor nutricional. Podemos encontrarlo en aguas frías, dulces y saladas, alimentándose de crustáceos y otros peces. Su color cambia a lo largo de las etapas de su vida para adaptarse a los distintos medios en los que habita (río-mar-río). El salmón ha sido un alimento básico en el nordeste de Europa durante siglos, y los ejemplares adultos siguen alcanzando un elevado precio en el mercado.
Tipos y Presentaciones de Salmón en el Mercado
Normalmente, en los supermercados y tiendas se pueden conseguir tres presentaciones principales de salmón: fresco, congelado y ahumado. Sin embargo, las opciones de corte y preparación son mucho más variadas, incluyendo:
- Filete
- Porciones
- Entero con o sin cabeza
- Cubitos
Las preferencias por estas presentaciones varían según la región. Por ejemplo, el favorito en Estados Unidos es el filete fresco de salmón atlántico, mientras que en el mercado brasileño se prefiere el salmón entero. Por otro lado, los japoneses consumen más el salmón Coho sin cabeza y congelado.
Preparación Casera de Salmón Salado en Filete
Quienes deseen disfrutar de salmón en su preparación salada pueden hacerlo fácilmente en casa. Lo principal es comenzar con un buen salmón, siendo ideal un corte en filete o un churrasco no demasiado grueso.
Si el salmón está congelado, es recomendable sacarlo cuando aún esté un poco congelado para que sea más fácil de cortar. Se debe cortar en rebanadas de aproximadamente un centímetro de grosor.
Para el salado, esparce sales en un bol y mezcla con un poco de pimienta. Si lo deseas, puedes agregar un poco de eneldo. Pasa las rebanadas de salmón por esta mezcla, asegurándote de cubrir toda la superficie de cada pieza. Finalmente, coloca un paño limpio sobre una bandeja y extiende los pedazos de salmón con sal sobre este, permitiendo que el proceso de curado comience.
Cómo preparar SALMÓN CURADO CASERO 🍣🤤 ¡No volverás a comprar salmón ahumado!
Salmón Salar TRIM D Premium: Una Opción Profesional
El Salmón Salar TRIM D Premium es una opción superior para restaurantes y puntos de venta que buscan ofrecer la más alta calidad de pescado. Este salmón se caracteriza por venir con piel, sin espinas ni grasa, y sin imperfecciones en el color de su carne. Se presenta en piezas de 2 a 3 libras, lo que facilita su preparación y asegura un rendimiento óptimo en la cocina.
Es perfecto para una amplia variedad de preparaciones:
- Sashimis
- Tartares
- Sushi
- Cocinado al horno
- A la parrilla
- En cocciones rápidas
La versatilidad del Salmón Salar TRIM D Premium contribuye a una optimización en cocina, ya que las piezas están listas para usar, lo que reduce los tiempos de preparación y permite un rendimiento eficiente. Además, ofrece una optimización de inventarios, puesto que se congela individualmente (IVP), permitiendo descongelar solo la cantidad necesaria para el servicio diario y evitando el desperdicio.
Las instrucciones de uso son sencillas: descongelar antes de cocinar. Es perfecto para hornear, asar, parrillar o utilizar en preparaciones frías como sashimis o carpaccios.
Las Especies de Salmón Más Destacadas
Salmo Salar (Salmón Atlántico)
El Salmo Salar es la especie de salmón más popular, apetecida y comercializada en todo el mundo. Se distingue por tener un sabor más suave en comparación con otras especies. Es un salmón de gran tamaño y cuerpo alargado, con un exclusivo color plateado y puntos negros en su cuerpo. Es sumamente versátil y fresco para todo tipo de cortes y preparaciones.
Chile es el mayor productor mundial de esta especie, con cosechas que se realizan entre los meses de septiembre y febrero. Tradicionalmente, ha sido el producto favorito para el mercado japonés en su presentación congelada. En los últimos años, se ha producido el Filete Trim C, caracterizado por su color rojo intenso, el cual ha logrado diversificarse a otros mercados.
Salmón Coho (Salmón Plateado)
También conocido como Coho, este salmón es el más parecido al Salmo Salar del Atlántico entre los salmones de Alaska. Se localiza en la zona norte del Océano Glacial y en las costas americanas y asiáticas del Pacífico. En Europa, su cría en cautividad se realiza desde hace muchos años.
Salmón Sockeye (Salmón Rojo)
El Salmón Sockeye, o salmón rojo, se localiza en zonas costeras que van desde Alaska hasta Oregón. Se caracteriza por el color rojo intenso de su carne, que además es más prieta que la de otras especies. Es la especie de mayor tamaño de Alaska, con piezas que pueden superar los 15 kg.
Proceso de Elaboración del Salmón Ahumado
La elaboración del salmón ahumado es un proceso meticuloso que garantiza su calidad y sabor característico. Una vez superado el control de calidad de los salmones enteros, se procede a su fileteado y a la eliminación de las espinas hasta obtener una pieza limpia de salmón.
El filete limpio de grasa y espinas es salado a mano con sal gorda, colocando una mayor cantidad de sal en la parte de la cabeza y el lomo que en la cola. Posteriormente, el salmón se coloca sobre parrillas metálicas y estas sobre un carro, que se mantiene en una sala a 3ºC durante 24 horas. Este paso es crucial para asegurar la correcta penetración de la sal dentro del pescado.
A continuación, el salmón se introduce en una ahumadora, donde permanecerá entre 9 y 12 horas a una temperatura de 24ºC y una humedad del 75%. Una vez ahumado, se vuelve a pesar, observándose una pérdida de peso en torno al 10%. Luego, se coloca nuevamente en una sala de maduración durante al menos 24 horas más.
Finalizado este proceso, el pescado está listo para ser envasado. En la sala de envasado, el salmón es recortado, se elimina la grasa sobrante, se le quita la piel y se corta en lonchas.
Valor Nutricional del Salmón Ahumado
En cuanto a su valor nutricional, el salmón ahumado presenta diferencias significativas respecto al salmón fresco. El salmón ahumado tiene un contenido ligeramente mayor de proteínas y una disminución en el contenido de grasas, especialmente los ácidos grasos omega 6. Sin embargo, los ácidos Omega 3 se duplican en el producto ahumado, lo que resalta su importancia nutricional.
El contenido en minerales disminuye levemente, excepto en el caso del sodio y el yodo, los cuales se ven incrementados debido al proceso de elaboración.
Características Biológicas y Comportamiento del Salmón
El salmón es una especie anároma, lo que significa que pasa de los mares fríos a los ríos para la puesta y fertilización de sus huevos. Los alevines permanecen en estos ríos por un período de aproximadamente dos años antes de migrar al mar. El momento en que su carne está en su mejor estado es cuando comienza la migración.
Estos peces son conocidos por su increíble resistencia y capacidad de migración. Nadan corriente arriba a una velocidad media de 6,5 km diarios y son capaces de saltar hasta 3,7 metros de altura, superando así casi todos los obstáculos que encuentran en su camino durante su viaje hacia las zonas de desove.