El salmón es un pescado altamente valorado en la gastronomía mundial, reconocido no solo por su sabor y valor nutricional, sino también por sus fascinantes características biológicas y diversas presentaciones comerciales. Ha sido un alimento básico en el nordeste de Europa durante siglos, y hoy en día, los ejemplares adultos siguen alcanzando un elevado precio en el mercado global.
Como especie anádroma, el salmón pasa de los mares fríos a los ríos donde se produce la puesta y fertilización de los huevos. En estos permanecerán los alevines por un plazo de unos dos años antes de ir al mar. Durante su migración, el salmón es un nadador formidable, capaz de ascender corriente arriba a una velocidad media de 6,5 km diarios y de saltar hasta 3,7 metros de altura, superando así casi todos los obstáculos que encuentra en su camino. Cuando empieza la migración es cuando su carne está en mejor momento.
Entre las especies de salmón, se destacan ejemplares de gran tamaño; por ejemplo, la especie de mayor tamaño de Alaska puede comercializarse en piezas de más de 15 kg.
Principales Especies de Salmón y sus Características
Salmón Coho (Oncorhynchus kisutch)
Conocido también simplemente como Coho, este salmón de Alaska es el más parecido al Salmo salar del Atlántico. Se localiza en la zona Norte del Océano Glacial y en las costas americanas y asiáticas del Pacífico.
Salmón Sockeye (Oncorhynchus nerka)
También llamado Sockeye, se localiza en zonas costeras, desde Alaska hasta Oregón. El color de su carne es rojo intenso y es más prieta que la de otras especies, lo que lo hace muy apreciado.
Salmón del Atlántico (Salmo salar)
Esta es la especie más popular, apetecida y comercializada en todo el mundo. El salmón del Atlántico tiene un sabor más suave que el de otras especies, y se caracteriza por ser un salmón de gran tamaño y cuerpo alargado, con un exclusivo color plateado y puntos negros en su cuerpo. Es un pescado versátil y fresco para todo tipo de cortes y preparaciones. En Europa, su cría en cautividad se viene realizando desde hace ya muchos años.
Chile es el mayor productor mundial de esta especie, cosechando entre los meses de septiembre y febrero.
La Trucha de Cultivo (Salmo trutta / Oncorhynchus mykiss)
Aunque no es un salmón en el sentido estricto del género Salmo u Oncorhynchus que conocemos como salmón del Pacífico, la trucha de cultivo en agua de mar comparte características comerciales y culinarias similares. Chile es el principal productor mundial de truchas de cultivo en agua de mar. Este producto se caracteriza por el intenso color rojo en su carne y una espectacular textura y sabor, siendo muy apetecida por el mercado de sushi.
Presentaciones Comerciales del Salmón por Piezas
El salmón se ofrece en una amplia variedad de presentaciones para satisfacer las demandas de los diferentes mercados globales. Entre las formas más comunes se encuentran:
- Filete
- Porciones
- Entero con o sin cabeza
- Cubitos
- Fresco
- Congelado
- Ahumado
En los últimos años, se ha producido el Filete Trim C, un corte específico que se ha diversificado a otros mercados y se caracteriza por su color rojo.
Preferencias del Mercado Global
Las preferencias por las presentaciones del salmón varían significativamente según la región. Por ejemplo, el favorito en Estados Unidos es el filete fresco de salmón atlántico. En el mercado brasileño, se prefiere el salmón entero, mientras que los japoneses consumen más el salmón coho sin cabeza y congelado. De hecho, el salmón, especialmente en su presentación congelada, ha sido un producto tradicional para el mercado japonés.