Dejando de lado el típico salmón a la parrilla, la cocina japonesa nos invita a explorar una diversidad de preparaciones que elevan este pescado a nuevas alturas de sabor y textura. A través de la fusión de técnicas orientales con toques internacionales, o la maestría de sus propias tradiciones, el salmón puede transformarse en un plato delicado, aromático, lleno de texturas y completamente adictivo.
Salmón Crujiente con Panko y Salsa de Aguacate
Esta es una deliciosa receta fusión que combina técnicas y sabores de la cocina oriental con ingredientes típicos de la tradición mexicana. El filete de salmón se prepara a la sartén, marinado con salsa de soja y jengibre, y se recubre con Panko casero, un pan rallado especial de origen japonés, que lo hace deliciosamente crujiente por fuera y suave por dentro. Para coronar los cubitos de pescado, una salsa de aguacate inspirada libremente en el guacamole, aporta cremosidad y frescura a cada bocado. El salmón y el guacamole son una combinación ganadora, y se puede servir el salmón con panko acompañado de la Salsa teriyaki.
Preparación del Salmón Crujiente
Se toma el filete de salmón, al que ya se le habrá quitado la piel y las espinas, y se coloca en una fuente. Se vierte también el zumo de la lima y el aceite. Después, se reserva la salsa y se prepara la masa: se vierte la harina y el agua con gas fría en un bol y se mezcla con una batidora para amalgamar la mezcla. Se cubre el filete primero con la masa y luego con el panko, que se habrá puesto en otra fuente. Cuando el empanado esté crujiente y dorado, se escurre y se transfiere a papel absorbente. Finalmente, se emplata y decora la parte superior de los cubitos con la salsa de aguacate, completando con unas hojas de ensalada y flores comestibles.
Bolas de Arroz Estilo Sushi Fritas con Salmón Marinado
Hoy se preparan unas bolas de arroz al estilo sushi, que se fríen para darle un toque crujiente. Es un plato delicado, aromático y lleno de texturas. Es importante recordar que, si el salmón se va a comer en crudo, se debe congelar previamente a -20 °C (como mínimo) durante el tiempo necesario para evitar cualquier riesgo asociado a la transmisión del anisakis. Freír el arroz es opcional; se podría usar tal cual estilo sushi, pero el punto crujiente le da un toque muy especial. Otra sustitución que se puede hacer es con el pescado; aunque el salmón es una excelente opción, con atún o lubina también quedaría genial. Si sobra salmón marinado, se puede reaprovechar como canapé o condimento de una ensalada, untándolo en una tostadita (incluso con un poco de queso crema), sirviéndolo sobre unas endivias, en un tartar con aguacate o con unos tallarines.
Preparación
Mezcla de Vinagre para Arroz
Se empieza preparando la mezcla de vinagre para que enfríe. En un cacito pequeño, se mezclan el vinagre, el azúcar y la sal. Se lleva a fuego bajo, sin dejar de remover, hasta que el azúcar se disuelva por completo.
Preparación del Arroz
Se seguirá preparando el arroz, que también debe enfriar. Para ello, se lava muy bien en un colador hasta que el agua esté transparente (unos 3 o 4 minutos). Entonces se pasa a un cazo u ollita con el agua fría, se tapa y se lleva a fuego medio. Cuando empiece a hervir, se baja el fuego al mínimo y se cocina durante 15 minutos.
Preparación del Salmón
Mientras se cocina y reposa el arroz, se prepara el salmón. Para ello, se saca la piel del filete y se pica en crudo bien fino, en cubitos muy pequeños. Se pasa a un bol y se mezcla con mayonesa y salsa de soja.
Formado de las Bolas de Arroz
Se pasa el arroz cocinado a un recipiente ancho y bajo. Se vierte por encima la mezcla de vinagre a la vez que se remueve con una cuchara o espátula. Se seguirá removiendo durante 10 minutos más, con suavidad y cuidado de no romper el arroz (que debe enfriar por completo en este tiempo). Para hacer las bolitas, se humedecen las manos y se forman bolas bien compactas de arroz, humedeciéndonos antes de hacer cada bola. Se irán dejando en una bandeja o recipiente con papel vegetal en la base.
Fritura (Opcional)
Tras refrigerar el arroz, solo quedará freírlo. Es un paso opcional, se podría comer así, a modo sushi, pero para darle un toque extra se calienta abundante aceite y, cuando esté bien caliente, se ponen las bolitas dentro, asegurándose de que tengan espacio para flotar y no se peguen entre ellas.
Montaje del Plato
Solo quedará montar el plato. Se ponen las bolitas en un plato y por encima se añade una cucharadita del salmón marinado.
Sashimi de Salmón: Frescura y Corte Perfecto
Uno de los platos favoritos de la cocina japonesa es el sashimi de salmón. La receta es muy sencilla de elaborar, pero conviene tener en cuenta algo muy importante: por encima de todo, el salmón debe ser lo más fresco posible. Además de este precepto fundamental, que es básico en cualquier receta (y especialmente si es con pescado crudo), es importante también elegir la mejor parte del salmón y el corte más apropiado. Para el sashimi, la mejor parte es el lomo, puesto que tiene menor cantidad de grasa. El corte del lomo se hace a lo largo de la espina central, lo más ajustado posible a ella, para obtener la mayor cantidad de carne y suele cortarse con unos 3 cm de ancho. Si se utiliza pescado crudo, siempre debe ser lo más fresco posible y, para evitar cualquier riesgo asociado a la transmisión del anisakis, debe congelarse a -20 °C (como mínimo) durante el tiempo necesario. Una vez que el salmón esté descongelado, se va a necesitar un buen cuchillo para cortar las rodajas.
Preparación
En primer lugar, hay que pelar y cortar en tiras muy finas el rábano. Una vez listo, se reserva en un bol con agua muy fría. Con un cuchillo fileteador bien afilado, se corta todo el lomo del salmón en medallones con un grosor aproximado de un dedo. Se disponen los medallones de salmón cubriendo el aguacate, siguiendo la curva del plato. El grosor de los medallones de salmón indicado en la receta es meramente orientativo.
Salmón a la Sartén con Salsa de Soja y Yuzu
A las personas ocupadas les encantará esta receta: es rápida de hacer y solo necesita una sartén para cocinar. La "SALSA DE SOJA NORMAL" resalta el sabor elegante y el vívido color del tierno salmón.
Preparación
Se mezcla la "SALSA DE SOJA NORMAL", el "sake" (vino cocinado con arroz) y el "mirin" (vino dulce cocinado con arroz). Se marina el salmón en la mezcla durante al menos 15 minutos. Se pica la col china y el puerro en un tamaño fácil de comer. Se corta en juliana la cáscara del "yuzu" (pomelo), también se puede cortar el "yuzu" en círculos. Finalmente, se coloca el salmón en una sartén y se pone la col china, el puerro y el "yuzu" encima.
Brochetas de Salmón Crujiente al Horno (Yakitori)
Estamos ante un entrante típico de la cocina asiática, en el que se utiliza salmón fresco, que se rebosa y cocina al horno, y se acompaña al final de una mahonesa con base de soja y unas huevas a modo de decoración. Además, se les ponen unos palitos de barbacoa para asimilarlo a unas brochetas y que sea más fácil cogerlo con los dedos.
Ingredientes para los 'yakitori'
- 2 unidades de lomo de salmón fresco
- 1 cucharada de miel
- Pimienta negra, sal
- 1 unidad de huevo
- Harina, panko, aceite de oliva
- Huevas de salmón
Ingredientes para la mahonesa japonesa
- 250 mililitros de aceite de soja
- 2 unidades de yemas de huevo
- 1 cucharada de vinagre de arroz
- 2 cucharadas de zumo de limón
- Sal, 1 pizca de azúcar blanca
Preparación
Se precalienta el horno a 200 ºC. Se limpian bien los lomos de salmón y se cortan en dados generosos. Se untan con un poco de miel y se salpimientan. Se pasa cada uno de los dados por harina, un huevo batido y después un poco de panko. Las cantidades son las necesarias para el rebozado. Se ponen los dados en una bandeja de horno previamente engrasada y se hornean durante 25 minutos, hasta que estén dorados.
Mientras, se hace la mahonesa: se emulsionan las yemas de los huevos. Se agregan un par de cucharadas de aceite de soja y se bate bien. Se añade el vinagre, el azúcar y el limón. Se echa un poco más de aceite y, de nuevo, se bate. Se incorpora poco a poco el aceite restante y se bate hasta que se espese, ajustando de sal si es necesario.
Se retiran los dados de salmón del horno, se les colocan unos palitos de brocheta para que sea más fácil cogerlos y se sirven acompañados de la mahonesa japonesa y unas huevas de salmón por encima.
