La técnica de cocinar pescado en costra de sal es un método culinario que ha perdurado a lo largo del tiempo, valorado por su sencillez y los resultados excepcionales que ofrece. Se cree que su origen proviene de zonas cercanas al Mar Muerto, donde la sal era abundante y se usaba tanto para conservar como para cocinar alimentos.
La cocina a la sal consiste en cubrir un alimento -especialmente pescado- con una capa de sal antes de cocinarlo. Ésta actúa como una barrera protectora que ayuda a retener la humedad del producto durante la cocción, dando como resultado una textura tierna y jugosa. El salmón queda especialmente rico hecho de esta forma, y no hay que temer que el pescado pueda quedar salado o reseco.
La Técnica de la Cocina a la Sal
Al cocinar un pescado con esta técnica, se crea una especie de cofre o papillote elaborado con sal gruesa, que cubrirá totalmente el pescado, de forma que este se cocine en sus propios vapores dentro de ese cofre o cámara de sal.
Ingredientes para el Salmón a la Sal
- 1 lomo de salmón de 1 kilo (o un pescado entero, según preferencia)
- 3 kilogramos de sal gorda
- 3 unidades de clara de huevo
- 1 unidad de limón (piel rallada)
- 1 rama de romero (opcional, para aromatizar)
- Agua (si es necesario para la mezcla de sal)
Preparación de la Costra de Sal
El proceso comienza con la preparación de la mezcla de sal. En un bol, mezclamos la sal gorda, la piel rallada del limón y las claras de huevo, integrando todo bien. Si se desea, se puede añadir una rama de romero para un extra de aroma. Para la costra, se puede usar sal gruesa con una clara de huevo batida.
Montaje y Horneado
En una fuente para horno, ponemos una cama de la mezcla anterior. Encima, colocamos el lomo de salmón (o el pescado entero) y lo cubrimos completamente con otra capa de sal, asegurándonos de que quede bien sellado por todos lados.
Consejo para pescado entero: Para cocinar un pescado entero a la sal, en la pescadería pediremos al pescadero que eviscere la pieza sin abrirla del todo, y preferiblemente, que la deje con sus escamas. Aunque lo más habitual es cocinar el pescado entero, también se pueden hacer a la sal los lomos, envolviéndolos en papel aluminio por una cara.
En la bandeja de horno, es recomendable poner un papel sulfurizado o una lámina de silpat, y sobre ella acomodar el pescado. Con un cuchillo, podemos marcar ligeramente la silueta del pescado en la sal para facilitar el desmoldado al terminar la cocción. Dejaremos fuera de la sal un poquito de la aleta de la cola si es un pescado entero.
Horneamos la fuente en el horno previamente caliente a 190ºC (o 250ºC según la receta específica del salmón), durante unos 20 a 45 minutos, dependiendo del tamaño del pescado. Para el lomo de salmón, 15 a 20 minutos dependiendo del grosor.
Salmón a la sal en pozo
Tiempos de Cocción Aproximados para Pescado Entero
Es importante recordar que cada horno es un mundo, pero los tiempos aproximados son:
- Para una pieza de 1 kilo: 20 minutos
- Para 1,5 kg: 28 minutos
- Para 2 kg: 35 minutos
- Para 2,5 kg: 40 minutos
- Para 3 kg: 45 minutos
Para el lomo de salmón, 15 a 20 minutos son suficientes, dependiendo de su grosor.
Finalización y Servicio
Una vez pasado el tiempo de cocción, retiramos el pescado del horno y lo dejamos reposar 5 minutos. Después, rompemos la cáscara de sal dura que se ha creado. Para abrir el cofre de sal, se puede introducir un cuchillo por la muesca marcada antes de hornear. Una vez abierta esa brecha, podremos quitar la parte de arriba como si fuera una tapa, facilitando mucho la tarea de sacar el pescado de la sal.
Tras retirar la "tapa", rompemos los laterales y sacamos el pescado a una fuente, donde procederemos a porcionarlo. Con cuidado, quitamos la piel del salmón y servimos los lomos en platos. Podemos barrer cualquier granito de sal que pueda tener el pescado con una brocha de cocina.
Salsas y Aliños Complementarios
Una vez cocinado el pescado a la sal, obtenemos una pieza de carne blanca, pero no tendremos la guarnición de patatas asadas ni los jugos de la cocción que estarán dentro de la sal. Por ello, viene bien preparar algunos aderezos para complementar este rico y saludable plato.
Podemos acompañar el salmón con alguna salsa como mahonesa, tártara, o preparar una ajada. Para la ajada, se doran dos dientes de ajo fileteados en una sartén con tres cucharadas soperas de aceite de oliva. Cuando los ajos estén tostaditos, se apaga el fuego y se añade media cucharada de pimentón. Este aliño clásico, al que se pueden añadir unos aros de guindilla, es perfecto para cubrir la superficie del pescado.
Consejos Adicionales
- Variedad de pescados: Para cocinar un pescado a la sal, las variedades más habituales son la dorada, la lubina, la corvina o el pargo, siendo preferibles los pescados de tamaño medio, en torno a 1 - 1,5 kg, o más grandes, para que queden perfectos. Cualquier otro pescado blanco y de carne tersa quedará igualmente rico con esta técnica.
- Resultado: El resultado es un pescado muy jugoso con una piel relativamente más seca, pero con mucho sabor. El hecho de servirlo con la costra de sal entrega un efecto dramático que sorprenderá a los invitados.
- Sustituciones: Se puede reemplazar el salmón por otros pescados grasos para que no se resequen.