Introducción al Salmón y Métodos de Cocción Innovadores
El salmón, especialmente variedades como el salmón coho o plateado, es un manjar conocido por su rico sabor y textura tierna. Para disfrutar de su delicioso sabor y beneficios nutricionales durante todo el año, la conservación del salmón es clave. En la cocina moderna, dos técnicas han ganado popularidad por su capacidad para realzar las cualidades de este pescado: la cocción al vacío (sous-vide) y el ahumado. Estas técnicas no solo permiten una cocción precisa y uniforme, sino que también añaden perfiles de sabor complejos y contribuyen a una mejor conservación.
Preparación Inicial del Salmón: Limpieza y Curado (Salazón)
La preparación adecuada del salmón es fundamental para ambas técnicas. Si se utiliza salmón fresco, lo primero es limpiarlo, sacar las espinas y filetearlo. Si el salmón está congelado, es crucial dejarlo en el refrigerador por 12-24 horas hasta que se descongele completamente. Este proceso es válido también para las truchas.
El Curado o Salazón
El curado o salazón es un método utilizado para preservar y darle sabor al alimento. Se realiza mediante un proceso que combina sal, azúcar o nitratos con la carne o pescados. La mayor parte de las recetas en nuestra página especifican el curado o salmuera a utilizar. Una mezcla de 4 partes de sal por 1 de azúcar es recomendable. En esta etapa de preparación, se pueden agregar hierbas y otros elementos para dar distintos sabores al pescado, como ajo en polvo, cebolla, jengibre o pimienta.
Para el curado, mezcla los ingredientes y espárcelos en tu pescado, depositándolo luego en un contenedor/bowl de plástico o vidrio. Es importante evitar los contenedores de aluminio y metal en general, ya que la salmuera reacciona químicamente en este tipo de materiales. Cubre el pescado y ponlo en el refrigerador. El pescado necesitará varias horas para curarse. El proceso de curado elimina en parte la humedad interna y, al mismo tiempo, va impregnando la sal en el pescado de manera que tome sabor y lo ayude a preservarse por más tiempo. No es imprescindible el curado previo, pero concentra los sabores al extraer agua del salmón, al tiempo que aumenta algo el periodo de conservación.
Secado para el Ahumado
Una vez que el salmón esté curado, enjuágalo ligeramente con agua fría para sacar excesos de sal (opcional según la receta), sécalo con toalla de papel y ponlo sobre una rejilla para secar, como la reja de tu horno o de tu ahumador. Cuando se seque la piel, verás que se forma una película brillante y ligeramente pegajosa. Esta película sirve para sellar la humedad interna y evita que al ahumar se produzcan burbujas de grasa blanca. Este proceso de secado puede tomar de 1 a 2 horas, dependiendo de la cantidad de aire que circula.
Cocción al Vacío (Sous-Vide) del Salmón
La cocción al vacío o sous-vide es una técnica que implica cocinar los alimentos en un baño de agua a una temperatura controlada con precisión, después de haberlos sellado al vacío en una bolsa. Esta técnica garantiza una cocción uniforme, conserva la jugosidad y potencia los sabores.
Principios y Equipamiento
La cocción sous-vide va acompañada de una cocción a baja temperatura. El resultado es muy saludable. Si estás pensando que no puedes preparar esta receta de cocina al vacío porque no tienes una envasadora, no te preocupes. Solo necesitas una olla llena de agua y una bolsa de plástico hermética (con cierre zip). Para un control más preciso, puedes usar un Roner o circulador de inmersión como el Anova.
Temperaturas y Tiempos de Cocción
La temperatura ideal para el salmón sous-vide varía según la preferencia de textura. Una temperatura común es 50ºC, pero algunos prefieren 43ºC para un resultado aún más jugoso y con el color original del salmón. A 43ºC, el salmón conserva su color original, lo que puede hacer pensar que está crudo, por lo que es esencial usar salmón muy fresco. El tiempo de cocción depende del grosor de la pieza; piezas de aproximadamente 450-500 gramos pueden requerir unos 25 minutos a 50ºC.
Receta: Salmón al Vacío con Aguacate y Albahaca
Ingredientes para el Pescado:
- 1 lomo de salmón grande (aprox. 450 gramos)
- Sal y azúcar
- Mantequilla
- Salsa de soja
- Ralladura de limón
- Pimienta
Ingredientes para la Salsa:
- 1 aguacate
- ½ limón (zumo)
- Albahaca fresca o seca
- Leche evaporada (opcional)
- Un poco de picante (unas gotas de Tabasco, al gusto)
Preparación del Salmón:
- Preparamos el salmón antes de envasarlo al vacío. Rocíalo con azúcar y sal en abundancia, siguiendo una técnica que endurecerá la pieza. Deja durante 20 minutos para que el pescado absorba la sal y el azúcar, lo que se conoce como curado en seco, que ayuda a que el salmón pierda el exceso de agua, concentre los sabores y compacte la carne.
- Después, lava el salmón con agua y sécalo con papel de cocina.
- Enciende tu Roner y precalienta a 50ºC (tardará unos 8 minutos aproximadamente).
- Mientras tanto, procede al envasado. Introduce en la bolsa un poco de pimienta, una cucharada de mantequilla (no más, ya que el salmón es graso), ralladura de limón, una cucharada de salsa de soja y la pieza de salmón.
- Sella con la envasadora o utilizando el método tradicional de introducir la bolsa zip en un bol de agua para que expulse todo el aire.
- Introduce la bolsa en el agua cuando alcance la temperatura fijada e indica el tiempo en función del grosor de la pieza. Para una pieza de casi 450-500 gramos, 25 minutos suelen ser suficientes. El tiempo dependerá de si lo quieres más o menos hecho.
Preparación de la Salsa:
- Abre el aguacate y separa la pulpa en un bol.
- Vierte encima el zumo de medio limón y tritura con ayuda de un tenedor.
- Añade un poco de albahaca y unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Vuelve a triturar hasta que quede una salsa cremosa.
- Opcional: Dale un toque más líquido con dos cucharadas de leche evaporada y, si quieres un toque picante, añade un par de gotas de Tabasco. Mezcla de nuevo y la salsa estará lista.
Toque Final:
Retira el salmón de la bolsa con mucho cuidado para que no se rompa. Calienta la plancha o sartén y utiliza unas gotas de la salsa del interior de la bolsa para que el pescado no se pegue. Cocina vuelta y vuelta entre 2 minutos para que no se seque demasiado y quede tostadito por fuera. ¡Listo para servir!
Ahumado de Salmón: El Arte de Sabor y Conservación
El ahumado es un método ancestral de conservación que se ha utilizado para aprovechar los momentos de abundancia y preservar los alimentos. Al mismo tiempo, se descubrió que los ahumados adquirían una textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar.
Ahumado en Caliente al Té
Esta técnica es una cocción aromatizada, ya que el calor generado dentro del recipiente es suficiente para cocinar el pescado. Una alternativa al uso de virutas de madera es el ahumado con hojas de té, que aporta un riquísimo aroma y es versátil para diversas preparaciones.
Ingredientes para el Ahumado:
- 600 g de salmón sin espinas, pero con piel
- 500 g de sal gorda
- 70 g de azúcar
- 3 puñados de sal gorda o de arroz (para la base del ahumador)
- 3 puñados de azúcar (para la base del ahumador)
- 3 cucharadas de té de cualquier color, pero sin sabores raros
- Papel aluminio
Proceso de Curado Previo para Ahumar:
- Pesa la sal y el azúcar, y mezcla en un bol.
- Tapiza con una fina capa de esta mezcla un recipiente en el que quepa el salmón y coloca la pieza encima, con la piel hacia abajo.
- Acaba cubriendo con más sal y azúcar.
- Cubre con un film de plástico y conserva en la nevera durante 12 horas. Algunas recetas hablan de hasta dos días, pero con esta cantidad de sal, 12 horas son suficientes para evitar un salmón excesivamente salado.
- Al cabo de ese tiempo, saca las piezas de salmón, lávalas en agua corriente para eliminar la sal y el azúcar superficiales y escúrrelas. Ya están preparadas para ser ahumadas.
Montaje y Proceso de Ahumado Casero:
- Forra el fondo del recipiente que vayas a usar con papel aluminio.
- Esparce por encima la sal gorda (o arroz) y el azúcar, mezclados con el té. La sal gorda es más cómoda que el arroz, ya que este último puede requemarse y generar un olor desagradable.
- Tapa con más papel aluminio arrugado para que circule algo de aire bajo las piezas de salmón. Es perfecto tener una rejillita sobre la que descansar el pescado, para que gotee la grasa que desprende y para que ofrezca más superficie de contacto con el humo.
- Tapa el recipiente y enciende el fuego a potencia media. Enseguida apreciarás volutas de humo.
- En cuanto veas algo de humo, mantén el calor y la cazuela tapada, y cuenta unos 20-25 minutos; el tiempo depende del grosor de la pieza. Si tienes un termómetro de sonda, la temperatura interna debe marcar por lo menos 53-55 ºC en el centro de la pieza para asegurarse de que la carne esté bien cocinada y sea segura para comer.
- Saca las piezas de salmón para que no se sigan cocinando y tápalas con plástico. Deja enfriar por completo antes de abrir el salmón.
Cómo hacer salmón ahumado
Tipos de Madera para Ahumar
En cuanto al tipo de madera a utilizar, el manzano, cerezo, ciruelo y otras maderas "suaves" dan un sabor exquisito al salmón. Maderas más pesadas, como el nogal o el roble, se pueden utilizar con moderación. El ulmo es una de las maderas más comunes para ahumar salmón en el sur de Chile, proporcionando un magnífico color amarillo-cafesoso y realzando mucho el sabor del salmón.
Conservación y Consejos Finales
La conservación del salmón, una vez cocinado o ahumado, es crucial. El sellado al vacío es un método excelente: coloca los filetes en bolsas selladas al vacío para eliminar el aire, lo que evita que se quemen por congelación y extiende su vida útil. El salmón bien congelado puede durar hasta seis meses.
Para el servicio, saca el salmón inmediatamente antes de servirlo para evitar que llegue frío a la mesa. Un buen truco para calentar los platos donde se va a servir es mojarlos con unas gotas de agua y meterlos en el microondas a máxima potencia entre 30 segundos y un minuto. Las posibilidades de acompañamiento son infinitas, desde mayonesa sobre una tosta de pan hasta salsas elaboradas con aguacate, eneldo o rodajas muy finas de calabacín a la plancha.
