La Ropa Vieja es un sabroso guiso, emblemático de la gastronomía española, que ha trascendido fronteras y se ha vuelto muy popular en Latinoamérica, siendo conocido como el plato nacional de Cuba. Tradicionalmente, se elabora con tierna carne deshilachada cocinada lentamente en una fragante salsa de tomate.
Este plato era originalmente un plato de aprovechamiento en las Islas Canarias, donde se preparaba con garbanzos, papas y cualquier carne sobrante, usualmente ternera o pollo. Algunos historiadores gastronómicos consideran que la receta llegó al Caribe de la mano de migrantes procedentes de las Islas Canarias.
Hoy en día, la imaginación en la cocina no tiene límites, y existen múltiples versiones de este clásico, incluyendo opciones con pescado o mariscos, y, cada vez más populares, las versiones vegetarianas y veganas.
Ingredientes Clave para la Ropa Vieja Vegana
Para la versión vegana de la Ropa Vieja, la elección de la proteína es fundamental para replicar la textura deshilachada de la carne. Se pueden usar diversas alternativas, como:
- Soja texturizada: Es una opción económica y fácil de almacenar, que dura mucho tiempo en la despensa.
- Jackfruit (yaca): Especialmente la yaca joven enlatada, que al cocinarse se deshilacha de manera similar a la carne.
- Otras carnes veganas: Como la Heura, las sojalitas, y otras variedades disponibles en el mercado.
El resto de los ingredientes suelen mantenerse fieles a la tradición, aunque, como en todas las recetas típicas, cada familia y cocinero puede tener su propia versión.
Ropa Vieja Vegana con Garbanzos y Soja Texturizada
Esta es una versión que combina la tradición canaria con proteínas vegetales accesibles, ofreciendo un plato reconfortante y lleno de sabor.
Ingredientes
- Garbanzos (secos o cocidos)
- Soja texturizada
- Verduras: Cebolla, pimiento, ajo
- Tomate triturado
- Papas
- AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
- Especias: Pimentón de La Vera, pimienta dulce (opcional), hierbas aromáticas
- Caldo vegetal (o caldos específicos como los de Guimarana para saborizar la soja)
- Vino (opcional)
- Perejil o cilantro fresco (para decorar)
Preparación
- Si usas garbanzos secos, ponlos en remojo el día anterior. La soja texturizada se hidrata en agua caliente unos 20 minutos antes de usar. Puedes aprovechar para cocinar los garbanzos en caldo de Guimarana directamente.
- Corta toda la verdura (cebolla, pimiento) y sofríela en una cazuela con un poco de AOVE hasta que se pochen.
- Corta la papa en tacos y cocínala al horno a 180 grados durante unos 20 minutos. Alternativamente, se pueden freír aparte al final o cocinar en una freidora de aire.
- Añade la soja texturizada (previamente hidratada y, si es grande, troceada) a las verduras sofritas. Incorpora el tomate triturado y las especias (pimentón, hierbas). Si el tomate triturado o fresco es muy ácido, puede ser necesario ajustar el sabor con un poco de sal y azúcar.
- Una vez hechos los garbanzos y las papas, añádelos a la cazuela con las verduras y la soja. Vierte un vaso de agua o caldo vegetal para cubrir los ingredientes y deja que se cocine todo junto. Se puede añadir pimienta dulce al gusto.
- Como toque final, las papas fritas se sirven tradicionalmente al final, por encima del guiso, junto con perejil o cilantro fresco.
Este plato se puede preparar con antelación y tenerlo listo en la nevera para calentar y comer, ajustando la cantidad de caldo según las preferencias personales.
Ropa Vieja Vegana con Jackfruit
Esta alternativa ofrece una textura muy similar a la carne deshilachada y es ideal para quienes buscan una opción sin gluten o soja.
Ingredientes
- Jackfruit (yaca joven enlatada, escurrida y deshilachada)
- Cebolla, ajo, pimiento rojo (en tiras)
- Tomate troceado o triturado
- Caldo vegetal
- Papas (cocidas o crudas en tacos)
- Espinacas (opcional)
- Col cocida (opcional)
- Ingredientes para la maceración del jackfruit (opcional, según la receta)
Preparación
- Lava y desmenuza el jackfruit. Si se va a marinar, mezcla todos los ingredientes de la maceración y deja reposar el jackfruit durante toda la noche o unas horas.
- Sofríe la cebolla y el ajo. Cuando estén blandos, incorpora el pimiento rojo a tiras y cocínalo hasta que esté medio acompotado, aproximadamente 15 minutos.
- Incorpora el jackfruit ya marinado y cocínalo para que coja color y se tueste un poco, evitando removerlo en exceso.
- En un wok o sartén grande, trocea todas las verduras ya cocidas en trozos pequeños. Si usas papas crudas, trocéalas en pequeños cubos y añádelas al wok con una taza de caldo, cocinando durante 5-10 minutos hasta que ablanden. Si ya tienes papas cocidas, puedes añadirlas más tarde.
- Añade el tomate troceado. Una vez rehogado, incorpora las espinacas y las tiras de pimiento. Remueve bien y deja cocinar.
- Escurre la lata de jackfruit y deshiláchalo. Si usas garbanzos cocidos de bote, lávalos y escúrrelos. Añade la col cocida que desees.
- Rehoga bien todas las verduras con el jackfruit, dejando que se integren los sabores y que el líquido se absorba. Prueba y rectifica de sal.
Para montar el plato, se puede servir combinándolo con arroz y frijoles, aguacate, plátano frito y un buen chorro de lima. Como guarnición, se pueden elegir patatas fritas o cocidas.
Ropa Vieja Vegetariana de Alta Cocina: La Versión de Wolfgang Grobauer
El chef ejecutivo del Grand Hotel Residencia, Wolfgang Grobauer, galardonado con estrellas Michelin, propone una versión vegetariana de alta cocina para este clásico, destacando la sostenibilidad y los productos de kilómetro cero.
Sobre el Chef y su Filosofía
Antes de dirigir la cocina del Grand Hotel Residencia, Wolfgang Grobauer obtuvo múltiples galardones por su trabajo en restaurantes como Landhaus Dill y Cöllns Austerstuben en Hamburgo, y U Santa Maria en Córcega. Su compromiso se centra en la estacionalidad de los ingredientes canarios, priorizando la sostenibilidad y los productos locales en su cocina.
Ingredientes y Sabores Característicos
La receta de ropa vieja vegetariana de Wolfgang Grobauer se caracteriza por sabores intensos y reconfortantes, utilizando ingredientes como:
- Chile picante
- Chalotas salteadas
- Raíces frescas de cúrcuma y jengibre ralladas
- Cilantro aromático
- Citronela y hojas de lima kaffir
- Calabaza Hokkaido
- Garbanzos
- Leche de coco
- Mantequilla (para la versión vegetariana)
Preparación (Versión del Chef)
La calabaza Hokkaido se saltea ligeramente en aceite de sésamo y se termina de cocinar al horno con un chorrito de caldo de verduras. Posteriormente, se incorpora la leche de coco y los garbanzos, dejando cocer a fuego lento durante unos minutos y ligando con la mantequilla restante.
Esta propuesta se finaliza con esferas de papaya dulce y jugosa, junto con brillantes granos de granada, ofreciendo un plato vegetariano perfecto para la temporada.