El cumplimiento de la normativa en el sector panadero es fundamental para garantizar la salud pública y la seguridad laboral. Esta responsabilidad recae principalmente sobre el empleador, quien debe asegurar que tanto las instalaciones como el personal cumplan con los estándares legales establecidos.
Reglamento Interno de Orden, Higiene y Seguridad (RIOHS)
De acuerdo con la legislación laboral, las empresas que ocupen diez o más trabajadores permanentes están obligadas a confeccionar un Reglamento Interno de Orden, Higiene y Seguridad. Este documento debe estipular las obligaciones y prohibiciones a las que deben sujetarse los trabajadores en relación con sus labores, permanencia y vida en las dependencias de la empresa, garantizando un ambiente laboral digno y de mutuo respeto.
Contenido obligatorio del reglamento
El reglamento interno debe incluir, al menos, los siguientes puntos:
- Horarios de trabajo y turnos.
- Tipos de remuneraciones, lugar, día y hora de pago.
- Obligaciones y prohibiciones para los trabajadores.
- Designación de cargos ejecutivos para peticiones o reclamos.
- Normas especiales de seguridad según el tipo de faena, género o discapacidad.
- Procedimientos de prevención y sanción ante el acoso sexual, laboral y la violencia.
- Instrucciones específicas de prevención, higiene y seguridad.
- Escala de sanciones ante infracciones, limitadas a amonestaciones o multas.
Es importante señalar que, en caso de infracciones, las multas no podrán exceder la cuarta parte de la remuneración diaria del infractor y deberán destinarse a fondos de bienestar para los trabajadores.
Normas de Higiene en el Manipulador de Alimentos
El Reglamento Sanitario de los Alimentos impone deberes estrictos para quienes tienen contacto directo con productos de panadería. Es responsabilidad del empleador instruir al personal sobre estas obligaciones:
- Higiene personal: El personal debe mantener una limpieza esmerada, utilizando ropa protectora (delantal y cofia que cubra la totalidad del cabello).
- Lavado de manos: Es obligatorio lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, tras usar servicios higiénicos, después de manipular material contaminado o cuando la suciedad pueda afectar la inocuidad.
- Prohibiciones: Se prohíbe atender pagos (recibir dinero) durante la manipulación de alimentos, así como comer, fumar, masticar chicle o escupir en las zonas de trabajo.
- Apariencia: Queda prohibido el uso de adornos en las manos y se exige mantener las uñas cortas, limpias y sin barniz.
Gestión del Obrador y Seguridad Alimentaria
El obrador es la zona de fabricación donde ocurren todas las operaciones de transformación. Su diseño debe facilitar la limpieza, prevenir contaminaciones cruzadas y asegurar la denominada "marcha hacia adelante", que evita que los productos limpios se crucen con los sucios.
Requisitos técnicos del obrador
| Elemento | Requisito técnico |
|---|---|
| Suelos | Antideslizantes, estancos y con pendiente del 1% hacia sumideros. |
| Paredes y techos | Superficies lisas, impermeables, lavables y de colores claros. |
| Lavamanos | Accionamiento no manual, con agua caliente y jabón bactericida. |
Control de temperaturas y trazabilidad
La temperatura es el factor principal de desarrollo bacteriano. Por ello, es imperativo cumplir con los siguientes rangos:
- Productos refrigerados (cremas, rellenos): ≤ +4 °C.
- Productos congelados: ≤ -18 °C.
Todo el sistema debe respaldarse mediante un Plan de Control Sanitario (PCS) basado en los principios del sistema APPCC (HACCP). Este plan es la base documental que agrupa los procedimientos de seguridad alimentaria, registros de temperaturas y trazabilidad de los productos.