Los alimentos que aparecen en las novelas y obras de teatro no solo suscitan curiosidad, sino que también actúan como una señal de determinadas épocas, contextos y ambientes, y revelan el estrato social en el que se sumerge la obra. Desde el valor simbólico de la comida en la memoria hasta las crudas realidades de la supervivencia, la gastronomía y las experiencias vitales se entrelazan para ofrecer profundas disertaciones sobre la condición humana.
La Gastronomía Literaria: Alimento para el Recuerdo y el Contexto
El Sabor de la Memoria en "Sefarad" de Antonio Muñoz Molina
Al abordar la relación entre comida y recuerdo, surge como referencia la lectura de «Sefarad» de Antonio Muñoz Molina. En sus primeras páginas, diversas referencias a los alimentos sirven como eje del recuerdo y como referencia de una época. Es un aspecto notable que las comidas de los antiguos sefarditas, los judíos expulsados de España, sean rememoradas por el personaje literario.
Entre los alimentos mencionados que evocan el pasado se encuentran:
- Morcilla con arroz (y no de cebolla). Una cita literaria la describe como «La morcilla gran señora / digna de veneración».
- Gazpacho (que no se parece nada al que llaman «andaluz»).
- Magdalenas.
- Hornazos de Viernes Santo, que llevan huevo duro en el centro.
- Butifarra y chorizos de la matanza, que hacen añorar Madrid.
- Pan al horno.
- Gachas de trigo, frijoles con cerdo y arroz, y frijoles solos.
La novela también incluye bebidas como un daiquirí y café. El poder evocador de la comida se manifiesta claramente en la descripción de la magdalena:
«Un día de invierno mi madre me propuso que tomara una taza de té». Luego, «Mandó mi madre a por unos bollos cortos y abultados que llaman magdalenas». El momento clave llega cuando el personaje se lleva a los labios «cucharada de té en el que había echado un trozo de magdalena. Pero en el mismo instante en que aquel trago, con las migas del bollo, tocó mi paladar me estremecí, fijé mi atención en algo que ocurría en mi interior».
Esta experiencia sensorial desencadena una profunda conexión con el pasado: «Sentí una alegría, unida al sabor del té y del bollo. Un segundo trago… lo que busco no está en la historia sino en mí». Y, finalmente, «Dejo la taza y vuelvo hacia mi alma… Que beba el té en hoy… y de pronto el recuerdo surge. Ese sabor es el que tenía el pedazo de magdalena que mi tía Leoncia me ofrecía, después de mojada en la infusión de té o de tila los domingos por la mañana en Combray. Ver la magdalena no me había recordado nada antes de que la probara».
El autor subraya que «El sabor y olor perduran más, recuerdan y aguardan sobre las ruinas de todo. Todo eso, pueblo y jardines, que han tomado forma y consistencia, sale de mi taza de té». En la novela también se mencionan aparatos nuevos, como un rallador de azúcar y tenedores para langosta, elementos que también contextualizan la época.
Banquete de Exquisiteces y Discusiones Filosóficas en "El Cementerio de Praga" de Umberto Eco
La obra de Umberto Eco, “El cementerio de Praga”, también se sumerge en el mundo de la gastronomía, pero con un matiz diferente, a menudo ligado a la identidad y al placer. El protagonista declara: “Sé que amo la buena cocina, sólo con pronunciar el nombre de La Tour d’Argent (La torre de plata) experimento una suerte de escalofrío por todo el cuerpo. ¿Es amor?” La Tour d’Argent es un restaurante de París con vistas al Sena y a la catedral Notre Dame, un símbolo de alta cocina.
La Comida como Placer y Opulencia
Entre los manjares y bebidas que se describen con detalle, encontramos una amplia gama que refleja tanto la alta cocina como la comida más humilde:
- Pan tostado, cerveza, cognac.
- Salchichas de cerdo, manteca, tocino.
- Espaguetis con salsa de tomate rancio.
- Licores como anisete superfino y cassis fin (grosella negra fina).
- Platos elaborados como soufflé á la reina, filets de sole a la veintienne (filetes de lenguado al estilo veneciano), escalopes de turbot au gratin (escalopes de rodaballo gratinados).
- Selle de mouton purée bretonne (silla de cordero con puré bretón), poulet á la portigaise (pollo a la portuguesa).
- Paté chaud de cailles (paté de codorniz caliente), homard á la parisine (langosta al estilo parisino).
- Canetons á la rouennaise (patitos al estilo Rouen), ortolans sur canapés (hortelano, un pájaro pequeño, servido sobre un canapé).
- Guarniciones como aubergines á l’espagnola (berenjena a la española: se fríe en rodajas hasta dorar, se añade ají rojo, un pimiento picante pequeño, se mezcla con ajo y perejil y se deja enfriar), asperges en branches (espárragos en rama, espigados o ramificados por el calor), cassolettes princesse (cazuelas de princesa, se sirve con flores).
- Vinos de Chateau Margaux, Chateau Latour o Lefite según la cosecha.
- De postre, una bombe glacé (bomba helada, por su forma esférica, helado cubierto de chocolate).
- Un plato complejo es el cotês de veau Foyor (chuletas de ternera Foyor, carne de 4 cm. de grosor) con dos cebollas, miga de pan, queso gruyère rallado, mantequilla, todo esto mezclado se coloca en el fondo del plato y se empapa con vino blanco y caldo, se pone al horno y se acompaña de coliflor salteada.
Eco también incluye la reflexión: “Los placeres de la cocina empiezan antes que los del paladar y preparar quiere decir pregustar.”
La Comida Cotidiana y sus Variantes
El texto detalla otros alimentos y preparaciones, que reflejan la diversidad gastronómica y, a menudo, la simplicidad o la necesidad:
- Tabaco grueso, puerros, salsifí (una raíz silvestre que se usa de condimento), paté, pan con mantequilla, vino Château Latoir.
- Bagna caöda (salsa de anchoas con mucho ajo y aceite de oliva y mantequilla, en una brasa y se mojan cardos que han de estar a remojo en agua fría y zumo de limón, aunque el abuelo del protagonista lo moja con leche).
- Carnero, ganso, cerveza, caldo de tortuga, huevo.
- Salmón aromatizado con cebolla acompañado de alcachofas a la pimienta javanesa.
- Soupe aux oignons (sopa de cebolla), café muy fuerte, pousse café mixto (cóctel de varias capas que se superponen), coñac, kirsch (licor de cerezas de Morelo, silvestres).
- Pan ázimo, guisantes, migas de pan.
- Una bebida singular: Bují, bunjí (ron blanco, soda, hierbabuena, lima y azúcar).
El Bollito y la Disertación Culinaria
Una descripción detallada de un plato de Morcillo de buey, rabo, culata, salchicha, lengua de ternera, gallina, zanahorias, tallos de apio y perejil, cocidos en tiempos distintos, colocados en una bandeja y vertiendo caldo hirviendo para resaltar el sabor. Se acompaña con mostarda (confitura) de uva y de otras frutas, salsa de rábano, mostaza, cuatro anchoas y bagnetto (salsa) verde (cebolla, ajo, perejil, vino blanco y caldo de pescado, ligados con una punta de harina, alcaparras, un diente de ajo, una yema de huevo duro triturado con aceite de oliva y vinagre).
Otro plato es la carne roja con cebolla, zanahoria, mantequilla, salvia, romero, aceite de oliva y una botella de Barolo (una botella año 2025 cuesta 135 euros) servido con puré de patatas.
La comida del Papa se describe como bouillanaisse a la nizarda (sopa de pescados enteros: pescado blanco variado como merluza, congrio, rape, hojas de laurel, hebras de azafrán, ajo, cebollas, patatas grandes, tomates y aceite de oliva virgen extra).
Se mencionan otros elementos como turrones, carne de caza, aguardiente, leche, café y chocolate mezclados con sirope en capas separadas muy calientes, y café con leche. Interesantemente, el chocolate caliente no se consideraba comida de cara al ayuno de los viernes de cuaresma.
Un plato elaborado es el Civet, estofados o guisos de animales de caza mamíferos, aromatizados con vino tinto o blanco, que pueden ir acompañados de cebollinas. Se hace con mantequilla, harina, perejil, vino de uva tinta ácida de la zona italiana de Piamonte, liebre cortada en trozos, corazón e hígado, sal, pimienta, especias y azúcar. También una sinfonía de crestas de gallo, mollejas, sesos y criadillas de ternera, solomillo de buey, boletus (una seta), vino de Marsala (vino enriquecido por medios naturales, para postres y guisos, algo dulce), harina, sal, aceite y mantequilla y vinagre. Se ha de servir elegantemente, con redingote (capote de poco vuelo y mangas remangadas).
La pasta también tiene su lugar: Agnoloti (pequeños rectángulos o cuadrados de pasta rellenos típicamente con carnes blancas y rojas asadas, de buey y gallina deshuesada, añadir queso parmesano, nuez moscada, huevos, pimienta, ajo y romero, queso o verduras). También Asperges aux petits pois (espárragos con guisantes).
El hígado de tortuga y el guiso de tortuga se presentan con una preparación detallada: trozos pequeños purgados en un buen caldo con pimienta y clavo, zanahorias, tomillo y laurel, cocidos durante tres o cuatro horas a fuego lento. Se preparan unas tiras de pollo aliñadas con perejil, cebollino y anchoa, se cuecen en el caldo hirviendo, se cuela y se echa a la sopa de tortuga que se baña con tres o cuatro copitas de Madeiro seco (o aguardiente o ron).
Otros bocados incluyen panecillos rellenos de pajarilla de cerdo.
Se contrasta la opulencia de los conspiradores con la escasez de las tropas de Garibaldi: “La guerra no es contra el rey, sino contra quienes les hacen pasar hambre.”
Recetas sicilianas como Pisci d’ovu (receta siciliana: “Pescado de huevo”, aunque no contiene pescado. Es una especie de tortilla enrollada, que recuerda la forma de un pez, y se elabora con huevo, pan rallado, queso, ajo, perejil y otros ingredientes), los babbaluci a pìcchipacchi (una manera de preparar los caracoles), y los cannoli (típico dulce siciliano, masa enrollada en forma de tubo que dentro lleva ingredientes mezclados con queso ricota). También Pez espada a’sammurigghu (con una salsa de pan con levadura; ricotta; queso caciocavallo; harina; semillas de comino; manteca de cerdo).
El plato acqua cotta (agua cocida): rodajas de pan en una sopera con mucho aceite y pimienta recién molida, se hierve con cebolla troceada, filetes de tomate y calaminta (planta con usos medicinales), después de 20 minutos se vierte al pan.
Otros alimentos como casquería, corazón relleno, gelatina de cerdo, mollejas y callos, y mazapán son mencionados. Los agnolotti (pasta italiana rellena, parecida a los ravioli pero hechos con una sola capa de masa y se doblan con un relleno) y la caponata (plato siciliano de berenjenas, apio, tomates, olivas finamente cortados, cocinados en aceite de oliva y acompañado de alcaparras) completan la lista.
La carne cruda de Alba (de dehesas de Salamanca, que pertenecen a la casa de los duque de Alba) y la pasta con sardinas también son citadas. El Piscitocco alla ghiotta (bacalao mojado en agua fría durante dos días, cortado en tiras, cebolla, tallo de apio, zanahoria, vaso de aceite, pulpa de tomate, aceitunas negras deshuesadas, piñones, pasas, peras, alcaparras desaladas, sal y pimienta) es otra preparación compleja.
Se añade copa de ajenjo y queso. La realidad de los pobres es descarnada: comen carnes podridas que los carniceros tiran a la basura, aliñada con sal y pimienta y macerada en vinagre, colgada después 48 horas.
El rosbif (corte de buey tierno que se asa al horno), mermelada, peras cocidas con nueces, y ragut (estofado de carne o pescado) de carnero o buey, así como el pan, contrastan con la situación anterior. La frase “Lo mejor de París, los restaurantes” introduce más descripciones: paletilla de carnero con judías blancas, Pomes Anna, écrevisses bordelaises, mousses de volaille, mauviettes en cerises, petites timbales a la Pompadour, cimier de chevreuil, los fonds d’artichauts a la jarninière, sorbetes de vino de Champagne. Y la elocuente frase: “Sólo evocando estos nombres la vida merece ser vivida.”.
El ajenjo reaparece, y una nota pragmática: “Un mal caldo da ardor y diarrea.”. Las ostras, las mejores de París llamadas “bellons,” la bisque d’écrevisses (sopa de cangrejos), el aspic (metido en un molde de gelatina) de filets mignons (tierno, la parte estrecha del solomillo) de pedreaix (trozos), y los escalopes de poularde au velouté (escalope con una salsa de caldo, y ligada con un roux, mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas) demuestran la sofisticación. “La cocina francesa es sublime, pero el servicio es lento.”
Finalmente, el soufflé de vainilla (plato ligero francés elaborado al horno con una salsa bechamel combinada con yema de huevo y otros ingredientes, y a la que se incorporan claras de huevos batidas a punto de nieve), mantequilla, peces rojos fritos, patatas, lentejas, conejo. Una parte inquietante menciona “gatos, con ratoncitos de leche, y perros bien alimentados”. El consomé de elegante, camello asado a la inglesa (acompañado de patas y verduras asadas) que “no estaba mal”, tarrina de antílope a la trufa, estofado de canguro, costilla de oso a la sauce poivrade (salsa con abundante pimienta negra para aderezar carnes), faisán, paté de oca, chucrut (col fermentada), pollastre (pollo crecidito), caramelos del Serrallo. Se alude al Agua Tofana, un veneno. “Gracias al canibalismo en África viven más.”
Un plato de patatas en el caldo se describe: se cortan en rodajas, se las aliña con sal y pimienta, aceite de oliva y vinagre de Órleans, se echa un vaso de vino blanco, mejor si es Chateau d’Yquem, y se añaden hierbas aromáticas trituradas. Se cuecen court bouillon (caldo de corte aromático y algo ácido) mejillones grandes con tallos de apio, se mezcla todo y se cubre con finas rebanadas de trufa cocidas en champán.
Filosofía de la Comida y el Placer
En "La isla del tesoro" se mencionan alimentos básicos como ron, tocino y galletas. Las obras de Cicerón, “Del supremo bien y del supremo mal” y “Disputaciones tusculanas”, plantean la cuestión del placer: “¿Experimenta el mismo placer quien sin tener sed prepara para otro vino mezclado con miel, que lo bebe porque tiene sed?”, y “Con comida y bebida de muy poco precio no se consigue un placer menor que con manjares rebuscados para los banquetes”.
Según Sócrates, no hay que conceder al placer de comer ninguna importancia, porque el condimento mejor es el hambre y para la bebida la sed. Este filósofo griego paseaba por las tardes para cenar mejor. Jenofontes mencionaba el célebre berro, del que los persas se alimentaban, sin añadir nada al pan. Los banquetes siracusanos (de la nobleza de Siracusa) eran censurados por Platón. La miel de Himeto se describe: “La miel es dulce por su sabor especial, no por comparación con otras cosas.” Se destaca la importancia de echar sal a la carne de cerdo para su conservación, siendo un animal muy útil para alimento humano (base del embutido).
El vino es central en los banquetes griegos, donde tenían la costumbre de decir el nombre de la persona a la que querían pasar la copa. Ganímedes, por su belleza, fue llevado por los dioses para que sirviera la bebida a Júpiter. La escuela de los aticistas, en Asia, preferían el ayuno y el hambre a la riqueza y la abundancia. Se mencionan “bebidas dulcecitas”.
La gula y la embriaguez se subordinan a la flaqueza. Epicuro elogia la comida frugal. Para Anacarsis, el mejor condimento de la comida es el hambre; se alimenta de leche, queso y carne, y su lecho es la tierra. Sócrates quería que le sirvieran lo necesario, no más. Ptolomeo nunca había comido por hambre hasta que, al viajar por Egipto, recibió pan corriente en una choza, lo que le pareció más placentero.
La experiencia de Dionisio con el “caldo negro” de los lacedemonios es ilustrativa. Este zómos mélas, comida típica y cotidiana de los espartanos, consiste en una sopa negra hecha con sangre, carne y vísceras de cerdo, sazonada con sal y vinagre. Su sabor era tan intenso que, según la leyenda, un extranjero que la probó dijo que entendía por qué los espartanos no temían a la muerte. Para ellos, era un símbolo de disciplina y hermandad. Se servía en los comedores comunes, recordándoles que la fortaleza venía de la austeridad y la unidad. El cocinero explicó a Dionisio que el caldo no le gustó porque faltaban los condimentos: “la fatiga de la caza, el sudor, la carrera hasta el Eurotas”.
Islas griegas: un paraíso gastronómico con aguas cristalinas | DW Documental
La Vida en el Hotel Winslow: Una Disertación sobre la Existencia y la Sociedad
El Habitante Atípico: Édichka y su Filosofía de Vida
La narrativa nos transporta al Hotel Winslow, un edificio lúgubre y negro de dieciséis plantas en la avenida Madison, cuya fachada muestra el letrero «WINSL W» con la letra O caída. Allí reside Édichka, un personaje que se describe a sí mismo sin tapujos. Su rutina es singular: entre la una y las tres de la tarde, se sienta medio desnudo en el balcón del decimosexto piso, el del medio de los tres que tiene el hotel, para comer. Su sustento habitual es el schi con col agria, del cual consume cazuela tras cazuela cada día. Utiliza una cuchara de madera, decorada con flores doradas, rojas y negras, que trajo de Rusia.
Las oficinas circundantes observan intrigadas a este hombre casi desnudo que come schi de una cazuela. Él cocina su plato primitivo en una olla enorme con un hornillo eléctrico en el balcón. Las ventajas del schi, según Édichka, son cinco:
- Es muy barato, dos o tres dólares por una cazuela llena, ¡que dura dos días!
- No se agria fuera de la nevera ni siquiera cuando hace mucho calor.
- Es rápido de preparar: hora y media en total.
- Se puede y se debe comer frío.
- No hay mejor comida para el verano porque es agrio.
Édichka es un hombre que “odia trabajar”, se considera un “canalla” y un “despojo de la sociedad”, sin intención de buscar empleo, viviendo de una prestación social de 278 dólares al mes. Su identidad como poeta clandestino en la URSS y ahora como beneficiario del subsidio en América le lleva a una profunda crítica social: “Yo, como siempre, odio el pasado en nombre del presente. Era poeta, sí, poeta, por si os interesa saber de qué tipo no era un poeta oficial, era clandestino, pero ese poeta se fue por donde vino y ahora soy uno de los vuestros, soy un despojo de esos que alimentáis con schi y emborracháis con vino barato y malo de California, a tres con cincuenta y nueve la botella, y aún así os aborrezco.”
Su habitación, de cuatro pasos de largo por tres de ancho, está decorada de manera ecléctica: un gran retrato de Mao Tse Tung, uno de Patricia Hearst, una fotografía suya con un icono, un retrato de André Bretón, un llamamiento a defender los derechos civiles de los homosexuales, un cartel que invita a votar por los candidatos del Partido de los Trabajadores, cuadros de un amigo pintor Jachaturian, y un cartel en el cabezal de la cama que dice: «Por vuestra y nuestra libertad». Todo esto configura su espacio vital y mental, un reflejo de su compleja personalidad y su visión del mundo.
Un Reflejo de la Sociedad: Discriminación y Supervivencia
La experiencia de Édichka en el Winslow está marcada por la discriminación. El autor relata cómo la gerente del hotel, Ms. Rogoff, una “arpía con gafas y apellido polaco-ruso”, no lo soporta. Inicialmente, Ms. Rogoff lo aceptó bajo la creencia de que era judío. Sin embargo, al observar su “crucecita azul con el esmalte desconchado”, comprendió que no lo era. Un antiguo empleado de la televisión moscovita le reveló que Ms. Rogoff se quejaba de que Edik Brutt la había engañado y le había llevado a un ruso. Así, Édichka experimentó la discriminación en carne propia.
Él percibe que lo que más molesta a Ms. Rogoff es que no parece infeliz, sino que vive a su manera, con “camisas de encaje y chalecos blancos”, incluso con “pantalones blancos, sandalias de madera con plataforma y una camisa pequeña que me quedaba ceñida” en verano. La gerente le dijo una vez: “You like hippy. Russian hippy”. El trato del resto del personal es generalmente distante, con la excepción de un japonés (o chino) y un indio con turbante que le sonríen.
Los rusos en el hotel son tratados de manera diferente: se les cambia la ropa de cama con menos frecuencia y la alfombra de su planta nunca ha sido limpiada. Édichka reflexiona sobre su situación: “No es culpa mía que ninguno de los dos Estados necesite mi trabajo. Yo hago mi trabajo, ¿dónde está mi dinero?” Se siente incomprendido y juzgado por la sociedad que lo mantiene, una sociedad que, según él, “se ha vendido a la esclavitud del trabajo”.
El Entorno del Winslow: Testimonio de una Época
El hotel Winslow es un personaje en sí mismo, un microcosmos de historias. Édichka llegó allí por casualidad en marzo, después de que su esposa Elena lo dejara. Fue acogido por Alioshka Shneerzon “el Salvador”, un “ex disidente y ex mozo de cuadra del hipódromo de Moscú” y el primer ruso en obtener subsidio social, quien lo llevó al centro de servicios sociales. La decimosexta planta del hotel está ocupada por “celdas”. Durante su estancia, dos ancianas se han suicidado, y la madre del dueño del hotel fue encontrada muerta en el hueco del ascensor. Édichka, desde su ventana, envidia el Hotel St. Regis-Sheraton y sueña con mudarse allí si se hace rico.
Frente al hotel, un bloque de viviendas ha sido demolido para construir un rascacielos. La dinámica de los residentes también evoluciona: “Algunos judíos, y medio judíos, y otros que se hacen pasar por judíos, se han ido del hotel y se han instalado otros en su lugar.” Estos nuevos residentes se comportan como los negros en Harlem, viviendo en comuna, charlando en la calle o en el vestíbulo del hotel, generando ruido y jaleo. La administración lucha en vano contra estas “costumbres colectivas de los oriundos de la URSS por su propensión al gitanismo”. La vida en el Winslow es un reflejo constante de la adaptación, la lucha y la interconexión de diversas realidades sociales en el corazón de Nueva York.
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