¿Ha comprado recientemente pechuga de pollo y ha observado unas extrañas vetas blancas en la carne? Las vetas o estrías blancas en la pechuga de pollo, conocidas como rayas blancas (o white striping), son un fenómeno cada vez más frecuente que preocupa a consumidores y expertos en alimentación. Estas líneas blancas, que discurren paralelas a las fibras musculares, son especialmente visibles en la superficie de la pechuga de pollo y pueden alterar tanto la calidad como las propiedades nutricionales de la carne, afectando a su composición y valor nutritivo.
Pero, ¿qué significan realmente y si suponen un riesgo para tu dieta? Es importante saber de qué se trata este fenómeno.
¿Qué es el White Striping o Raya Blanca?
El white striping o raya blanca es una miopatía muscular, es decir, una alteración de los músculos, que se caracteriza por la sustitución de las fibras musculares por tejido graso y conectivo. Esta miopatía se conoce desde los años cincuenta y se lleva estudiando con interés desde hace más de una década. No es un fenómeno nuevo, aunque sí es cada vez más frecuente, lo que ha incrementado la atención sobre las pérdidas económicas que causa (pueden suponer hasta un 12% de la producción).
Origen del Problema: Cría Intensiva y Crecimiento Rápido
Este fenómeno está estrechamente relacionado con los métodos de cría intensiva que se emplean en la producción moderna de carne de pollo, donde se seleccionan las aves para que crezcan rápidamente y tengan más masa muscular. Los pollos en estos sistemas suelen llegar al peso de sacrificio en un tiempo muy corto, generalmente entre 42 y 45 días, frente a los 56-80 días que necesitan las aves criadas de forma más lenta.
Esta aceleración del proceso de crecimiento provoca un desarrollo insuficiente del sistema vascular en relación con la masa muscular, lo que puede generar hipoxia (falta de oxígeno en los tejidos) y, como consecuencia, una degeneración del tejido muscular. Así, las fibras musculares se desarrollan de forma desmesurada, a un nivel mayor y más rápido que el sistema vascular, de modo que no reciben suficiente sangre ni oxígeno. Posteriormente, son sustituidas por tejido conectivo y tejido graso, que forman esas estrías características de color blanco.
Es importante aclarar que esta anomalía de la carne no se debe al uso de hormonas, antibióticos para el engorde o que los animales sean "transgénicos". El uso de hormonas y antibióticos como promotores del crecimiento está prohibido desde hace años, y en la Unión Europea no se producen ni comercializan animales modificados genéticamente ni productos derivados. El problema se relaciona con el sistema de producción y, más concretamente, con algunas de las razas de crecimiento rápido que se utilizan. Investigadores señalan que entre el 50% y el 90% de la carne de pollo procedente de razas de crecimiento rápido presenta esta miopatía.
Impacto en la Calidad del Pollo
La presencia de vetas blancas en la pechuga de pollo tiene varias implicaciones que afectan a la calidad nutricional, a las características organolépticas y, en menor medida, a la seguridad alimentaria del producto.
Alteración Nutricional
La carne afectada por el rayado blanco presenta un aumento significativo del contenido de grasa. Según estudios, este aumento puede llegar a ser de hasta un 224% respecto a la carne sin estrías, pasando de un 0,8% de grasa a aproximadamente un 2,6%, como se informó en my-personalatrainer.co.uk. Esto implica una mayor densidad calórica y una reducción en el contenido de proteínas, lo que afecta el valor nutricional de la carne.
El informe de la organización Observatorio de Bienestar Animal (OBA) denuncia que la carne de pollo con estrías blancas contiene hasta un 224% más de grasa (aumentando las calorías de las piezas hasta un 21%), un 10% más de colágeno y hasta un 9% menos de proteínas. Sin embargo, en cifras absolutas, las diferencias no son tan "escandalosas": la grasa puede ir del 0,8% en carne convencional al 2,5% en carne con estrías; el colágeno del 1,3% al 1,4%; y las proteínas del 23% al 21%. El aporte energético puede aumentar unas 14 kcal por cada 100 g. Aunque existen diferencias estadísticamente significativas que resultan en un menor valor nutricional, estas no tienen una importancia relevante en el conjunto de la dieta.
Cambios Organolépticos
El aumento de grasa intramuscular debido a las estrías blancas afecta negativamente a la calidad de la carne, como informa El País. Este exceso de grasa compromete la estructura de las fibras musculares, haciendo que la pechuga de pollo sea menos compacta y más fibrosa. En consecuencia, durante la cocción, la carne tiende a perder más líquido, resultando menos jugosa, menos tierna y más dura al morder. Además, el sabor puede verse alterado, con una percepción más grasa y menos delicada en comparación con la carne de pollo de alta calidad. La carne con estrías blancas también contiene menos fosfolípidos e histidina, lo que puede repercutir negativamente en el aroma y el sabor.
Seguridad Alimentaria y Consideraciones Dietéticas
Aunque las estrías blancas no suponen un riesgo directo para la salud humana y no comprometen su inocuidad, el consumo de carne con un mayor contenido en grasa puede tener implicaciones para quienes siguen dietas bajas en grasa, como las personas con hipercolesterolemia, enfermedades cardiovasculares o problemas metabólicos. El aumento del porcentaje de grasa intramuscular altera el perfil nutricional del pollo, reduciendo la cantidad de proteína magra disponible y aumentando el aporte calórico total. Algunos estudios sugieren que la calidad de la grasa de la carne con rayas blancas puede ser menos favorable desde el punto de vista nutricional, con un impacto potencial en la salud a largo plazo si se consume con regularidad.
Otras Miopatías Asociadas al Crecimiento Rápido
Las miopatías son defectos musculares relacionados con la hipoxia y el estrés oxidativo, que en última instancia implican la apoptosis de células musculares y su sustitución por grasa y tejido conectivo. Además de la miopatía de la estría blanca (white striping), los pollos de engorde rápido se asocian a otros problemas de salud y bienestar animal, así como a otras miopatías que, aunque no ponen en riesgo la salud humana, afectan negativamente a la calidad de la carne y causan pérdidas económicas.
- Pechuga de Madera (Wooden Breast): Se caracteriza por la dureza y firmeza que adquiere la pechuga. Las pechugas son duras y elásticas, siendo más difícil y desagradable de comer. Se calcula que en Estados Unidos, hasta un 25% de la producción intensiva de aves puede sufrir este síndrome. En las pechugas afectadas, el músculo se presenta duro al tacto, el color es más pálido y la textura es de una calidad deprimida.
- Carne de Espagueti (Spaghetti Meat): Recientemente identificada, recibe este nombre por la apariencia deshilachada que adquiere la carne debido a la pérdida de integridad de las fibras musculares.
- Miopatía Pectoral Profunda (Enfermedad del Músculo Verde o de Oregón): Se asocia al aleteo excesivo de las aves y a un aporte inadecuado de sangre a los músculos, derivando en necrosis isquémica. Puede manifestarse con aspectos llamativos, como una coloración verde intensa en el interior de la pechuga.
- Carne PSE (Pálida, Blanda y Exudativa): La carne PSE tiene un color muy claro, textura poco firme y pierde mucha agua durante el cocinado, resultando seca y poco jugosa. Se relaciona sobre todo con el estrés previo al sacrificio.
Estas miopatías presentan lesiones similares en un corte histológico, incluyendo la infiltración de glóbulos blancos y la muerte de células musculares, acompañadas de infiltración de tejido conectivo, adiposo y agua. En el caso de la estría blanca, son principalmente las células adiposas las que ocupan el espacio de las fibras musculares. Por su parte, el pecho de madera y la carne de espagueti muestran un tejido conectivo más grueso.
Investigación y Enfoques para Mejorar la Calidad
En eventos como el "XXII Simposio Europeo de Calidad de Carne en Pollo de Engorde" en Nantes (Francia), se tratan diversos temas relacionados con estrategias para mejorar la calidad de la carne. Las miopatías son un problema creciente para el sector avícola, suscitando preocupación por las pérdidas económicas que pueden suponer.
- La Dra. Kaisa Immonen mencionó que las aves que en su primera semana de vida tienen mayor eficiencia alimentaria, así como aquellas nacidas de huevos pequeños, son más propensas a presentar casos de miopatía como la "wooden breast" (WB). Datos de investigación sugieren que un mayor número de pollos del grupo de aves que sufrían la forma más severa de WB eran pollos que mostraban los pesos iniciales más bajos. Además, la deficiencia de algunos nutrientes como el fósforo y el excedente de calcio podrían desempeñar un papel en este periodo de eclosión.
- El Dr. Maximiliano Petracci de la Universidad de Bolonia refirió los resultados de un estudio sobre las implicaciones del white striping (WS) con o sin la presencia de wooden breast (WB) en la composición proximal, mineral, patrones proteicos y rasgos de la textura de la carne. Apuntó que WB/WS y WB tienen, en comparación con la carne normal, un valor de grasa significativamente mayor (1.98% y 1.25% vs 0.87%, P<0.001), humedad (75.1% y 75.3% vs 74.1%, P<0.001), colágeno (1.18% y 1.26% vs 1.09%, P<0.001), y un contenido bajo en proteína (20.4% y 21.4% vs 22.8%, P<0.001). Además, la carne anómala presenta un incremento de dureza en la carne cruda y cocida, con altos niveles de calcio intracelular y sodio (indicadores de la degeneración de la fibra) y la detección de ATPasa-calcio (enzima indicador de daño muscular), lo que justifica los trastornos histológicos y bioquímicos observados. El Dr. Petracci señaló la importancia de las consecuencias económicas de estos cambios en la calidad de la carne en la industria avícola, indicando que la WB se observa mayormente en pollos de engorde entre los 35 y 42 días de vida y que el estrés no juega ningún papel en su incidencia.
- La Dra. Cécile Berri de INRA (Francia) trató enfoques nutricionales para reducir los deterioros de calidad de la carne causados por alteraciones del pH y la capacidad de retención de agua (WHC). El control del pH de la carne de la pechuga es un objetivo principal para disminuir la alta variabilidad de la calidad. La ingestión de proteínas o aminoácidos modificados pueden influir en el pH muscular y en la calidad. En uno de sus estudios, incrementar el nivel de lisina en la dieta del pollo de engorde (por encima de las necesidades de crecimiento) mejoró el rendimiento de pechuga y la capacidad de retención de agua durante el almacenamiento, gracias al incremento de su pH. Estos descubrimientos apoyan la hipótesis de que la hipertrofia del músculo de la pechuga va acompañada de una disminución del glucógeno.
La industria está investigando las causas y soluciones. Un sistema como Tomra QV-P es el primer sistema del mundo desarrollado con el propósito de detectar las pechugas afectadas por el síndrome de la pechuga de madera, midiendo la composición química de cada filete para una detección más rápida y eficaz que las comprobaciones manuales.
#26 - Miopatías del músculo de la pechuga: impacto en pollos de engorde
Bienestar Animal y Consumo Consciente
Beniamino Cenci, profesor de Inspección Alimentaria en la Universidad de Perugia, señala que, además de afectar a la calidad de la carne, el fenómeno de las estrías blancas suscita serias preocupaciones por el bienestar animal. Recientemente, el informe de la organización OBA, al denunciar que el 98% de la carne de pollo vendida en Lidl presenta miopatía de estrías blancas, ha extendido esta preocupación a la opinión pública.
OBA señala a Lidl porque, a diferencia de otras grandes distribuidoras como Carrefour, DIA, Eroski, Alcampo, El Corte Inglés, Aldi y E. Leclerc (e incluso Lidl en Francia), no se ha adherido al Compromiso Europeo del Pollo. Este acuerdo voluntario de mínimos, apoyado por cerca de 40 ONG europeas, incluye criterios relacionados con el bienestar animal, como limitar la densidad en las explotaciones a un máximo de 30 kg/m² o adoptar razas que no sean de crecimiento rápido.
A comienzos del siglo pasado, el pollo era un "subproducto" de la producción de huevos. Los sistemas de producción intensiva, favorecidos por la ciencia y tecnología, lograron la producción a gran escala, haciendo la carne de pollo muy barata. Sin embargo, estos avances no están exentos de inconvenientes que afectan tanto al bienestar de los animales como a la calidad de la carne. Priorizar razas de crecimiento más lento y mejoras en el bienestar de los animales mejoraría la situación, aunque la reducción de la eficiencia supondría un encarecimiento del producto. Como consumidores, debemos ser conscientes de que nuestras decisiones de compra modelan el sistema de producción. Adoptar un comportamiento de consumidor consciente y elegir con conocimiento de causa puede fomentar la adopción de prácticas ganaderas más sostenibles y respetuosas con el bienestar animal.