El maíz es una especie de gramínea anual originaria y domesticada por los pueblos indígenas en el centro de México desde hace unos 10 000 años. Posee altos contenidos de hidratos de carbono de fácil digestión, lo que lo convierte en un alimento ideal. Hablando del maíz grano, México se encuentra en el 7º lugar como productor a nivel mundial con un total de producción de 22,663,953 toneladas al año.
La cocina tradicional en México está llena de ceremonias, rituales, técnicas de cocina y conocimientos que se han ido transmitiendo entre las comunidades de generación en generación. El maíz y la milpa han estado presentes en nuestra alimentación desde hace más de 500 años, y es tan importante que incluso aparece en leyendas relacionadas con las civilizaciones ancestrales. El Popol Vuh, libro sagrado maya, menciona: “De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne, de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres.”
Nuestra cocina ancestral está llena de ceremonias y prácticas culturales de los antiguos mexicanos. Somos un pueblo regido por el maíz y los productos de la milpa, por lo que muchas delicias han conservado su esencia desde hace más de 500 años.
El maíz
Platillos Emblemáticos a Base de Maíz
Tortillas (Tlaxcalli)
Las tortillas son uno de los platillos icónicos de nuestra gastronomía, indispensables para acompañar nuestros guisados, preparar tacos de todo tipo y la base de muchos de nuestros antojitos. El más grande icono de la cocina mexicana, las tortillas o tlaxcalli (en náhuatl), se han consumido en nuestro país desde épocas milenarias; de hecho, existen códices antiguos donde se plasma a la tortilla como alimento de las civilizaciones antiguas. Se dice que las tortillas se originaron en Tlaxcala, pero su origen exacto se desconoce. La técnica para prepararlas ha ido cambiando con el tiempo; ahora podemos encontrar tortillas combinando otros ingredientes como nopal o avena.
Para elaborar una tortilla se muele la masa de maíz nixtamalizado con agua y se cuece en un comal. Nada más rico que una tortilla calientita recién salida del comal.
Tlacoyos
Los tlacoyos son un tipo de tortilla gruesa, con forma ovalada. Su nombre viene del náhuatl tlaoyo, que significa 'empanada de maíz desgranado'. Es un antojito que consiste en una tortilla gruesa ovalada y larga, preparada con masa de maíz a la que se rellena con diversos ingredientes como frijoles, alberjón, habas cocidas o requesón. Encima del tlacoyo se colocan nopales, cebolla, salsa verde o roja y queso desmoronado, siendo una delicia para desayunar, comer o cenar. Su origen es prehispánico, pues en todas las localidades donde se prepara se hace de la misma forma.
Tamales
Desde la época prehispánica los tamales eran un alimento que se preparaba durante fiestas, ceremonias y rituales religiosos como bodas, ofrendas a los muertos, también para agradecer a la tierra su fertilidad, o como alimento para los guerreros. En aquellos tiempos los tamales se preparaban con verduras como calabaza y chile. Existe evidencia arqueológica que muestra al tamal como parte vital en la vida cotidiana de algunas culturas prehispánicas de México y Centroamérica. Ahora encontramos todo tipo de variedades, desde los más clásicos rellenos con guisos de carne y salsa verde o roja, hasta versiones gourmet. La masa de maíz y su respectivo relleno se envuelve en hoja de mazorca, principalmente en el centro y norte, y con hoja de plátano en el sur. Los tamales provienen de la época precolombina; su origen está en disputa, pues en varias regiones de Latinoamérica se preparaba.
Corundas
Con forma triangular, estos tamales son típicos de Michoacán y se preparan desde tiempos prehispánicos con masa de maíz y manteca. Se sirven en una salsa frita de jitomate con rajas de chilaca y carne de cerdo. Se les añade crema y queso fresco.
Pozole
El pozole proviene del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, que significa "hervido o espumoso". Es un plato de México y Centroamérica, una especie de caldo hecho a base de granos de maíz de un tipo conocido comúnmente como cacahuazintle, a la que se agrega, según la región, carne de pollo o de cerdo como ingrediente secundario. De esta preparación básica existen variaciones de acuerdo con la región por todo el territorio mexicano. Este caldo preparado con maíz, trozos de carne, chile y vegetales es un platillo muy popular de México y data desde la época prehispánica. Lo que muchos desconocen es que en su origen incluía carne humana, ya que era una ofrenda que se le hacía a la primavera (para tener siempre buenas cosechas). A lo largo de la historia, su preparación ha sido modificada debido a la disponibilidad de sus ingredientes y a que las distintas localidades le añaden un toque en particular. Como resultado de esos abominables actos, los españoles mandaron a traer cerdos para sustituir la carne humana, y los mismos indígenas dijeron que no había tanta diferencia en sabores.
Para la preparación de un pozole, después de cocinar el maíz, se agrega la carne a la olla y se cocina hasta que esté bien suave. Mientras, se hierven los jitomates hasta que se ablanden. Se remojan los chiles en agua caliente hasta que estén suaves, se les quitan las semillas y el rabo, y se muelen junto con el jitomate, sal, orégano, cominos y un diente de ajo. Finalmente, se vierte la salsa roja dentro de la olla con el maíz y se deja que suelte el hervor. Se sirve con lechuga picada, cebolla picada y unas gotas de jugo de limón.
Bebidas Tradicionales de Maíz
Atole
Entre las bebidas prehispánicas que siguen siendo populares está el delicioso atole, que originalmente se hacía con harina de maíz y agua. El atole proviene de la época de los aztecas, antes de la conquista de España. Con el paso del tiempo se han ido agregando otros ingredientes como cacao, vainilla, frutas, y se endulza con miel, azúcar o piloncillo. Hoy en día se prepara con fécula de maíz, harina de trigo o masa de maíz. Encontramos muchas variedades y un atole en la mañana o por la noche siempre cae bien.
Champurrado
Esta receta es un derivado del atole, bebida azteca de origen prehispánico, que se utilizaba como bebida sagrada en algunos rituales y ceremonias. Es consumida en México y algunos países de Centroamérica. Consiste en una mezcla de maíz y agua (porque actualmente se sigue consumiendo) y se sirve caliente, a menudo con chocolate.
Téjate
Esta bebida prehispánica era preparada por los indígenas zapotecos a base de una mezcla de maíz y cacao, la cual siempre debía tomarse muy fría. Su preparación consta en harina tostada de maíz, granos de cacao fermentados, semillas de mamey y flor de cacao (que solo crece en San Andrés Huayapam, Oaxaca). Estos ingredientes son finamente molidos hasta formar una pasta, que posteriormente se mezcla con agua fría, y es la flor de cacao la que indica cuando está lista (se eleva a la parte superior del recipiente), ya que se forma una espuma pastosa.
Pinole
Del náhuatl pinolli, el pinole es un polvo, suave y aromático, hecho a base de maíz tostado, piloncillo y canela, tradicionalmente molido en metate. Esta preparación data desde la época prehispánica y, como la gran mayoría de los ingredientes de esta dieta milenaria, contiene grandes cantidades de nutrientes.
La Vigencia de la Cocina Prehispánica con Maíz
La cocina prehispánica vive en cada hogar con estas fáciles y tradicionales recetas. Los platillos, ingredientes y técnicas se preservan de los antiguos pueblos de México. Lo mejor de estas recetas tradicionales de México es que los sabores, colores y texturas de los ingredientes aún se pueden probar en las mesas mexicanas. La gastronomía mexicana fue proclamada por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, lo que ha resaltado el interés por nuestro patrimonio culinario.
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