Recetas Chilenas con Alcachofas: Tradición y Sabor

La alcachofa es una planta herbácea que, aunque hoy en día se encuentra disponible en ferias, supermercados y algunas esquinas de la ciudad, tradicionalmente se ha asociado con las estaciones más frías y lluviosas del año en Chile.

La Alcachofa en la Cultura Culinaria Chilena

En Chile, la alcachofa se consume de una manera bastante particular: cocida en agua, luego enfriada y finalmente servida en un plato. El comensal la deshojará, royendo y comiendo la carne que trae cada hoja, hasta terminar con la mejor parte de esta hortaliza: su corazón. Todo esto se acompaña, según el gusto de quien come, de una vinagreta, limoneta o simplemente mayonesa para untar.

Esta es, a juicio de muchos, una gran forma de consumir alcachofas, y queda muy bien con cualquiera de estos tres aliños. Sin embargo, siendo esta verdura muy consumida en todo el mundo, en otras latitudes se come de maneras muy diferentes. Por lo general, se prepara pelada y limpiada a cuchillo, además de cocinada y como parte de los más diversos guisos, arroces, tortillas o salteados. Sin embargo, en Chile, la más común es como lo describimos anteriormente.

Incluso, el cocinero peruano Gastón Acurio comentó en una ocasión que, cuando era niño, solía comer las alcachofas en su Lima natal de la misma forma que en Chile, es decir, hoja por hoja, aunque en su caso, siempre con limoneta.

Las alcachofas tienen ventajas notables: contienen cinarina, una sustancia que estimula la secreción de bilis y favorece la digestión de las grasas. Además, poseen inulina, un carbohidrato que se metaboliza lentamente en el organismo formando fructosa en lugar de glucosa. Otra ventaja es que son muy fáciles de preparar y dan mucho juego en la cocina, perfectas para comer o cenar, como picoteo de fin de semana o guarnición de carnes, pescados y platos veganos.

Preparaciones Clásicas de la Alcachofa

Aunque a veces pelarlas y limpiarlas se percibe como una tarea pesada, algunas preparaciones requieren de algo de tiempo de cocción, pero otras están listas en un abrir y cerrar de ojos.

Limpieza y Preparación Básica

Para evitar la oxidación de las alcachofas, una vez preparadas y limpias, se pueden sumergir en un bol con agua y perejil, añadiendo opcionalmente un chorrito de limón.

• Preparar un cuenco con agua y unas cuantas ramas de perejil, añadiendo opcionalmente un chorrito de limón.
• Pelar las alcachofas cortando la parte más dura del tallo y las puntas, retirar las hojas externas más duras y pelar la base y la punta del tallo.
• Cortar por la mitad y retirar, si fuera necesario, la pelusilla interior.
• Sumergir en el cuenco de agua con perejil y limón para evitar la oxidación.

Cocción Tradicional (Hervida)

Tomando en cuenta que se trata de la forma más común de consumir las alcachofas en Chile, lo mejor es partir explicando cómo se cuecen estas hortalizas.

Cocida y hoja por hoja: así comemos en Chile la alcachofa.

En Olla Tradicional

La cocción es bien simple:

1. Se ponen cuantas alcachofas quepan en una olla (antes se les cortan los tallos si están muy largos).
2. Se les agrega una pizca de sal gruesa y se cubren de agua por completo.
3. Luego se tapa la olla y se cocinan a fuego alto hasta el primer hervor.
4. Tras eso, se baja el fuego a la mitad y se cocinan por media hora o hasta que las hojas se desprendan fácilmente del cuerpo de la alcachofa.
5. En ese momento, hay que sacarlas del agua y dejarlas escurrir y enfriar a temperatura ambiente.

En Olla a Presión

En este caso, se hace lo mismo que con la olla tradicional pero tras el primer hervor se debe bajar el fuego al mínimo y cocinar solamente por quince minutos. Aquí hay que estar atentos al reloj: si se pasan unos minutos, las alcachofas pueden quedar completamente estropeadas.

Alcachofas al Horno

Se comen igual que en el método tradicional, es decir, hoja por hoja y con alguna de las salsas como acompañamiento. Sin embargo, esta modalidad tiene dos diferencias: la primera, es que se consumen tibias y no frías. Y la segunda, es que se cocinan al horno.

Receta: Alcachofas al Horno

Ingredientes:

• 4 alcachofas
• Sal gruesa
• Aceite de oliva

Elaboración:

1. Encender el horno a media temperatura (180-200º C).
2. Cortar el tallo y la punta de las alcachofas.
3. Luego, ponerlas en una fuente para horno previamente aceitada y aliñar cada una con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva.
4. Cocinar durante una hora o hasta que estén tiernas.
5. Cuando pase el tiempo o se vean listas, sacarlas del horno, dejarlas reposar por diez minutos y luego servir.

También se pueden cortar el tallo de las alcachofas y reservar para otra elaboración como, por ejemplo, un revuelto o un salteado. Cortamos también la parte superior de las alcachofas, retirando las puntas que son duras y la pelusa que puedan tener en su interior. Las colocamos en una fuente de horno, sobre su base. Sazonamos y rociamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Introducimos la fuente en el horno, pre-calentado a 180 ºC con calor arriba y abajo, y las asamos durante aproximadamente una hora (todo dependerá del tamaño y la calidad de las alcachofas).

Otra opción es disponer todas las piezas preparadas en una fuente o plato apto para el microondas, boca abajo. Aderezar con tomillo, un poco de limón, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, pimienta, sal y un chorrito de vino blanco.

Aderezos y Salsas para Acompañar

Limoneta, vinagreta o mayonesa. Esas son las opciones más comunes, todas muy fáciles de preparar.

Limoneta

Para la limoneta, basta con el jugo de tres limones, una cucharada de aceite de oliva y sal a gusto. Se revuelve bien y listo.

Vinagreta

Para la vinagreta, se cambia el jugo de limón por una buena cantidad del vinagre que prefieran, y además de sal hay que agregar un poquito de pimienta negra. Después, agregar una pizca de sal y el aceite. Finalmente, procesar hasta que la mezcla emulsione.

Bruschetta de Alcachofas

Como opción rápida y lista para un rico picoteo, existen salsas untables preparadas con una fina selección de corazones de alcachofa, que destacan sus trozos y sabor natural.

Recetas de Alcachofas en Platos Elaborados

Gratín de Alcachofas con Pan y Queso

Este gratín es una forma deliciosa de disfrutar las alcachofas en un plato reconfortante.

Ingredientes:

• 2 Rebanadas de pan de molde
• 1/2 Taza de leche semidescremada
• ½ Unidad de cebolla cortada en cubitos pequeños
• 1 Diente de ajo cortado en cubitos pequeños
• Carne de 2 alcachofas picada
• 1 Cucharadita eneldo
• 1 Cucharadita de sal
• 1 Taza de leche evaporada Ideal®
• 1/4 Taza Vino Blanco
• 50 gr Queso mantecoso

Elaboración:

1. Comienza remojando el pan en la leche por al menos 5 minutos, luego aplástalo con la ayuda de un tenedor hasta que el pan se haya deshecho y reserva.
2. Calienta a fuego medio una olla pequeña con un chorrito de aceite y agrega la cebolla, cuando esté transparente agrega el ajo, alcachofa y aliños. Sofríe por unos minutos e incorpora la leche evaporada y vino blanco, remueve unos minutos y añade la mezcla de pan y leche, baja el fuego y cuando comience a hervir cuenta 5 minutos y apaga.
3. Vierte la mezcla en 2 platos de greda y por encima agrega el queso, lleva al horno precalentado a 180º por 10 minutos o hasta que el queso se haya gratinado.

Información nutricional (aproximada por porción):

• Carbohidratos: 36 g
• Energía: 285.1 kcal
• Grasas: 10.7 g
• Fibra: 4.9 g
• Proteína: 15.2 g
• Grasas saturadas: 5.9 g
• Sodio: 989.1 mg

Alcachofas Salteadas

Esta es otra opción con las alcachofas, no tan acostumbrada en Chile, que consiste en saltearlas y mezclarlas con otros ingredientes.

Receta: Alcachofas con Jamón Serrano y Ajo

Ingredientes (para cuatro personas):

• 12 alcachofas pequeñas
• 300 grs de jamón serrano
• 4 dientes de ajo
• 1 taza de vino blanco seco
• Sal, pimienta, jugo de limón, aceite de oliva y perejil

Elaboración:

1. Quitarle a todas las alcachofas sus hojas exteriores más duras, además de cortarle el tallo y la parte superior a cada una.
2. Luego, cortarlas a la mitad y sacarles con la ayuda de una cuchara sus corazones, a los cuales hay que quitarles los pelos.
3. Luego, siguiendo el método de cocción hervida descrito anteriormente, cocerlas en agua con sal hasta que estén tiernas. Retirarlas del agua y ponerlas sobre un colador para que escurran.
4. Mientras tanto, cortar el jamón en cuadros de unos dos centímetros y reservar.
5. Machacar los cuatro dientes de ajo y luego picarlos lo más finamente que se pueda.
6. Enseguida, calentar un sartén antiadherente y saltear ahí el jamón picado con los ajos. Revolver por un par de minutos para que el jamón suelte su grasa y los ajos absorban ese sabor.
7. Recién ahí, y antes de que los ajos se quemen, agregar un generoso chorro de aceite de oliva.
8. Seguir revolviendo y después incorporar las alcachofas.
9. Tras un par de minutos, agregar el vino blanco, revolver bien y dejar hervir solo una vez.
10. Finalmente, retirar del fuego, agregar un poco de perejil picado y corregir de sal si fuese necesario. Servir inmediatamente.

Receta: Alcachofas con Ajo y Cayena

Ingredientes (para cuatro personas):

• Alcachofas limpias (cantidad según el gusto)
• Ajo
• Cayena
• Tallo verde de cebolleta o una rama de hierba aromática
• Sal, pimienta, aceite de oliva
• Vino blanco
• Caldo o agua
• 1 limón

Elaboración:

1. Preparar un recipiente con un poco de agua y el zumo exprimido del limón, dejando las cáscaras del mismo dentro también.
2. Pelar y limpiar las alcachofas, dejando parte del tallo y cortándolas por la mitad para ir dejándolas sumergidas en el limón.
3. Pelar el ajo y aplastar ligeramente con la hoja plana del cuchillo.
4. Poner en una sartén amplia un chorrito de aceite a calentar a fuego suave con el ajo, la cayena y el tallo verde de cebolleta o una rama de hierba aromática, vigilando que no humee.
5. Mientras, sacar las alcachofas, escurriéndolas suavemente, y cortar cada mitad en dos.
6. Añadir a la sartén, salpimentar y cocinar tapado cinco minutos a fuego medio-fuerte.
7. Cubrir con el vino, dejar que se evapore el alcohol y agregar el caldo o agua; es mejor no echarlo todo para ir corrigiendo el nivel de líquido después.
8. Bajar el fuego y dejar cocer unos 10-15 minutos, sin tapar, vigilando que no se queden muy secas y comprobando el punto de cocción al gusto.

Receta: Alcachofas con Jamón y Cebolla

Ingredientes (para dos personas):

• Alcachofas limpias
• Ajo
• Cebolla
• Jamón (cantidad al gusto)
• Vino blanco
• Caldo de cocción de las alcachofas
• Aceite de oliva
• Sal (opcional)

Elaboración:

1. Picar bien el ajo y la cebolla y pocharlos a fuego lento en la sartén para que queden bien blanditos.
2. Durante el proceso, cortar las alcachofas en mitades y tostarlas hasta dorarlas bien, lo cual se puede hacer en dos tandas.
3. Mezclar bien las alcachofas tostadas con la cebolla pochada y agregar el jamón, dejando que se cocine.
4. Agregar el vino blanco y el caldo de cocción de las alcachofas y subir el fuego para dar un hervor.
5. Normalmente no hace falta utilizar sal, siendo suficiente con la que aporta el jamón. Pero se puede probar y rectificar si fuera necesario.

Tortilla de Alcachofas

Esta es otra gran opción a la hora de comer alcachofas, que da un poco más de trabajo, pero vale la pena.

Receta: Tortilla de Alcachofas

Ingredientes:

• 5 alcachofas cocidas
• 4 huevos
• Sal, nuez moscada y aceite de oliva
• 1 limón

Elaboración:

1. Deshojar cada una de las alcachofas y con la ayuda de una cuchara sacarles toda su carne, corazones incluidos, y reservarla.
2. En un bol grande, batir los huevos y agregarles una pizca de sal y solo un toque de nuez moscada recién rallada.
3. Mezclar los huevos con la carne de las alcachofas y calentar un sartén de superficie antiadherente con un poco de aceite de oliva.
4. Cocinar la tortilla entre cuatro a cinco minutos por lado, dándola vuelta con un plato. La idea es que quede algo cremosa en su interior.
5. Una vez lista, dejarla reposar unos minutos y luego porcionar. Si se quiere se le pueden agregar unas gotitas de limón encima al momento de servir.

Sopas Cremosas

Ideal para los días más fríos es disfrutar de una humeante sopa de alcachofas, que se prepara obviamente con esta hortaliza más un par de ingredientes extra que le permiten quedar bien cremosa.

Receta: Sopa de Alcachofas

Ingredientes:

• ½ kilo de papas
• 3 alcachofas
• 1 puerro
• 1 litro de caldo de ave
• Leche, sal y aceite de oliva

Elaboración:

1. Pelar las papas y cortarlas en trozos pequeños. Hacer lo mismo con el puerro.
2. Limpiar las alcachofas, para quedarse solo con las hojas tiernas y el corazón.
3. Después, calentar un poco de aceite de oliva en un sartén hondo y pochar ahí todas las verduras con una pizca de sal.
4. Cuando estén blanditas, agregar el litro de caldo y cocinar por media hora, con olla tapada y a fuego medio.
5. Finalmente, agregar un poco de leche y procesar con una minipimer hasta obtener una consistencia cremosa.
6. Corregir de sal si fuese necesario y servir.

Otras Preparaciones Creativas

Receta: Alcachofas en Tempura

Ingredientes (para cuatro personas):

• Alcachofas limpias
• Harina
• Agua helada
• Pizca de azafrán
• Abundante aceite de oliva para freír
• Pimentón para espolvorear
• Pizca de sal

Elaboración:

1. Limpiar las alcachofas y cocerlas en agua hirviendo con una pizca de sal durante unos 15 minutos, hasta que queden al dente.
2. Mientras, preparar la tempura mezclando harina con agua helada y una pizca de azafrán. La masa debe quedar como una natilla.
3. Calentar abundante aceite de oliva en una sartén honda, escurrir bien las alcachofas y pasarlas por la masa de tempura.
4. Freír en tandas pequeñas hasta que se doren y colocar sobre papel absorbente para escurrir el exceso de aceite.
5. Servir inmediatamente espolvoreadas con un poco de pimentón.

Receta: Láminas de Alcachofa Fritas

Ingredientes (para dos personas):

• Alcachofas limpias
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración:

1. Cortar la punta de las alcachofas y retirar las hojas más duras. Después, continuar retirando los pelillos del centro y torneando también el tallo.
2. Para evitar que la alcachofa se oxide, una vez preparada y limpia, sumergirla en un bol con agua y perejil.
3. Poner una sartén con aceite a calentar y cuando esté lista, cortar las alcachofas en láminas lo más finas posible y secarlas bien.
4. Freír inmediatamente, sacándolas del aceite en cuanto empiecen a tostarse.

Receta: Corazones de Alcachofa con Gambas

Ingredientes (para dos personas):

• Corazones de alcachofa (previamente limpios y cocidos)
• 1 diente de ajo
• Vino
• Perejil
• Zumo de medio limón
• Vinagre de manzana
• Agua o caldo
• Gambas peladas
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva

Elaboración:

1. Pelar las alcachofas y sacar los corazones, cortándolos por la mitad.
2. Laminar o picar el diente de ajo y dorarlo ligeramente con aceite en una cazuela o sartén.
3. Añadir las alcachofas y regar con el vino. Dejar que evapore un poco y agregar otra rama de perejil, el zumo de medio limón, el vinagre de manzana y agua o caldo, lo justo hasta cubrirlas.
4. Tapar y cocer a fuego medio durante unos 10-15 minutos, hasta que empiecen a estar tiernas.
5. Añadir las gambas peladas, salpimentar y cocinar el conjunto sin tapar hasta que reduzca el caldo.
6. Servir con el caldo y abundante perejil fresco lavado y picado.

Receta: Alcachofas Confitadas en Aceite de Oliva

Ingredientes (para dos personas):

• Alcachofas limpias
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

1. Lo primero al limpiar las alcachofas es cortar sus tallos, que se pelan y despojan del extremo seco de la base. Después, se cortan en trozos y se introducen dentro de la olla de cocción lenta.
2. Quitar las hojas exteriores de las alcachofas hasta que queden las hojas tiernas. Cortar la punta y adecentar un poco la parte cercana al tallo, torneando con un cuchillo afilado.
3. Cortar cada alcachofa por la mitad y colocarlas en la olla.
4. Cubrir las alcachofas con aceite de oliva virgen extra y programar la olla de cocción lenta en alta durante 2 horas.
5. Mantener la olla tapada durante los primeros 30 minutos, después retirar la tapa y terminar la cocción con la olla abierta para que se confiten lentamente. Este es un punto muy importante, pues si se dejara la olla cerrada durante todo el proceso, el aceite adquiriría demasiada temperatura y las alcachofas terminarían friéndose.
6. El tiempo varía según la calidad de la alcachofa. Lo más recomendable es, a partir de la primera hora y media, comprobar el punto con una brocheta. Puede que estén lo suficientemente tiernas como para apagar la olla y retirar las alcachofas a otro recipiente.
7. Cuando el aceite alcance la temperatura ambiente, verterlo de nuevo sobre las alcachofas.

Receta: Alcachofas con Almejas

Ingredientes (para cuatro personas):

• Alcachofas limpias
• Diente de ajo muy picado
• Cebolla cortada en juliana
• Punta de harina
• Medio vaso del líquido de cocer las alcachofas
• Vino blanco
• Almejas
• Aceite de oliva

Elaboración:

1. En una fuente amplia, dorar el diente de ajo muy picado y pochar una cebolla cortada en juliana.
2. Cuando la cebolla empiece a tomar color, agregar una punta de harina, medio vaso del líquido de cocer las alcachofas y el vino blanco.
3. Agregar también las almejas para que se abran con los vapores de la cocción.

Receta: Corazones de Alcachofa con Pan Rallado

Ingredientes (para dos o tres personas):

• 10 alcachofas limpias (corazones)
• 2 dientes de ajo
• 1 limón
• 80 ml de vino blanco
• 1 cucharada de pan rallado casero
• Perejil
• Pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración:

1. Dividir cada corazón de alcachofa en dos partes. Colocarlas en la mezcla de limón a medida que se vayan cortando.
2. Pelar y laminar los dientes de ajo.
3. Calentar un chorrito de aceite de oliva en una cazuela y dorar los ajos muy ligeramente.
4. Añadir las alcachofas y regar con el vino blanco y el zumo de la otra mitad de limón.
5. Espolvorear con el pan rallado y salpimentar.
6. Añadir un poco de agua o caldo, sin que lleguen a cubrirse del todo, tapar y llevar a ebullición.

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