Nuestros pueblos originarios nos han heredado gran parte de su cultura, sus palabras y costumbres. La gastronomía, como expresión cultural, es un reflejo de la historia, el mestizaje y la identidad de un pueblo. En este contexto, la cazuela se erige como un plato emblemático, vivo testimonio de la fusión de tradiciones que han dado forma a la cocina chilena y latinoamericana.
Orígenes y Evolución de la Cazuela
El origen de la cazuela en Chile se remonta a los caldos que los indígenas cocinaban en base a gallinas u otros animales, como el huemul o el guanaco. Sin embargo, el nombre que usamos en la actualidad se desprende de la herencia de los conquistadores españoles, que denominaron a la receta criolla según la costumbre del viejo continente, y llamaron a este platillo emblemático a partir del recipiente en que es presentado, conocido como cazuela.
Este fenómeno culinario histórico, el mestizaje de culturas que convergen en un plato, ha sucedido, sucede y sucederá en todas las naciones, territorios y culturas a lo largo de la evolución humana. La cazuela es la viva muestra de esto.
Nuestra cazuela nace como la mezcla perfecta entre ingredientes y tradiciones indígenas propias de los habitantes originarios de este territorio (como la papa, el zapallo, el maíz) con los hábitos, costumbres y productos traídos por los españoles y demás europeos que arribaron (como el vacuno, la zanahoria y la cebolla). Así, la cazuela nos habla de esa unión y choque cultural que da origen a un nuevo formato, lleno de sabores, olores, texturas y densidades.
La Gastronomía, definida como el estudio asociado a las materias primas, técnicas culinarias, recetas, procesos y las actividades que vinculan a estos aspectos con el ser humano, su alimentación y su evolución histórica, plantea que la práctica culinaria va más allá de satisfacer necesidades fisiológicas. A través de sus preparaciones, la gastronomía genera y desarrolla cultura, arte, patrimonio e identidad.
La Influencia de los Pueblos Originarios
La cazuela tiene sus raíces en la cocina indígena y ha evolucionado a lo largo de los siglos, incorporando ingredientes traídos por los colonizadores españoles. Hoy en día, la cazuela sigue siendo un plato popular, adaptado a las preferencias y disponibilidades modernas.
El Pueblo Aymara
De pómulos prominentes, mejillas largas, pelo liso oscuro y piel que delata a un pueblo bajo el sol, el Aymara es un pueblo milenario dedicado al pastoreo y a la agricultura usando técnicas ancestrales de cultivo. Habitan desde las orillas del lago Titicaca y la cordillera de los Andes, hasta el noreste argentino y en nuestro país desde Arica hasta Antofagasta. Son un pueblo que vive en las alturas y que aún conserva descendientes que intentan proteger sus tradiciones.
Una preparación que refleja su herencia es la siguiente: Primero que todo, se cocina a fuego lento el mote (maíz pelado y remojado). En una olla con agua hirviendo se agrega el pollo, las verduras y sal a gusto. Una vez cocido, se retira el pollo y se desmenuza y vuelve a la olla. Se agrega el mote maíz pelado que se cocinó aparte. Se agregan las papas ya cocidas y desmenuzadas con la mano. Se cocina todo a fuego lento, hasta hervir un par de minutos más, sin dejar de revolver.
El Pueblo Diaguita
Este pueblo agricultor se asentó entre los ríos Copiapó y Choapa entre la tercera y cuarta región. Quizás los reconozca por las clásicas vajillas de cerámica rojiza con diseños geométricos, pues este fue un gran pueblo alfarero y metalúrgico. De sus cultivos se sabe que estos se realizaban en el fondo de los valles, siendo irrigados por canales artificiales. De este modo, obtenían cosechas de maíz y papa. La ganadería practicada era de tipo trashumante, lo que significa que en verano los animales eran llevados a pastar a la cordillera y en invierno a la costa, donde además se proveían de peces, mariscos y animales marinos.
El Pueblo Rapa Nui
Es uno de los pueblos originarios más singulares y reconocibles en el mundo entero. Sus bailes, vestimentas y mitología convierten a este pueblo ubicado en el ombligo del mundo en un misterio. De seguro a usted o a sus hijos los hicieron bailar sau-sau en el colegio para fiestas patrias, pero Rapa Nui es mucho más que eso. Sobre las piedras se disponen los camotes y pescados, siempre con el lomo hacia el fuego para evitar que esta zona quede cruda al culminar el proceso.
El Pueblo Mapuche
Pueblo guerrero y rebelde, temidos por los incas y españoles. Hijos de la tierra y de los clanes, es el pueblo originario más reconocible y masivo de Chile. Se deben remojar los porotos en agua un día antes para que ablanden y sea más rápida la cocción. El napor se debe cortar antes del tallo, lavarlos bien y luego precocerlos enteros (un hervor); luego se les bota el agua para que no queden amargos. Después, se echan a cocer juntos los porotos y el napor en una olla con 1/4 de agua.
El Pueblo Chono
Pueblo nómade, habitó las costas del norte del país y se dedicó a la pesca y extracción de recursos del mar. Fabricaron diversas herramientas para este cometido, como por ejemplo: arpones, anzuelos, redes hechas con intestinos de lobo de mar, etc.
El Pueblo Kawesqar
Son un pueblo originario del sur austral de Chile y Argentina. Su idioma es el kawesqar, palabra con la que se nombran y que en su idioma quiere decir “persona” o “ser humano”. Al comienzo eran nómades y se trasladaban en canoas recorriendo los canales australes. Y como seguramente pasaban frío, un caldito no les venía para nada mal. Limpiar el ave. Una vez trozado, colocarlo en una olla con agua y sal. Revolver cada cierto tiempo y llevar a hervor por 2 a 3 minutos. Botar el agua y lavar los trozos de carne. Volver a poner en agua y sal, además de apio, la cebolla picadita, ajo y merquén. Hervir por 2 horas. En otro recipiente, cocinar las zanahorias, el arroz y las papas.
La Cazuela en la Cocina Contemporánea
La cazuela es la viva muestra de un fenómeno culinario histórico: el mestizaje de culturas que convergen en un plato. Este fenómeno ha sucedido, sucede y sucederá en todas las naciones, territorios y culturas a lo largo de la evolución humana. Este símbolo de nuestra cultura alimentaria chilena resulta ser más que una simple preparación.
La suprema valoración del producto concreta que a su vez las recetas compuestas por ellos y su enfoque se adapten a las distintas culturas, así como en Chile a las distintas regiones, es por eso que este abrazo cultural que se estructura de una forma definida al inicio (es decir cuando por primera vez se produce la unión de productos, transformándolos en la primera cazuela) muta y varía después en cada región, pues cada región en Chile goza de distinto clima y, por ende, de distintos productos. Lo que era una forma de hacer cazuela se transformó en una pluralidad de formas.
Variaciones Regionales de la Cazuela
Así, en el norte encontraremos la cazuela que se hacía en tiempos remotos a partir de grasa, presas de pollo, papas, choclo, camote, yuca, semillas como la quínoa y cereales como el arroz. Distinta a la cazuela de pava en Chillán, espesada con chuchoca, guarnecida con zanahoria, cebolla y texturizada con nueces; y distinta a su vez a la versión sureña que contiene la unión de grasa, cerdo y algas. También encontramos famosas versiones que unen el cordero con luche y, la más tradicional, que responde a la zona central y que en su interior contiene grasa, una pieza de vaca, choclo, zapallo, arroz, poroto verde, zanahoria y algunas veces arveja; todo temperado siempre por el sabroso caldo condimentado a la usanza de la tradición familiar, condimentación que va a dar sello de la sabrosa preparación que no solo es común en América, sino que también en Europa.
Cazuela y las Diferencias Sociales
Sin embargo, además de reflejar en su estructura ciertas materias primas que están presentes dentro de su formato dependiendo de la región donde se elabora, la cazuela también es evidencia de las diferencias sociales tan marcadas en nuestro país. De esta manera, encontraremos cazuelas estructuradas con materia prima que está determinada por el gusto del tipo de sociedad que la consume y otras con ingredientes igualmente deliciosos, pero que la sociedad ha calificado como “populares”.
Preparaciones muy deliciosas, provenientes del choque cultural que provoca la nunca deseada conquista, todas desarrolladas y perfeccionadas por las excelentes cocineras de nuestra historia chilena, pertenecientes al mundo rural o al que formaba parte de la servidumbre. Ese grupo de pujantes mujeres que se encontraban en sectores escondidos de las casas de los aristócratas - por la acostumbrada separación de cocina y salones - ese valiente grupo que da origen al desarrollo y evolución de un plato que se consideraba popular y que hoy constituye uno de los grandes estandartes de nuestra cocina nacional.
Cocina que reúne historia, fiesta, cultura, revolución, identidad y fuerza, toda la enjundia que la impronta de la mujer chilena le dio a nuestra cocina criolla, fruto del mestizaje entre indígenas y conquistadores.
Cazuela Vegetariana y Adaptaciones Modernas
La cazuela es uno de esos platos reconfortantes que puedes encontrar en muchas casas pero muy raramente en los restaurantes. La razón puede estar en su extrema simplicidad, pero ya sabes que muchas veces las mejores cosas en la vida son las más sencillas y no las pomposas, ¿verdad?
Esta es nuestra cazuela vegetariana (en realidad es vegana), y si le agregas quinua o cebada en vez de Israeli couscous -que usé solamente porque lo tenía en la despensa- puede ser también una comida libre de gluten y virtualmente libre de grasas. La receta tradicional se hace con carne y/o cordero y gallina, por lo que puedes imaginarte que es una sopa más que contundente. Pero aunque estos ingredientes añaden mucho sabor al plato, prefiero hacerlo sin carne y disfrutar el radiante sabor de cada uno de los vegetales en toda su gloria.
Con frecuencia le agrego algún tipo de pasta chiquita a la olla de sopa. Arroz también me gusta. Pero el Israeli couscous es maravilloso y tiene la ventaja de que al cocinarse despide un poquito de almidón que espesa ligeramente la sopa, lo que la hace más rica. La quinua, la kiwicha, la cebada, el trigo, la avena, o cualquier otro cereal, son perfectos ingredientes para dar una personalidad diferente a la cazuela. Sírvela en tazones acompañada de pan campesino tostado (opcional) y un poco de pasta de ají amarillo, si te gusta picantita. ¿Quién dijo que el invierno era sinónimo de comidas grasientas, pesadas y engordantes? Este plato podría ser tu sopa vegetariana para el invierno.
Receta: Cazuela Vegetariana
Recipe type: Entree, Soup
Prep time: 20 mins
Cook time: 50 mins
Total time: 1 hour 10 mins
Serves: 6
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cebolla mediana, picada
- 3 dientes de ajo picados
- 2 tomates pelados y picados
- 1 taza de col picada gruesa
- 1 taza de vainitas picadas
- ½ taza de nabo picado
- 1 taza de habas peladas
- 1 zanahoria picada
- 2 choclos cortados en rodajas gruesas
- 1 palito de apio finamente picado
- ½ taza de garbanzos cocidos
- 1 taza de alverjitas
- 4 papas amarillas, peladas
- 1 taza de zapallo picado
- 1 taza de yuca pelada y picada
- 1 taza de ramitas de perejil y de culantro
- 1 cucharadita de orégano seco
- 6 tazas de caldo de verduras
- 1 ramito de perejil y de culantro
- Sal y pimienta
- 3 zapallitos italianos cortados en rodajas
Para servir: Pasta de ají amarillo
Calienta el aceite en una olla a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo, y sofríe por 5 minutos. Incorpora los tomates, revolviendo bien. Luego añade la col, vainitas, nabo, habas, zanahorias, choclo, apio, garbanzos, alverjitas, papas, zapallo, yuca, orégano y caldo de verduras. Haz un rollito con el perejil y el culantro, amarra con pabilo y añade a la olla. Tapa y lleva a ebullición. Baja el fuego y cocina por unos 30 minutos o hasta que los vegetales estén suaves. Agrega el Israelí couscous y cocina hasta que esté suave, unos 15 minutos más. Salpimienta a tu gusto. Incorpora los zapallitos y cocina por 5 minutos adicionales. Retira el ramito de perejil y culantro. Sirve en tazones con ají amarillo al lado para que cada quien se sirva a su gusto.
Receta Clásica de Cazuela de Vacuno
Un caldo contundente y caliente, junto con un trozo de carne, pollo e incluso pavo, además de papa y zapallo combinan perfectamente para crear una de las recetas más tradicionales de la gastronomía chilena, y de muchas otras cocinas de Latinoamérica y el mundo. La cazuela conmemora su día nacional este lunes 29 de julio.
Si bien existen más de 15 versiones de esta comida típica alrededor del mundo, en Chile se prepara comúnmente con carne de vacuno, cerdo, pollo o pavo, aunque en la actualidad también existen variaciones aptas para celíacos, e incluso para veganos.
Recuerda que, antes de realizar cualquier preparación, es importante mantener la higiene de la cocina y de los alimentos, esto con el objetivo de evitar contaminación cruzada y prevenir enfermedades. Lava tus manos constantemente, lava los productos que lo requieran, y utiliza tablas individuales para cortar carnes y verduras.
Ingredientes: (4 comensales)
- 1 corte de carne de vacuno - tapapecho, sobrecostilla, osobuco vacuno y/o ganso (aprox. 400 gr)
- 2 choclos enteros
- 1 zanahoria grande
- 4 papas medianas (80 gr c/u)
- 1 cebolla mediana
- ½ pimentón rojo
- 1 trozo de zapallo (¼ de kg)
- ¼ taza de arroz
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 1 cucharadita de sal
- Porotos verdes (aprox. 50 gr)
- Un atado de cilantro
- 2 litros de agua
Preparación:
- Corta el zapallo en 4 trozos de tamaño uniforme para asegurar una cocción pareja. Corta ambos choclos en mitades, pela las papas y lávalas. Pela y lava correctamente las cebollas y las zanahorias. Pícalas en pluma y juliana, respectivamente.
- Para la carne: Sella la pieza entera de carne en una olla con aceite y añade agua hasta cubrirla. Puedes utilizar un trozo de tapapecho, sobrecostilla, osobuco vacuno y/o ganso son buenas opciones)en una olla con aceite y añade agua hasta cubrirla. Agrega la cebolla y la zanahoria picadas y cocina hasta que comience a hervir. Retira las piezas de carne de la olla y córtalas en 4 trozos. Reserva el caldo. Añade sal, aunque se recomienda condimentar al final de la preparación para ajustar los sabores.
- Para la guarnición: Cocina al vapor o en agua el zapallo, las papas y el choclo por separado. Para garantizar el sabor y disfrutar de una preparación sana, desgrasa el caldo de cocción de la carne. Para esto, permite que el caldo se enfríe a temperatura ambiente. Cubre el recipiente con film plástico o una tapa hermética y enfríalo en el refrigerador durante un mínimo de 2 horas, para que la grasa se solidifique y flote hacia la superficie. Con una cuchara, elimina la capa blanca de grasa que se forme.
- Vuelve a poner el caldo en una olla a fuego medio y agrega el arroz. Cocina hasta que los granos de arroz estén blandos, luego añade los porotos verdes y el pimentón, y termina de cocinar hasta que las verduras estén al dente.
- Rectifica los sabores y sazona a gusto. Recuerda no pasarte con la sal para prevenir enfermedades del corazón, como la hipertensión.
- Monta la preparación en un plato hondo: coloca el zapallo, el choclo, la papa y la carne, luego añade el caldo con el arroz.
Cazuela de Ave. La mejor receta para que hagas la más rica cazuela de pollo.
En mi familia se comía cazuela de vacuno, pollo, pava o caldillo de pescado en invierno y en verano. La cazuela de vacuno es un plato antiguo y tradicional en las cocinas chilenas; como muchos otros, se adapta a las estaciones: en verano, con porotos verdes, arvejas, choclo y hasta tomate. Puede incluir arroz, chuchoca o huevo como espesante.
Para la cazuela chilena, es importante usar ingredientes frescos de alta calidad. La calidad de los ingredientes marca una gran diferencia. La cazuela tiene sus raíces en la cocina indígena y ha evolucionado a lo largo de los siglos, incorporando ingredientes traídos por los colonizadores españoles. Hoy en día, la cazuela sigue siendo un plato popular en Chile, adaptado a las preferencias y disponibilidades modernas.
La cazuela es una comida completa y balanceada, rica en proteínas, carbohidratos y vitaminas.
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