Receta Clásica de Torta Rogel: Capas Crocantes y Dulce de Leche

La torta Rogel es un postre tradicional de la pastelería argentina, un clásico que no puede faltar en celebraciones como casamientos, cumpleaños, y que se encuentra con frecuencia en panaderías y restaurantes. Se caracteriza por sus capas crocantes de una masa a base de yemas, que forman una especie de torre tipo alfajor-sandwich, generosamente untada con dulce de leche y coronada con merengue italiano o suizo.

¡Un clásico solo para adictos al dulce de leche!

Historia y Origen de la Torta Rogel

El origen exacto de la torta Rogel es incierto, como sucede con muchas recetas tradicionales. Existen diversas teorías al respecto. Algunas sugieren que proviene de un pastel de dulce de leche inventado por Petrona Arias, mientras que otras comentan que evolucionó a partir del alfajor santafesino. Sin embargo, una versión más cercana la sitúa en los años 60 en Buenos Aires. Se dice que Charo Balbiani, una pastelera de Recoleta, preparaba un postre inspirado en una receta holandesa a base de capas para obtener un ingreso extra. Simultáneamente, otra mujer llamada Rogelia elaboraba una torta muy similar, a la que denominaba Rogel. Tras el fallecimiento de Rogelia, su marido ofreció la maquinaria para la preparación de la masa al marido de Balbiani. Al aceptar esta oferta, los Balbiani no solo adquirieron el equipo, sino también la marca "Rogel". Finalmente, a fines de la década de los 80, los Balbiani registraron la marca para su postre de 8 capas de masa a base de yemas, dulce de leche y merengue italiano.

Es importante no confundirla con la milhojas.

Ingredientes para la Masa

La receta de la masa para la torta Rogel, basada en la de Valu Ramallo, una reconocida pastelera argentina, requiere los siguientes ingredientes:

• 12 yemas de huevo
• 2 huevos
• 100 g de manteca derretida
• 100 ml de agua
• 1 kg de harina 0000

Preparación de la Masa

Para preparar la masa de la torta Rogel, sigue estos pasos:

1. En un bol grande, mezcla las yemas, la manteca derretida, los dos huevos y el agua con un batidor de mano.
2. Usando una espátula, incorpora la harina hasta lograr una masa firme.
3. Lleva la masa a una mesada ligeramente enharinada y amasa hasta que esté bien homogénea.
4. Divide la masa en 12 porciones iguales. Forma bollitos con cada porción.

Estirado y Horneado de las Capas

El proceso de estirar y hornear las capas es crucial para la textura crocante de la torta Rogel:

1. Toma un bollo de masa y estíralo bien finito, con un grosor de 2 a 3 mm, sobre una superficie enharinada. Puedes darle forma rectangular o redonda. Si buscas un corte prolijo, puedes usar un plato o un cortante del tamaño deseado.
2. Coloca la capa estirada sobre una placa para horno (no es necesario enmantecarla). Pincha toda su superficie varias veces con un tenedor. Este paso es esencial para evitar que la masa se infle.
3. Lleva la placa al horno fuerte (precalentado a 200 °C) por aproximadamente 3 minutos, o hasta que la masa esté ligeramente dorada.
4. Mientras una capa se hornea, continúa estirando y preparando la siguiente. La preparación es dinámica: "capa al horno y seguimos amasando la siguiente".
5. Si tu horno permite cocinar varias placas a la vez, puedes hornear 2 o 3 discos simultáneamente. No se recomienda superponer las capas, ya que no se cocinarán uniformemente y no quedarán crujientes.

Como alternativa, en lugar de un Rogel grande, se pueden preparar mini Rogelitos con 3 o 4 capas más pequeñas.

Preparación del Merengue

Para coronar la torta Rogel, se puede optar por un merengue italiano o suizo. A continuación, se describe la preparación del merengue suizo, considerado de mediana complejidad:

• En una olla, coloca agua y llévala a fuego bajo.
• Sobre esta olla, sitúa un bol mediano con las claras de huevo y el azúcar.
• Con un batidor de mano, mezcla constantemente hasta que el azúcar se disuelva por completo. Puedes verificarlo tomando una pequeña cantidad de claras entre los dedos; si no sientes la granulosidad del azúcar, está listo.
• Retira el bol del fuego, seca la base y bate las claras con una batidora eléctrica durante unos 2 minutos.
• Incorpora el jugo de limón y continúa batiendo hasta que el fondo del bol esté a temperatura ambiente y las claras formen picos firmes.

Nota: Si prefieres el merengue italiano, este se elabora con claras batidas a nieve y un almíbar a 118 °C.

Armado de la Torta Rogel

Una vez que todas las capas de masa y el merengue estén listos, procede al armado de la torta:

1. Coloca la primera capa de masa sobre un plato o fuente. Para que la torta quede fija, puedes untar un poco de dulce de leche en la base antes de poner la primera capa.
2. Esparce una cucharada generosa de dulce de leche repostero sobre la capa de masa.
3. Cubre con otra capa de masa y repite el proceso de untar con dulce de leche.
4. Continúa apilando capas y untando con dulce de leche hasta completar todas las capas. Se estima que para 14 capas se utilizan aproximadamente 5 latas de leche condensada (convertidas en dulce de leche), lo que equivale a unos 2 kilos.
5. Una vez apiladas todas las capas con dulce de leche, cubre la parte superior y los laterales de la torta con el merengue preparado. Puedes hacerlo de forma rústica con una espátula o usar una manga pastelera para crear picos decorativos.
6. Opcionalmente, puedes dorar el merengue con un soplete de pastelería o un gratinador para darle un acabado profesional.

Consejo: Si el dulce de leche está muy espeso, puedes calentarlo ligeramente para que sea más fácil de untar.

Variaciones y Consejos Adicionales

La versatilidad de la torta Rogel permite algunas variaciones:

• Mini Rogelitos: Si prefieres porciones individuales, puedes hacer alfajores Rogel cortando las tapas en tamaños más pequeños (aproximadamente 5 cm de diámetro) y apilando 3 o 4 capas.
• Uso de tapas compradas: Si no tienes tiempo o prefieres no hacer la masa, puedes utilizar tapas de alfajor compradas. Estíralas un poco, córtalas y cocínalas por unos 5 minutos en una asadera, previamente pinchadas.
• Presentación: Para darle un toque especial, puedes usar un soplete para dorar el merengue o dibujar hilos de chocolate sobre la torta.

Ficha Técnica

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