Receta para Fiambre de Jamón Casero: Guía Completa

Descubrir la facilidad de preparar tu propio jamón cocido en casa es una experiencia gratificante que te permite disfrutar de un producto saludable, delicioso y libre de aditivos. A menudo, el jamón cocido que encontramos en los supermercados contiene solo entre un 80% y 90% de carne, siendo el resto féculas, nitratos, o simplemente agua, que se utilizan en su proceso de elaboración. La mejor opción para un jamón cocido más saludable es prepararlo nosotros mismos.

Las técnicas de cocción a baja temperatura han ganado popularidad y están presentes en cada vez más electrodomésticos, como robots de cocina, ollas de cocción lenta e incluso hornos con función de vapor. Además, tener una máquina para envasar al vacío en casa es muy útil no solo para cocinar, sino también para conservar los alimentos en mejor estado.

Jamón Braseado con Curado Tradicional (con Salitre)

Esta receta te propone un jamón braseado casero que incorpora una pequeña cantidad de sal nitro. Aunque es un aditivo que debe consumirse con moderación, en las cantidades indicadas no presenta problemas y es crucial para prolongar la vida útil del jamón y prevenir el botulismo.

Un buen control de temperaturas es imprescindible para asegurar que la carne quede tierna y jugosa. Para ello, el uso de un termómetro con sonda para verificar la temperatura interna de la carne es fundamental.

Preparación del Curado y Cocción

• En un recipiente grande, idealmente un túper rectangular donde la pieza de carne quepa cómodamente, vierte 3 litros de agua fría.
• En una cazuela mediana, añade un litro de agua y todos los demás ingredientes necesarios para la salmuera (los cuales se añadirán a la carne para el curado, aunque no se especifica una lista detallada en el borrador original).
• Añade la mezcla de la cazuela al recipiente con agua fría y espera a que el conjunto alcance la temperatura ambiente.
• En este momento, coloca la carne en el recipiente, asegurándote de que quede completamente sumergida.
• Pasada una semana de curado, escurre bien la pieza de carne.
• Introduce la carne en un horno precalentado a 120ºC. Cocina hasta que la temperatura interna de la carne alcance los 63ºC. Este proceso puede llevar entre 2 y 3 horas, dependiendo del tamaño y la forma de la pieza, así como del horno.
• Una vez alcanzados los 63ºC internos, sube la temperatura del horno a 135ºC. El nuevo objetivo de temperatura interna para la carne es de 88ºC.
• Cuando el cerdo alcance los 88ºC en su interior, apaga el horno, retira la pieza y déjala reposar al menos media hora antes de cortarla.

Jamón Casero Saludable sin Nitritos

Si buscas una alternativa natural a los embutidos industriales, estas recetas de jamón casero saludable son perfectas. Son opciones sin conservantes, sin nitritos y con todo el sabor de lo hecho en casa, ideales para quienes cuidan su alimentación sin renunciar a un buen fiambre.

Método 1: Curado Rápido y Cocción al Horno (48h de Salmuera)

Con esta variante, disfrutarás de un producto saludable, delicioso y libre de aditivos. Es fácil de hacer, nutritivo y utiliza ingredientes reales.

Ingredientes

• 1 kg de lomo o paleta de cerdo (también se puede usar pechuga de pollo)
• 1 litro de agua
• 80 g de sal (preferentemente sal marina o sin refinar)
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de azúcar mascabo o miel
• 1 cucharadita de pimienta en grano
• 2 dientes de ajo (opcional)
• Especias al gusto (romero, tomillo, orégano)

Preparación Paso a Paso

1. Preparar la salmuera: Disuelve la sal y el azúcar (o miel) en el litro de agua. Agrega el laurel, la pimienta y las especias.
2. Marinar la carne: Coloca la carne en un recipiente profundo y cúbrela completamente con la salmuera. Tapa y déjala en la nevera durante 48 horas.
3. Cocinar el jamón: Retira la carne de la salmuera, enjuágala brevemente bajo el grifo y colócala en una bolsa o film apto para horno. Cocínala en un horno bajo a 140 °C durante 90 minutos, o hasta que la temperatura interna alcance los 70 °C.
4. Enfriar y refrigerar: Una vez cocido, deja enfriar el jamón a temperatura ambiente y refrigéralo al menos 4 horas antes de cortarlo en lonchas.

Método 2: Sencillo con Cocción Sous Vide (o al vacío en horno/olla)

Esta receta destaca por su gran sencillez y es perfecta para aquellos que buscan un jamón cocido de calidad con mínimo esfuerzo. Además de sal y pimienta, puedes añadir otras especias de tu elección para personalizar el sabor.

Preparación

1. Salpimenta concienzudamente una pieza del jamón de cerdo del tamaño que gustes.
2. Una vez condimentado, envasa la pieza de cerdo al vacío.
3. Cocina la pieza al vacío a 60ºC de temperatura durante 8 horas. Puedes usar un circulador sous vide o un horno con función de vapor a baja temperatura, o incluso una olla de cocción lenta que mantenga una temperatura estable.

Método 3: Jamón Cocido Básico en Olla

Una alternativa rápida y tradicional para obtener un delicioso jamón cocido casero.

Preparación

1. Retira el exceso de grasa de la paleta de cerdo y dale una forma compacta.
2. Mezcla sal, pimienta, ajo en polvo y cebolla en polvo. Sazona la carne con esta mezcla.
3. Envuelve la carne en plástico transparente (apto para cocción, si es posible) y guárdala en la nevera por un tiempo para que absorba los sabores.
4. Coloca la carne en una olla grande, cúbrela con agua y, si lo deseas, añade una hoja de laurel.
5. Cocina a fuego lento durante 1 a 1.5 horas, asegurándote de que la temperatura interna de la carne alcance entre 75 y 80°C.
6. Deja enfriar la carne a temperatura ambiente durante 15-20 minutos.
7. Corta tu jamón york casero en lonchas finas y úsalo en tus recetas favoritas.

Consejos Generales y Usos

• Inyección de Salmuera: Usa una jeringa de cocina para inyectar parte de la salmuera en el interior de la carne, logrando un curado más parejo y una mayor jugosidad.
• Textura Compacta: Para una textura más compacta, puedes hacer el proceso al vacío si dispones de una selladora.
• Sabor Ahumado: Para un toque ahumado natural, agrega pimentón ahumado a las especias o utiliza sal ahumada en la salmuera.
• Almacenamiento: Una vez cocido, el jamón casero aguantará en la nevera entre una semana y diez días. Calcula el consumo para este periodo.
• Versatilidad: Este fiambre de jamón es ideal para sándwiches, bocadillos, quesadillas, ensaladas o como acompañamiento de unos buenos huevos fritos.
• Otras Carnes de Cerdo: La misma receta se puede utilizar para cocer otras carnes de cerdo. El jamón queda estupendo, pero también resulta muy rica con aguja, una pieza con mayor infiltración de grasa que aporta un sabor excepcional.

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