La Leche Nevada es un postre clásico que combina una base cremosa de leche con la ligereza del merengue. A continuación, se detalla el procedimiento técnico para lograr un resultado óptimo, siguiendo las pautas de preparación tradicional.
Preparación del merengue y cocción en leche
Para comenzar con la elaboración, debemos batir las claras hasta que alcancen un punto espumoso. En ese momento, agregamos el azúcar en forma de lluvia. Opcionalmente, puedes añadir una cucharadita de polvos de hornear para dar mayor estabilidad al merengue, aunque no es estrictamente necesario.
Cuando la leche esté lista, bajamos el fuego y, con ayuda de una cuchara, vamos agregando de a tres pequeñas porciones de merengue a la leche. Las cocemos durante dos minutos, bañándolas constantemente con leche utilizando la cuchara. Con una espumadera, retiramos las porciones y las dejamos reposar en una asadera o el recipiente elegido para presentar el postre.
Elaboración de la base cremosa
Para la crema base, en una taza debemos juntar las yemas, dos cucharadas de maicena y 250 ml de leche. Es fundamental revolver hasta que la mezcla no presente grumos antes de incorporarla a la leche caliente que utilizamos previamente.
Revolvemos de forma constante hasta que la preparación espese. Una vez alcanzada la consistencia deseada, apagamos el fuego y vertemos la mezcla sobre la asadera donde colocamos los merengues. Dejamos que el postre se enfríe a temperatura ambiente antes de refrigerar.
Variante de Leche Nevada al horno (Baño María)
Existe una versión alternativa que requiere el uso del horno. Para esta preparación, lo primero es hidratar 15 gramos de gelatina sin sabor (dos sobres) con 75 ml de agua fría y reservar.
Preparación del caramelo y horneado
- Prepara un caramelo colocando el azúcar a derretir; cuando alcance el color característico, agrega agua caliente con mucha precaución. Esto hará el caramelo más líquido.
- Coloca el caramelo en un molde de 20 cm, cubriendo completamente la base.
- Pasa el merengue al molde acaramelado, procurando que no queden huecos y evitando llegar al borde, ya que el merengue crecerá durante la cocción.
- Coloca el molde dentro de una fuente con agua caliente hasta la mitad y llévalo al horno a 160° por aproximadamente 45 minutos a baño María.
Es importante dejar enfriar el postre dentro del horno. Cuando salga, es normal que el merengue baje de volumen. Una vez frío, colócalo en el refrigerador durante unas horas. Para desmoldar, coloca el molde sobre agua muy caliente; esto permitirá que el caramelo se suelte fácilmente. Puedes consumir el postre solo o acompañarlo con un sambayón, que es una crema ligera a base de yemas.