Los picarones son dulces fritos en forma de anillo hechos con masa de harina de trigo mezclada con zapallo y camote, bañados en miel de chancaca aromatizada. Estos dulces son uno de los postres más tradicionales de la cultura peruana, populares desde el tiempo del Virreinato. Aunque a primera vista pueden parecerse a una rosquilla promedio, estas delicias fritas son verdaderamente únicas y personifican la vibrante escena de la comida callejera del Perú.
Historia y Origen de los Picarones
Su origen se encuentra en los buñuelos españoles -una preparación muy antigua de la cocina mediterránea con posteriores influencias moriscas- que consumían los conquistadores. Antes de la llegada de los españoles, en el territorio peruano ya se preparaban potajes a base de camote y zapallo, pero con la conquista se agregaron ingredientes como la harina de trigo y el azúcar.
Durante la época del Virreinato, las pregoneras, con su pícaro cantar, llamaban a las 2 de la tarde al público para vender estos buñuelos que posteriormente fueron bautizados como "picarones". El escritor y poeta español Esteban Terralla y Landa, establecido en Lima en 1787, ya mencionaba las costumbres limeñas en su obra Lima por dentro y fuera. Durante los primeros años de la República del Perú, su consumo fue masivo en Lima, tanto en fiestas como en días regulares, incluso cuando la Plaza de Armas aún no estaba empedrada.
La influencia de este postre se extendió por la región. El historiador Eugenio Pereira Salas, en "Apuntes para la historia de la cocina chilena" (1943), señala que los picarones fueron una de las adquisiciones típicas durante el periodo de la Patria Nueva (1817-1823). Con el tiempo, se incorporaron ingredientes autóctonos peruanos de manera definitiva, dando origen al amado y distintivamente peruano postre que apreciamos hoy.
Composición y Variedades
En Perú se elaboran utilizando una masa compuesta por harina de trigo, levadura, camote y zapallo (ambos precocidos), y el agua de la cocción de las verduras infusionada con granos de anís. Esta mezcla inesperada de calabaza y batata otorga a las donas un sabor único que se complementa con el aroma del anís.
Hoy en día existen picarones de diversos sabores; la masa clásica de zapallo y camote se ha transformado y ahora la podemos encontrar con:
- Maíz morado
- Yuca
- Quinua
- Papa
Mientras tanto, la miel también ha evolucionado, incorporando sabores de chicha morada, maracuyá, guanábana, hierba luisa y lúcuma.
La Chancaca: El Dulce Corazón del Almíbar
La chancaca, también conocida como "panela" o "piloncillo" en otros países de América Latina, es un azúcar de caña sin refinar fundamental en la cocina peruana. Se produce hirviendo el jugo de la caña de azúcar hasta que se condensa en un bloque denso de color marrón oscuro.
Caracterizada por su rico sabor a caramelo y sutiles toques de melaza, la chancaca sirve como el ingrediente base para el almíbar de los picarones, el cual se prepara hirviéndola con canela, clavo de olor y cáscara de naranja hasta que queda espesa y fragante.
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Receta Tradicional de Picarones Limeños
Hacer picarones requiere paciencia y práctica, especialmente para lograr la forma de anillo perfecta mientras se fríen.
Ingredientes para la Masa
- 600 gr de harina sin preparar (tamizada)
- 500 gr de puré de zapallo
- 300 gr de puré de camote
- 1 taza del agua de cocción de los vegetales
- 2 cucharadas de anís en grano
- Levadura activada
- Una pizca de sal y azúcar
- 2 huevos
- Abundante aceite para freír
Ingredientes para la Miel
- Chancaca o panela
- Azúcar y agua
- Ramas de canela y clavos de olor
- Naranjas cortadas en gajos
- Hojas de higo (opcional para un aroma tradicional)
Preparación Paso a Paso
1. Preparación de los vegetales y la miel
Empieza pelando y picando el zapallo y el camote. Colócalos en ollas por separado, cubre con agua y aromatiza con clavo de olor y canela. Una vez cocidos, lícualos o pásalos por un prensa-puré hasta obtener un puré suave. Reserva el agua de cocción.
Para la miel, coloca en una olla la chancaca, azúcar, agua, especias, gajos de naranja y hojas de higo. Hierve a fuego medio hasta que se disuelva. Luego, baja el fuego y cocina por media hora hasta que espese (debe alcanzar unos 95°C o tener consistencia de jarabe al enfriarse en un plato).
2. Elaboración de la masa
En un bol grande, mezcla el puré de camote y zapallo con la levadura activada, los huevos, el anís y la sal. Incorpora la harina tamizada gradualmente. Golpea la masa vigorosamente durante unos 5 minutos para desarrollar el gluten; la mezcla debe quedar suave, pegajosa y muy elástica. Cubre el bol y deja fermentar en un lugar cálido durante al menos 4 horas (el reposo no debe exceder las 16 horas).
3. El arte de freír
Calienta abundante aceite en una olla de fondo grueso hasta alcanzar los 180°C (350°F). Prepara un bol con agua con sal para humedecer tus manos.
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- Humedece tus dedos en el agua con sal para que la masa no se pegue.
- Toma una pequeña porción de masa (tamaño de una bola de golf).
- Con los dedos, forma un agujero en el centro y estira la masa rápidamente para crear el anillo.
- Suelta con cuidado en el aceite caliente.
- Usa un palito de madera para girar el picarón en el centro y mantener el orificio abierto mientras se fríe.
- Fríe por ambos lados hasta que estén bien dorados y crujientes.
Retira los picarones con el mismo palito o una espumadera y colócalos sobre papel absorbente. Sirve inmediatamente mientras están calientes, rociando una generosa cantidad de miel de chancaca por encima.
Dónde Disfrutar Picarones en Lima
Como metrópolis bulliciosa con más de 11 millones de residentes, Lima ofrece diversos puntos para degustar este postre:
| Lugar | Descripción |
|---|---|
| Vendedores Ambulantes | En distritos como Miraflores (Parque Kennedy) o Barranco, encontrará carritos adornados con los colores del Perú que sirven picarones frescos toda la noche. |
| Mercados Tradicionales | El Mercado de Surquillo o el Mercado Central son ideales para descubrir versiones caseras y auténticas. |
| Restaurantes y Cafeterías | Muchos establecimientos de comida criolla incluyen picarones en su menú de postres para una experiencia más formal. |
No pierdas la oportunidad de disfrutar de estas delicias peruanas durante festivales como el Día de la Independencia, donde los picarones son los protagonistas absolutos de las celebraciones gastronómicas.