Receta de un Delicioso Ceviche

El ceviche, también conocido como cebiche o seviche, es uno de esos platillos que, aunque parecen sofisticados, son tremendamente sencillos de hacer en casa. Es un clásico culinario que ha ganado gran popularidad a nivel mundial, pero que es un plato del día a día en Latinoamérica, específicamente en Perú, de donde proviene. En su expresión más pura, el ceviche peruano se hace con pescado, limón, sal, pimienta, ají y cebolla.

La base para preparar el mejor ceviche es fundamental para brindar una experiencia culinaria excepcional. Existen diversas variaciones, desde las más tradicionales con un aderezo simple de lima hasta aquellas que incorporan la compleja y sabrosa leche de tigre.

La Clave del Sabor: Frescura y Tipo de Pescado

Lo más importante para un ceviche delicioso, más allá del tipo de pescado, es que sea fresco. Busca un tipo de pescado que puedas conseguir con máximo un día de pescado, idealmente del día. Se recomienda usar un pescado de baja grasa, con filete blanco o rosado. Pescados como la reineta, merluza, corvina o atún son excelentes opciones. Los lomos de merluza, por ejemplo, son una de las mejores alternativas. Pescados como el salmón, por ejemplo, quedan mejor en un tiradito.

El Ceviche Peruano: Alma y Variantes

Los ingredientes y la preparación que presentaremos son la base para los diversos tipos de ceviche que existen en el Perú. Con el tiempo, han aparecido variaciones que realzan el sabor y la experiencia.

La Leche de Tigre: Esencia Cítrica

El alma del ceviche peruano es la leche de tigre, que es el jugo de limón en el que se "cocina" el pescado. En un ceviche tradicional, esta se hace licuando ligeramente trocitos de pescado, cebolla, ajo, jengibre, ramas de culantro y ají. Luego, esta mezcla se cuela y se presiona para extraer todo el jugo, dando como resultado un caldo frío con sabores cítricos que acompaña de maravilla al pescado.

Es importante destacar que, tradicionalmente, la leche de tigre no incluye leche en ninguna presentación, aunque hay pocas recetas que la llevan, normalmente en tiraditos. Para su preparación, puedes usar cebolla morada o blanca.

Estilos de Preparación Peruana: Macerado y Al Instante

Para conseguir un preparado con un sabor más concentrado, puedes recurrir al estilo “macerado”. Este consiste en dejar el pescado con el limón desde la mañana hasta el mediodía. Es importante tener en cuenta que, entre más tiempo se deje macerando, las proteínas del pescado cambiarán su estructura, por lo que se volverá más fibrosa. Se recomienda mantenerlo en refrigeración o en un lugar fresco mientras se macera.

Si deseas conseguir un ceviche más fresco, la mejor forma de lograrlo es servirlo al instante, para que el limón no penetre demasiado los trozos de pescado. Un consejo de los grandes chefs para esta técnica es agregar agua o hielo durante su preparación para conseguir mayor frescura. Para los comensales más exigentes, en esta técnica se puede combinar pescado fresco con una leche de tigre que ya tuvo tiempo de macerar. Tras colarla y dejarla reposar para que se macere, se vierte en el pescado fresco justo antes de servir.

Receta Completa: Ceviche Peruano Tradicional con Leche de Tigre

Aquí te presentamos los ingredientes precisos para que puedas brindarles la mejor experiencia culinaria a tus seres queridos con un rico ceviche peruano de pescado, siguiendo cuatro sencillos pasos.

Ingredientes Principales para el Ceviche

• 1 Kg de filetes de pescado fresco (reineta, merluza, corvina, atún)
• 2 Cebollas moradas cortadas en pluma fina
• 1 Pimentón rojo cortado en cubitos
• 1 Pimiento verde cortado en cubitos
• 1/2 Taza de cilantro cortado finamente
• 2 a 3 Ajíes amarillos
• 1 1/2 Cdta rasa de sal
• 1/2 Cdta de pimienta negra recién molida
• 1 1/2 Cdtas de ajo molido (o según el gusto)
• 2 Tazas de jugo de limón fresco
• 2 Choclos (peruano elote) desgranados y cocidos
• 6 Hojas de lechuga hidropónica, crespa o escarola
• 7 Trozos pequeños de zapallo camotes cocidos (el maíz y el zapallo se pueden encontrar en algunos supermercados en la parte de los congelados)

Ingredientes para la Leche de Tigre (versión detallada)

• 1 Rama de apio cortada en trozos
• 100 ml de leche evaporada IDEAL® NESTLÉ® (opcional)
• 1/2 Ají rojo fresco
• 1/4 Cdta de jengibre fresco (o más a gusto)
• 1/2 Diente de ajo
• 1 Taza de caldo de ceviche preparado (o caldo de pescado)
• 1/2 Taza de jugo de limón fresco
• 1/4 Cebolla morada cortada en pluma gruesa
• 1 Pizca de pimienta blanca
• 1/2 Taza de ceviche ya listo (se puede reservar un poco del pescado ya marinado)

Preparación Paso a Paso

1. Paso 1: Preparar el pescado y las verduras

   Corta el pescado bien frío en cubos medianos y déjalo en una fuente extendida. Añade la cebolla cortada en pluma, los pimentones en cubitos y el cilantro finamente picado. Agrega los ajíes y condimenta con sal, pimienta y ajo molido. Vierte de una vez el jugo de limón y remueve para distribuir bien los ingredientes. Cubre con papel film y lleva a refrigeración mientras avanzas con la siguiente preparación.

2. Paso 2: Elaborar la Leche de Tigre

   Para la leche de tigre, junta el caldo de ceviche, la rama de apio cortada en trozos, la cebolla morada con el diente de ajo, el jengibre con el ají rojo y la taza de ceviche ya listo. Condimenta enseguida con un toque de pimienta al gusto y curry (si lo deseas, aunque tradicionalmente no se usa). Vierte la leche evaporada IDEAL® NESTLÉ® (si la usas) y procesa a velocidad fuerte hasta moler completamente todos los ingredientes y conseguir una molienda con una leve textura.

3. Paso 3: Unir y Reposar

   Agrega esta preparación de leche de tigre a la fuente con el pescado marinado y deja reposar durante 20 minutos para que los sabores se complementen. Es importante exprimir los limones lo más cerca posible al momento de servir para que el jugo no se ponga amargo. Mientras exprimes los limones, puedes mantener el jugo con un cubito de hielo; retíralo al licuar.

4. Paso 4: Servir

   Una vez listo, sirve el ceviche acompañado con hojas de lechuga, el maíz desgranado y cocido, y un trozo de zapallo camote.

Receta Simplificada de Ceviche Peruano (con Merluza y Gambas)

Esta es una receta de dificultad fácil, con ingredientes accesibles y un tiempo de preparación corto.

Ingredientes para la Leche de Tigre (versión sencilla)

• 250 ml de caldo de pescado (o agua)
• 3 cm de jengibre fresco
• 1 rama de apio
• 1 cuarto de cebolla morada
• 1 cucharilla de ají picante (o rocoto)
• 4 granos de pimienta de Sichuan (opcional)
• 4 tallos de cilantro
• 2 limas (para el zumo)

Ingredientes para el Ceviche

• 8 gambas
• 1 lomo de merluza
• Hojas de cilantro
• Ají picante (o rocoto)
• Sal
• Cebolla morada
• 1 lima (para el zumo adicional)

Método de Preparación

1. Preparación de la Leche de Tigre:

   Separa las hojas de los tallos de cilantro y reserva las hojas en la nevera. En un procesador de alimentos, añade el apio, los tallos de cilantro, el jengibre fresco, la cebolla morada, el zumo de lima, el ají picante, la pimienta sichuanesa (opcional) y el caldo de pescado (o agua). Tritura hasta que la mezcla sea completamente líquida. Resérvala en el congelador si la vas a usar inmediatamente, o en la nevera si la usarás más tarde.

2. Preparación del Ceviche:

   Pela y limpia las gambas, y transfiérelas a un bol. Corta la merluza en cubos pequeños y añádela al mismo bol. Agrega al bol dos pizcas generosas de sal, 6 hojas de cilantro picadas y una pizca de ají picante. Mezcla todo y déjalo reposar en la nevera durante 15 minutos.

3. Finalización y Servir:

   Mientras tanto, pica la cebolla morada en medios aros y ponla en agua con hielo durante 10 minutos. Añade al bol del pescado el jugo de una lima y remueve. Cubre parcialmente el pescado con la leche de tigre y mezcla nuevamente. Incorpora la cebolla morada escurrida y mezcla. Finaliza con hojas de cilantro fresco. Si te gusta el ceviche, tienes que probar un ceviche carretillero, que es lo mismo pero coronado con chicharrón de calamar.

Ceviche Mexicano: Una Exploración Regional

Cada región de México tiene su propia versión sobre esta receta de ceviche, usando el pescado o los mariscos disponibles, como el ceviche de caracol en Chetumal, Quintana Roo.

Receta Básica de Ceviche Mexicano

Esta es una receta típica de ceviche mexicano, ideal para disfrutar en cualquier momento.

Ingredientes para el Ceviche Mexicano

• 1 lb de pescado fresco (filete)
• Jugo de limón (cantidad suficiente para marinar el pescado)
• Sal al gusto
• Jitomates (tomates rojos), picados
• Chiles (serranos o jalapeños), picados
• Cebolla, picada
• Cilantro, picado
• Orégano al gusto
• Aguacate, para decorar
• Aceitunas verdes, para decorar
• Salsa cátsup (opcional)
• Aceite de oliva (opcional)

Preparación del Ceviche Mexicano

1. Marinar el pescado:

   En un recipiente de vidrio, marina el pescado con el jugo de limón y la sal. Deja que se macere en el refrigerador durante un par de horas, o mientras picas el resto de las verduras.

2. Escurrir y Mezclar:

   Escurre muy bien el jugo del pescado marinado. Agrega los jitomates, los chiles, la cebolla, el cilantro y el orégano. Prueba y agrega sal si es necesario.

3. Servir y Decorar:

   Para servir, llena tazones pequeños o copas, y decora con el aguacate y las aceitunas verdes. Si utilizas salsa cátsup y aceite de oliva, revuélvelos con el ceviche antes de decorar.

Información Nutricional (Ceviche Peruano, valores aproximados por porción)

Consejos Adicionales

• Para un mejor resultado, deja que la cebolla repose por 15 minutos con abundante sal, luego enjuágala y reserva.
• Corta el pescado en cubos de aproximadamente 2 cm. Cualquier parte más delgada o pequeña se puede reservar para la leche de tigre.
• Si la leche de tigre resulta demasiado ácida o agria (especialmente si los limones no son muy dulces), puedes echarle un poco de azúcar para ajustar el nivel.

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