La focaccia con masa madre es un pan plano de origen italiano aderezado con hierbas y un poco similar a la pizza, que se ha convertido en un favorito por su sabor, aroma y textura. Estaba en la larga lista de panes por hacer de muchos, y al fin, ha podido dedicársele tiempo y probarla varias veces. Este pan es con mucho aroma y sabor y se puede comer así solito sin nada más; además, es muy vistoso y luce increíble cortado en trozos en una mesa de quesos o para acompañar comidas o sopas.
La focaccia de masa madre es una de esas recetas que se ven impresionantes, pero en realidad son bastante nobles. Es sencilla de hacer, no necesitas mucha experiencia por lo que es ideal para principiantes, y tampoco necesitas muchas cosas para hacerla, únicamente tiempo, tu starter de masa madre, harina y agua.
Principios Clave de la Focaccia con Masa Madre
Lo mágico de esta focaccia es que no necesita amasarse. Es simplemente mezclar, hacer pliegues estirando la masa por todos sus costados dentro del mismo envase cada 30 minutos unas 3 veces, y luego esperar que el tiempo y la fermentación lenta en frío hagan su trabajo. Solo requiere paciencia, una masa madre activa en condiciones óptimas e ingredientes de calidad para que el resultado sea el esperado.
Ventajas de la Focaccia con Masa Madre
- Sabor y Textura Mejorados: Las masas con fermentaciones lentas son una auténtica delicia. La fermentación en frío nos da un mejor sabor y textura con menos trabajo activo.
- Proceso Sencillo: Es una receta sencilla, un poco hands-on, y muy gratificante, especialmente cuando trabajas con masa madre.
- No Requiere Amasado Intenso: La masa se manipula muy poco, sustituyendo el amasado por series de pliegues.
- Versatilidad: Se puede servir caliente, arrancarla directamente del molde o hacer un sándwich con sus toppings favoritos. Va con todo y es difícil resistirse a su exterior dorado y crujiente con un interior suave y aireado.
- Ingredientes Comunes: No necesitas conseguir harina panadera o de fuerza específica, ya que puedes usar harina común, lo que simplifica bastante la preparación.
Ingredientes Necesarios
Para lograr una focaccia con masa madre suave y esponjocita, se pueden utilizar diferentes tipos de harina, aunque la harina común es una excelente opción para una miga tierna. Las cantidades pueden variar ligeramente según la receta, pero aquí se presenta una consolidación de los ingredientes clave:
Para la Masa
- Harina: 500 g (puede ser harina panadera con 12% de proteínas, harina todo uso o harina de fuerza).
- Agua: 380-400 g a temperatura ambiente.
- Masa Madre Activa: 100-130 g (100% hidratación, en su punto máximo o justo después de ser alimentada).
- Sal: 7-10 g.
- Aceite de Oliva de Buena Calidad: 15-20 g (o 2-3 cucharadas).
Para la Terminación y Toppings (Opcional)
- Cantidad suficiente de aceite de oliva para engrasar la bandeja y colocar sobre la focaccia.
- Sal gruesa, sal gris de Guerande trufada, sal en escamas.
- Romero fresco (picado al final).
- Tomates cherry (confitados o crudos), tomates secos en aceite.
- Aceitunas (negras o verdes).
- Cebolla (morada en juliana o en aros).
- Pesto.
- Patatas rebanadas finamente.
- Quesos (mozzarella en bolitas, cheddar, etc.).
- Nueces.
- Pimienta.
- Ají en hojuelas.
- Orégano.
- Alcaparras.
- Un poco de sémola para espolvorear (opcional).
Elaboración Paso a Paso
El proceso de preparación de la focaccia con masa madre se basa en la paciencia y la gestión del tiempo, más que en la habilidad de amasado. Aunque la masa sea muy hidratada y por tanto muy pegajosa, no es necesario ningún formado complejo, se manipula muy poco la masa.
Paso 1: Mezcla Inicial y Autólisis
- En un tazón grande, disolver muy bien la masa madre activa en el agua a temperatura ambiente.
- Incorporar la harina (panadera, todo uso o de fuerza) y mezclar hasta que no queden partes secas. La masa va a estar muy pegajosa.
- Tapar la mezcla (con un paño húmedo o film) y dejar reposar a temperatura ambiente por 20-40 minutos (este paso es la autólisis, que permite que la harina absorba el agua y comience el desarrollo del gluten).
Paso 2: Incorporación de Sal y Aceite
- Después de la autólisis, agregar la sal y el aceite de oliva a la masa. Mezclar hasta integrar bien. La masa seguirá siendo muy pegajosa. Si se siente realmente líquida, agregar un poco más de harina. Para evitar que se pegue a las manos, puedes embadurnarte de aceite o humedecerlas.
Paso 3: Fermentación Inicial y Pliegues (Stretch and Folds)
- Dejar reposar la masa por 30 minutos a temperatura ambiente.
- Hacer una serie de pliegues (stretch and folds). Cada pliegue se realiza estirando y doblando la masa sobre sí por cada costado, dentro del mismo tazón, con las manos húmedas o aceitadas para que la masa no se pegue. Tomamos un lado, estiramos la masa lo más que podamos hacia arriba sin romperla, y luego llevamos la masa estirada al sentido contrario. Repetir este proceso en los cuatro lados, como si estuviéramos envolviendo un cuadrado.
- Tapar la masa y dejar reposar 30-40 minutos más.
- Repetir los pliegues (paso 6) dos o tres veces más, con reposos de 30-40 minutos entre cada serie. En total, serán 3-4 rondas de pliegues. En el transcurso de 3-4 horas, la masa se volverá más lisa, elástica y empezará a mostrar pequeñas burbujas.
¿Panes Chatos? A tu masa le faltan pliegues
Paso 4: Fermentación en Frío (Nocturna)
- Después del último pliegue y un reposo de unas dos horas a temperatura ambiente, engrasar generosamente un bol con aceite de oliva y transferir la masa a él.
- Tapar (con film o una tapa ajustada) y llevar la masa al refrigerador para una fermentación lenta en frío durante 12 a 24 horas (o entre 8 y 20 horas según la receta). Esto ayuda a desarrollar un mejor sabor y textura. Puedes adaptar las horas en la nevera a tus ocupaciones.
Paso 5: Preparación para el Horneado
- Sacar la masa del refrigerador y destapar.
- Dejar reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente 2-4 horas, o hasta que la masa se vea inflada y relajada, con pequeñas burbujas en la superficie y un ligero movimiento al mover el molde.
- Untar con suficiente aceite de oliva una bandeja de hornear (de 23x33 cm o 35x25 cm). Si lo deseas, puedes espolvorear un poco de sémola en la base.
- Colocar la masa en la bandeja y estirarla cuidadosamente con los dedos hasta que cubra toda la superficie o la mayor parte. No estirarla demasiado del centro para lograr un resultado alveolado.
- Tapar (con un paño o film) y dejar fermentar nuevamente a temperatura ambiente por aproximadamente 4 horas (el tiempo dependerá de la temperatura ambiente; se verán pequeñas burbujas sobre la masa y habrá crecido hasta casi el borde de la bandeja).
Paso 6: Agujeros y Toppings
- Verter un poco de aceite de oliva por toda la superficie de la masa.
- Con las yemas de los dedos, presionr profundamente para formar los clásicos agujeros en toda la superficie, desgasificando la masa ligeramente sin romperla.
- Agregar los toppings elegidos: sal gruesa, romero fresco, tomates cherry, aceitunas, cebolla morada, etc. Las combinaciones son infinitas así como la imaginación.
Paso 7: Horneado
- Precalentar el horno a 220°C - 250°C (425°F - 480°F) durante 30-40 minutos. Puedes introducir un bol con agua caliente para generar vapor si lo deseas.
- Hornear la focaccia durante 20-35 minutos, hasta que esté dorada y con los bordes crujientes. Si usas vapor, los primeros 10 minutos a 230º con el bol de agua, luego retirar el bol y continuar horneando a la misma temperatura 20 minutos más.
Paso 8: Enfriado y Presentación
- Retirar la focaccia de la bandeja apenas salga del horno y colocarla sobre una rejilla para que enfríe. Esto evita que la base se humedezca.
- Opcionalmente, pincelar ligeramente con aceite de oliva para un acabado brillante y espolvorear un poco de romero fresco picado y un fino hilo de aceite de oliva virgen extra.
Tips Adicionales para el Éxito
- Masa Madre Activa: Usar la masa madre cuando esté activa (en su punto máximo o justo después de haberla alimentado).
- Paciencia: La focaccia de masa madre toma tiempo para que pueda fermentar correctamente la levadura natural. La mayoría del tiempo de preparación es tiempo de reposo, en el que las levaduras trabajan.
- Harina: Aunque se recomienda harina de panadería (más de 11g de proteína por 100 gramos), la harina común puede usarse para un resultado suave y esponjoso.
- Control de la Temperatura: Si tu cocina es cálida, la fermentación inicial puede ir más rápido.
- Estado de la Masa antes de Hornear: Antes de hornear, la masa debe sentirse aireada, suave y relajada, con pequeñas burbujas.
- Congelación: El pan se congela muy bien. Después de que esté listo, lo puedes congelar entero o trozado.
- Variedad de Toppings: Las opciones son infinitas: sal gruesa, pimienta, ají en hojuelas, tomate cherry, romero, orégano, cebolla, etc.