Chile es uno de los países en los que más se consume pan en el mundo. Al menos al 2020, se posicionaba como el segundo en el ranking mundial, solo superado por Turquía. Actualmente, los chilenos comen cerca de 90 kilos de pan per cápita al año, según una radiografía realizada por Walmart. Este producto es definido como un alimento clave en la rutina diaria de la población, y aunque su consumo pareciera no detenerse, manteniéndose constante año a año, las panaderías, que antes eran protagonistas de la industria, han ido perdiendo terreno.
Contracción del Sector Panadero Tradicional
Datos de la consultora inmobiliaria GPS Property indican que las panaderías han caído en cerca de un 20% en los últimos años. La industria panadera, uno de los sectores más tradicionales de Chile, atraviesa un período de contracción. La Región Metropolitana, por ejemplo, contaba con cerca de 1.500 panaderías antes del estallido social y la pandemia, mientras que hoy la cifra bordea los 1.200 locales en operación. Esto representa una caída del orden del 20% en los últimos cinco años, detalla la consultora.
Factores que Contribuyen al Cierre de Panaderías
GPS Property explica que el estallido social generó una primera ola de cierres en comunas céntricas y periféricas, golpeando especialmente a locales tradicionales que dependían de la venta diaria y del flujo constante de consumidores. A esto se sumó la pandemia, que trajo consigo meses de restricciones de movilidad, además de un alza sostenida en los costos de insumos básicos como la harina, la energía y los arriendos.
Juan Mendiburu, presidente de la Asociación Gremial de Industriales del Pan (Indupan), explica un motivo adicional: el encarecimiento de los terrenos. Muchas veces, el valor del terreno superaba al de las panaderías mismas, lo que llevó a ventas, como en el caso de "Las Rías" en Pedro de Valdivia. El presidente del gremio también apuntó a que en negocios familiares los hijos no querían continuar, "porque no es tan rentable como era antes. Cuesta mucho más, hay mucha competencia, hay más productos, hay un supermercado en medio. Ese es el motivo por el que las panaderías han ido disminuyendo".
Respecto al rol de los supermercados, Mendiburu descarta que este tipo de comercios les esté quitando terreno a las panaderías. Por el contrario, sugiere que las panaderías han cedido ventas al disminuir sus salas de venta.
Zonas Más Afectadas y Nuevos Polos de Crecimiento
La consultora inmobiliaria estima que las comunas más afectadas han sido Santiago, Puente Alto y San Bernardo, donde "la oferta de panaderías históricas se redujo de manera más visible". Sin embargo, también evidencia nuevos polos de crecimiento, como Ñuñoa y Providencia. En estas comunas del sector oriente de la capital "se observan dinámicas de reconversión, donde han surgido formatos que combinan panadería, pastelería y cafetería en espacios que promedian entre 70 y 120 metros cuadrados, orientados a un consumidor que busca experiencias más completas", sostiene GPS Property.
Adicionalmente, comunas como Las Condes y Vitacura han mostrado un gran potencial de crecimiento, figurando como polos emergentes de desarrollo de panaderías y cafeterías de alto estándar. Este fenómeno, junto con la consolidación de comunas tradicionales, abre la posibilidad de que el mercado se recupere con una proyección de crecimiento del 10% en los próximos años, aunque con un perfil distinto al que predominaba antes de 2019, proyecta GPS Property.
Composición y Transformación de la Industria Panadera
Mendiburu explica que, si bien el consumo de pan se ha mantenido relativamente constante en el tiempo, lo que sí ha aumentado es el del segmento pastelería. "Hoy en día, el chileno tiene más poder adquisitivo, come más variedad de cosas. La gente ha aprendido a comer productos nuevos y se ha acostumbrado a los croissants, las medias lunas, productos que antes no estaban incorporados en nuestra dieta, hoy en día son súper importantes. Por eso las panaderías se han ido transformando. Se han cerrado muchas panaderías porque no cambiaron, no se adaptaron a nuevas tendencias y por eso han ido desapareciendo", relató el líder de Indupan.
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De acuerdo a un reporte elaborado por Xbrein, en Chile hay un total de 9.831 localizaciones de panaderías y pastelerías, equivalentes a un total de casi 482 mil metros cuadrados de superficie de sala de venta total. En promedio, cada una tiene 49 metros cuadrados.
Distribución Geográfica y Participación de Mercado
Cerca de un 30% del total de panaderías y pastelerías del país se concentran en la Región Metropolitana, con 2.904 localizaciones que suman más de 136 mil metros cuadrados de superficie de venta en la capital del país. La gran mayoría opera en formatos "stand alone", representando el 88%.
Dentro de la misma Región Metropolitana, no hay una concentración de panaderías y pastelerías en ningún sector en particular. La distribución es la siguiente:
- Santiago Centro: casi un 9%
- Maipú: 8,5%
- Ñuñoa: 6,6%
- Las Condes: 6,1%
- La Florida: 5,4%
- Providencia: 5,2%
- Puente Alto: 4,6%
- San Bernardo: 4,1%
- Vitacura: 3,8%
- Peñalolén: 3,3%
El resto de las comunas concentra el 43,4% de este tipo de comercios.
De la misma forma, no hay cadenas de panaderías que concentren más del 10% de la participación por sala de ventas. San Camilo lidera con el 2,6% de las localizaciones en la Región Metropolitana, pero con 60 sucursales a nivel nacional, solo poseen el 0,7% del total. Le sigue, bastante lejos, la cadena Paradiso, que tiene 29 sucursales en el país, con una participación del 0,2% a nivel nacional y del 0,7% en la RM.
