El pollo ganso es un corte de carne magro y algo firme, lo que lo hace perfecto para cocciones lentas que lo enternezcan y realcen su sabor. Esta receta es ideal para reuniones familiares o comidas especiales, ¡y seguramente impresionará a todos sus comensales!
Consideraciones Preliminares y Preparación de la Carne
Antes de iniciar la cocción, es fundamental preparar adecuadamente la pieza de pollo ganso para asegurar su óptima textura y sabor.
Preparación de la Carne y Marinados
- Comience secando la carne con papel absorbente.
- Para una mejor absorción de sabores, haga pequeños cortes superficiales en la superficie (sin llegar muy profundo) o varios orificios por el lado ancho y por ambos extremos con la ayuda de un cuchillo pequeño (puntilla).
- Opcionalmente, puede rellenar estos orificios para infusionar más sabor:
- Pele y corte 2 zanahorias en tiras largas, ocupando el largo total de ellas. En seguida, introdúzcalas manualmente por ambos costados de la carne.
- Realice lo mismo con 4 dientes de ajos pelados y enteros y luego con la vara de apio.
- Proceda a condimentar o marinar la carne:
- En un bol, ponga la carne y condimente con sal, azúcar, mostaza y pimienta.
- Alternativamente, unte la carne con ajo picado, romero, tomillo, sal y pimienta.
Métodos de Cocción para un Pollo Ganso Jugoso
El ganso puede quedar un poco seco si se sobrecocina. Por eso, una cocción lenta y jugos como el caldo o el vino son clave para mantener su textura tierna y jugosa.
Método 1: Cocción Lenta al Horno
Este método es perfecto para un pollo ganso con una superficie dorada y un interior muy tierno.
1. Sellado y Dorado de la Carne
En una sartén grande a fuego alto, selle el ganso por todos los lados para dorarlo y sellar los jugos. Puede pasar la carne por harina antes de este paso para un dorado más uniforme.
2. Deglaseado y Preparación del Líquido de Cocción
En la misma sartén donde doró la carne, añada vino tinto y raspe el fondo para recoger los sabores. Agregue el caldo de carne y cocine por 2 minutos. Si lo desea, puede añadir agua, aceite y sal para enriquecer la base.
3. Horneado
Precaliente el horno a 180°C (356°F). Introduzca la carne en el horno en una fuente apta, cubriéndola si es necesario para mantener la humedad durante la mayor parte de la cocción.
4. Tostar y Finalizar
Retire el papel aluminio (si lo usó) y suba la temperatura a 200°C. Hornee por 15-20 minutos más para dorar la superficie y darle un acabado crujiente.
Sabores - Receta Pollo Ganso
Método 2: Cocción en Olla a Presión
La olla a presión es una excelente opción para reducir el tiempo de cocción sin sacrificar la ternura del pollo ganso.
1. Sellado y Sofrito Aromático
Caliente 4 cucharadas de aceite en la olla a presión y selle el trozo de carne por todos sus lados. En el mismo aceite, sofría por 5 minutos la cebolla cortada en plumas, las zanahorias cortadas en rodajas, el ajo picado y el morrón cortado en cuadritos.
2. Cocción
Agregue sal, condimentos y vino blanco, y mezcle un poco. Luego, incorpore la carne, una ramita de apio, hoja de laurel y agua, pero sin cubrir completamente la carne. Mezcle nuevamente y tape la olla. Transcurrido el tiempo de cocción, retire la olla del calor y espere a que salga la presión interna (aproximadamente 30 minutos) antes de destaparla.
Método 3: Pollo Ganso Guisado (Cocción Lenta Tradicional en Olla)
Para un pollo ganso profundamente sabroso y meloso, el guisado en olla tradicional es una elección clásica.
1. Dorado Inicial
Pase la carne por harina y luego póngala en una sartén con una lámina de aceite caliente. Dórela por todos lados hasta que esté bien sellada. Condiméntela con sal y pimienta.
2. Cocción Lenta en Olla
En una olla, coloque la carne agregando agua hervida hasta cubrirla. Añada las verduras peladas y cortadas en trozos grandes (cebolla, 2 dientes de ajo, pimentón, 1 zanahoria), la hoja de apio, el laurel, la sal y el vino blanco. Deje cocer la carne durante 2 horas y media a fuego suave.
Preparación de la Salsa y Servicio
Una salsa rica y bien elaborada es el complemento perfecto para un churrasco de pollo ganso.
Elaboración de la Salsa a Partir de los Jugos de Cocción
Una vez cocida la carne, el líquido resultante y las verduras de la cocción son la base de una deliciosa salsa:
- Retire las verduras cocidas y el líquido que ha quedado (que ya disminuyó bastante por la evaporación). Este líquido es una base concentrada de sabor.
- El jugo de la cocción se puede procesar con una minipimer o licuadora, junto con las verduras que se cocinaron con la carne (zanahoria, cebolla, pimentón, apio), para que sea una rica salsa llena de sabores.
- Rectifique el sabor de la salsa, añadiendo más sal o especias si es necesario.
Corte y Servicio
Cuando la carne haya completado su tiempo de cocción, sáquela y córtela en rebanadas finas o tajadas de aproximadamente 1 centímetro de grosor. Dispóngalas sobre una fuente y vierta sobre la carne la salsa de verduras preparada. Si la preparó guisada, lleve la carne nuevamente a una olla limpia, agregue el jugo licuado y déjela reposar durante 10 minutos antes de servir. Rectifique el sabor y sírvala caliente con perejil picado finamente encima (chiffonade) o con las verduras horneadas o puré de papas.