Los changles son un hongo comestible originario de la zona sur de Chile, muy apreciado por su sabor y textura. Crecen en el interior de los bosques, en zonas húmedas y oscuras, extendiéndose desde la región del Maule hasta la región de los Lagos.
¿Qué Son los Changles? Un Hongo Nativo de Chile
Origen, Hábitat y Características
El changle es un hongo muy característico por su forma, que a menudo parece un arbolito bonsái sin hojas. Presenta varias ramificaciones hacia las puntas, con colores que varían desde el amarillo hasta tonos más cafés y blancos. Los mejores especímenes toman cuerpo al pie de los troncos de robles jóvenes o hualles.
Nacen y crecen en los bosques nativos de Penco y en todos aquellos situados entre Maule y Valdivia. Se dan en abundancia al final del otoño y en el invierno, época en la que las hojas caducas de estas especies, desparramadas en los suelos sombríos y húmedos, entran en descomposición para formar humus o tierra vegetal.
Valor Gastronómico y Comercial
El changle tiene una carne consistente de textura suave y un sabor más que agradable. Los hay de color claro pálido y otros con tendencia al marrón. Actualmente, los changles aún no entran en las grandes ligas comerciales, y es raro verlos incluidos en las cartas de restaurantes locales.
Al final del otoño y durante un mes aproximadamente, es posible disfrutar de este secreto de la Araucanía. Para encontrarlos, hay que esperar a que llueva por un par de días y luego salga el sol. Tras esto, las calles de las localidades se llenan de gente vendiendo estos preciados hongos.
Preparación Preliminar de los Changles
Para cocinar los changles, el primer paso es cocerlos en abundante agua. Se deben dejar cocinar hasta que estén blandos, pero no "blanditos". Una vez cocidos, se cuelan y se dejan escurrir, idealmente de un día para otro para asegurar que liberen toda el agua.
Estofado de Changles con Champiñones Ostra y París: La Receta Principal
Si bien la disponibilidad de los changles es estacional, se pueden combinar con otros hongos. Una excelente opción es un estofado que integra changles, champiñones ostra y champiñones París.
Ingredientes y Preparación
Para esta receta se necesitan chalotas blancas, vino blanco y mantequilla, además de los hongos. La particularidad de este estofado es que los ingredientes se estofan a fuego suave por al menos una hora. Esta preparación, inspirada en la cocina francesa, resulta increíble, especialmente para hongos silvestres como los changles, que en general tienen más textura y aportan un perfil de sabor único al plato.
Otras Recetas con Changles
Salteado Cremoso de Changles
Una manera deliciosa de preparar los changles desaguados es mezclarlos con dos yemas de huevo, sal y pimienta. Luego, se añaden dos claras batidas a nieve, lo que contribuye a que las preparaciones queden más esponjosas. En una sartén, se saltea cebolla hasta que tome un color dorado. Después, se añaden los changles y un poco de caldo o agua, dejando cocinar a fuego lento. Se aliña con orégano, sal, pimienta, un toque de merquén y un chorrito de cognac. Cuando la mezcla está homogénea, se incorpora un poco de crema y se deja reducir hasta obtener una consistencia deseada.
Changles Salteados al Ajillo
Una preparación rápida y sabrosa es el salteado de changles al ajillo. Para ello, se utilizan ajo, vino blanco, mantequilla y perejil. Se saltean los changles con estos ingredientes, logrando un plato lleno de sabor. Se recomienda servir con un buen trozo de pan para mojar en el jugo resultante.
Pino de Changles
Para un pino de changles, primero se pica una cebolla en cuadritos y se le quita la fuerza en un cedazo bajo el agua corriente, para luego dejarla escurrir. Los changles, previamente bien lavados, se cortan en una fuente aparte. En una sartén bien caliente con un poco de aceite, se doran las cebollas. Una vez semidoradas, se añaden los changles picados, un poco de aceite de oliva, aliños y sal. Después de unos diez minutos, la cocción está terminada. El pino de changles se puede servir en un plato junto a papas cocidas.
Empanadas de Changles
Utilizando la base del pino de changles, se pueden elaborar deliciosas empanadas. Se prepara un pino como en la receta anterior. Luego, se amasa una delgada masita de harina, muy fina, conocida en Penco como "farasca". Esta farasca extendida es la base sobre la que se cargan las cucharadas de pino de changle. Se cierra la farasca a modo de pequeñas empanadas y se fríen en aceite hirviente en la sartén.
Ensalada Fresca de Changles
Para una ensalada de changles, se escogen los changles más tiernos y se cuecen en una olla con agua hirviendo por menos de cinco minutos. Se retiran con una espumadera y se vierten en una ensaladera amplia. Se aliñan con abundante aceite de oliva y unas gotitas de jugo de limón de pica. Para finalizar, se añade una cucharada de perejil picado muy fino.
Vichysoise de Changles
Otra preparación sofisticada es la vichysoise de changles. Para esta crema, se cocinan lentamente puerros picados con mantequilla, unas pocas papas peladas y picadas, los changles, vino blanco y caldo de verduras. Todo se cocina suavemente hasta que las papas estén bien cocidas. Luego, se pasa por la licuadora y se refina con crema. Para un toque especial al momento de servir, se puede añadir un chorrito de aceite de oliva extra virgen.
Pasta Fresca con Changles y Panceta
Una opción sencilla y reconfortante es preparar pasta fresca casera con changles y panceta. Para la pasta, se mezclan todos los ingredientes hasta formar una pasta uniforme, la cual se deja reposar media hora envuelta en papel film y refrigerada. Luego, se espolvorea harina en un mesón y se estira la masa finamente. Se corta la pasta del tamaño deseado y se cuelga para secarla.
Simultáneamente, se sella la panceta en una sartén caliente con aceite de oliva y ajo. Se añaden los changles y se cocinan por unos 3 a 5 minutos más. Finalmente, se cuela la pasta y se agrega a la sartén con los changles y la panceta. Esta simple preparación de solo tres ingredientes principales (pasta herbácea, panceta y changles) no necesita mayor complejidad para resaltar los sabores.
Cómo Hacer Pasta Fresca En Casa - Aprende Por Fin
Cómo Conservar los Changles: Elaboración de Conservas
Debido a que los changles son de temporada corta, una excelente manera de disfrutarlos durante más tiempo es mediante la elaboración de conservas.
Método de Salmuera
Una forma simple de conservar los changles es en una salmuera, que consiste en una mezcla de agua con una cucharadita de sal.
Conservas en Aceite: Preparación Detallada
Para las conservas en aceite, se necesitan frascos de vidrio limpios sin etiqueta, tapas de frascos preferiblemente nuevas, changles, hojas de laurel, granos de pimienta, sal y aceite.
El aceite debe ser puro, es decir, de una sola variedad, no una mezcla. Aunque el aceite de oliva se puede usar, puede resultar muy fuerte y costoso. Primero, se lavan los changles en abundante agua fría, dejándolos en remojo para poder retirar la tierra que puedan tener, y luego se estilan.
Después, se calientan partes iguales de agua y vinagre blanco, junto con granos de pimienta, hojas de laurel y un par de dientes de ajo. Se blanquean los changles en esta mezcla hirviendo, retirando la espuma que pueda salir, y se dejan un par de minutos antes de retirarlos del fuego y escurrirlos.
Por otro lado, se esterilizan los frascos hirviéndolos en agua durante unos 10 minutos, y las tapas solo por un par de minutos. Finalmente, se llenan los frascos con los changles, cuidando de retirar los ajos, el laurel y la pimienta. Se cubren los changles con el aceite y se cierran bien las tapas. Para asegurar el vacío, se colocan los frascos en una olla con agua caliente y se dejan hervir suavemente hasta que se haga el vacío en la tapa.
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