El pescado y el marisco son productos delicados que requieren un esmerado cuidado en su manipulación, desde la pesca o cultivo hasta la venta al consumidor, para evitar alteraciones que los hagan impropios para el consumo. Los pescados y mariscos son productos altamente perecibles, incluso se alteran con más facilidad que las carnes. El almacenamiento de pescados es una operación decisiva para garantizar la seguridad alimentaria y preservar la calidad de estos productos a lo largo de la cadena de frío. Altamente perecibles, los pescados exigen cuidados específicos relativos a temperatura, humedad e higiene - desde la recepción hasta el transporte.
Recepción y Criterios de Frescura
Una vez que el pescado llega a su destino, bien sea a la pescadería para su venta directa al público, bien a una planta de procesado, debe ser inspeccionado para comprobar su buen estado. Para ello, es fundamental reconocer los signos de frescura:
- Deben tener un olor fresco a mar y una superficie brillante.
- Los pescados y mariscos crudos descompuestos pueden tener olor a amoníaco. Este olor se intensifica luego de la cocción, siendo una señal inequívoca de deterioro.
- En el caso de los moluscos, como almejas, ostiones y mejillones, deben estar vivos y sus conchas totalmente cerradas. Al dar un golpecito a la concha, estos moluscos se deben cerrar; si no sucede, no deben ser seleccionados.
- Los crustáceos deben estar vivos, tener buen aspecto, no presentar ennegrecimiento, y mantener la cabeza y patas firmes pegadas al cuerpo; es decir, sin que se desprendan fácilmente y que al estirarlas regresen a su posición original.
Principios Generales de Almacenamiento
El almacenamiento de pescados y mariscos consiste en la conservación de los productos en ambientes con temperatura controlada. Esto se realiza por medio de cámaras refrigeradas (normalmente entre 0 °C y 5 °C) o de congelados (a -18 °C o menos). Las cámaras de congelación son para congelar los alimentos que luego son transferidos a las cámaras de congelados.
El control de temperatura inhibe la proliferación de microorganismos y retarda los procesos de deterioro. Además, el control de humedad es fundamental para evitar el resecamiento o la formación de hielo excesivo en los productos. Es crucial seguir buenas prácticas higiénicas en la preparación y almacenamiento de pescados y mariscos para garantizar su seguridad y calidad.
Métodos de Conservación
Refrigeración
La refrigeración es el método más corriente de conservación para el pescado. Para preservar su calidad por más tiempo, manténgalo en hielo. El pescado dura casi el doble en hielo picado a 0°C que a las temperaturas normales de refrigeración (5-7°C). Lo ideal es mantenerlo en hielo tan pronto como sea posible, es decir, desde la compra. Utilice preferentemente hielo picado o en escamas, en vez de cubos, para aumentar la superficie de contacto con el hielo.
Mantenga la temperatura del refrigerador a 4°C o menos. Para conservar la calidad de los alimentos refrigerados, guárdelos en envolturas o recipientes herméticos. Almacene el pescado y mariscos crudos de manera que el jugo no gotee y contamine otros alimentos, evitando la contaminación cruzada. Al comprar pescados o mariscos cocidos sin envasar, asegúrese de que estén separados físicamente de los pescados y mariscos crudos.
Mantenga los mariscos fríos mientras se prepara para cocinarlos, mediante capas de hielo triturado o en la sección más baja del refrigerador. Los mariscos crudos pueden conservarse en refrigeración entre 1 y 2 días. Doce horas previas a su preparación, sumerja los mejillones, almejas y ostiones en un recipiente con agua fría y consérvelos en refrigeración para eliminar los restos de arena.
Congelación
Los productos de pesca dependen de diferentes factores para conservar su calidad en la congelación, incluyendo la calidad inicial del pescado, la velocidad y temperatura de congelación (mientras más rápido se congele es mejor, con temperaturas que pueden ir desde los -25ºC hasta los 0º C), y un envasado adecuado. Un buen envasado impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa, pues evita el contacto directo con el aire.
Para evitar o minimizar las quemaduras por frío (deshidratación extrema), empaque los productos en envolturas o recipientes a prueba de humedad y vapor. Utilice solamente papel aluminio, celofán o bolsas para el congelador, o utilice papel o recipientes especiales para congelador. Si es necesario, use cinta adhesiva de congelador para asegurarse de que la envoltura sea hermética. Si la envoltura se rompe o tiene agujeros, los alimentos pueden quemarse con el frío.
También se puede realizar un glaseado antes de congelar definitivamente. Esto consiste en congelar el pescado y sumergirlo posteriormente en agua, luego recongelar y sumergirlo nuevamente en agua para que se forme una capa protectora de hielo. El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones, debiendo conservarse como mínimo a 18ºC bajo cero. El periodo considerado en el congelador es para conservar el sabor y la textura. Una vez que haya descongelado un marisco, deberá utilizarlo al momento o en un lapso de un día si lo conserva en refrigeración.
Buenas Prácticas en el Almacenamiento y Logística
Higiene y Control de Calidad
Además del control de temperatura y humedad, el almacenamiento de pescados requiere una serie de buenas prácticas que garantizan la integridad y la seguridad del alimento en el transcurso del tiempo. Desde la higienización adecuada del ambiente hasta el seguimiento de los plazos de validez, cada detalle afecta la preservación de la calidad de los productos.
- Mantener la higiene de las áreas de almacenamiento es esencial para evitar contaminaciones cruzadas. Las cámaras y sus equipos deben seguir un cronograma estricto de limpieza, con productos que los organismos reguladores aprueban para uso en ambientes donde se procesan alimentos.
- Se deben higienizar con frecuencia los pisos, paredes, estantes y utensilios. Para una mayor protección, se pueden usar desinfectantes de cocina en las tablas para cortar y las superficies de las encimeras después de usarlas.
- Los empleados deben usar EPI (Equipo de Protección Individual) como parte del protocolo de higiene, y también se deben descartar los residuos correctamente, garantizando un ambiente seguro para almacenar los pescados.
- El cumplimiento de las normas sanitarias es una exigencia ineludible en el almacenamiento de pescados. Estas directrices establecen estándares para instalaciones, procedimientos operacionales, higiene y rastreabilidad. Mantener registros de temperatura y de sanitización es una práctica recomendada, especialmente para empresas que exportan y necesitan obedecer reglamentaciones internacionales variadas.
Embalaje Adecuado
Los embalajes utilizados en el almacenamiento de pescados deben tener protección contra contaminaciones, pérdidas de humedad y daños físicos. Para pescados frescos o congelados, es importante utilizar materiales resistentes a la humedad y a la baja temperatura. Los embalajes con barrera contra oxígeno y que permitan rastreabilidad también agregan valor al proceso. Las cajas isotérmicas y embalajes al vacío pueden aumentar la vida útil del producto, manteniendo su frescura y apariencia original.
Tecnología de Monitoreo
Las tecnologías de monitoreo están transformando el control de la cadena de frío. Sensores conectados y sistemas IoT (Internet de las Cosas) permiten acompañar, en tiempo real, la temperatura y la humedad de los ambientes. En casos de variaciones fuera de patrón, avisos automáticos permiten acciones correctivas inmediatas. Esta automatización reduce fallas humanas, mejora la rastreabilidad y aumenta la seguridad del almacenamiento de alimentos perecibles, contribuyendo directamente a reducir pérdidas y aumentar la confiabilidad de la operación.
Control de Caducidad y FIFO
El control de la validez es una etapa crítica en el almacenamiento de pescados, ya que son productos con plazos cortos. Por eso, es fundamental aplicar la estrategia PEPS (Primero que Entra, Primero que Sale), también conocida como FIFO (“first in, first out”). La organización del inventario debe dar prioridad a los productos cuya validez está más próxima, evitando pérdidas y desperdicios. Ponga los ítems recién comprados o más nuevos hacia atrás y los más viejos hacia al frente, y consuma primero los ubicados al frente que expiran más prontamente.
Transporte Refrigerado de Pescados y Mariscos
Los mariscos son alimentos muy delicados, por ello, es importante saber cómo transportarlos de la mejor manera para que se mantengan en buen estado. Para un uso correcto del transporte refrigerado de pescados es necesario conocer los riesgos de una mala transportación, para así evitarlos. Asimismo, existen algunas recomendaciones básicas para garantizar que la mercancía llegue en buen estado hasta su destino.
Riesgos de una Mala Transportación
El pescado y los mariscos son productos que requieren un buen cuidado en su manipulación. En caso de no realizar las buenas prácticas en el transporte refrigerado de este tipo de perecederos, pueden surgir riesgos que no son nada favorables, por ejemplo:
- Producto en mal estado.
- Alteración por transporte o almacenamiento a temperaturas inadecuadas.
- Contaminación cruzada: Ocurre cuando los alimentos entran en contacto con otros que están cocinados o no y terminan por contaminarse como resultado del intercambio de sustancias.
Recomendaciones para el Transporte
Para garantizar que el pescado y los mariscos lleguen en las mejores condiciones, es necesario seguir algunas recomendaciones básicas al momento de transportarlos:
- Inspeccionar visualmente el pescado y los mariscos a la hora de la recepción.
- El pescado no debe alcanzar la temperatura ambiente en ningún momento de su almacenamiento y transporte, ya que esto provocaría su rápido deterioro.
- Transportar en vehículos isotermos o refrigerados.
- Llevar a cabo un estricto control de la higiene de medios de transporte y almacenes.
- No transportar o almacenar el pescado junto con otros productos.
- Vigilar la temperatura de las cámaras, así como su estado higiénico y sanitario.
Un transporte eficiente es una parte esencial de la cadena fría, garantizando que el pescado llegue a su destino con sus características preservadas.
Preparación Segura para el Consumo
Una vez almacenados y listos para el consumo, es vital seguir pautas de cocción para asegurar la inocuidad alimentaria:
- La mayor parte de los pescados y mariscos se deben cocer hasta alcanzar una temperatura interna aproximada de 63°C.
- Cocine el pescado hasta que se observe opaco y se desmenuce fácilmente con el tenedor.
- Es recomendable retirar el sistema digestivo (la vena negra que recorre su lomo) de los crustáceos, pues en éste se encuentra la mayor cantidad de bacterias y parásitos.
- Someter durante cierto tiempo a un marisco a la acidez del chile o del limón genera un proceso de desnaturalización (que es un cambio de la estructura proteica) en su carne que los hace ver cocidos, pero esto no significa que lo estén.
- Si desea consumir mariscos crudos, es sumamente importante que estos estén muy frescos, preferiblemente vivos, y que se hayan seguido buenas prácticas de higiene desde su captura hasta el momento de prepararlos, manteniéndolos siempre a una temperatura fría.