La hamburguesa, ese icónico sándwich de carne picada entre dos panes, es mucho más que un simple alimento; es un fenómeno cultural que ha trascendido fronteras y se ha adaptado a paladares de todo el mundo. Su presentación típica, en un bollo de pan ligero partido en dos, a menudo de forma ovalada o redondeada, la convierte en un bocado práctico y versátil. Suele estar acompañada de una variedad de ingredientes que realzan su sabor y textura, como aros de cebolla, hojas de lechuga, rodajas de tomate, láminas de encurtidos y, por supuesto, papas fritas.
La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es un tema rodeado de polémica, ya que diversos autores y lugares se atribuyen el mérito de haber sido los primeros en colocar un filete de carne picada (conocido como hamburger steak) entre dos panecillos. A lo largo del siglo XX, la hamburguesa experimentó un crecimiento exponencial, íntimamente ligado a la aparición del concepto de comida rápida, y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, convirtiéndose en un emblema de la cultura popular.
Orígenes Ancestrales de la Carne Picada
Los datos históricos sobre la preparación de carne picada se remontan a la gastronomía de las tribus mongolas y turcas. Ya en el siglo XIV, estas tribus picaban la carne de ganado de baja calidad en tiras para hacerla más comestible. Esta receta de carne picada llegó a Alemania a través de los tártaros de origen ruso (steak tartar), quienes consumían la carne cruda condimentada con especias.
Se tiene conocimiento de un plato similar más antiguo procedente del Imperio romano, que consistía en una especie de hamburguesa elaborada con carne de res picada con piñones, sal y vino pasado, y servida en el interior de pan. Este hallazgo sugiere que la idea de combinar carne picada con pan tiene raíces muy profundas en la historia culinaria de la humanidad.
Hamburgo: La Ciudad que Dio Nombre a la Hamburguesa
La palabra "hamburguesa" proviene de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, que en su época fue el puerto más grande de Europa. Posteriormente, fueron los inmigrantes alemanes de finales del siglo XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el plato conocido como "filete estadounidense al estilo Hamburgo". En Alemania, específicamente en Hamburgo, todavía se puede encontrar lo que se denomina frikadelle, una especie de protohamburguesa. Otro alimento muy similar es el rundstück warm.
El documento más antiguo que hace referencia a este plato es una carta del Delmonico's Restaurant, que en 1834 ya la ofrecía a su clientela. Hoy en día, su origen exacto es objeto de debate, ya que diferentes comarcas de los Estados Unidos reclaman ser las cunas de la hamburguesa moderna.
La Disputa por la Invención Moderna
Una de las historias más difundidas proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin. Se cuenta que en 1885, Charlie Nagreen, con tan solo quince años, trabajando en su puesto de comida en la feria estatal, se enfrentó a un dilema: sus clientes deseaban pasear por la feria mientras comían, lo que requería una forma más práctica de consumir sus alimentos. Charlie resolvió el problema colocando la carne picada entre dos rebanadas de pan, denominando a su creación "hamburguesa". El éxito fue inmediato, y pronto surgieron otros inventores, como Frank Menches, quien en 1892, durante la Feria del Condado de Akron, Ohio, también se atribuyó la invención.
White Castle: La Primera Cadena de Hamburgueserías
La primera cadena de hamburgueserías del mundo fue White Castle, fundada en Wichita, Kansas, en 1921, por el cocinero Walter A. Anderson y el corredor de seguros E. W. Ingram. Su ámbito de operación inicial era el Medio Oeste de los Estados Unidos. Una de sus innovaciones fue el "pig stand", un servicio que permitía a los clientes comprar hamburguesas sin necesidad de abandonar su vehículo (drive-in).
Evolución y Diversificación de la Hamburguesa
Se puede decir que una hamburguesa es un emparedado de carne picada al que, con el tiempo, se le han ido añadiendo diversos atributos: condimentos, guarniciones y otros ingredientes. La evolución de este alimento ha llevado a que hoy en día sea percibida como un conjunto, y a lo largo de su historia se han incorporado diferentes contenidos, como la panceta, el queso estadounidense, la lechuga o los encurtidos. Todo esto ha contribuido a que la hamburguesa sea entendida a veces más como un menú que como un simple alimento compuesto de ingredientes.
Su popularidad se debe, en gran medida, a la facilidad de elaboración y a la sencillez a la hora de ser ingerida, sin necesidad de platos o cubertería especial. La carne picada es el ingrediente más caro e importante de la hamburguesa.
La Carne: Corazón de la Hamburguesa
La carne picada ha sido históricamente un componente esencial en diversos platos. En sus etapas primigenias, la hamburguesa era un hamburger steak, y poco a poco se le añadieron los panecillos. Tradicionalmente, la carne ha sido de vacuno, aunque es posible encontrar mezclas (vacuno-cerdo). Existen comercializaciones que emplean carne de bisonte estadounidense (buffalo burger), carne de avestruz (ostrich burger) o de cérvidos, como el venado. Dentro de las variantes de carne de vacuno, algunas emplean razas especiales como la aberdeen angus (hamburguesa angus).
La carne picada es un elemento controvertido, lo que ha llevado a que a veces se denomine "hamburguesa" a ciertos sándwiches que, sin contener carne, comparten la misma filosofía: hamburguesa vegetal (elaborada para vegetarianos), hamburguesa de pescado, etc. Algunos cocineros emplean tofu o seitán para ofrecer opciones vegetarianas. En el caso de las gourmet burgers, se utiliza carne de ternera japonesa de raza wagyu.
Es frecuente encontrar en los supermercados carne picada en forma de disco, lista para cocinar. En muchos casos, la carne picada se denomina filete ruso cuando se cocina sin la presentación de sándwich. La carne picada se suele "aplastar" hasta obtener una forma de disco (patty en inglés). Algunas cadenas históricas, como White Castle, las sirven de forma rectangular.
En las cadenas de comida rápida, lo habitual es que la carne se pique en la industria cárnica, se le dé la forma adecuada y se congele para su almacenamiento. Estas piezas congeladas se distribuyen en masa a los puntos de venta y se cocinan directamente en freidoras o parrillas. Pocos restaurantes ofrecen carne fresca "no congelada".
En la década de 1990, las grandes compañías de comida rápida se esforzaron por recalcar el mensaje de "100 % carne de vacuno" para asegurar al consumidor que no había añadidos extras como hígado o casquería. En algunos casos, se añadía proteína vegetal texturizada para reducir costes. Es importante destacar que resulta fácil enmascarar contenidos diversos en la carne picada, lo que justifica el esfuerzo por demostrar la pureza de la carne de vacuno.
El Contenido Graso y su Impacto
El contenido graso de la carne picada puede variar entre el 20 % y el 40 % del peso. Este contenido graso, junto con el método de cocinado (frito, a la parrilla, al horno, al microondas, etc.), influye significativamente en el conjunto de sabores. Generalmente, los valores más apreciados de ternura se asocian a contenidos altos de grasa y a preparaciones al horno tradicionales. No obstante, se han investigado mezclas de bajo contenido graso (alrededor del 10 %) con proteína de soja concentrada, que proporcionan sabores aceptables.
En la actualidad, existen hamburguesas que utilizan carne picada de pescado con características similares a la carne, como el atún (las llamadas hamburguesas de atún). A la carne picada suele añadírsele alguna sustancia ligante, como huevo o pan rallado, para que se compacte adecuadamente y sea más fácil de ingerir.
Manipulación y Seguridad Alimentaria
La carne picada debe manipularse con extremo cuidado, ya que puede contener bacterias que contaminan la carne y provocan intoxicaciones alimentarias, como la causada por Escherichia coli O157:H7.
Métodos de Cocinado
- Fritas: Los trozos se vierten en una sartén con aceite caliente y se fríen hasta alcanzar el punto deseado.
- A la parrilla: La carne se cocina directamente sobre el calor de una fuente, siendo un método habitual en las barbacoas familiares. La diferencia principal radica en el sabor final; la fritura tiende a ser más grasienta pero permite realzar los sabores.
En la actualidad, también se emplea el horno microondas, especialmente para hamburguesas congeladas.
El Pan: El Compañero Indispensable
El pan es el segundo ingrediente básico de la hamburguesa y, según muchos historiadores de la alimentación, representa el punto de inicio del descubrimiento de la hamburguesa. Aunque ya existían el bocadillo y el sándwich (este último desde alrededor de 1765, nombrado en honor a John Montagu, IV Conde de Sándwich), la hamburguesa popularizó el uso del pan como contenedor para la carne picada.
En la mayoría de los casos, se trata de un panecillo de forma esférica (bun en inglés) con un diámetro que oscila entre ocho y diez centímetros. En Chile, este pan se conoce como "pan frica". Algunas cadenas de restaurantes ofrecen panecillos rectangulares (sliders en White Castle y Krystal).
La misión del pan en la hamburguesa es doble: por un lado, la convierte en un "alimento portable", permitiendo sujetar la carne entre las dos rebanadas; por otro lado, las rebanadas retienen los sabores y aromas de su interior. En algunas ocasiones, la hamburguesa se sirve "abierta", con una o ambas rebanadas separadas.
El pan de hamburguesa se elabora con levadura para que sea esponjoso y con un alto contenido de agua (superior al 50 % de harina de trigo). La superficie a menudo se decora con semillas de sésamo. La masa es muy similar a la del pan de molde.
Se ha innovado considerablemente en el pan de hamburguesa, dando lugar a creaciones como el Luther Burger (con donuts) o el baguelburguer (con dos rodajas de bagel). También se emplean muffins, pan de pita, etc. En el caso del Big Mac, se incluye un disco de pan entre las dos porciones de carne para estabilizar la hamburguesa. En Asia, algunas cadenas elaboran hamburguesas de arroz, y en Venezuela se sustituye el pan por una arepa.
El Queso: Un Toque de Distinción
El queso se incorporó por primera vez a finales de los años 1920, dando origen a la cheeseburger. La autoría de esta variante ha sido reclamada por varios cocineros, entre ellos Lionel Sternberger, quien afirma haber vendido hamburguesas con queso entre 1924 y 1926. Un menú de 1928 del restaurante O'Dell en Los Ángeles también muestra que se servían hamburguesas con queso.
El queso, ligeramente fundido, se une a la hamburguesa en sus primeras décadas de existencia. Se suele colocar en finas láminas sobre la carne en la fase final de calentamiento para que se derrita. La elección de un queso sabroso tras su fundido es crucial. Generalmente se emplea queso procesado (cheddar o Pepper Jack) por su resistencia a las condiciones de fundido, aunque ocasionalmente se usa queso azul como el Maytag.
Verduras y Condimentos: El Toque Final
La carne picada cocinada puede ofrecer un aspecto seco, por lo que se suele acompañar de verduras que aportan texturas más húmedas. La cebolla, finamente picada en aros, se añade a veces en las últimas fases de tostado o fritura de la carne para que sus azúcares naturales y aromas se mezclen con los de la carne.
Otras verduras comúnmente empleadas son la lechuga, el apio, el tomate, el pepino y los champiñones laminados. Son frecuentes los encurtidos, como pepinillos, e incluso relish. También se pueden encontrar diversos pimientos, como los jalapeños. Algunas verduras se presentan fritas, como pakoras o aros de cebolla.
Las papas fritas han sido uno de los acompañamientos clásicos de la hamburguesa desde sus inicios. Antes de su popularización, se servían como aperitivo en diversos locales.
La hamburguesa adquiere un carácter regional dependiendo de los condimentos añadidos. El kétchup y la mostaza son de los más frecuentes y populares desde sus comienzos. Otras salsas comunes son la salsa Worcestershire, el alioli, la salsa mil islas (thousand island dressing), sopa de cebolla, mayonesa, queso fundido (Cheez Whiz) o cole slaw.
Aspectos Nutricionales
Desde un punto de vista básico, la hamburguesa aporta proteínas (debido a su contenido predominantemente cárnico) e hidratos de carbono, provenientes del pan y del azúcar de algunos aliños (generalmente el kétchup). El contenido de grasas depende fundamentalmente del tipo de carne empleada.
El contenido calórico varía según el tipo de hamburguesa, siendo el tamaño (peso) un factor importante: a mayor tamaño, mayor número de calorías. El tipo de carne también influye; por ejemplo, las hamburguesas de pavo o pollo suelen tener menos calorías que las de vacuno. Las cheeseburgers son generalmente más calóricas que sus versiones sin queso. Los acompañamientos son, frecuentemente, una fuente adicional de calorías en el menú de una hamburguesa.
El Legado Global de la Hamburguesa
La historia de la hamburguesa es notable por diversos motivos. Durante el siglo XX, estuvo marcada por controversias, como la polémica nutricional de finales de los años 1990. Su expansión a través de todos los continentes pone de manifiesto el proceso de globalización de la alimentación humana, siguiendo los pasos de otros alimentos como el döner turco, la pizza italiana o el sushi japonés.
La referencia documental más antigua a una preparación similar data del Imperio romano, encontrada en el libro De re coquinaria. Es probable que este plato fuera utilizado por las legiones romanas por su facilidad de transporte y preparación.
Mucho antes de la disputada invención en Estados Unidos, en Europa ya existían alimentos con similitudes culinarias. En el siglo XII, los mongoles portaban carne picada que se desmenuzaba y cocinaba con el calor animal mientras cabalgaban. La invasión mongola de Rusia dejó la impronta de la carne de caballo picada, posteriormente denominada filete tártaro.
La primera receta de hamburguesa en restaurantes no aparece hasta 1938. El escritor Julio Verne, en 1875, describió el filete tártaro en su novela "Miguel Strogoff". Existen similitudes entre el filete tártaro, el Labskaus alemán y el Mett. Otras carnes picadas crudas como el carpaccio italiano surgieron en el siglo XX.
Una de las referencias documentales más antiguas a una "salchicha de Hamburgo" ("Hamburgh Sausage") aparece en 1763 en el libro de cocina Art of Cookery de Hannah Glasse. Esta salchicha se elaboraba con carne picada y especias, y se recomendaba servirla con tostada.
La Conexión Atlántica y el "Hamburg Steak"
Mientras la carne picada se usaba en diversas culturas, la historia del pan transcurría por cauces diferentes. Su uso como soporte para otros alimentos se documenta hasta el siglo XVIII con la palabra "sándwich". La carne picada era una delicia poco habitual en la cocina medieval, reservada a las clases favorecidas. El picado de carne apenas se realizaba en las carnicerías medievales.
En el siglo XVII, barcos procedentes de Rusia trajeron las recetas y costumbres del filete tártaro al puerto de Hamburgo, lo que llevó a que este puerto fuera conocido como "el puerto ruso". Las transacciones comerciales de la Liga Hanseática convirtieron Hamburgo en uno de los puertos más importantes de Europa, especialmente durante la era de los viajes transatlánticos a vapor.
Durante la primera mitad del siglo XIX, Hamburgo era un punto clave en la travesía transatlántica hacia América. La compañía alemana Hamburg America Line (HAPAG) se convirtió en la principal transportadora de pasajeros y mercancías a través del Atlántico. Los inmigrantes alemanes, muchos huyendo de la Revolución de Marzo, embarcaban en este puerto, introduciendo sus costumbres culinarias en Estados Unidos.
La ciudad de Nueva York era el destino habitual de los barcos desde Hamburgo. En los restaurantes de la Gran Manzana se ofrecían "filetes al estilo de Hamburgo" para atraer a los marineros alemanes, apareciendo en los menús como steak cooked in the Hamburg style o bifteck à hambourgeoise.
A finales del siglo XIX, se popularizó en los restaurantes del puerto de Nueva York el "Hamburg steak", un filete de carne de vacuno picada a mano, ligeramente salado y servido crudo con cebollas y migas de pan. Es muy posible que los inmigrantes alemanes llevaran consigo estas costumbres al Nuevo Mundo.
El documento más antiguo que referencia al Hamburg steak es un menú del Delmonico's Restaurant de 1837. El Hamburg steak ganó popularidad por su facilidad de preparación y su precio decreciente. Libros de cocina populares de la época ya mencionaban su elaboración detalladamente.
Hay evidencias de que esta preparación cárnica se daba en 1887 en algunos restaurantes de Estados Unidos y se utilizaba para alimentar enfermos en hospitales. Una variante similar es el salisbury steak, inventado por el doctor James Salisbury.
Hoy en día, en Hamburgo y el norte de Alemania, este tipo de plato se denomina "Frikadelle", "Frikadellen" o "Bulette", recordando a una albóndiga. Otro plato tradicional, el Rundstück warm, también podría estar emparentado con la hamburguesa. La palabra "Hamburger" es el gentilicio de Hamburgo, y el término "hamburger steak" fue reemplazado por "hamburger" hacia 1930, convirtiéndose posteriormente en "burger".
Innovaciones Técnicas y Producción de Carne
El avance técnico que ayudó a popularizar el Hamburg steak fue el uso de la mecánica para desmenuzar la carne de forma industrial. La invención de la primera máquina de picar carne se atribuye al ingeniero alemán Karl Drais en el siglo XIX. Posteriormente, hacia 1845, aparecieron en Estados Unidos patentes mejoradas de picadores de carne, capaces de desmenuzar la carne a tamaños inimaginables hasta entonces.
Otro factor que facilitó la invención y popularización de la proto-hamburguesa fue la creciente capacidad de producir carne vacuna mediante la intensificación de la ganadería. A finales del siglo XIX, Estados Unidos se convirtió en uno de los mayores productores y consumidores de carne vacuna del mundo. La década de 1880 se declara la "Edad de Oro del Vacuno" (The Golden Age of Beef), y la abundancia de producción rural impulsó el transporte de carne a las zonas urbanas mediante el ferrocarril refrigerado.
La alta capacidad de producción ganadera y la demanda impulsaron una potente industria cárnica. Sin embargo, surgieron problemas de corrupción en la industria cárnica que comprometían la sanidad e higiene de la carne. El libro "La Jungla" de Upton Sinclair denunció estas prácticas, lo que llevó a la creación de la Ley de Pureza de Alimentos y Drogas.
El Misterio del Origen Exacto
Se desconoce el origen exacto de la hamburguesa, y es posible que nunca se sepa con certeza. La mayoría de los historiadores lo sitúan en el momento en que un cocinero puso por primera vez un hamburger steak entre dos rebanadas de pan, entre 1885 y 1904.
A pesar de las historias dispares, hay elementos comunes en su invención: la hamburguesa nace como un alimento asociado a eventos multitudinarios como parques de atracciones, ferias y festivales.
Candidatos a Inventores
- Charlie Nagreen (Seymour, Wisconsin): En 1885, vendía hamburg steaks en una feria. Al ver que la gente quería moverse libremente, decidió colocar la carne entre dos rebanadas de pan, creando el "Hamburger Charlie".
- Fletcher Davis (Athens, Texas): Conocido como "Old Dave", afirmaba haber tenido la idea de poner carne picada entre panes a finales de la década de 1880. Se dice que vendía sándwiches de carne picada en un puesto callejero.
- Otto Kuasw (Hamburgo, Alemania): Algunas fuentes mencionan que en 1891 elaboró un sándwich popular entre los marineros, consistente en un filete de hamburguesa frito en mantequilla con un huevo frito encima, servido entre dos panes tostados, denominado Deutsches Beefsteak.
- Louis Larssen (New Haven, Connecticut): Un inmigrante danés que, según un periódico local, vendía mantequilla y huevo y pudo haber elaborado la hamburguesa alrededor de 1895.
A veces se menciona la versión de que el nombre de la hamburguesa tiene su origen al haber sido vendido por primera vez en una localidad neoyorquina, aunque esta afirmación está poco documentada.
El Rundstück warm alemán, un sándwich de cerdo con remolacha, pepinillos y salsa, servido entre dos panes redondos, es considerado por algunos como el ancestro de la hamburguesa. Su conexión con la hamburguesa moderna se remonta a la época en que los inmigrantes alemanes establecieron puestos de comida en Nueva York, promocionando un "filete cocinado al estilo de Hamburgo" para los marineros germanos. Misteriosamente, estas versiones utilizaban carne de res en lugar de cerdo.
Si bien el Rundstück warm podría ser un precursor, la línea evolutiva de la hamburguesa es compleja, similar a cómo se trazan las influencias en la música rock, con un trayecto zigzagueante y giros perdidos en la historia. Lo que parece cierto es que la ciudad de Hamburgo está intrínsecamente ligada al origen de este popular sándwich caliente.
¿CÓMO se inventó la HAMBURGUESA? | TODO sobre su historia | UMAMI
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