El San Simón da Costa es uno de los grandes quesos gallegos, reconocido por su inconfundible forma cónica -similar a una pera truncada- y su característico proceso de ahumado con madera de abedul. Este producto, de pasta semidura y textura fina, representa una joya gastronómica vinculada históricamente a la comarca de Terra Chá, en la provincia de Lugo.
Historia y orígenes
Se atribuyen los orígenes de este queso a los pueblos castreños que habitaron los montes de la Sierra de La Carba y del Gistral. Durante la Edad Media, el queso se utilizaba frecuentemente como forma de pago de foros y diezmos a la nobleza y al clero. Aunque el oscurantismo cultural medieval hizo que se perdieran fuentes escritas, su supervivencia hasta nuestros días confirma su papel esencial en la vida cotidiana de la época.
A partir del siglo XIX, la presencia del San Simón da Costa comenzó a documentarse oficialmente fuera de Galicia. En 1857, estuvo presente en la exposición estatal de Madrid y, en 1892, el Ayuntamiento de Vilalba adquirió ejemplares para la Exposición de Chicago. Ya en 1913, durante la Exposición de Industrias Lácteas en Madrid, el rey Alfonso XIII mostró un notable interés por conocer los detalles de su fabricación.
Zona de elaboración
La producción de este queso se circunscribe geográficamente a la comarca de Terra Chá, abarcando los municipios de Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito y A Pastoriza. La elaboración cuenta con la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), lo que garantiza que tanto la obtención de la leche como la transformación se realicen bajo un estricto reglamento y métodos tradicionales.
Proceso de elaboración
La fabricación combina la receta tradicional con los controles higiénico-sanitarios actuales. El proceso consta de varias etapas clave:
- Materia prima: Se elabora con leche de vaca, cruda o pasteurizada, de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina, Frisona o sus cruces.
- Coagulación y corte: Tras añadir el cuajo animal u otras enzimas autorizadas, se obtiene la cuajada, que se corta en granos de 5-12 mm.
- Moldeado y prensado: Se moldea con su forma cónica característica y se prensa durante un mínimo de 3 horas.
- Salado y maduración: Se sala con salmuera y se deja madurar en armarios de madera. El formato grande requiere al menos 45 días, mientras que el pequeño o "bufón" necesita un mínimo de 30 días. Durante este periodo, los quesos se voltean y limpian.
- Ahumado: Es el paso definitivo, realizado con madera de abedul sin corteza, lo que le confiere su aroma y sabor peculiares.
Proceso de elaboración del Queso San Simón da Costa
Características organolépticas
El San Simón da Costa presenta una corteza dura, lisa, brillante y con aspecto de cera, con un espesor de 1 a 3 milímetros y un color pardo o amarillo-ocre. En su interior, la pasta es semidura, cremosa y de textura fina, con colores que oscilan entre el blanco y el amarillo según el grado de maduración.
Su aroma combina notas lácticas y mantecosas con el toque elegante del humo. En boca, ofrece una suavidad ligeramente ácida y un sabor persistente, pero equilibrado, que no resulta agresivo. Es un producto versátil que puede consumirse solo, en tapas, ensaladas, tostas calientes con membrillo, o integrado en platos como croquetas, hamburguesas y revueltos.
| Formato | Maduración mínima | Peso aproximado |
|---|---|---|
| Grande | 45 días | 0,8 - 1,5 kg |
| Bufón (pequeño) | 30 días | 0,4 - 0,8 kg |