Cómo Hacer Queso Crema Casero con Leche Pasteurizada

Introducción al Queso Crema Casero

Hacer queso crema en casa es un proceso accesible y gratificante, que permite obtener un producto fresco y personalizable. La receta básica no presenta mayor complejidad y, lo que es aún mejor, se puede adaptar a los gustos personales. Los ingredientes esenciales son mínimos: leche entera de la mejor calidad posible, zumo de limón colado y sin impurezas, y sal al gusto.

Una vez preparado, si se almacena en un recipiente hermético y refrigerado, el queso crema casero se conserva adecuadamente. Es importante tener en cuenta que, con el paso de los días, su sabor puede intensificarse, lo cual podría no ser deseable para ciertas preparaciones como pasteles de zanahoria, tartas de queso o bagels tradicionales.

La Importancia de la Leche y Otros Componentes

Para la elaboración de queso crema casero, es fundamental emplear leche fresca pasteurizada. Este tipo de leche se encuentra comúnmente en las neveras de los supermercados. Es crucial **no utilizar leche UHT (Ultra High Temperature)**, ya que los tratamientos térmicos a los que se somete alteran sus propiedades, haciéndola inadecuada para la elaboración de queso.

Si bien la leche UHT no es apta para la base del queso, se puede utilizar una pequeña cantidad de esta para añadir sabor, aunque esto afectará el resultado final. La leche entera es la base ideal, pero también se puede experimentar con leche de cabra o de oveja, aunque estas suelen ser más costosas.

El empleo de Cloruro de Calcio de Uso Alimentario (E509) es un paso clave para mejorar la firmeza de la cuajada. Este componente ayuda a recomponer el calcio que la caseína de la leche pierde durante el proceso de pasteurización, lo que resulta en un queso blanco más consistente y con mejor estructura.

En cuanto al cuajo, se puede utilizar cuajo de ternera líquido o en polvo. La cantidad necesaria dependerá del tipo y la potencia del cuajo. Si la leche no cuaja inicialmente, se puede intentar calentarla nuevamente para añadir más cuajo.

Ingredientes y Equipamiento Necesario

Ingredientes:

• 3 litros de leche fresca pasteurizada entera.
• 1/4 cucharadita de postre (tsp) de Cloruro de Calcio de Uso Alimentario (E509) por litro de leche (puede usarse menos).
• 1/2 cucharadita de postre (o 24 gotas) de cuajo de ternera líquido (una pizca si es en polvo).
• Zumo de limón colado y sin impurezas (o vinagre).
• Sal gruesa no yodada al gusto.

Equipamiento:

• Un cazo para calentar la leche.
• Varillas o un batidor para remover.
• Una gasa de 1 m² (no esterilizada, disponible en farmacias), doblada varias veces para el desuerado.
• Un termómetro culinario para medir la temperatura de la leche.
• Un colador y un recipiente alto para filtrar el suero.
• Un molde de queso, cestillo o colador pequeño para dar forma al queso.
• Film transparente para cubrir el queso.
• Opcional: Prensa para queso y moldes especiales si se desea un queso más duro.
• Opcional: Tapas de botes de conserva y cinta aislante si se adapta a una yogurtera.

Proceso de Elaboración Paso a Paso

Paso 1: Preparación de la Leche y Adición de Cloruro de Calcio

Disolver el Cloruro de Calcio en una pequeña cantidad de agua no clorada (dejar reposar agua del grifo unas horas para que pierda el cloro) o usar agua mineral. Mezclar esta solución con la leche.

Paso 2: Calentamiento y Adición del Cuajo

Calentar la leche en un cazo hasta alcanzar una temperatura de 38-40ºC, que es la temperatura óptima recomendada para la acción del cuajo. Si se dispone de Thermomix, se puede calentar la leche a 37ºC durante 4 minutos.

Disolver el cuajo en agua no clorada y añadirlo a la leche tibia. Remover suavemente.

Paso 3: Reposo y Cuajado

Retirar la leche del fuego, taparla con un paño limpio y dejarla reposar hasta que cuaje. El tiempo de reposo puede variar.

Paso 4: Desuerado Inicial

Colocar la gasa doblada sobre un colador, que a su vez se apoya sobre una cacerola alta. Verter el cuajo con el líquido en la gasa para filtrarlo. Dejar que el suero escurra durante unos 20 minutos. Si ya queda poco líquido, se puede cerrar la gasa formando un hatillo y dejar que siga perdiendo suero durante unos minutos más. A veces, se cuelga la gasa del grifo para que el suero drene por gravedad.

Paso 5: Primer Formado y Escurrido Adicional

Transferir el queso (aún dentro de la gasa) a un molde, cestillo o colador pequeño para darle forma. Si se desea un queso más firme, se puede continuar eliminando suero. Para ello, se puede usar una prensa para queso o, de forma ingeniosa, adaptar tapas de botes de conserva con cinta aislante si se utiliza una yogurtera.

Cubrir el queso con film transparente y refrigerarlo para que siga perdiendo suero. Se puede aplicar peso encima, pero no es imprescindible.

Paso 6: Salado y Maduración

Cuando los bordes del queso comiencen a separarse del recipiente o colador, transferir el queso a un plato. Espolvorear sal gruesa no yodada por encima y cubrir con film transparente.

Al día siguiente, dar la vuelta al queso y salar el otro lado. Repetir este proceso de salado cada 12 horas, tantas veces como se considere necesario, hasta alcanzar el punto de sal deseado.

Variaciones y Consejos Adicionales

Variedad de Leches y Sabores

Si bien la leche fresca pasteurizada entera es la base, se han realizado pruebas exitosas con leche fresca semidesnatada de cabra y oveja, obteniendo resultados estupendos aunque a un costo mayor. Para añadir sabor y personalizar el queso crema, se pueden incorporar especias o hierbas frescas al gusto durante el proceso de salado.

Adaptación para Intolerantes a la Lactosa

Esta receta es ideal para personas con intolerancia a la lactosa, ya que se puede preparar utilizando leche sin lactosa. De esta manera, se puede disfrutar de un queso crema casero sin preocuparse por la lactosa.

Consistencia Deseada

La consistencia final del queso crema se puede ajustar añadiendo más o menos suero durante el proceso de batido (mixear). Si se añade más suero, el queso quedará más suave y líquido, similar a un queso tipo Casancrem. Si se desea un queso más firme, se debe escurrir el suero lo máximo posible.

Alternativas al Limón

Además del zumo de limón, se puede utilizar vinagre para cortar la leche. Ambos agentes ácidos logran el mismo efecto coagulante y, en general, no aportan un sabor perceptible al queso final.

Aprovechamiento del Suero de Leche

El suero de leche que sobra tras la elaboración del queso es un subproducto muy nutritivo. Se puede utilizar en diversas preparaciones culinarias, como batidos, masas de panadería o para cocinar cereales.

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