El misterio de los agujeros en el queso Emmental, un enigma que ha fascinado a los amantes del queso durante mucho tiempo, ha sido finalmente desvelado en su totalidad. Si bien se conocía la existencia de estas cavidades, el origen de las bacterias responsables y el intrincado proceso de fermentación de gases que las originaba permanecían en gran parte desconocidos.
Según un riguroso estudio llevado a cabo por el Instituto Alimentario Suizo (Agroscope) y el Laboratorio Federal de Pruebas e Investigación de Materiales (EMPA), se ha determinado que los característicos agujeros del Emmental provienen de partículas microscópicas de heno presentes en la leche. Este descubrimiento arroja luz sobre el proceso completo de formación de los agujeros en este afamado queso.
Quienes aprecian el queso lo hacen por su sabor y textura, no por lo que carece. Por ello, aprender sobre los agujeros que adornan quesos como el Emmental resulta sorprendentemente interesante. Estas cavidades, que han dado fama al Emmental y distinguen a muchos otros quesos, son conocidas en la jerga técnica como "ojos".
El Proceso de Fermentación y la Formación de Agujeros
Estas cavidades en la pasta del queso, generalmente de forma redonda, se generan por la acumulación de gases producidos durante un tipo específico de fermentación microbiana. En el caso del Emmental, la fermentación implicada es la propiónica. Este proceso se inicia a partir de azúcares o ácido láctico y produce ácido propiónico, el más pequeño de los ácidos grasos.
El ácido propiónico es un compuesto que posee un fuerte olor acre, similar al de la mantequilla rancia o el queso. Curiosamente, es una de las sustancias que también confieren al sudor su aroma característico, a menudo desagradable. Además de generar el ácido graso que aporta al queso su olor y aroma distintivos, la fermentación llevada a cabo por la bacteria Propionibacterium freudenreichii y otras similares libera grandes cantidades de dióxido de carbono.
Por lo tanto, se ha descubierto que el responsable directo de la formación de los ojos es el dióxido de carbono producido por las bacterias propiónicas. La cuestión que surge a continuación es cómo lograr una producción controlada de quesos suizos con ojos "estándar" en cuanto a número, tamaño y distribución.
Control de Calidad y Desafíos en la Producción
El control de calidad de la formación de agujeros en el queso sigue realizándose de forma tradicional. Los métodos incluyen escuchar el sonido que emite la rueda al ser golpeada con un martillo especial o examinar el aspecto de un cilindro de muestra extraído con un pequeño sacador.
Garantizar la homogeneidad de los quesos se vuelve aún más complicado cuando se utilizan materias primas diferentes. Un ejemplo de ello son los productores que centrifugan o microfiltran su leche para eliminar bacterias y esporas patógenas, buscando mayor seguridad para el producto final. Sin embargo, esta práctica modifica ciertas características de la leche y su microambiente de forma impredecible, lo que puede resultar en quesos con variaciones entre lotes.
Factores que Influyen en la Formación de Agujeros
Para responder a la pregunta de qué factores influyen en la formación de agujeros y si los fabricantes pueden controlarlos, diversos estudios científicos han buscado respuestas. El estudio dirigido por el Dr. Guggisberg, del Instituto Agroscope de Ciencias de la Alimentación de Berna, se centró en cómo las micropartículas de origen vegetal, específicamente el heno, influyen en la formación de agujeros en el Emmental.
El Dr. Guggisberg y su equipo buscaron determinar hasta qué punto el polvo de heno afecta la producción de agujeros en el queso Emmental. Para un seguimiento preciso y cuantitativo del desarrollo de las burbujas de gas sin necesidad de cortar el queso, los científicos emplearon la tomografía computarizada (TAC), una técnica de rayos X que permite "cortar" virtualmente el queso y recrear imágenes seccionadas en el ordenador.
Descubrimientos Clave del Estudio de Agroscope
Los científicos de Agroscope encontraron una correlación directa entre la cantidad de heno en polvo añadida a la leche y el número de ojos en el queso resultante. Este efecto se observa hasta un límite de 1 mg por cada 90 litros de leche. Por encima de estos valores, se produce un efecto de "saturación", donde el número de ojos deja de aumentar a pesar de la adición de más polvo.
Por otro lado, la eliminación total de partículas mediante filtración resulta en un queso prácticamente desprovisto de agujeros. Este estudio es el primero en demostrar de manera precisa que los ojos pueden ser inducidos por desencadenantes como el polvo de heno.
El estudio también pone de relieve la lucha a la que se enfrentan los productores de quesos con ojos. Deben equilibrar la necesidad de garantizar condiciones cada vez más higiénicas para la recogida de la leche con la necesidad de "contaminar" la leche con micropartículas esenciales para la formación de agujeros en sus productos con Denominación de Origen Protegida (DOP). Este es un dilema significativo para la industria quesera.
El Emmental: Historia, Características y Producción
El Emmental es un queso suizo elaborado con leche de vaca, reconocido por sus característicos agujeros. Originario del valle del río Emme (donde "Tal" significa valle en alemán), su denominación es genérica y designa este tipo de queso independientemente de su lugar de producción.
Su coagulación se realiza mediante cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. Tras cortar la cuajada en partículas del tamaño de granos de trigo, se calienta a una temperatura mínima de 50 °C. El queso se fabrica en forma de grandes ruedas, que se recubren con salmuera para su curado y envejecimiento durante un período de 3 a 6 meses.
Las ruedas de Emmental pueden tener forma cilíndrica, con una altura de 12 a 30 centímetros y un diámetro de 70 a 100 centímetros. Su peso oscila entre 50 y 52 kilogramos. La corteza es dura, de aspecto seco y color amarillo dorado a pardo.
La pasta del queso es de color marfil a amarillo pálido, de textura blanda y fácil de cortar. Se caracteriza por sus curiosos ojos redondos, formados por burbujas de dióxido de carbono producto de la fermentación, atrapadas durante su fabricación. Su sabor y aroma son suaves, con notas a nuez. La maduración requiere un mínimo de sesenta días desde su fabricación.
Origen Geográfico y Expansión
Originalmente un queso de los Alpes suizos, el Emmental debe su nombre al valle del río Emme, en el cantón de Berna. Considerado uno de los primeros quesos europeos, su producción se ha extendido desde Suiza a países como Alemania, Austria, Francia, Finlandia, Dinamarca e Irlanda, bajo la denominación genérica de Emmental.
La producción total en Europa alcanza las 490.000 toneladas, lo que representa aproximadamente el 6% de la recolección de leche en estos países. Francia es el principal productor de Emmental en forma de ruedas de 75 a 80 kg, con una producción de 242.345 toneladas en 1998, lo que supuso un 12% de la producción nacional de leche. El 14% de la producción francesa se exporta.
El consumo anual per cápita en Francia y Suiza ronda los 3,3 kg, mientras que en Alemania es de 1,3 kg. El período de degustación óptima se sitúa entre mayo y octubre, tras una curación de tres meses, aunque también es excelente de abril a diciembre.
Emmental AOC: Autenticidad y Controles de Calidad
El Emmental AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) representa el auténtico queso suizo de los agujeros. Su aroma delicado y su suave sabor a nuez lo han convertido en un referente mundial y, por ende, en uno de los quesos más copiados.
Los orígenes del Emmental AOC se remontan al siglo XII, cuando nació como un queso típico de alpage, elaborado en la montaña durante los meses de verano. Durante los siglos XVII y XVIII, la práctica del arrendamiento impulsó significativamente la producción de queso. En aquella época, el derecho de sucesión otorgaba al hijo menor la herencia de la granja familiar, mientras que sus hermanos mayores recibían compensaciones económicas.
El Emmental AOC es un queso de gran tamaño, con ruedas que pueden alcanzar un diámetro de entre 80 y 100 cm y un peso medio de 90 kg. La tradición de fabricar ruedas grandes se remonta a siglos atrás, cuando los queseros del valle de Emme comenzaron a producir una única rueda grande al día para optimizar el pago de aduanas, que se calculaba por unidad.
Los controles de calidad del Emmental AOC incluyen la supervisión de sus agujeros. Los ojos alargados pueden considerarse un defecto, y aunque no afectan al sabor, sí determinan un descenso en la escala de calidad. Se ha constatado que un queso con ojos grandes y alargados tiende a tener un sabor más suave en comparación con aquel que presenta agujeros redondos.
En el primer caso, la pieza puede aparecer abombada o levantada en la parte central, y los agujeros se alargan. Cuando la pieza madura de forma más "contenida", conserva mejor su forma y desarrolla ojos pequeños y redondos. Este tipo de Emmental presenta un sabor más pleno, fuerte y picante, y suele asociarse a un mayor tiempo de curado, siendo la intensidad del sabor condicionada por la edad del queso.
Especificaciones del Emmental AOC
- Zona de producción: Valle de Emme, cantón de Berna, Suiza. También se produce en los cantones de Argovia, Friburgo, Glaris, Lucerna y St. Gall.
- Tipo de leche: Cruda, de vacas alimentadas con pastos naturales, no ensilados.
- Dimensiones: Entre 16-27 cm de altura.
- Peso: Mínimo de 50 kg.
- Corteza: Dura, tratada con salmuera, adquiriendo un color pardo y aspecto seco.
Proceso de Fabricación Detallado
- La masa cortada se introduce en un molde redondo, donde se prensa firmemente para facilitar la salida del suero.
- El queso permanece de uno a tres días en un baño de sal, proceso durante el cual pierde agua, absorbe sal y forma su corteza.
- En este momento, se coloca la plancha de identificación sobre la corteza superior, que contiene los códigos para controlar la trazabilidad, porción a porción.
- Cada rueda es sometida a estrictos controles de calidad para evaluar los agujeros, la masa, el sabor, el aspecto y su capacidad de conservación y maduración.
- Solo los quesos que obtienen una puntuación de 17 (o 18) sobre 20 pueden comercializarse bajo el nombre de Emmental AOC.
Maridaje y Beneficios del Emmental
El vino tinto, especialmente aquellos con crianza y tonos afrutados, es el acompañamiento perfecto para este queso con alto contenido graso. Maridan bien vinos elaborados con uvas Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot.
La forma idónea de cortar este queso es en bandas de 4-5 cm de grosor, pudiéndose cortar en bastoncillos o en lonchas de medio centímetro.
El Emmental destaca por su facilidad de digestión, ya que la leche cruda conserva la flora bacteriana presente de forma natural. Además, es un excelente aporte de calcio, un mineral indispensable para la formación de huesos y dientes. Su capacidad antidepresiva también es reseñable; los quesos suizos de corteza dura, como el Emmental AOC, contienen una mayor cantidad de calcio.